Die Qual der Wahl: Raclette oder Käsefondue?

Gemütlich beisammensitzen ohne viel Aufwand und vor allem, ohne dass man ständig in die Küchen laufen muss, um zu wenden, umzurühren und zu garnieren. Da kommen Käsefondue oder Raclette gerade recht. Auch die Vorbereitung hält sich in Grenzen. Einfach etwas Gemüse geschnippelt, Fleisch und Brot geschnitten – et voilà: Es kann fast schon losgehen! Fehlt nur noch der Käse.

Bevor wir uns Zutaten, Vorbereitungen und Tipps widmen, werfen wir aber noch einen Blick auf die Wurzeln dieser Speisezubereitungen: Der Begriff Fondue leitet sich vom französischen „fondre“ ab und bedeutet übersetzt „schmelzen“ oder „zergehen lassen“. Geschmolzener Käse war auch der Mittelpunkt des Gerichts, das ursprünglich aus den Westalpen stammt. Heutzutage wird der Begriff Fondue auch für Gerichte verwendet, bei denen Fleisch- oder Fischstücke in heißem Fett oder Brühe gegart werden. Wir widmen uns in diesem Artikel aber dem Klassiker.

Raclette stammt vom französischen Walliserdialektwort „racler“, das „schaben“ bedeutet. Die an der Feuerglut gegrillte und geräucherte obere Schicht eines halben Käselaibs wurde mit einem Messer auf einen Teller oder ein Stück Brot abgeschabt. Die ältesten noch erhaltenen Dokumente, die Käseschmelzen im Wallis beschreiben, gehen auf das Jahr 1574 zurück. 

So, jetzt geht’s auch schon ans Eingemachte …

Aber bitte mit Käse!

Pro Person sollten sowohl beim Käsefondue als auch beim Raclette 200 bis 250 Gramm Käse eingeplant werden. Beim Fondue kommt auf 200 Gramm Käse ein Deziliter Weißwein hinzu. Passend zum Herkunftsland der Speise sollte auch der Käse aus der Schweiz stammen. Für Raclette eignen sich die Sorten Bagnes, Orsière und Goms. Aber auch mildere Sorten wie Butterkäse oder Gauda können verwendet werden. Wer es würzig mag, kann zu Bergkäse und Tilsiter greifen. Fast schon exotisch, aber ebenfalls möglich sind Gorgonzola, Mozzarella und Camembert. Fett ist dabei nicht nur Geschmacksträger. Es sorgt auch dafür, dass der Käse beim Raclette schön schmilzt. Typischer Walliser Raclette-Käse hat einen Fettgehalt von 50 Prozent. Gauda und Tilsiter liegen mit 45 Prozent etwas darunter. Beim Öl sollte darauf geachtet werden, dass es hitzebeständig ist. Sonnenblumen- und Rapsöl eignen sich besonders.

Beim Fondue kommen die Käsesorten Gruyère, Vacherin, Schweizer Emmentaler und Sbrinz zum Einsatz. Wer französische Varianten bevorzugt, probiert am besten Beaufort oder Comté. Wichtig ist, dass sich der Käse gut reiben lässt. Dabei kann man sowohl auf Hart- als auch auf Schnittkäse zurückgreifen. Der Vorteil von Käsefondue: Hier kann man nicht nur eine Sorte verwenden, sondern mehrere zusammen mischen. So entsteht eine einzigartige Käse-Komposition. Beim klassischen Fondue kommt eine Mischung aus Schweizer Emmentaler, Gruyère, Vacherin und Appenzeller in den Caquelon (Fondue-Topf). Auch bei Fondue ist zu beachten, dass der Fettgehalt bei mindestens 45 Prozent liegt.

Balance in der Küche

Aufgrund des Fettgehalts findet man die kleinen Tierchen, die die Kleidung enger nähen, namens Kalorien, sowohl im Raclette als auch im Käsefondue zu genüge. Hilfreich ist ein Rohkostteller, dem man zum Fondue oder Raclette serviert. Gemüse, das in den Topf bzw. in die Pfanne kommt, sollte vorgeragt sein. Ausgewogener wird das Menü außerdem, wenn man davor eine klare Suppe oder einen leichten Salat serviert. Beim Essen kann für mehr Ballaststoffe beim Käsefondue Vollkornbrot statt weißem genommen werden. Beim Raclette bieten sich fettarme Fleisch- und Fischsorten wie Schollenfilet, Kabeljau, Seelachs oder Geflügel-Schinken an.

Natürlich kann auch Light-Käse verwendet werden. Dieser schmilzt aber nicht so gut wie die Vollfettvariante. Daher am besten vor dem Essen ein Glas Wasser trinken, dann erreicht man schneller die Sättigungsgrenze. Außerdem steckt in verarbeiteten Lebensmittel wie Käse jede Menge Salz. Zusammen mit Alkohol kann das dehydrierend wirken. Raclette hat den Vorteil, dass es keinen Alkohol enthält und somit auch kinderfreundlich ist. Wer dennoch lieber tunken will, statt es bequem brutzeln zu lassen, kann auch einfach Apfelsaft statt Weißwein verwenden. Wer es gerne noch einfacher mag, der ist mit Ofenkäse gut beraten. Da kann auch mit der richtigen Konsistenz der Fondue-Sauce nichts schief gehen. Diesen gibt es auch in veganen Varianten.

Die passende (Wein-) Begleitung

Apropos Alkohol: Erwachsene können sich natürlich das ein oder andere Schlückchen zum Dinner genehmigen. Zum würzigen Käse beim Raclette empfehlen Experten der Haute Cuisine einen Wein, der wie das Gericht aus der Schweiz kommt: Chasselas oder Fendant – im deutschsprachigen Raum Gutedel genannt– ist ein leichter, fruchtiger, aber trockener Weißwein und passt exzellent zum geschmolzenen Käse. In der Schweiz selbst wird Rivaner zum Gericht serviert. Sylvaner ist ebenso eine gute Wahl. Und ein absoluter Geheimtipp unter Weinkennern ist Grauburgunder.

Zum Käsefondue serviert man Walliser, Petite Armine, Heida und Amine. Aber auch Humanen Blanc, Riesling Sylvaner, Pinot Blanc und Malvoisie eignen sich. Liebhaber von roten Tropfen entscheiden sich am besten für fruchtigen Pinot Noir. Dabei sollte – egal ob weiß oder rot – der Wein nicht im Eichenfass gereift sein, da die holzige Note zu schwer ist.

Auf Nummer sicher

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, dass sich alle Gäste nur positiv an das Essen erinnern, sollte nicht nur auf die Auswahl der Getränke und Speisen einen hohen Wert legen, sondern eventuell auf Hühnerfleisch verzichten. Tatsächlich warnen Experten immer wieder zu Weihnachten vor Lebensmittelvergiftungen durch das helle Fleisch beim Raclette. Denn bei all der Vorfreude aufs Pfännchen kann es passieren, dass es nicht ganz durch ist und Bauchschmerzen und Durchfall folgen.

Wo wir gerade bei Bauchschmerzen sind: Die Logistik kann auch schon mal für Bauchweh und Stirnfalten sorgen und ist nicht zu unterschätzen. Beim Raclette sollte jeder, der am Tisch sitzt, ein bis zwei Pfännchen bekommen und leicht an den Grill heranreichen. Tipp: Verlängerungskabel nicht vergessen! Nichts ist unangenehmer, als wenn der Raclette-Grill nicht richtig positioniert werden kann, weil die Steckdose zu weit weg ist. Auch beim Käsefondue ist es wichtig, dass jeder Gast mit seinem Spieß gut an den Fondue-Topf herankommt.

Noch immer keine Entscheidung für Raclette oder Käsefondue getroffen? Vielleicht helfen nette Rezepte, klassisch und modern, sowie einige Tipps.

Tipps für Raclette wie aus der Schweiz

Raclette wie in der Schweiz? So wird die Speise authentisch zubereitet:

• Im Dutzend billiger: Den Käse im Ganzen und nicht in Scheibenform zu kaufen, ist nicht nur günstiger. Beim Original wäre Scheibenkäse keine Option. Stattdessen heißt es Ärmel hochkrempeln und schaben.
• „Alter vor Schönheit“ heißt beim Raclette: Der Käse muss mindestens sechs bis acht Monate gereift sein.
• Pfännchen weg! Traditionell wird der Käse im Ofen erhitzt und dann direkt auf den Teller geschabt.
• Eine kurze Einkaufsliste: Fleisch, Fisch, Garnelen und jede Menge Gemüse? Dass alles hat beim Original nichts zu suchen. Stattdessen kommen nur vier Zutaten neben dem Käse in den Einkaufswagen: saure Gurken, Kartoffeln, Silberzwiebeln und Pfeffer.
• Alles eine Frage der Präsentation: Wer Raclette traditionell servieren möchte, tut gut daran, in einen Raclette-Grill zu investieren. Darin schmilzt ein halber Laib Käse Schicht für Schicht und niemand muss lange warten.

Fünf Wege zum kreativen Raclette-Pfännchen

Für Menschen, die gerne Neues ausprobieren, sind originelle Pfännchen genau das Richtige:

1. Die Südländer: marinierte Artischockenherzen mit schwarzen Oliven und getrocknete Tomaten gekrönt von würzigem Fata-Käse und bestreut mit Oregano und frischem Basilikum. Da kommt etwas Urlaubsstimmung auf die Geschmacksknospen zu.
2. Der Fleischliebhaber: fein geschnittene Rinderstreifen ergänzt mit Champignons und roten Zwiebeln. Dazu kräftiger Cheddar oder Bergkäse garniert mit etwas Rosmarin und Thymian. So wird die Note besonders herzhaft.
3. Der Skandinavier: hauchdünn geschnittener Lachs und Garnelen mit Fenchel und einem Spritzer Zitronensaft in Kombination mit mildem Käse wie Gauda. Damit kann man die Meeresbrise fast schmecken.
4. Der Vegetarier: Brokkoliröschen mit gehobelten Karotten in Verbindung mit Blauschimmelkäse, Knoblauch und eine Prise Muskatnuss. So wird das Gemüse zur Delikatesse.
5. Die Naschkatze: klein geschnittene Äpfel und Birnen mit Schokoladenstücken und Marshmallows. On Top: ein Hauch Zimt und Vanille. Mit diesem Pfännchen erledigt sich das Dessert auch gleich wie von selbst.

Notfalltipps für die richtige Konsistenz beim Fondue

Klappt nicht, gibt’s nicht! Hier drei Tipps, wenn es nicht beim ersten Anlauf mit der richtigen Konsistenz geklappt hat:

• Das Fondue ist zu dickflüssig: Die Flamme höherstellen und danach etwas Weißwein hinzugeben.
• Die Sauce ist zu dünnflüssig: Einfach eine Handvoll Käse mehr hinzugeben.
• Die Käsemischung scheidet sich: Der Topf muss nochmal auf den Herd. Danach einen Teelöffel einer Mischung aus Maisstärke, Zitronensaft und Weißwein dazugeben, kräftig rühren und erneut aufkochen. Damit sollte das Problem behoben sein.

Vier Rezepte für Käsefondue

Ob klassisch oder modern: Wir haben gleich vier Rezepte gefunden, damit das perfekte Fondue gelingt:

1. Waadtländer Fondue für vier Personen: Dabei wird der Caquelon mit einer Knoblauchzehe ausgerieben. Für die Fondue-Mischung 800 Gramm Le Gruyère, 300 Milliliter Waadtländer Weißwein, vier Teelöffel Maizena, ein Teelöffel Zitronensaft, ein Gläschen Kirschwasser vermengen und unter ständigem Rühren kochen. Abgeschmeckt wird mit Pfeffer und Muskat. Kartoffelbrot passt bei diesem Rezept besonders gut.
2. Steinpilz-Käsefondue für vier Personen: 10 Gramm getrocknete Steinpilze eine halbe Stunde in warmen Wasser einweichen. Ein bis zwei Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Danach von 300 Gramm Gruyère und 300 Gramm Vacherin Fribourgeois die Rinde entfernen und reiben. Steinpilze abgießen und zwei Esslöffel des Wassers aufheben. Die Pilze fein schneiden. Im Anschluss einen Teelöffel Butter im Fondue-Topf schmelzen, Pilze und Knoblauch darin dünsten. 1/4 Liter Weißwein hinzufügen und danach den Käse unter ständigem Rühren aufkochen. Ein Esslöffel Stärke mit dem Steinpilzwasser vermengen und zum Fondue geben. Abgeschmeckt wird das Fondue mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und zwei Esslöffel Kirschwasser. Anschließend erneut aufkochen. Baguette passt perfekt zu diesem Gericht.
3. Innerschweizer Fondue für vier Personen: Mit einer Knoblauchzehe den Topf ausreiben. 300 Gramm geriebener Sbrinz, 200 Gramm Raclette Suisse, 300 Gramm Tilsiter mit dreieinhalb Deziliter Weißwein, vier gestrichene Teelöffel Maizena, einem Teelöffel Zitronensaft und einem Gläschen Kirschwasser vermischen und Aufkochen. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Bei der Wahl des Brotes empfiehlt sich Dineklbrot.
4. Walliser Tomatenfondue für vier Personen: 30 Gramm Butter schmelzen. Eine halbierte Knoblauchzehe mit einer fein gehackten Zwiebel und drei gewürfeltem Tomaten zugeben und anrösten. Mit 250 Milliliter Weißwein ablöschen. Dann 500 Gramm Walliser Raclette-Käse und 300 Gramm Emmentaler gerieben dazugeben und unter kräftigem Rühren aufkochen. Danach vier Teelöffel Stärke in einem Gläschen Kirschwasser auflösen und untermengen. Im Anschluss nochmal kurz aufkochen und mit Pfeffer, Muskat, Majoran und Oregano würzen. Bei diesem Rezept eignen sich am besten Laugengebäck und gekochte Kartoffeln zum Tunken.