Kto má dobrú sliepku, potrebuje na svoj pečený kurací pokrm už len majstra kuchára, ktorý ho pripraví, alebo zodpovedajúci recept. Máme kura, kuchára aj recept.
Peter Kerschbaumer sa nevie celkom rozhodnúť, kto sú jeho obľúbenci. Sú to paduánky so svojím mondénnym účesom, ktoré by sa hodili do Harry's Bar alebo do vily v regióne Veneto? Sú to hodvábničky, ktoré vyzerajú, akoby boli obsadené do novej časti Star Wars? Je to čierny kohút, ktorý pochádza z Indonézie a tam je uctievaný ako kultová hydina? Kerschbaumer má na svojej Arche Noe pre vzácnu hydinu, Ursteirerhof vo východnom Štajersku, 15 plemien kureniec. Medzi nimi aj niekoľko starých rakúskych plemien, ako sú sulmtálky, altštajerky alebo niekedy aj holokrčky, ktoré vyzerajú tak bizarne, ako to znie. Rodina Kerschbaumerovcov chová sliepky a kohúty rovnako – menšinový program v Rakúsku, krajine lacných kurčiat. O rodine Kerschbaumerovcov čoskoro viac.
Kto sa prechádza po trhu v Paríži, v Lyone alebo Bordeaux, alebo sa pozerá do výkladov lahôdkárstva, nemôže sa prestať čudovať. Ležia tam, hrebienky jemne upravené, nohy vyčistené a ošetrené, starostlivo ošklbané a naaranžované, akoby išlo o hračky z filmových štúdií Pixar. Pritom sa tieto šľachtené kurence z Bresse v Burgundsku alebo z krajiny v juhozápadnom Francúzsku takto vyšparádili len preto, lebo čoskoro budú mať veľké vystúpenie v kuchyniach Francúzov. Tí vedia, akú hodnotu má dobrá sliepka. Na Vianoce sa stoly prehýbajú pod pečenou hydinou, či už je to kapún alebo kurica, ktorá sa zapíja tými najjemnejšími vínami. Prechádzka po rakúskych trhoch alebo pohľad do regálov našich supermarketov naproti tomu vyvoláva malú eufóriu, zato však otázku: Kam sa podeli staré plemená kureniec? A kto je vlastne na vine za ich zmiznutie?
Na návšteve u univerzitného profesora Wernera Zollitscha z Inštitútu pre chov hospodárskych zvierat, Boku Viedeň. „Staré plemená kureniec dominovali v Rakúsku až do 60. rokov. Ešte si pamätám: Vtedy sme mali raz do roka kura, to bola slávnostná večera,“ hovorí Zollitsch. „Potom prevzali moc hybridné chovy z Ameriky. Kurence, ktoré boli vyšľachtené na rýchly prírastok hmotnosti v chove, zatiaľ čo všetky ostatné vlastnosti, ako znášanie vajec, boli potlačené. Od 60. rokov sa spotreba kuracieho mäsa v Rakúsku strojnásobila.“ V číslach: v Rakúsku sa ročne porazí 77 miliónov kusov hydiny (brojlery, morky, staré sliepky). Pritom je sebestačnosť pod 80 %, čo znamená, že zvyšok hydiny pochádza zo zahraničia.
„Kvôli cenovému tlaku nedali tieto hybridy na výkrm, ktoré boli vytvorené krížením a špeciálnym šľachtiteľským programom, starým plemenám žiadnu šancu,“ vysvetľuje Zollitsch, prečo v Rakúsku pochádzajú takmer všetky kurence z jedného kuraťa. Je to „prežitie najschopnejších“ v prostredí, v ktorom záleží už len na cene.
Výkrmové kura priberie denne 60 g (pri bio kurčatách je to 45 g) a najneskôr po štyroch týždňoch je zrelé na bitúnok. Staré plemeno kureniec dosiahne 28 týždňov, potrebuje viac krmiva, viac miesta a stojí mnohonásobne viac. Kurence vyšľachtené na prírastok hmotnosti platia za svoju cenovú výhodnosť samy vysokú cenu. Kostra je krehká, obehový systém takisto. Rýchly rast, metabolizácia rastlinných bielkovín na živočíšne potrebuje kyslík a enormne zaťažuje dýchanie a obeh. Väčšina týchto kureniec letargicky čaká na deň, kedy ich krátky život ako dodávateľa vyprážaného kuraťa a kuracích pŕs skončí. Pritom je Zollitschovi vzdialené odsudzovať Rakúšanov za ich slabosť pre lacné kura. „Cenová citlivosť mnohých zákazníkov je pochopiteľná.“ Tí musia pri nákupe tvrdo kalkulovať. Čo nechápe: „Prečo musí byť toľko mäsa. Už malá zmena, teda menší prírastok hmotnosti za deň, by zvýšila životnú pohodu zvierat a cenu by zdvihla len nepatrne.“
Či nebolo niečo predtým? Sulmtalské kura – staré štajerské plemeno s pekným chocholom, akoby mali kurence a kohúty každý deň termín u kaderníka. Sulmtalka sa preslávila, keď plemeno pred niekoľkými rokmi nabralo na množstevnom význame. Od Steirereck am Pogusch až po juhoštajerské hostince vychýrené svojimi kuracími pokrmami sa oslavovalo znovuobjavenie cisárskeho kuraťa zo Sulmtalu, ktoré sa zrodilo zo spolupráce medzi juhoštajerskými farmármi a univerzitou v Maribore. Na otázku u Georga Zöhrera z družstva Sulmtaler Huhn, prečo je produktu Slow Food Sulmtalské kura stále menej. „Projekt sme takpovediac pozastavili,“ hovorí Zöhrer. Hoci dopyt bol trikrát vyšší ako produkcia.
Aký bol dôvod, ak nie problém s cenou? „Samčie kurčatá. S tým sme sa nevedeli vyrovnať. Kastrácia kohútov je v Rakúsku zakázaná. A drviť samčie kurčatá, ako je to zvykom v priemysle, u nás nikto nechce.“ No sulmtalka je od vyhynutia stále ďaleko. „Jedna z našich farmárok má stále 600 sulmtaliek.“ (Pre porovnanie: V dobrých časoch to bolo niekoľko farmárok a 5 000 kureniec) Pracuje s bylinkami, aby udržala kohúty v pokoji, a necháva mladé kohúty vyrastať spoločne s nosnicami. Aj to upokojuje. A potom sú tu podľa Zöhrera aj malé a najmenšie prevádzky, ako ich človek vidí, keď prechádza dedinami v južnom Štajersku, kde pripadá jeden kohút na pár sliepok. „Títo malí farmári sa potom snažia svojich ostatných kohútov rozdať alebo predať ľuďom, ktorí si držia kurence v záhrade pre zábavu a nie kvôli chovu.“
Staré plemená sú už desaťročia na ústupe. V mestách sa s nimi takmer nestretnete, ojedinele nájdete na farmárskych trhoch stánok, ktorý ich ponúka. Alebo vycestujete na Ursteirerhof. Návštevník si pretiera oči, pretože si myslí, že sníva, no tento raj skutočne existuje. Na slnečnom kopci, lemovanom lesmi, lúkami a poľami, postavili Isabella a Peter Kerschbaumerovci malé stajne a výbehy, kde si asi pätnásť plemien kureniec užíva život. Sem-tam tiché alebo hlasnejšie kikiríkanie, inak je tu úplne ticho.
Rodina žije z predaja bio vajec týchto šľachtených kureniec, predáva aj násadové vajcia, ako aj kurčatá a samotné kurence. To, že trh pre takéto kurence v Štajersku je veľmi prehľadný, netreba ani spomínať. Aj tu ide o cenu. Peter Kerschbaumer vysvetľuje: „Keď takýto kohút žije u mňa napríklad päť až šesť mesiacov, potrebujem len na krmivo tridsať eur. Moja práca nie je v tom ani započítaná.“ Kerschbaumer potrebuje denne dve hodiny, aby zvieratám v štyridsiatich výbehoch zabezpečil krmivo. Isabella Kerschbaumer servíruje kohúta. „Kladieme dôraz na to, aby aj kohúty mali svoj život.“
Aby sa predišlo sporom, jednotky sú veľmi malé. Keď sú kohúty čoraz nepokojnejšie, podľa charakteru a plemena aj trochu agresívne, porazia ich. Isabella Kerschbaumer má teraz kohúta v rúre päť hodín. Je to mäso s charakterom, svalnaté, pevné na zahryznutie, ale po tuhosti ani stopy. „Samozrejme,“ hovorí, „ak niekto pripraví kohúta ako kura, bude sklamaný.“ Kohútom treba pri varení dať čas, Francúzi vedia, ako na to, a pripravujú ich s červeným alebo bielym vínom.
Kerschbaumerovci sú farmári z vášne: „Chceme ľuďom sprostredkovať, čo poľnohospodárstvo skutočne znamená, že je to celkový koncept a kolobeh.“ Rodina opakovane pozýva návštevníkov na farmu, organizuje dni otvorených dverí. Niektorí zákazníci chodia zďaleka, násadové vajcia idú občas aj na Malorku alebo do Kostariky. Pretože ľuďom sa zapáčil malý chov kureniec v záhrade. Kilo hydiny vyjde u Kerschbaumerovcov približne na dvadsať eur a merané nákladmi, ktoré za tým stoja, je to stále lacné. „V televízii bol raz program o chovateľoch kureniec v Bavorsku, ktorí dostávajú za kura desať centov.“ Takto sa podriadiť priemyslu nebol nikdy plán Isabelly a Petra Kerschbaumerovcov. „Sme a zostávame nezávislí.“
Ešte jedno: Pretože čoskoro príde Ježiško, možno si niečo priať. Pre kurence z veľkochovov, ktoré nemajú to privilégium, aby si ich kúpili necitliví gurmáni: 40 g denne namiesto 60 g by stálo len o niečo viac. A pre kurence by bol tento nový život ako Vianoce a Veľká noc zároveň.
Sulmtalské kura podľa predstavy majstra kuchára
Alexander Mayer, jeden z najprofilovanejších kuchárov Rakúska, sa pustil do práce pre „slow“ a pripravil šťavnaté pečené kura, ktorého recept je pre každého hobby kuchára doma ľahko pochopiteľný.
Pre 4 osoby
Vezmite kura pripravené na pečenie s hmotnosťou 1,2 až 1,4 kg a odstráňte prebytočnú kožu, tuk a krídla. Kura zvnútra aj zvonka osoľte, naplňte sladkou cibuľou (najlepšie Roscoff), strúčikom cesnaku a vetvičkou rozmarínu.
Z kostier, slaniny, byliniek (rozmarín, tymian), nakrájanej mrkvy, zeleru a stonkového zeleru, Madeiry, červeného vína, cesnaku a šalotky, ako aj svetlého kuracieho vývaru pripravte tmavý vývar, ktorý pomaly na sporáku buble. Panvica sa neskôr ešte zíde.
Kura potrite zmesou 150 g teplého masla a šťavy z citróna. Čo maslo urobí s kožou kuraťa, uvidíme hneď.
Rúru predhrejte na 165 °C (horný/spodný ohrev & horúci vzduch). Kura položte na pekáč, pod ním panvicu s vývarom. Šťava z kuraťa počas pečenia kvapká do panvice. Ak by bola tekutina príliš hustá, jednoducho dolejte svetlým vývarom. Po cca 15 minútach získa koža sľubnú farbu – maslo a horúci vzduch odviedli skvelú prácu. Po 20 minútach zvýšte teplotu na 180 °C, kura prelejte pohárom Madeiry.
Ku kuraťu sa podáva zimná zelenina: čierny kel, pečená cibuľa, lievik trúbkovitý a maslová tekvica, k tomu cca 100 g prerastenej slaniny. Tekvicu rozpoľte pozdĺžne a 1 až 2 hodiny marinujte v zmesi bieleho vínneho octu, kuracieho vývaru, medu, cukru a soli (tekvicu predtým viackrát prepichnite vidličkou). Potom tekvicu na panvici s maslom skaramelizujte a so sladkými cibuľami pečte v hornej časti rúry cca 30 minút. Listy čierneho kelu zblanšírujte v slanej vode, potom schlaďte v ľadovej vode a odložte. Gaštany, v zime nenahraditeľné, na špičke narežte do kríža a upečte v rúre.
Kura sa počas pečenia stále polieva šťavou, zatiaľ čo koža nadobúda čoraz tmavšiu farbu. Žiadny strach, ak tam medzitým niečo tmavo presvitá. Bude to potom chutiť o to lepšie. Po ďalších 20 minútach zvýšte teplotu na 200 °C. 45 minút po tom, čo bolo kura vložené do predhriatej rúry, je čas na prvú skúšku upečenia vidličkou: pichnite doň a skontrolujte, či je šťava z mäsa už číra alebo ešte zmiešaná s trochou krvi. V druhom prípade pečte ďalších 5 (alebo aj 10) minút. Po 55 minútach je kura pravdepodobne hotové, no takéto časové údaje sa môžu líšiť podľa veľkosti kuraťa. Kura nechajte štvrťhodinu odpočívať.
V tomto čase dokončite zeleninu. Na veľkej panvici najskôr na horúcom masle opražte slaninu, kým nezačne praskať, potom pridajte huby, nakoniec chrumkavé tmavozelené listy kelu. Okrem toho na 3 cm hrubé plátky nakrájanú tekvicu a na štvrtiny nakrájanú, teraz maslovo mäkkú pečenú cibuľu, ako aj olúpané pečené gaštany.
Šťavu z kuraťa sceďte, kura ňou niekoľkokrát prelejte. Aký krásny lesk!
Kura nakrájajte a prsia a stehná naaranžujte so zimnou zeleninou tak, aby sa aj oko rado nasýtilo. Slávnostná hostina!
Vianočné kura na veľkú slávnosť. Môže to byť aj kohút. A tu dostanete oboje, ale len na objednávku.
Sulmtalský cisársky kohút a sulmtalská sliepka
Strohmaier Gertrude
Fantsch 17, 8444 St. Andrä im Sausal
Tel.: 0664/431 46 86
Ursteirerhof
Reith 30, 8311 Markt Hartmannsdorf
Tel.: 0699/181 24 46 13
www.ursteirerhof.at
Labonca Biohof
Hauptplatz 6, 8291 Burgau
Tel.: 03383/33 49
LandArt
Sulmtalské, ktoré vyrastajú v rajských podmienkach rovnako ako kurence Bresse.
Egelseestraße 44, 4866 Unterach am Attersee
Tel.: 07665/60 11
