TEXT Andrea Karrer
ILUSTRÁCIA Kerstin Luttenfeldner
Čím menej bazalku varíte, tým lepšia je jej aróma, a čím je čerstvejšia, tým zvodnejšie pôsobí jej vôňa. To je to najdôležitejšie, čo treba o bazalke vedieť. Z toho vyplýva, že bazalku pridávate do cestovinovej omáčky až vtedy, keď je hotová a cestoviny sa v nej premiešavajú. Teda aj pesto, najkoncentrovanejšia zo všetkých bazalkových omáčok, by sa malo vždy používať v surovom stave, pri izbovej teplote a nikdy sa nezohrievať“, píše Marcella Hazan vo svojom úvode o bazalke v knihe Die klassische italienische Küche.
Spomedzi všetkých európskych krajín, v ktorých sa bazalka pestuje a v ktorých kuchyniach sa využíva, je to práve talianska kuchyňa, ktorá jej prisudzuje to kráľovské miesto, ktoré jej patrí. Botanickým laikom by ľahko napadlo, že bazalka pochádza z oblasti Stredozemného mora, ale nie je to tak. Jej pôvod je sporný, pretože početné druhy prospievajú v rôznych klimatických podmienkach a v rôznych zemepisných šírkach. Väčšina vedcov však predpokladá, že domovom tejto aromatickej rastliny je India. Okrem Indie si bazalka našla cestu aj do juhovýchodnej Ázie, najmä do Thajska, kde sa dodnes používa v mnohých tradičných jedlách.
Fascinujúca história, ale aj rozšírenie bazalky je charakterizované rôznymi spôsobmi použitia v rozličných kultúrach, nielen ako potravina, ale aj ako liečivá rastlina s tými najrôznejšími vlastnosťami, čo často viedlo k poverám a folklórnym prvkom. Napríklad bazalka je už dlho spájaná s tradičnou bylinnou medicínou, vrátane ajurvédy, starej holistickej indickej medicíny. V starovekom Egypte je pravdepodobné, že rastlina nebola spájaná len s konzervačnými a antibakteriálnymi vlastnosťami. Z tohto dôvodu sa používala pri procese mumifikácie a našla sa v hrobkách. Slávny rímsky prírodovedec Plínius opísal aj zosilňujúce afrodiziakálne vlastnosti tejto bylinky. Vďaka týmto presvedčeniam sa neskôr stala skutočným symbolom milencov u rôznych národov. V Portugalsku sa napríklad bazalkové rastliny pri určitých náboženských sviatkoch stále odovzdávajú milovanej osobe spolu s básňou.
Hoci mnohí ľudia poznajú klasický druh bazalky, ktorý je dominantný v talianskych jedlách, bazalková rodina ponúka úžasnú rozmanitosť odrôd, ktoré sa líšia farbou, veľkosťou a chuťou. Názvy približne šesťdesiatich druhov bazalky, ktoré existujú po celom svete, napovedajú o pôvode, vzhľade a chuti. Volajú sa Green Pepper, škoricová bazalka, African Blue, thajská bazalka, Fino verde, Sweet Dani, mamutia alebo citrónová. Krovitý, malolistý druh Corfu pochádza z Grécka a Tulsi, obetovaná ako posvätná bylinka bohu Višnuovi, z Indie. Genovese je nespochybniteľný predajný hit, ktorého stredne veľké, mäkké listy majú stredomorsko-jemný chuťový tón.
„Na naše bazalkové granité používame citrónovú bazalku. Ako už názov napovedá, tento druh má výraznú citrusovú arómu.
Často sa používa v čajoch a dezertoch a môže dodať čerstvý tón aj hydine a rybím pokrmom. Ale aj thajská bazalka so svojou silnejšou, často po sladkom drievku alebo aníze pripomínajúcou chuťou sa výborne hodí“, hovorí Michael Bauböck, šéfkuchár v reštaurácii Steirereck. Už viac ako desať rokov je Michael Bauböck súčasťou rodiny Steirereck, roky ako zástupca šéfkuchára, teraz ako šéfkuchár po boku Heinza Reitbauera. Pred svojím dlhoročným pôsobením v Steirereck zbieral skúsenosti u popredných kuchárov krajiny, medzi ktorých patria napríklad Reinhard Gerer, Joachim Gradwohl alebo aj Paul Ivic.
Kto si svoj Insalata Caprese alebo pizzu Margherita ozdobí bazalkou, neurobí nič zlé, pretože bazalka sa výborne hodí k slnkom dozretým rajčinám a mliečne-krémovej mozzarelle. „Len tieto dve kombinácie podceňujú talent bazalky. Je to jedna z najvoňavejších a zároveň najdráždivejších zo všetkých letných byliniek a dá sa vychutnávať dokonca aj s ovocím alebo dezertmi, ako je panna cotta. Taká rozmanitá, aké sú jej druhy, taká rôznorodá je aj sladkastá až výrazná, ba priam korenistá chuť bazalky. Podľa odrody, stanovišťa a klímy pripomína citrón, mätu, aníz, klinček, škoricu alebo nové korenie“, nadchýna sa Michael Bauböck a vysvetľuje: „Nikdy by sa však nemala krájať nožom, ale vždy trhať rukou, aby sa predišlo tomu, že bazalka zoxiduje a stratí tak veľkú časť svojich éterických olejov.“
Táto koreninová bylinka patrí, rovnako ako mäta, do čeľade hluchavkovitých. „Čerstvé bazalkové listy síce obsahujú len 0,5 percenta éterického oleja, ktorý sa podľa odrody líši zložením, no práve toto pol percento robí túto koreninovú bylinku zaujímavou“, vie Eveline Bach. Uprostred 22. viedenského obvodu sa nachádza 6,2 hektárová pestovateľská plocha podniku rodiny Eveline a Maria Bachovcov, ktorý je vedený už v štvrtej generácii. Záhradníctvo Bach predstavuje výnimočný rastlinný raj, pretože ponúka viac ako 60 rôznych druhov rajčín, približne rovnaký počet druhov čili, ako aj okolo 200 rozličných (liečivých) byliniek a šalviových rarít. Zvláštnosťou záhradníctva Bach však nie je len sortiment, ale predovšetkým výsadba. Rastliny sa totiž pestujú výlučne prirodzeným a tradičným spôsobom v pôde a nie v anorganických substrátových kultúrach. Sadenice, ako aj osivo sa tak ukazujú ako mimoriadne odolné a presviedčajú svojou plnou a neporovnateľnou chuťou.
„Pred niekoľkými rokmi ma Johannes Pinterits požiadal, aby som pre jeho ochutený olej vypestovala mrazuvzdornú bazalku“, spomína Eveline Bach. Zo špeciálnej, mrazuvzdornej odrody Artemis, ktorá sa rozmnožuje odrezkami, vyrába Pinterits teraz intenzívny, tmavozelený bazalkový olej. „Výborne sa hodí ako dresing do šalátov, na dochutenie cestovín, ako dip k čerstvému chlebu, k rajčinám, rybám a svetlému mäsu. Okrem toho sa dá použiť aj v aromaterapii na uvoľnenie a zmiernenie ťažkostí“, nadchýna sa Johannes Pinterits. Dobre ukryté v okolí burgenlandského hlavného mesta sa nachádza jeho malé bylinkové útočisko: Safranoleum.
Tento prírodný zážitok sa nachádza blízko Siegendorfu, malej obce južne od Eisenstadtu, na ktorej burgenlandsko-chorvátsku tradíciu poukazuje názov miesta „Cindrof“. Pinteritsove jemné oleje sa získavajú špeciálnym spôsobom, a to nie ukladaním byliniek do oleja, ako sa to často deje. Uňho sa príslušné korenie alebo bylinka lisuje spolu s olejnatými semenami, čo, ako hovorí výrobca, prináša „tekuté koreniny“. Základ pre tieto bylinkové a koreninové oleje tvorí zrelý slnečnicový olej. Ide o takzvané lisovanie za studena, pri ktorom sa nakoniec zachovajú látky spôsobujúce zákal, a tým aj veľká časť aróm. „Obzvlášť obľúbené v gastronómii sú rôznofarebné bazalkové kvety“, vysvetľuje ďalej Eveline Bach a pokračuje: „Listy z gréckej kríkovej bazalky sa zbierajú ručne, sušia a ukladajú do cukrového roztoku. Podľa farby kvetov sa sirup sfarbuje od zelenej cez ružovú až po fialovú.“ —
Bazalkové granité
Recept od Heinza Reitbauera a Michaela Bauböcka
Reštaurácia Steirereck, Viedeň
Ingrediencie
2 l jablkovej šťavy
Šťava zo 6 citrónov (zo 4 kôra)
200 g ginu
1 plátok želatíny
50 g kryštálového cukru
130 g bazalky, čerstvo natrhanej (najlepšie citrónová alebo thajská bazalka)
40 g baby špenátu, umytého a odkvapkaného
Príprava
Jablkovú šťavu zredukujte na strednom ohni na polovicu a nechajte mierne vychladnúť. Želatínu namočte do studenej vody, dobre vyžmýkajte a rozpustite v teplej tekutine. Pridajte citrónovú šťavu a jemnú citrónovú kôru. Pridajte gin a cukor.
Keď má tekutina izbovú teplotu alebo je chladnejšia, rozmixujte ju v mixéri najemno s bazalkou a špenátom.
Preceďte cez husté sito a dobre vyžmýkajte.
Zachytenú tekutinu dajte do mrazničky.
Hneď ako všetko zmrzne, rovnomerne „zoškrabte“ vidličkou a podávajte vo vopred vychladenej miske s kvetmi bazy čiernej, borákom alebo bronzovým feniklom. Ideálne v lete ako osvieženie alebo aj k uhorkám a nakladaným rybám.
Výrobcovia:
Záhradníctvo Bach
Hänischgasse 17
1220 Viedeň
gaertnerei-bach.at
Safranoleum
Hannes Pinterits
Eisenstädter Straße 97
7011 Siegendorf
safranoleum.at