Praktizujúci cicavec (2014/4)

24 obrázkov za sekundu, to bolo a je krédo a východiskový bod avantgardného filmára Petra Kubelku. Svojimi extrémne krátko strihanými, štrukturálnymi filmami v 60. rokoch 20. storočia úplne obrátil scénu medzi Viedňou a New Yorkom naruby. Bývalý viedenský spevácky zborista, ktorého koncepty sa oveľa neskôr vydali vlastnými cestami vo videosvete MTV a v reklamnom priemysle, bez ktorých sú tieto sotva predstaviteľné. 24 obrázkov: Rýchlosť, skutočné kino. V roku 1964 bol spoluzakladateľom Rakúskeho filmového múzea. Na Städelschule vo Frankfurte založil ako teoretik a praktik v jednej osobe „Triedu pre film a varenie ako umelecký žáner“. Bolo to v roku 1978. Prelínanie žánrov – film, filozofia, varenie, hardkórová ideológia, hudba – je chrbticou jeho expedícií v ríši zmyslov. V roku 2012 bol za to ocenený „Cenou Eckarta Witzigmanna za životnú kultúru“.

A la carte: Hovoríte, že varenie je matkou všetkých umení. Ako ste k tomuto poznaniu dospeli?

Peter Kubelka: Vyrastal som na vidieku v Hornom Rakúsku. Moja stará mama bola úžasná kuchárka. Každé jedlo, ktoré položila na stôl, bolo dokonalé. V našej domácnosti mala teda umelkyňa, presnejšie kuchárka, veľmi vysoké postavenie, bez toho, aby sa tomu pripisoval nejaký vyšší význam. Pre mňa boli preto varenie a jedenie od začiatku celkom podstatné časti života. Umenie, ak chcete.

V 17 rokoch som sa rozhodol, že sa tiež vydám na umeleckú dráhu a budem nakrúcať filmy. Veľmi skoro som pritom musel urobiť bolestnú skúsenosť, že opustiť vychodené cesty branže znamenalo byť vyhlásený za avantgardistu a byť „vypovedaný“ do úlohy outsidera.

Potom ste odišli do Ameriky, kde vás veľmi skoro objavila nová generácia avantgardných filmárov a stali ste sa vzorom American Independent Cinema. Okrem toho aj vyhľadávaným prednášajúcim umelcom. Vaše prednášky sú legendárne a istým spôsobom majú vždy niečo spoločné aj s varením.

Áno, krátko po tom, čo som v New Yorku ukázal svoje filmy, som bol pozvaný na Harvardovu univerzitu, aby som hovoril o filme. A zrazu som bol žiadaným prednášajúcim. Najskôr som však chcel skoncovať s predsudkom, že film je čisto reprodukčné médium a umenie druhej triedy. A keďže som sa v škole nič nenaučil, začal som sa intenzívne zaoberať teóriou, umením a komunikáciou. Pritom som narazil na etnológiu a etymológiu, a tým sa mi podarilo veci, ktoré sú dnes viditeľné, vystopovať späť k ich pôvodu a z toho vyvodiť závery pre aktuálnu situáciu.

V priebehu toho som prišiel na to, že nie maľba, ktorá má sotva 40 000 rokov, alebo sochárstvo, ktoré má niekoľko stotisíc rokov, alebo hudba, ktorá je ešte o niečo staršia, sú najstaršie umelecké formy, ale že varenie, teda príprava pokrmov, siaha tak ďaleko dozadu ako žiadna iná komunikatívna činnosť.

Sedíme v kuchyni Kubelkovho viedenského bytu, ktorá vďaka regálom s (kuchynskými) objektmi z najrôznejších kultúr krížom cez všetky epochy pripomína takmer etnologické múzeum. To, že príprava pokrmov a jedenie sú komunikatívne činnosti, vysvetľuje živo na príklade sektových raňajok:
Na stôl dáte namiesto rožka so salámou lacnú náhradu kaviáru a pijete k tomu hrozný sekt, aby ste susedovi oznámili, ako dobre sa máte. To je klasická správa o statuse, a tá je prastará.

Ešte jeden príklad: Držím tu v ruke jablko. Tento obraz by som vám mohol ukázať už pred miliónmi rokov. Nepotrebujem na to žiadny nástroj, žiadnu techniku, len vedomosť, kedy je jablko zrelé a kde ho nájdem. A tento najúžasnejší nástroj, ktorý pre nás vyvinula evolúcia: ruku. Tento obraz vyjadruje, že som mal moc dostať jablko do svojej ruky. Tak ako „Hitler mal Francúzsko v hrsti“. Niečo „mať v hrsti“ teda znamená mať moc nad niečím alebo niekým. Obohacujem tento obraz o jablko, ktoré Eva ponúka Adamovi. Mala niečo v ruke, čím ho mohla zlákať. Alebo ríšske jablko cisárov, ktoré je na stredovekých alebo renesančných maľbách často zobrazené ako zemeguľa. Títo vládcovia mali svet v hrsti, ako praveký pastier svoje jablko. To sú správy o statuse.

Okrem prípravy pokrmov ako komunikatívneho aktu a prejavu moci nad potravinou a ľuďmi, ktorých ňou hostíte, označujete varenie aj za tvorivý akt. Kuchára za stvoriteľského boha. Seba samého radi označujete za „praktizujúceho cicavca“.

Viete, ja nestaviam zviera pod človeka. Som zviera, a to s veľkou radosťou. Prekonanie tohto náboženského puta pre mňa predstavovalo jednu z najväčších radostí v mojom živote. Môžem vidieť a posudzovať svet nanovo, nie som zaťažený aroganciou nositeľa nesmrteľnej duše a večného života. Myšlienka žiť večne je pekná detská fantázia. Aké strašné by to bolo, keby sa to naozaj dialo. Kto chce žiť večne? A ako? Sedieť na oblaku, spievať a pozerať sa na Boha – to je predsa peklo! A k stvoriteľskému Bohu: Náboženské fantázie sú vždy postavené na existujúcich faktoch. Teraz je to práve varia človek, ktorý používa oheň. Robí oheň. To sa dá sformulovať aj ako „nech je svetlo“. Stvoriteľský výraz. „Vezmem zápalku, zapálim ju, poviem: Nech je svetlo.“ Túto udalosť stvoriteľského Boha dnes dokáže každý. Ale kto prvý urobil oheň? Kuchár alebo kuchárka, aby na ňom urobili potravu jedlou. A z týchto faktov sa skonštruoval obraz Boha. Pizzaiolo je Boh, ktorý povie „nech je svetlo“, urobí oheň, zohreje pec, dá cesto do pece a vytvorí pizzu. To sú predsa v skutočnosti božské činy. A tak je, myslím to celkom vážne, modelom nášho stvoriteľského Boha varia človek.

V roku 1978 ste boli vymenovaný na Städelschule vo Frankfurte za profesora triedy pre „Film a varenie ako umelecký žáner“. Pozícia, ktorú ste si tvrdo vybojovali a „vyvarili“. Varenie bolo pritom aj súčasťou výučby. Je pre vás per se každý kuchár umelec?

Áno, samozrejme! Umenie je predsa aj komunikačný systém, ktorým na jednej strane vyjadrujete vlastný status a na druhej strane dávate ľuďom príklad, „ako sa to má robiť“. Umelci sú etymologicky povedané potomkovia prorokov. V dnešnej dobe slovo umenie však veľmi stratilo na význame. Existujú milióny ľudí, ktorí sa nazývajú umelcami a prinášajú niečo, čo slúži predovšetkým na to, aby sa prezentovali ako originálne osobnosti.

Mne ani tak nejde o to, považovať prípravu pokrmov za umenie v dnešnom zmysle. Pre mňa je varenie v skutočnosti oveľa dôležitejšie ako maľba alebo sochárstvo. Sochárstvo vytvára sochy, ktoré sa nedajú zjesť, zatiaľ čo každá žemľová knedľa je socha, ktorú možno navyše aj zjesť. Každé jedlo je socha. Táto klobása je socha, je trojrozmerná, má výpovednú formu a dá sa zjesť. To znamená, sochárstvo je v skutočnosti nižšia trieda umenia. Umelecká scéna nie je nepodobná gurmánskej scéne. Obe sledujem kriticky, moje životné svety to nie sú.

Moderná „Batzerl- und Bemmerlküche“ (v preklade cca „kuchyňa drobnôstok a ozdôbok“), ako nazývate Nouvelle Cuisine, vám veľa nehovorí. Najviac vám na nej prekáža princíp, že údajne je vzhľad jedla to najdôležitejšie. Pretože jedlo nie je okom vôbec čitateľné?

Správne. Oko predsa len odráža spomienku. Ak som raz zjedol také červené jablko a bolo dobré, potom pri ďalšom červenom jablku vstúpi do platnosti mechanizmus, ktorý mi povie: Tu je veľká šanca, že aj toto bude dobré. To je skutočná príčina estetiky. Dobré je to, čo ma udržuje pri živote, nie to, čo dobre chutí. Dobrá chuť je naučená. Ak stále jem jablká a robia mi dobre, potom sa moja chuť na to nastaví. Okom nezistím, či je jablko jedlé. Oko poslúcha naučenú estetiku, ktorá je v dnešnej dobe stále znova klamaná, napríklad „manekýnskou paradajkou“.

Vstane a vyberie balenie s paradajkami, otvorí ho a privonia k jednej paradajke: „Nevonia po ničom“.

Mám tu štyri pekné paradajky. Tie však nemajú nič spoločné s dobrou paradajkou, akú som ešte zažil u svojej starej mamy, ktorá ich pestovala vo svojej záhrade. Keď túto paradajku tu pustím, tak sa jej nič nestane, pretože je tvrdá ako kameň. Hoci nechutí po ničom, dá sa prepravovať. To znamená, táto paradajka je podvodníčka, klame oko. A oko sa dá ľahko oklamať, pretože sa naučilo, že bezchybná červená farba a bezchybný vzhľad idú ruka v ruke s dobrou chuťou. A tiež s stráviteľnosťou.

A „Bemmerlküche“ zostavuje koláže a montáže z rôznych prvkov, ktoré slúžia hlavne na obveselenie a potešenie oka. Na to ale v skutočnosti už mám maľbu. Chcem jesť „normálne“ jedlá, BEZ oblohy. Pretože obloha zahanbuje jedlo. Keď sa pozriete na skvelé „Beuschl“ (vnútornosti) alebo šošovicové pyré – pekné veru nie sú. Nedajú sa porovnávať s orchideami, ružami a ľaliami. Ale ja chcem pri jedení predsa používať aj svoje zmysly. O revíziu ingrediencií, ktorá v svetle reflektorov ponúka farebný balet, nemám záujem.

Katalánsky avantgardný kuchár a zakladateľ molekulárnej kuchyne, Ferran Adrià, predstavuje pre vás v tomto reji výnimku.

Ferran Adrià je veľmi veľký kuchár. Svojimi učňovskými rokmi a koreňmi je veľmi pevne ukotvený v tradičnej kuchyni svojej vlasti. Nešiel do učenia k hviezdnemu kuchárovi, ale má základ ako roľník. Adrià je intelektuál, ktorý sa nevyjadruje verbálne, ale vydal sa touto cestou svojej kuchárskeho umenia. Posunul jedenie na novú úroveň a zaviedol pojmy irónia a klamný záver. To, že napríklad niečo, čo vyzerá ako oliva, chutí úplne inak, je premyslená nová dimenzia, ktorá presahuje stráviteľné nasýtenie. Jeho menu boli jedlé haute couture, a tie sa predsa tiež nedajú nosiť na ulici.

Vezme paradajku a bedáka, že v supermarkete nemá možnosť ju ochutnať, je odkázaný na text na obale. „Bio v hojnom počte, kompostovateľná fólia z dreva“ píše sa tam, „taký PR nezmysel“.

Tiež forma klamného záveru. Neznamená to, že nás potravinársky priemysel neustále klame?

No, podvod a lož sú javy vesmíru. Základná taktika, ako prežiť, je klamať. Aby srnku nezjedli, schová sa. Schovávanie je klamanie. Srnka klame. Líška, ktorá chce zjesť srnku, sa tiež schováva v zálohe, tiež klame. V konečnom dôsledku záleží len na tom, kto lepšie klame. U ľudí je – ak sa vrátime k Biblii – klamanie zakázané. Ale je zakázané len v rámci malej komunity, do ktorej patríte. Ak vlákate nepriateľa do pasce, potom to nie je lož, ale lesť. Za to sa udeľujú vyznamenania. Aj v ríši zvierat sa predstierajú falošné skutočnosti: maskovacie farby, motýle, ktoré vyzerajú ako drevo, húsenice ako konáriky... všetko lož. Je to hra s faktormi, ktoré sa v prírode vyskytujú všade, a tam platí jednoducho: odhaliť! Srnka musí prekuknúť, že tam vzadu sedí líška a neprejsť okolo nej. A to isté musíme robiť aj v supermarkete. Supermarket je naša moderná oblasť lovu a zberu.

Ale s chuťou samotnou to vôbec nekončí. Ako sa po jedle cítite, je to, na čom v skutočnosti záleží. Náš metabolizmus, toto premieňanie jedlého sveta na časti nás samých, sa deje v útrobách. Takže by sa dalo na ľudí pozerať aj ako na dodávateľov pre útroby.

Jedlá, ktoré zabezpečujú naše prežitie tým, že kŕmia mozog a žalúdok súčasne, označujete pojmom „jedlé metafory“. Čo tým myslíte?

Náš myšlienkový systém funguje tak, že postavíme dva pojmy vedľa seba. Ukážem vám to na príklade majonézy: Teraz si vezmem vajíčko (beriem ho sliepke), rozbijem ho (rozbijem prírodou dané skutočnosti, bunku), rozdelím ho (na dobré a zlé). Teraz potrebujem nástroj. Tu mám ale predĺženú ruku (pozn.: lyžicu), ktorou teraz stále opakujem pohyb. Tancujem. Varenie pozostáva výlučne z gest, ktoré sa stále znova rytmicky opakujú. Či už je to miešanie alebo krájanie cibule, je to typický tanečný proces. Tanec je len oslobodenie týchto gest od užitočného. Tanečníci tancujú len pre oko. Zatiaľ čo kuchyňa tancuje účelovo. Všetky tieto gestá majú účinok, ktorý je dôležitý. Solenie napríklad (potrasie soľničkou), znie to skoro ako bicie, však? Pri varení sa na to nedbá. V skutočnosti je však každý kuchár neustále aj bubeníkom.

Tak, teraz prichádza opäť princíp metafory, „niečo preniesť, niečo niekam inam preniesť“. Tu už mám žĺtok, nenarodené kura, potom som šiel do svojej bane, aby som priniesol soľ, pomlel som ju a teraz oba spojím do metafory.

Teraz olej. Oliva je pendantom k vajíčku, nenarodený olivovník. Ak ju nechám prírode, má silu a obsah priniesť celý strom. Tu mám teda esenciu nenarodených olivovníkov, zosobášim ju so žĺtkom a vytvorím niečo, čo v prírode takto neexistuje: majonézu. V prírode existujú samozrejme emulzie, mlieko je emulzia. Krava vytvára vo svojom tele emulziu. Ale emulziu z olivového oleja a vaječného žĺtka a soli v prírode niet.

JA som pohybujúca sa sila, ktorá dovŕši túto premenu (mieša ďalej). Tak, teraz som takmer vylial priveľa oleja. Keby sa to stalo, majonéza sa zrazí. Keď nepočúvam pečienku na ohni, prihorí. To znamená, že človek musí byť stále pri tom. Varenie je život v časovom úseku, v ktorom prebiehajú najrozmanitejšie zodpovednosti súčasne. To je veľmi komplexný proces. Ako hranie šachu alebo preteky Formule 1. Keď robím hnedé maslo a zložím ho z ohňa o pár desatín sekundy neskôr, potom je čierne. Keď ho zložím príliš skoro, nemá chuť.

Jedlá, ktoré pripravujete, sú ako krajiny. Sú človekom urobené zhustenia. Slovo „Gedicht“ (báseň) je tu významné. Táto majonéza napríklad je zhustenie a báseň. Predstavuje v malej miske moju svetovú situáciu: pán hôr, pán kurčiat, pán olivovníkov. Nádoba je ako veta medzi dvoma bodmi, výpoveď. Je to predsa staré tvrdenie, že kuchynský stôl je pódium, na ktorom sa odohráva život. Ja by som povedal filmové plátno. Rovinu, na ktorej sa artikuluje, čo chcete povedať.

Hovoríte, že prestretý stôl s jedlami portrétuje raj jedlého sveta. Akú úlohu v tomto kontexte pre vás zohráva hostinec? Miesto, kam idete jesť?

Prestretý stôl je vzorom pre pojem raja, teda onoho miesta, na ktorom je všetko tak, ako to chcete mať (vyberie klobásu z chladničky). Tu je rajsky premenené zviera. Obsahuje všetko, čo môžem zo zvieraťa zjesť, ale žiadne kosti, žiadne chlpy, žiadne pazúry. Všetko, čo nechcem zjesť, neobsahuje. Ideálna bytosť, z ktorej si môžem jednoducho odhryznúť, bez toho, aby som ju predtým musel ešte loviť a pripravovať. Sedím na tróne, predo mnou sa nachádza horizontálna plocha a na nej sa nachádzajú len veci, ktoré sú rajské. Všetko, čo musím urobiť, je priviesť ich k ústam. Prestretý stôl je raj. A keď to teraz prenesiete na hostinec, potom sú hostinskí a ľudia, ktorí vás tam obsluhujú, zamestnanci raja. Dalo by sa tiež povedať kňazi. Kedysi to boli kňazi, ktorí tvorili tento most do raja. V ideálnom prípade je reštaurácia miestom vedeným ľuďmi s poslaním, kňazmi a prorokmi, ktorí majú odkaz, ktorý sprostredkúvajú. Hostinec nie je na to, aby sýtil ľudí, ale aby robil ľudí šťastnými. Žiaľ, už dávno nie všetky hostince zodpovedajú tomuto snu. Ale skutočný ideál by bol, že sa tam človek bez práce zúčastňuje na (jedlom) raji...