Text: Alexander Rabl
Ak sa pozriete na letové poriadky rakúskych šéfkuchárov počas uplynulých mesiacov, Lima a Peru sú zjavne mimoriadne obľúbené kulinárske destinácie. Že tam cestovali počas chladného ročného obdobia kvôli letu, je ťažko predstaviteľné. Pretože, ako hovorí Andreas Döllerer, Pacifik je dosť studený a na kúpanie je vhodný len s neoprénom. Z toho vyplýva, že to môže byť len kvôli jedlu.
Od „Central“ činorodého Virgilia Martíneza Véliza nižšie sa peruánske hlavné mesto Lima vypracovalo na gurmánsku metropolu. Všetko to šlo veľmi rýchlo. Teraz je Peru na radare a kto tam cestuje, má o čom rozprávať. A la Carte sa spýtal navrátilcov: Ako to chutilo? Kde to chutilo? A kde nie?
Andreas Döllerer nevaruje len pred prílišným slnkom, ktoré tam počas peruánskeho leta, kvôli blízkosti rovníka, silno a nefiltrovane dopadá na svetlú pokožku Stredoeurópanov.
Varuje aj pred príliš intenzívnym pôžitkom z ceviche, pisca a iných súčastí peruánskej národnej stravy. „Jeden z našej partie dostal v prvých dňoch priveľa limetky. Z toho sa nespamätal až do posledného dňa.“
Okrem Central („vrchol našej cesty“), kde sme jedli 27 chodov andskej pobrežnej kuchyne s údajmi o nadmorskej výške ku každému jedlu, odporúča Döllerer aj „Mercado“ („cevicheria ako z obrázkovej knižky“). Navštíviť Gastóna Acuria je podľa Döllerera takisto povinnosť: muž vedie viac ako päťdesiat reštaurácií a – žiadny vtip – je považovaný za budúceho peruánskeho štátneho prezidenta. Skutočné jedlo z džungle by sa dalo nájsť v „Amaz“ na trhu v Callao ku fermentovanému kukuričnému pivu – jedlo, ktoré však žalúdky posúva na hranice ich možností.
Richard Rauch zhrnul svoje skúsenosti v tejto súvislosti: „Peruánci milujú obrovské porcie.“ V kuchyni Peru však vidí veľký potenciál. „Práve objavujú hodnotu svojej rozmanitosti ingrediencií a produktov.“ Mimoriadne vzrušujúce sú preto trhy v Lime s ich malými bistrami a stánkami. Čo sa týka ceviche, Rauchov komentár je jednoznačný: „Všeobecne ma fascinovala čerstvosť. Avšak, najbližšie štyri mesiace nepotrebujem ani limetky, ani koriander.“
„Central“ zažil Rauch ako „dokonalú reštauráciu, premyslený koncept od začiatku až do konca.“
Pretože Lima je aj miestom pre dobrú ázijskú kuchyňu, odporúča Andreas Döllerer okrem toho návštevu v „Maido“, kde varí Mitsuharu Tsumura („jedlo medzi Tokiom a peruánskou vysočinou“). Tiež stojí za návštevu, hoci to nie je veľká vec, reštaurácia „Rafael“ sympatického Rafaela Osterlinga.
Döllerer ďalej odporúča absolvovať prípadnú cestu na Machu Picchu radšej vlakom ako lietadlom. Telo inak v takom krátkom čase nedokáže zvyknúť na nadmorskú výšku. „Urobíte pár krokov a zostanete ležať.“ Že by sa človek pri ceste k siedmemu divu sveta pohyboval mimo turistického mainstreamu, by mimochodom nemal nikto očakávať.
Veľa techniky na vrchole. Klaus Piber, ktorý vedie vo Viedni „Mercado“, cestuje so svojím šéfkuchárom Alexom Theilom opakovane do Latinskej Ameriky. Získavajú tam inšpiráciu pre Viedeň a pátrajú po produktoch, ktoré by sa dali zohnať v porovnateľnej kvalite aj u nás v Európe. Klaus Piber pozná Limu už dlho a hovorí, že sa mesto počas uplynulých rokov enormne vyvinulo: „Infraštruktúra je skvelá. Existuje dokonca aplikácia na taxi.“ To platí aspoň tam, kde sú turisti, tam už ani kriminalita nie je taká vysoká. Inými slovami: vojny gangov a drogové vojny sa čoraz viac presunuli do chudobných štvrtí.
Čo sa týka gastronómie v Lime, Piber a Walter Eselböck sa zhodujú. „Najvyššia liga je v súčasnosti veľmi zaľúbená do techniky, a preto, pokiaľ ide o skutočné chuťové objavy, len podmienene zaujímavá.“ Kuchyňa v Lime, pokiaľ ide o originál, by sa skôr našla na ulici alebo v cevicheriách.
Walter Eselböck tiež odporúča pohybovať sa skôr o úroveň nižšie pod svetoznámymi gurmánskymi reštauráciami. Páčil sa mu tradičný podnik na ceviche („veľmi, veľmi dobrý“) s výstižným názvom „La Mar“, ktorý sa nachádza aj na Döllererovom zozname odporúčaní. Tam mal Eselböck, podľa svojich poznámok z ciest, aj najlepší Pisco Sour svojho pobytu. S Pisco Sour treba byť ale opatrný.
Učíme sa: Rakúsky žalúdok od prírody nie je veľmi odolný voči kyslým nápojom (Sour).
Mimo vysokej gastronómie, ktorá je určite európsky inšpirovaná, sa Walterovi Eselböckovi páčil gril-podnik. „,Grimanesa‘ je najstaršia gril-reštaurácia v Lime. Pri grile stojí stará babka.“ Vie aj variť? „Veľmi v pohode, ale nič viac.“ „Malabar“ platí v Lime za jednu z najlepších reštaurácií. Eselböckov úsudok dopadol inak: „To bolo skôr priemerné.“ So svojou skepsou nie je sám, pretože aj Andreas Döllerer hodnotí tento podnik ako „bez akýchkoľvek vrcholov“.
Pri „Astrid y Gastón“ sa zasa Eselböck rozplýva, čo sa týka lokality. „To je štvorkrídlový dvor v Lime a neuveriteľne krásny, s otvorenou kuchyňou na dvore. Šéfkuchár patrí k bojovníkom za udržateľnosť. Žiaľ, pri 50 reštauráciách, o ktoré sa treba starať, nie je možné, aby tam bol sám. Prečo pôsobí podnik skôr bezducho.“
Ešte jedno vyhlásenie k Ázii v Lime: „,Maido‘ je jedna z najlepších japonských reštaurácií, v akých som kedy jedol.“ Eselböck však, ako priznáva, nebol nikdy v samotnom Japonsku. „Neuveriteľne pohostinný šéfkuchár.“
A ako sa Eselböckovi páčila najslávnejšia reštaurácia v Lime, „Central“? „Central je z európskeho pohľadu to najlepšie, na úrovni 3 hviezdičiek. V ,Noma‘ sa ale je tiež tak. Zažívam teda vlastne nič nové.“ Tam sa Eselböckovi „Chez Wong“ páčilo oveľa viac. „Bolo extrémne ťažké získať stôl. Javier Wong robí z 8-kilového kambaly ceviche v takej kvalite, že sa pocikáš. Má 70 a varí na plynovom variči veci, pred ktorými treba kľaknúť. Podnik má 100 rokov a nikdy nebol renovovaný.“ V skutočnosti platí „Chez Wong“ za jednu z najlepších cevicherií v meste. Na záver Eselböck relativizuje súčasný hype: „Samotná Lima je medzitým veľmi európska. Mesto je medzinárodne zameniteľné. Nevrie to tu, ale je to veľmi priamočiare. Letíte 18 hodín do krajiny, kam vlastne 18 hodín letieť nemusíte.“
www.astridygaston.com
www.maido.pe
www.lamarcebicheria.com/lima
www.rafaelosterling.pe
www.centralrestaurante.com.pe
www.grimanesavargasanticuchos.com
Chez Wong, 114, Enrique León García, La Victoria, Lima, Peru
