Chvála suchosti
Text: Christian Grünwald Fotografie: Philipp Horak
Tuk môže niekedy chutiť po krmive zvieraťa. Mäso z dobytka, ktorý sa pasie na vysokohorských lúkach, chutí inak ako mäso z intenzívneho výkrmu kukuricou. Prirodzene, dôležitú úlohu zohráva aj pohyb zvieraťa, tak ako vo všeobecnosti pri chove platí: výstup podľa vstupu. Logické tiež je, že mäso z mladého zvieraťa chutí jemnejšie ako z dvaapolročného vola, ktorý však možno v porovnaní s ním ponúka plnší chuťový profil.
Mäsiar Manfred Höllerschmid vie, čo špičkoví kuchári chcú a potrebujú: chutné, perfektné mäso, vďaka ktorému je pre kuchyňu jednoduché vytvárať znamenité pokrmy. So svojím podnikom „Kamptaler Fleischwaren“ zásobuje gastronómov rangu Lisl Wagner-Bacher alebo Toniho Mörwalda, ktorí dôverujú jeho kontinuálnej kvalite. Dôvera, ktorú má Höllerschmid aj voči svojim dodávateľom. „90 % mäsa, ktoré spracovávame, pochádza z Rakúska, väčšina z toho z nášho bližšieho okolia v Dolnom Rakúsku. Uprednostňujeme nákup od poľnohospodárskych podnikov, ako aj od chovateľov a bitúnkov, ktoré dobre poznáme a s ktorými už dlho spolupracujeme.“
Najväčší vplyv na chuť má zrejme skladovanie. Zvyčajne sa hovädzie mäso u nás zreje vo vákuu. To znamená, že mäso sa niekoľko dní po porážke naporciuje na bežné kúsky, zabalí do vákua a takto zreje 20 až 30 dní. Manfred Höllerschmid hovorí, že 10 dní stačí na mäso určené na varenie, no aspoň tri týždne by mali byť vyhradené pre kvalitné časti na krátku úpravu. Čo sa v tomto čase deje? Veľmi zjednodušene povedané: počas procesu zrenia enzýmy narúšajú štruktúru bielkovín v mäse, vďaka čomu krehne.
Po 20 až 30 dňoch vákuového zrenia je dosiahnutý zenit chuti. Lepšie a jemnejšie už mäso potom nebude, skôr naopak. S časom zrenia však stúpa aj bakteriálna záťaž, čo musí kuchára zaujímať predovšetkým vtedy, ak má byť mäso pripravené pri nízkych teplotách – alebo sa dokonca podáva na stôl celkom „rare“.
Proces zrenia vo vákuu sa často označuje aj ako „wet-aging“. Kto už niekedy rozrezal vákuové balenie, vie vzhľadom na vytekajúcu zmes tekutín z krvi a vody, prečo sa hovorí o „wet“ (mokrom).
Pri metóde „dry-aging“ mäso zreje visiace na kosti pod kontrolovanými, optimálnymi podmienkami na vzduchu. Počas suchého zrenia na kosti stráca mäso 15 až 20 percent svojej hmotnosti. Čo z neho odchádza? Predovšetkým voda. Vyparuje sa v chladiacom sklade temperovanom na 2 stupne. Rozhodujúca je súhra teploty, neustálej cirkulácie vzduchu a optimálnej vlhkosti vzduchu. Ak len jeden z faktorov nesedí, hrozí totálna strata. Pretože mäso môže začať plesnivieť, alebo sa jednoducho pokazí. Toto riziko stredoeurópski mäsiari neradi podstupujú, a preto radšej balia svoj tovar do bezpečného vákua – navyše, keď je ten istý kus skôr zrelý, a preto prináša vyššiu hmotnosť (= peniaze). Napokon treba započítať nielen stratu vody, ale aj nižšiu hmotnosť v dôsledku odrezania kosti (na ktorej mäso zreje) a orezania vysušených častí mäsa.
„Dry-aging“ je v USA niečo úplne samozrejmé, keď ide o perfektný steak. Tak ako u nás syr v perfektne kondicionovanej chladiarni skladuje a zreje, tak sa to isté deje v chladiacich komorách newyorských steakhouse legiend ako Peter Luger, Strip House, Keen’s, Gallagher’s alebo Mortons.
Zjednodušene povedané, vládne tam dokonalá mikroklíma, ktorá nechá mäso v priebehu štyroch až šiestich týždňov perfektne dozrieť a dodá mu nesmierne veľa chuti. Iba chrbty, ktoré sú na to vybavené zodpovedajúco dobrou svalovou hmotou a dostatočným podielom tuku, stoja za tento náročný postup.
Zjavne však musí ísť o viac než len o metódu zrenia: Mnohé kúsky amerického mäsa možno vďaka vysokej kvalite krátko piecť alebo grilovať, zatiaľ čo tunajšie ekvivalenty sú vhodné len na dusenie alebo varenie. Plemená dobytka ako Angus a Hereford zjavne v spojení s intenzívnym výkrmom a starostlivým chovom s dostatkom pohybu prinášajú kvalitu mäsa, ktorá sa zdá byť európskej nesmierne nadradená. Napriek tomu netreba domácemu plemenu Fleckvieh krivdiť: prinajmenšom pri našej ochutnávke sa u nás bežné dvojúžitkové plemeno prezentovalo ako bezchybný dodávateľ mäsa.
Osobitnú kategóriu v tomto ohľade predstavuje dobytok Wagyu. Čierny dobytok sa v Japonsku po stáročia choval v malých stádach a vďaka legendárnym výkrmom a masážam s pivom a saké v regióne Kóbe sa stal absolútnym kultom.
V Európe sú dostupné chovy z USA, Južnej Ameriky a Austrálie. Japonsko samo nevyváža. Ako aj pri bežnom hovädzom mäse, aj pre Wagyu platí problémový okruh „plemeno-krmivo-vek-zrenie“, vďaka čomu nie je automaticky zaručená špičková kvalita. Treba tiež spomenúť, že Wagyu môže byť sčasti tak absurdne tučné, že s hovädzím steakom v bežnom zmysle slova má už len málo spoločné.
Do 60. rokov 20. storočia bolo suché zrenie na kosti u mäsiarov úplne bežné. Až v období potom sa presadila vákuová metóda, pri ktorej sa zviera po vychladnutí priamo rozdelí na jednotlivé časti a zreje zapečatené v plastových vreckách. Odporcovia metódy tvrdia, že vákuovo zreté mäso niekedy chutí kyslo-kovovo. „To platí len vtedy,“ myslí si Manfred Höllerschmid, „ak ide o tovar po záruke alebo ak sa s mäsom po otvorení zaobchádza nesprávne.“ Kus by sa mal opláchnuť studenou vodou a potom osušiť. Tak sa vráti späť aj lákavý červený odtieň. Tekutina vzniknutá počas zrenia robí mäso nevábne hnedým. A že niektorý tovar z Uruguaja, Argentíny alebo aj USA je vybavený enormne dlhými dátumami trvanlivosti, Höllerschmida občas naozaj udivuje. On sám berie lehoty pre optimálny čas konzumácie prehnane presne. „50 dní po porážke je u nás lehota trvanlivosti. Ešte dôležitejšie však je: Od momentu, keď sa balenie nareže, sa všetko mení. Kontaktom so vzduchom zrenie postupuje enormne rýchlo.“
Mäsiara ako Höllerschmid samozrejme zaujímajú iné časové priebehy než napríklad súkromného spotrebiteľa: „Mám záujem na tom, aby moje mäso bolo aj u spotrebiteľa ešte niekoľko dní vo forme a nemuselo byť spotrebované okamžite.“ Čím je mäso zretejšie, tým je toto časové okno menšie. Predpokladajúc perfektné skladovanie: „Nula až dva stupne sú optimálne, viac ako šesť stupňov neprichádza vôbec do úvahy. Hoci len krátko prerušený chladiaci reťazec je fatálny, pri Dry-Aged-Beef v každom prípade, ale aj pri vákuovanom tovare. Tieto teplotné výkyvy spôsobujú v najhoršom prípade vytečenie šťavy a nepríjemný zápach.“
Dosť smutne pôsobí to, čo sa deň čo deň deje v Rakúsku so v podstate veľmi skvelým hovädzím mäsom. Prichádza čerstvo porazené po veľmi málo dňoch priamo do predaja. O zrení tam ani nemôže byť reč. A dokonca aj keby: že sa pri vysoko vychvaľovaných marketingových projektoch v sebaprezentácii hrdo poukazuje na minimálnu dobu zrenia pri ušľachtilých častiach deväť (!) dní, znie ako posmech. Skutočne škoda, že je napokon takýto nedozretý a húževnatý tovar pravidlom. S väčšou starostlivosťou by to rozhodne nemuselo tak byť.
To, že „dry-aging“ je vo všeobecnosti najlepšia metóda zrenia pre mäso, možno tvrdiť ako pomerne istú vec. Bolo by nereálne žiadať, aby mäsiari preto prestali vákuovať. Bolo by už veľa vyhraté, ak by sa vôbec presadilo poznanie, že je úplne radostné jesť fádne, húževnaté, nezreté mäso. Ak by sa potom ešte niekoľkí špecialisti odvážili na permanentnú metódu dry-aging, teda túto kvalitu v značnej miere pravidelne ponúkali, mohlo by sa z takzvaného Austria-Steaku ešte niečo stať.
Pojem zrenia nemusí byť hneď definovaný tak extrémne ako v USA. Tam visia v chladiacich komorách tradičných steakhouseov hovädzie chrbty, ktoré počas suchého zrenia stratili pokojne tretinu pôvodnej hmotnosti, ich vonkajšie vrstvy mäsa sú sfarbené do fialovo-modra a kde možno vidieť aj jasne viditeľné vrstvy plesní. Samozrejme, všetko sa to pred použitím veľkoryso odreže, napriek tomu sa o pleseň vedú diskusie. Ušľachtilá pleseň ako pri syre alebo saláme je síce neškodná, či skutočne zušľachťuje mäso, je však nanajvýš otázne. Ešte otáznejšie je, či v skutočnosti nejde o divokú pleseň. A aj keď sa veľkoryso odreže, isté pochybnosti zostávajú, pretože v danej chladiacej atmosfére sa v každom prípade vyskytujú veľmi špecifické baktérie a choroboplodné zárodky. Naopak: Na takto zretom US-Prime-Beef zjavne ešte nikto nezomrel, so what...? Pre Manfreda Höllerschmida by takéto kusy vo vlastnom chladiacom sklade boli z dnešného pohľadu scenárom hrôzy. A čo by na to povedal príslušný potravinový úrad, si ani nechce predstaviť: „Pretože o tento druh zrenia sa aj tak nesnažíme.“
Špecialisti na steaky v New Yorku potom mimochodom svoje mäso pečú na sporákoch s teplotou plameňa 800 °C, čím vzniká jedinečná kôrka. Oproti tomu pôsobí mohutné ohnisko pre u nás bežný wok ako sporák šetriaci energiu – ale to už je úplne iný príbeh.