Potreba pomôcky na prehltnutie je stará ako chuť do jedla. Niekedy dávno sa ľuďom zdala pečenka príliš suchá a obilná placka príliš prašná, a tak bola vynájdená prvá omáčka, ktorá pomáhala tuhému sústu lepšie skĺznuť. V priebehu tisícročí sa samozrejme rozšírilo, že čisté mäso v porovnaní so všetkým ostatným jedlým chutí pomerne slabo. Omáčka, ktorá lahodí podnebiu, obohatila fádne jedlá o novú chuť, pretože to, ako jedlo chutí, závisí od jeho korenia, teda väčšinou od omáčky, v ktorej sú koreniny skombinované.
Kvalita omáčky je meradlom schopností kuchára alebo kuchárky. Keď cisár Domitian dostal darom obzvlášť nádherný kambalu, uprostred noci zvolal rímsky senát. Téma porady: s akou omáčkou sa má ryba jesť. V Nantes v Bretónsku sa dnes samozrejme k rybiemu filé podáva Beurre blanc, všetko ostatné by bolo nemysliteľné: biela maslová omáčka, ktorú tam v 19. storočí náhodne vynašla Clémence Lefeuvre, keď pri príprave holandskej omáčky zabudla na vajcia. Podľa encyklopédie Larousse Gastronomique je na základ potrebných päť až šesť olúpaných a najemno nakrájaných šalotiek, 250 ml vínneho octu, 350 ml fondu, ako aj mleté biele korenie, ktoré sa zredukuje na dve tretiny. Potom sa metličkou vmieša 250 g kociek studeného masla a šľahá sa, kým omáčka nezhustne, ale v žiadnom prípade nesmie peniť ani vrieť.
Beurre blanc je jednou z najpôvodnejších omáčok, aké francúzska kuchyňa ponúka, a je známa svojou zamatovou textúrou. Doslovne preložené znamená Beurre blanc „biela maslo“, bežnejší je názov (biela) maslová omáčka. Francúzsky originál je o to výstižnejší, že Beurre blanc pozostáva z máločoho iného ako z masla – jeho podiel je taký vysoký, že v podstate ide o aromatizované maslo v špeciálnom skupenstve. Emulzia, teda spojenie vody a tuku, je tajomstvom vydarenej Beurre blanc. Tieto dve zložky sa však spájajú len nerady. Aby sa emulzia umožnila, často sa používajú aj emulgátory ako lecitín, žĺtok alebo horčica, ktoré zjednodušujú spojenie vody a tuku, pretože sú rozpustné v oboch a zabraňujú tomu, aby sa ingrediencie opäť rozdelili na jednotlivé zložky. Tu je tiež potrebná menšia opatrnosť ako pri pôvodnej metóde bez emulgátorov. V modernej kuchyni, ako aj v molekulárnej kuchyni, je často používaným emulgátorom lecitín, ktorý sa väčšinou vyrába zo sóje.
Mnohé recepty odporúčajú použiť crème fraîche alebo šľahačkovú smotanu na podporu viazania masla. Proti tomu nemožno nič namietať, funguje to však aj bez týchto emulgátorov, pokiaľ postupujete uvážlivo. „Počas prípravy Beurre blanc je dôležité sledovať teplotu. Maslo by malo byť studené, dokonca radšej ľadovo studené, aby sa pomaly topilo a omáčka získala krémovú textúru. Základ by sa mal redukovať pomaly, aby sa koncentrovali arómy, ale nie príliš rýchlo, aby sa omáčka neprehriala,“ vysvetľuje Konstantin Filippou. „Aby sme maslo aromatizovali, silno zredukujeme zmesi fondov a ďalších ochucujúcich tekutín alebo ingrediencií spolu so šalotkou alebo inými nosičmi arómy a potom montujeme ľadovo studeným maslom.“ Pritom vzniká hustá konzistencia, ktorá sa stáva tým pevnejšou, čím viac masla sa vmieša a súčasne dobre vyšľahá.
Thomas Dorfer z Landhaus Bacher napríklad primiešava šafran a masalu do svojej Beurre blanc, ktorú podáva k indicky aromatizovaným garnátom. Mrazená Beurre blanc Juana Amadora je klasikou, ktorú v priebehu času stále obmieňa, pred pár rokmi napríklad s červenou kapustou alebo medzitým ako Amador-podpisové jedlo s jemne pošírovanou ustricou Gillardeau, lieskovoorieškovou penou a kaviárom Osietra. „Beurre blanc považujem aj tak za kráľovnú medzi omáčkami a ako krémová chladná zmrzlina výborne vynikne jemná sladkosť šalotky a dobre dávkovaná kyslosť octu a bieleho vína,“ vysvetľuje Juan Amador. „Aj špliechanec šampanského na záver dodá omáčke sviežu kyslosť.“
Konstantin Filippou často podáva variant s teľacím fondom k teľaciemu jazyku alebo ochucuje Beurre blanc výbušne kimči k rybe. Beurre blanc ponúka množstvo možností na variáciu chuti. Možno pridať bylinky ako estragón alebo kôpor, aby sa omáčke dodali ďalšie arómy. Aj šťava napr. z limetky alebo pomaranča môže dodať omáčke nové chuťové nuansy. „Vždy dbám na to, aby omáčka do jedla nepriniesla príliš veľa ťažkosti.“ Umenie pri používaní omáčky spočíva v tom, dobre ju dávkovať. „Viac ako tri až štyri polievkové lyžice v jedle neznesie,“ myslí si Filippou.
Jedným z jej fascinujúcich aspektov je, že Beurre blanc sa často používa na dodanie určitej ľahkosti jedlu, zatiaľ čo podiel zvyčajne viac ako 50 percent masla pôsobí ako zdvihák pre chuť základného produktu. Beurre blanc sa výborne hodí k rybám, svetlému mäsu, morským plodom a hydine, ako aj k zelenine, napríklad špargli alebo špenátu, avšak v ďalších obmenách aj k silnému hovädziemu mäsu. To, čo sa kedysi šľahalo namáhavou ručnou prácou, preberajú dnes tyčové mixéry, Thermomix a podobne. Aby ste však získali cit pre Beurre blanc, mali by ste ju aspoň raz vyšľahať ručne. —
Beurre blanc s jazykom z mangalice
Recept od Konstantina Filippoua
Ingrediencie pre 4–6 porcií
po 100 g mrkvy, zeleru, póru, feniklu, očistené a umyté
4 cibule
500 g jazyka z mangalice
1 000 g kostí z mangalice
10 g bobkových listov
5 g borievok
5 g badiánu
220 g ľadovo studeného masla
50 g pažítky
citrónová šťava
Príprava
Zeleninu nakrájajte na 2 cm veľké kocky. Neolúpané cibule rozpoľte a na reznej strane opečte do zlatohneda.
Kosti z mangalice umyte, dajte do 2 1/2 l studenej vody, priveďte do varu, pridajte jazyk z mangalice a na miernom ohni nechajte cca 1 hodinu variť.
Pridajte zeleninu, cibule, ako aj badián a bobkové listy a nechajte variť ďalšiu hodinu; odstavte z ohňa a prikryté nechajte 30 minút odpočívať.
Ešte teplý jazyk vyberte z polievky, schlaďte v studenej vode, opatrne ošúpte a dajte do chladu. Polievku sceďte a zredukujte na polovičné množstvo. Následne sceďte cez jemné sito a metličkou vmiešajte studené maslo; odložte bokom.
Vychladnutý jazyk z mangalice nakrájajte na malé kocky (3x3 mm) a pažítku rovnako veľmi najemno. Všetko dajte do chladu. Potom zohrejte omáčku z mangalice a kocky jazyka v nej zohrejte. Posypte pažítkou a dochuťte citrónovou šťavou.
Adresa
Konstantin Filippou
Dominikanerbastei 17
1010 Viedeň
T 01/512 22 29
konstantinfilippou.com