Chuť sa nedá merať. A napriek tomu každý rád sleduje globálne rebríčky reštaurácií. Hoci len preto, aby si v duchu vytvoril vlastný zoznam úloh – tam som už bol, tam tiež, tam chcem určite ísť. Alebo aj preto, lebo človek chce vedieť, kam ukazuje medzinárodný barometer trendov.
Keď sa hovorí o globálnom rebríčku reštaurácií, človeku asi v prvom rade napadne zoznam The World’s 50 Best Restaurants. Projekt vznikol v roku 2002 v rámci skôr hravejšie poňatého prieskumu britského Restaurant Magazine, odborného časopisu pre gastropriemysel. Všetkými prvý takto vytvorený zoznam The World’s 50 Best Restaurants bol zverejnený v roku 2002 a predstavil reštauráciu El Bulli Ferrana Adrià na španielskom pobreží Costa Brava ako číslo jeden na svete. Z malého prieskumu sa po niekoľkých rokoch stal samostatný podnik s miliónovými obratmi.
Rozdiel oproti porovnateľne strohým a vzhľadom telefónneho zoznamu vybaveným gurmánskym bibliám à la Michelin a Gault & Millau spočíva v súčasnom vystupovaní. 50 Best je ideálnym doplnkom globálneho mediálneho fenoménu, vďaka ktorému majú niektorí šéfkuchári popularitu popových hviezd – a to u publika, ktoré v týchto reštauráciách vôbec nejedlo alebo tam ani nikdy hosťom nebude. Seriál Chef’s Table od Netflixu niečo také umožňuje.
Ide tu však, samozrejme, aj o „skutočného“ hosťa. Rebríček 50 Best zabezpečuje plné domy. Potvrdí to každý, kto je v zozname uvedený, bez ohľadu na umiestnenie (napriek názvu je to medzičasom 100 prevádzok). To je ten všetko prebíjajúci argument pre vysokú akceptáciu u hlavných protagonistov. Každá telefónna ústredňa, každý mailový server skolabuje pri víťazstve v 50 Best. To potvrdzujú všetci víťazi unisono.
Zoznam 50 Best založil nový druh celosvetového gastroturizmu. Nie málo kulinárskych cestovateľov sa orientuje podľa tohto rebríčka, ktorých už dávno neexistuje len jeden. Podzoznamy pre Latinskú Ameriku, Áziu, čoskoro aj pre Blízky východ a severnú Afriku poháňajú trh regionálnymi víťazmi. Zoznamy pre bary a cestovanie (zoznam Discovery) dopĺňajú tento projekt. Pri hodnotení je rozdiel oproti klasickým gurmánskym sprievodcom ľahko vysvetliteľný. Namiesto testovacích návštev sa vsádza na prieskumy. Výsledok je určený približne 1 000 hlasovaniami z celého sveta, pričom tieto pochádzajú rovným dielom z oblastí kuchári/gastronómovia, novinári a scestovaní milovníci jedla. Rodová rovnováha je základným princípom, rovnako ako medzinárodná orientácia: Najmenej tri z desiatich možných reštauračných favoritov sa aktuálne nesmú nachádzať v domovskom regióne daného voliaceho. Kvôli covidu a s tým spojenými cestovnými obmedzeniami boli v aktuálnom kole hlasovania (výsledky budú v polovici júla) výnimočne povolené výlučne regionálne hlasovania.
Pri ešte relatívne novom rebríčku OAD takisto hlasuje mix kolportovaných 6 000 veľa cestujúcich gurmánov a špičkových síl z gastronómie o najlepších reštauráciách sveta. Systém funguje porovnateľne otvorene. Každý, kto sa chce zúčastniť, sa môže zaregistrovať a pridať. Iniciátor Steve Plotnicki stavia veľmi silno na regionalizáciu, ako aj na extra kategórie ako „Casual“ alebo „Classic“. V porovnaní so zoznamom The World’s 50 Best Restaurants sa páči predovšetkým rebríček OAD Europe, ktorý pripúšťa podstatne viac nuáns a adries.
Trochu inak funguje určovanie najlepších reštaurácií sveta pri francúzskom projekte La Liste. Tam kombinujú kritiky zo stoviek gastro médií (tlačené časopisy, gurmánski sprievodcovia, sociálne médiá) a spracovávajú ich s výsledkami prieskumu šéfkuchárov a hodnoteniami hostí do bodového priemeru.
A ako je na tom Rakúsko? Steirereck je jediný dlhoročný rakúsky zástupca v The World’s 50 Best Restaurants. V rokoch 2013 a 2016 to Heinzi a Birgit Reitbauerovcom s 9. miestom stačilo dokonca na prvú desiatku. Aktuálne rakúska vlajková loď medzi reštauráciami obsadzuje 12. miesto (naposledy to bola 17. priečka), navyše tentoraz putovalo do Viedne aj ocenenie Hospitality Award.
V OAD sa miešajú aj iné rakúske prevádzky. Konstantin Filippou je tam najlepšie umiestnený na 30. mieste, v aktuálnom hodnotení možno nájsť aj Steirereck, Taubenkobel, Amador, Mraz, Chef’s Table Lech a Ikarus/Hangar-7.
V La Liste 2022 sú rakúskymi top 5 Obauer, Steirereck, Landhaus Bacher, Rote Wand Chef’s Table, Taubenkobel, nasledovaní Silviom Nickolom, Döllererom a Ikarusom.
Bez ohľadu na to, ktorú listinu človek preferuje, pre tajné tipy v týchto systémoch riadených matematickými väčšinami nie je miesto. V ideálnom prípade reštaurácia nazbiera čo najviac pozitívnych hlasov od regionálnych, ale aj medzinárodných hostí. Tu sú reštaurácie vo vyhľadávaných turistických zónach jednoznačne vo výhode. Adresy na osamelých ostrovoch alebo so vzdialenosťou niekoľko hodín jazdy autom k najbližšiemu veľkému medzinárodnému letisku sú skôr výnimkou. V celkovom súčte, ktorý sme vykonali, chýbajú niektoré veľké mená, pretože nebodujú vo všetkých troch zoznamoch. Napríklad Guy Savoy v Paríži, v La Liste najlepšia reštaurácia sveta, nie je v 50 Best zastúpený rovnako ako Restaurant de l’Hôtel de Ville v Crissier alebo Cheval Blanc by Peter Knogl v Bazileji, ktorý rovnako vsádza na modernú francúzsku klasiku.
Všade, v každom rebríčku, chýbajú reštaurácie, ktoré by si to vlastne zaslúžili, resp. sa zdá byť nejaká kuchyňa hrubo podhodnotená. Výsledky každého zoznamu by sme preto nemali považovať za konečné non plus ultra. Ale na objavenie všeobecných trendov a nových podnikov sú všetky rebríčky v každom prípade nad zlato. A apropo zlato: Žiaden zo zoznamov nestojí čitateľa ani len cent. —
Výsledky aktuálneho zoznamu The World’s 50 Best Restaurants sme porovnali s rebríčkom OAD 2021 a La Liste 2022. Rôzne hodnotiace systémy boli konvertované na umiestnenia. Pri OAD boli použité aj podzoznamy, ako napríklad Severná Amerika, Ázia alebo Casual.
Takto funguje výpočtové cvičenie
Pri konverzii hodnotenia 50 Best boli zvuční zástupcovia takzvaného Best of the Best, teda všetci, ktorí boli raz číslo 1, poslaní do súčtu s 1. miestom. A samozrejme, v „Superliste A la Carte“ sú uvedené iba tie reštaurácie, ktoré možno nájsť na významnej pozícii vo všetkých troch rebríčkoch – čo je mimochodom vôbec nie tak veľa. Určité regionálne preferencie sú jednoducho aj v globálnych hodnoteniach jasne badateľné.
Top 10 – Medzinárodné reštaurácie
Frantzén
Štokholm, Švédsko
restaurantfrantzen.com
Björn Frantzén spája severskú a klasickú francúzsku kuchyňu s ázijskými akcentmi a modernou technikou. Okrem jedla je rozhodujúca celá inscenácia. Hostia v Štokholme v priebehu menu absolvujú prehliadku cez tri poschodia. Frantzén medzitým existuje aj v Hongkongu a v Singapure (pod názvom Zén). Tento rok sú plánované ďalšie otvorenia v Bangkoku a Londýne.
L´Arpège
Paríž, Francúzsko
alain-passard.com
Pred viac ako 20 rokmi vyčiarkol Alain Passard zo svojho jedálneho lístka mäso, za zeleninové menu požadoval viac peňazí než predtým. Tak sa človek stane zelenou legendou. Väčšinu zeleniny používanej vo svojej reštaurácii si medzitým pestuje sám. A kto chce, objedná si po zeleninovom sushi a veggie ravioli v náleve namiesto zeleniny Carré d’agneau de Sisteron s ustricami a pórom za 190,– €.
Osteria Francescana
Modena, Taliansko
osteriafrancescana.it
Massimo Bottura nie je len geniálny komunikátor, je to aj geniálny kuchár. Dvojnásobný víťaz 50 Best servíruje vo svojej luxusnej reštaurácii modernú, sčasti aj dekonštruovanú taliansku kuchyňu, ktorá je skutočne dychberúco dobrá – napríklad „Oops! I Dropped the Lemon Tart“ alebo jeho verzia tortellini in brodo.
The French Laundry
Yountville, USA
thomaskeller.com/tfl
Inštitúcia vysokej kuchyne v kalifornskom Napa Valley. Deväťchodové menu Thomasa Kellera je „state of the art“, pokiaľ ide o americkú kuchyňu s francúzskymi vplyvmi; povedzme „Opus One“, aby sme použili porovnanie zo sveta vína. Viac ako dve desaťročia spoľahlivý, veľmi vitálny klasik.
Le Calandre
Sarmeola di Rubano, Taliansko
alajmo.it
Massimiliano (Max) Alajmo oslavuje tak detailne prepracovanú kuchyňu, že nadšení talianski kritici ho už nazvali „Mozartom kuchynských platní“. V hlavnej reštaurácii gastro rodinného impéria si človek vychutná vysokomodernú taliansku kuchyňu. Každý chod je poháňaný sezónou a technikou, napríklad mandľová mozzarella alebo tiramisu v muránskej sklenenej fajke.
Piazza Duomo
Alba, Taliansko
piazzaduomoalba.it
Enrico Crippa puristická talianska kuchyňa pôsobí štylisticky až japonsky. Jeho možno najslávnejším jedlom je šalát s podľa sezóny sa meniacim počtom listov, byliniek a zeleniny, ktoré sú potom zároveň zdrojom názvu: 21…, 31… atď. Reštaurácia vo vlastníctve vinárskej rodiny Ceretto platí aj za skutočné kompetenčné centrum pre vína z Piemontu a Burgundska.
Mirazur
Menton, Francúzsko
mirazur.fr
Inovatívna stredomorská francúzska kuchyňa na dychberúco krásnom pobrežnom hotspote. Záhrada Maura Colagreca s množstvom zeleniny, byliniek a citrusových plodov je špajzou pre jeho výtvory. Jeden zo signature pokrmov sa volá ustrice s tapiokou, šalotkovým krémom a hruškou, iný pozostáva z filigránskych roliek z červenej repy s kaviárom a domácou smotanou.
Reale
Castel di Sangro, Taliansko
nikoromito.com/reale/
Prerobený horský kláštor Casadonna v Abruzzsku slúži Nikovi Romitovi, pravdepodobne najinovatívnejšiemu šéfkuchárovi Talianska, ako javisko pre jeho výtvory, ktoré sú podľa jeho opisu „komplexné, ale nie komplikované“. Napríklad studené cestoviny s kalmárom alebo hovädzie bollito s feniklom. Veľká kuchyňa, ktorú medzitým nájdete aj v Miláne, Ríme, Pekingu, Šanghaji a Dubaji.
El Celler de Can Roca
Girona, Španielsko
cellercanroca.com
Joan Roca je jedným z úplne najväčších šéfkuchárov tohto sveta. Všetky jedlá sú elegantné, citlivé, zamerané na intenzívne arómy a harmonické zostavy. Spoločne so svojimi bratmi Josepom (someliérstvo) a Jordim (cukrárstvo) je táto reštaurácia fixnou hviezdou v gurmánskom svete, neustále obrátená k súčasným témam a pritom nesmierne pohostinná.
Geranium
Kodaň, Dánsko
geranium.dk/en/
Seversko-francúzska štylistika s rovnakými ingredienciami, geniálne skombinované a pripravené a potom aj príkladne krásne naaranžované. Rasmus Kofoed je génius vo všetkých disciplínach, mimochodom aj jediný kuchár, ktorý kedy vyhral zlato, striebro a bronz na Bocuse d’Or. Čoskoro sa Geranium predstaví v rámci atmosféry a kuchyne úplne obnovené. Aj preto sme na ďalšiu sezónu veľmi zvedaví.
