Text Christian Seiler · Ilustrácia Markus Roost
Keď na vínnych kartách veľkých reštaurácií necháte Francúzov za sebou, prichádza zvyčajne veľmi prehľadná strana s názvom „Švajčiarsko“. Tam sú potom uvedené dva javy: po prvé Gantenbeinovci a po druhé sumy, ktoré stoja ich vína.
Musím sa zakaždým usmiať od radosti, keď vidím, aké ceny dosahujú Pinot Noirs od Marthy a Daniela Gantenbeinovcov. Ešte viac sa teším len z toho, aká cena sa bežne pýta za ich vzácny Chardonnay. Wolf Haas by povedal: Trojmiestne čísla, nič proti tomu.
Je to takto: Martha a Daniel Gantenbeinovci vyrábajú víno od roku 1982 vo Fläsch, v takzvanej Bündner Herrschaft. Bündner Herrschaft je vo Švajčiarsku asi tak známa ako Wachau v Rakúsku – Wáchau, ako radi hovoria Švajčiari fixovaní na prvé slabiky –, a pôvodne nevyučení Gantenbeinovci dokázali, že sa stali synonymom pre túto mimoriadne vysoko položenú vinársku krajinu.
Fakty: Bündner Herrschaft je najsevernejší kút kantónu Graubünden, takzvaná „brána do Bündnerlandu“. Jej centrum sa volá Maienfeld. Keď tu ako turista zakotvíte, existujú presne tri možnosti, čo hľadáte: Gantenbeinovcov, trojhviezdičkovú reštauráciu Andreasa Caminadu alebo svoje detstvo, ktoré sa stratilo niekde vo Švajčiarsku. Pretože práve v Bündner Herrschaft nechala spisovateľka Johanna Spyri žiť svoju „Heidi“. Spomínaš si, Heidi: „Tvojím svetom sú hory!“
Práve v týchto horách som sa teraz túlal. Počasie bolo skvelé. Mal som za sebou zaujímavú cestu autobusom z Landecku v Tirolsku do Engadinu, kde som si urobil medzizastávku v Guarda, dejisku inej legendárnej švajčiarskej detskej knihy, „Schellenursli“ (dej: pastiersky chlapec vyženie dobytok na salaš, nejaké stratí, preto príde domov neskoro, všetci sú v obavách, ale na konci je všetko dobré – „Heidi“ by sa dala zhrnúť dosť podobne, však?). Bol som ohromený, akou malebnou krásou oplýval tento kút so svojimi nízkymi domami s umelecky pomaľovanými fasádami (a pýtal som sa sám seba opäť raz márne, prečo v Tirolsku alebo Salzburgu neexistujú podobné príklady mimoriadnej starostlivosti o vzhľad obcí). Navštívil som kováča Thomasa Lamperta, ktorý vyrába najkrajšie nože, aké som kedy videl (výnimka: Japonsko). Pracuje v kováčskej dielni zo 17. storočia a vytvára tam také jemné, citlivé diela, že sa nimi môžu zdobiť len tí najlepší hostinskí a hostitelia.
Z Guardy som išiel vlakom do Churu, spomenul som si na legendárne stretnutie s architektom Petrom Zumthorom, ktorému som mohol raz pozorovať výkop základovej jamy, a o niečo neskôr som sa túlal ďalej smerom k Fläsch.
Gantenbeinovci mi neboli úplne neznámi. Roland Velich ich raz pozval na legendárnu ochutnávku vína do pivnice na syry v Egg v Bregenzerwalde, kde na after-show party vážne dokázali, že nielenže úžasne robia víno, ale vedia aj rovnako úžasne víno piť. Večer dopadol zodpovedajúco úžasne a ja som mal v pláne v tomto smere vykonať základný výskum.
Vinárstvo Gantenbeinovcov sa nachádza na okraji Fläsch. Nedá sa prehliadnuť, zmenilo sa z malého produkčného sídla na skutočnú dominantnú budovu, ktorú architekti Valentin Bearth, Andrea Deplazes a Daniel Ladner v roku 2008 pristavali (spojitosť s architektúrou je v rodine. Danielov brat Köbi je šéfredaktorom zürišského architektonického časopisu „Hochparterre“).
Tehlová stavba je prototyp, ktorý vypočítal počítač a postavil robot. Takto mohli na fasáde vzniknúť figúry a v priestore hry svetla, zároveň svetelný filter zabezpečuje konštantné teploty a prúdenie slnečného svetla vo vnútri.
Referenčnou veľkosťou pre vína Gantenbeinovcov je Burgundsko.
„Milujeme,“ hovoria, „mineralitu veľkých Chablis, ovocnú, krémovú silu bielych burgundských vín a náš Chardonnay, ktorý spája oboje.“
Táto láska sa prejavila okrem iného tým, že Gantenbeinovci, ktorí v osemdesiatych rokoch vyrábali svoje prvé vína na vinohradoch Marthiných rodičov, v polovici deväťdesiatych rokov vysadili klony z Francúzska a definitívne sa rozlúčili s o niečo rustikálnejšou metódou, akou sa v tomto privilegovanom regióne zvyklo vyrábať víno.
Aj Pinot Noir nasleduje tento vzor, hľadá filigránnosť a finesu vzorov z Côte d'Or. Dobré heslo: Okrem vlastných vín, ktoré sa medzitým prezentujú takmer ako sväté, majú Gantenbeinovci vo svojej súkromnej pivnici zbierku z tohto regiónu Burgundska, o ktorú by sa zaujímali aj hľadači hľuzoviek veľkých obchodných spoločností s vínom – keby mali šancu dostať sa k týmto pokladom.
Ale Gantenbeinovci nezbierajú kvôli úplnosti, ale preto, aby pili. Keby chceli totiž konzumovať len svoje vlastné vína, možno by nemali dosť. Produkujú na minime plochy. Vonku na vinohrade vládne úžasný výhľad na svahy údolia Rýna, vzor, ktorý vedie od snehu na vrcholoch cez jesenné farby vysokého lesa až do monochrómu roviny. Päť hektárov patrí Pinot Noir, jeden hektár Chardonnay. Na 20 ároch sa napokon lisuje ešte minimum Rizlingu, charakteristika Mosela, nie Wachau. High-end vína dostávajú napokon slávne, nekomplikované balenie. Len malá etiketa v modrej (Pinot) alebo žltej (Chardonnay), na ktorej stojí ručne písaný nápis so známym menom a najnutnejšie informácie, zdobí hrubostennú burgundskú fľašu.
Všetko ostatné možno považovať za známe.
V závetrí Gantenbeinovcov sa v Bündner Herrschaft etablovala ďalšia generácia talentovaných vinárov. Rozdiel oproti Danielovi a Marthe: Nie sú to svetové hviezdy.
Ale Georg Fromm z Malans bol vo Švajčiarsku už zvolený za vinára roka. Vinárstvo Ciprian zo Zizers postúpilo z hobby projektu na vyhranené garážové vinárstvo. Christian Herrmann a Martin Donatsch z Fläsch žiaria so svojimi Pinotmi ďaleko za hranice regiónu. Peter Wegelin zo Scadenagut v Malans plodne experimentuje so Syrahom. Thomas Studach z Malans vyrába ako one-man show vynikajúce Pinot Gris a zázračne elegantný Pinot Noir. Andrea Davaz z Fläsch robí okrem svojho intenzívneho Pinot aj čerstvý Sauvignon blanc. Annatina Pelizzatti z Jenins produkuje zopár, obzvlášť korenistých Pinotov. Zámocké vinárstvo Salenegg v Maienfelde ponúka vyslovene staromódne, ovocné, lahodné Pinot Noir. Zoznam by sa dal takmer ľubovoľne pokračovať a ja som mal, po tom, čo som všade trochu ochutnal, trochu prázdny pocit v žalúdku.
Čas niečo zjesť.
Andreas Caminada, tri hviezdičky Michelin, štyri čiapky Gault Millau, vedie v „Schloss Schauenstein“ najlepšie hodnotenú reštauráciu nemeckého Švajčiarska. Caminadu som nepoznal, len obraz, ktorý o ňom koluje na verejnosti. Dobre vyzerajúci, mladý muž, dvojník viedenského výrobcu obuvi na mieru Markusa Scheera, reklamná tvár pre množstvo firiem, mnohonásobný hviezda.
Toľko marketingovej sily ma robilo trochu skeptickým, keď som stúpal po schodoch k zámku Schauenstein. Veľmi vysoké očakávania, narušené príliš hladkým imidžom.
Ale tento zlý pocit netrval dlho.
Bolo neskoré dopoludnie. Caminada ma prijal osobne. Začali sme sa rozprávať. Sadli sme si von na zámockú terasu, kde teplý vietor, ktorý tak rád hladí vinič v Bündner Herrschaft, zabezpečoval príjemné teplo. Caminada nevyžaroval ani náznak arogancie alebo márnivosti. Rozprával vecne, nenútene a nie nevtipne z histórie domu.
Keď sme prešli k jeho kulinárskej filozofii, nemal chuť teoretizovať. Povedal len, že sa pri výbere svojich jedál a produktov nechce nechať viesť dogmami. Regionalita napríklad je pre neho rozhodovacia pomôcka, ale nie dôvod na vylúčenie. Caminada zdôraznil, že mu vôbec nejde o konceptuálnu kuchyňu – nespomenul Reného Redzepiho a jeho „Nordic Cuisine“, ale musel myslieť na neho –, ale o to, aby bolo v jeho „skôr klasickej kuchyni“ poznať červenú niť. Ešte dôležitejšie je len to, povedal, aby bolo každé jedno jedlo, ktoré pošle z kuchyne, yummy: aby chutilo naozaj dobre.
Slovo zapadalo nápadne zle do elegantného, nabitého kontextu zámku. Ale má kľúčovú funkciu pre pochopenie Andreasa Caminadu. To mi bolo jasné najneskôr vtedy, keď jeho enormne ústretová brigáda o niečo neskôr začala servírovať prvé „snacky“: uhorkový makrón; guľku plnenú esenciou z kukurice a srvátky spolu s kúskom tuniaka; sklovitý kúsok pstruha s uhorkou; trochu husacej pečene s marhuľou; kačaciu pečeň na citrónovom sušienke s kukuričnou zmrzlinou a nadrozmerný homárový čips – homárový čips! – s kvapkou majonézy.
Bol to moment, v ktorom som zabudol na všetky predsudky, ktoré som vytiahol po schodoch. Už sladko-trpká kukuričná chuť aperitívovej guľky, ktorú človek na podnebí rozdrví, bola menej jemným stiskom ruky a viac silným úderom na rameno. Rovnako ako pri hydinových pečeniach, slanosť, sladkosť a kyslosť, každá dosť vysoko dávkovaná, vstúpili do svojho úžasného spojenia. Ak by chcel niekto preložiť chuť Caminadovej kuchyne do umeleckých diel, nemal by si predstavovať vkusnú gvaš od Degasa, ale skôr farebnosť krajinomalieb Ernsta Ludwiga Kirchnera, plakátovú, silnú, údernú – a atraktívnym spôsobom trochu šialenú.
V perfektnom takte mi teraz prichádzali jedlá.
Pečená a marinovaná makrela s kalerábom, wasabi, majonézou, snehovou pusinkou a reďkovkou; už aj tak silné arómy makrely a reďkovkového plátku boli od trochu octu opäť nakopnuté. Chuť zostala na podnebí ako vynikajúce víno – len ostrejšia, objemnejšia. Horčica a karfiol vstúpili do mésalliance, ktorá putovala cez rôzne skupenstvá.
Napokon sa Caminada sám ešte raz objavil, aby priniesol jedlo, ktoré chcel dať na kartu až o pár dní neskôr: tmavozelenú polievku z čerstvých byliniek – estragón, bazalka, trebuľka, petržlen, koriander, medvedí cesnak –, ktorú šokovo zmrazil, rozprášil alebo nasekal a „celkom jednoducho“, povedal, zmiešal s bujónom a trochou smotany. „Chutí predsa po jari,“ zasmial sa. Potom ma nechal samého.
Bol som takmer ohromený, ako dobre chutilo každé jedno jedlo. Polievka napríklad ponúkala infernálne „pre, s a proti“ horkých, ostrých a mätových aróm, ktoré sa mohli v elegantnom základnom korenistom bujóne divoko rozvinúť. Zapísal som si: „C. ide ďaleko“, a to som ešte ani neochutnal pstruha, ktorý bol servírovaný s rustikálnou, zemitou červenou repou na iPade vysielajúcom záblesky svetla – prezentačný vtip, aký používa aj Juan Mari Arzak v San Sebastiane a bez ktorého by som sa ľahko zaobišiel. Na rozdiel od Arzaka však prezentácia nebola hlavnou vecou. Bol by som túto rybu zjedol aj z pivného tácky a tešil sa z Caminadovej odvahy, každý charakteristický vlastný vkus umelecky zosilniť soľou alebo kyslosťou a týmto spôsobom zvýšiť, vyostriť a nechať vystúpiť nad seba – v odvážnej, chúlostivej rovnováhe, známe arómy na okraji spektra vnímania a spoločným účinkom ako senzácia v jeho strede.
Stalo sa presne to, čo britský spisovateľ John Lanchester vo svojom románe „Die Lust und ihr Preis“ tak strhujúco zhrnul. Existujú, podľa Lanchestera, chuťové „kombinácie, ktorých vzťah nie je len komplementárnej povahy, ale zdá sa, že svedčí o vyššej osudovosti – o chuti, ktorú mohol vymyslieť len Boh. Takéto kombinácie majú všetky vlastnosti logického objavu: vajíčka so slaninou, ryža so sójovou omáčkou, Sauternes s husacou pečeňou, biele hľuzovky s cestovinami, hovädzí steak s hranolkami, jahody so smotanou (...); pre vášnivého bádateľa zmyslov bude mať prvé zažitie každej z týchto kombinácií následky, ktoré sa dajú porovnať s tými, ktoré má objav novej planéty astronómom.“
Sedel som teda pri svojom stole v jedálni dva na zámku Schauenstein a robil svoje prvé kroky na planéte Caminada. Malý krok pre ľudstvo, pripúšťam. Ale veľký krok pre mňa. Okrem toho som si zapísal tip pre Boha: Ak chceš zoznam zhora dopĺňať, musíš si tu objednať obed len za 249 frankov.
Rozhodol som sa vrátiť.
O pár mesiacov neskôr som sa v sobotu ráno prechádzal s Andreasom Caminadom po centre mesta Chur, kde sa v úzkych uličkách koná úžasný týždenný trh.
Caminada bol doslova kŕmený. V stánku Geissenhof musel ochutnať kúsok syra, u poľovníkov jelení salsiz, u každého druhého farmára sušené mäso, šunku, klobásy. „Dobré,“ povedal po rétorománsky, „bun“. Zatiaľ čo žul a uznanlivo prikyvoval, hovorí aj niekedy „veľmi dobré“. Sem-tam si nechal niečo zabaliť, ďakujem, prosím. Pohyboval sa v dave ľudí ako politik. Len pálenke, ktorá mu bola ponúknutá, sa so smiechom vyhol. A volený byť tiež nechcel.
Samozrejme, Caminada bol na idylickom týždennom trhu v Chure vnímaný ako hviezda, ktorá zo stránok bulvárnej tlače na chvíľu zostúpila do skutočného života. Na jednej strane. Na druhej strane sprostredkúva kedykoľvek istotu, že určite nie je doma na stránkach ilustrovaných časopisov, ale tu.
Caminada, ročník 1977, pochádza zo Sagognu, absolvoval svoje učenie za kuchára v susednom Laaxe a pracoval na rôznych staniciach, ako pâtissier, prílohový kuchár a Chef Tournant v Klosters a Bregenz. U Clausa-Petera Lumppa v Baiersbronne spoznal ako tournant svoju prvú trojhviezdičkovú kuchyňu. U Hans-Petera
Hussonga v Uetikon am See viedol ako šéfkuchár prvú vlastnú brigádu.
Keď mal Caminada 26 rokov, odišiel od Zürišského jazera späť do Graubündenu a stal sa samostatným. Spolu so svojou vtedajšou partnerkou Sieglinde Zottmaier si prenajal „Obere Schloss“ vo Fürstenau, 329 obyvateľov, vybavené mestskými právami a podľa vlastného vyhlásenia „najmenšie mesto na svete“.
Zámok s jeho výraznou štvorcovou vežou pochádza z väčšej časti zo 17. storočia. Keď sa Caminada nasťahoval, nechal sa strohým, ale výrazným murivom inšpirovať k tomu, aby svojim budúcim hosťom chcel ponúknuť „celkový zážitok“. Prevádzku „Schloss Schauenstein“ spustil so štyrmi zamestnancami. Hviezdičky neboli cieľom ani témou. Zámok bol komplementárne k klasickej nadčasovosti miestností moderne zariadený. V deň otvorenia bola núdza o personál taká veľká, že Caminadov otec Fridolin musel vtrhnúť do kuchyne, aby svojmu synovi pomohol s umývaním riadu (odvtedy chodí každú sobotu jesť).
Dni začínali o siedmej ráno a končili v noci o tretej. Po štyroch rokoch opustila Sieglinde Zottmaier prevádzku a vzťah – mala dosť dekadencie gastronómie, píše na svojom profile na permacultureglobal.com – a prešla do poľnohospodárstva. Caminada potreboval troch zamestnancov, aby ju mohol nahradiť, a zdôrazňuje dodnes, aká dôležitá bola Sieglinde pre úspech projektu. V tom istom roku bol prvýkrát zvolený Gault Millau za „kuchára roka“. O dva roky neskôr dostal toto ocenenie druhýkrát. Michelin mu v roku 2004 dal prvú a v roku 2007 druhú hviezdičku. Od roku 2010 sú tri.
Caminada má na sebe tričko, úzke čierne džínsy a tenisky. Brada je o niečo dlhšia ako kedysi, na brade vyrastajú sivé vlasy. Jeho chôdza je vzpriamená a pružná, mohol by byť aj učiteľom telocviku. Má dobrú náladu, ako zvyčajne. Keď hovorí s miestnymi, vyžaruje niečo vrúcne. Juhotirolčan Roland Trettl, ktorý spolupracoval s Caminadom pre jeho hosťovanie v Hangar-7 v Salzburgu, hovorí: „Andreas je jednoducho autentický. Môžeš ho postaviť kamkoľvek, vždy zostáva sám sebou.“
Po prehliadke trhu si Caminada musel urobiť miesto vo svojom aute. Audi A5, takmer pretekárske auto, bolo plné detských vecí a iných drobností. Caminada sa oženil. So svojou ženou Sarah má od minulého roka bábätko.
„Teraz ideme pre najlepší salsiz, aký existuje,“ povedal Caminada neberúc ohľad na skutočnosť, že v kufri už ležala tucet klobás. Po prašných cestách sme kodrcali k vysoko položenému statku, k ktorého maštaľným budovám je pripojený malý obchodík na dvore. Úžasný výhľad na údolie, v pozadí zasnežený Piz Beverin. Všetko dobré.
Nie všetko dobré. Prevzal to nový nájomca. Boli už len zvyšky spomínaného salsizu. Caminada kúpil všetky. Späť v aute nadával. Nemá rád, keď je odrezaný od svojho zásobovacieho reťazca, aj keď kúsok salsizu nie je nič, čo by servíroval v reštaurácii: on sám nerobí rozdiel medzi delikatesami prvého alebo druhého rádu. Spontánne začal nadšene hovoriť o starých odrodách jahôd, ako si ich najnovšie pestuje v zámockej záhrade. Mäkké a veľmi aromatické musia prísť priamo zo záhrady na tanier, pretože inak sa zmenia na blato.
„Potrebuje človek viac než toto?“, spýtal sa rečnícky a prešiel si jazykom po perách. „Možno ešte trochu smotany k tomu.“
Ten muž musel čítať Johna Lanchestera.
Niekedy sa dá sledovať aj to, ako sa Andreas Caminada hrá. Architektovi Gionovi A. Caminadovi venoval vlastný chod, poctu jednoduchosti grisonskej architektúry. Na tento účel postavil z esencie z teľacieho chvosta, parfe z údenej slaniny a vinaigrette z krúp malú dedinu, ktorej domy vyzerajú ako zo spoločenskej hry a na tanieri pôsobia trochu komicky. Jednotlivé súčasti však chutia tak dobre, že túto pointu prijme aj Gion A.
Caminada.
Caminada nie je tradicionalista, ktorý najradšej varí na sporáku na drevo. Používa kuchynskú techniku tam, kde mu prospieva. Rozkladanie, dekonštrukcia produktov a myšlienka ich nového zloženia mu pomáhajú nechať jeho chuťové predstavy putovať cez rôzne textúry a urobiť ich dvakrát či trikrát zaujímavejšími. Pokiaľ je výsledok „yummy“, šokový zmrazovač môže byť použitý rovnako ako akýkoľvek iný high-tech prístroj. Caminada z toho nerobí filozofiu: nerobí ju však ani z opačného prístupu. Nie je teoretik. Nepíše žiadne pamflety. V časoch, keď mnohí kuchári vystupujú ako intelektuáli, umelci alebo politickí meniči pomerov, sa tento kulinársky pragmatizmus môže zdať len ako jeden z aspektov – ale je to ústredný aspekt. Musí to chutiť – a musí to ekonomicky fungovať.
Schloss Schauenstein sa nenachádza v bezprostrednom spádovom území väčšieho mesta. Zürich je vzdialený takmer hodinu a pol, Como dve, Bazilej a Miláno dve a pol, Bern takmer tri. Človek sem len tak rýchlo nezbehne na večeru. Denne môže na zámku jesť maximálne 60 osôb (spolu obed a večera) a účet vychádza len vtedy, ak sú tieto miesta skutočne obsadené. Prítomnosť v médiách pomáha Caminadovi udržať tlak na tieto miesta trvalo vysoký. Jeho status na verejnosti mu poskytuje manévrovací priestor. Caminada si nikdy nemusel budovať svoje zásluhy tým, že by rozpútal materiálnu vojnu. Podporu, ktorú konkurencia nepotrebuje, však získava rovnako pragmaticky od externých partnerov, ako v kuchyni využíva všetko, čo robí pokrm dynamickým, ostrým a silným. Nie je len moderným kuchárom, ale aj moderným podnikateľom.
Zostávala otázka, či druhé jedlo v Schauensteine môže byť znova takým zážitkom ako to prvé. Priznám sa, bál som sa, že by guľka mohla vyletieť z hlavne.
Ale to nie je pravda. Yummy je mocná sila. A skutočne vyčerpávajúci prehľad o grisonských vínach mám presne od tých čias. —
Schlossgasse 1
CH-7414 Fürstenau
Tel.: +41/(0)81/632 10 80
www.schauenstein.ch
www.andreascaminada.com
Gantenbein Wein
Martha & Daniel Gantenbein
Ausserdorf 38
CH-7306 Fläsch
Tel.: +41/(0)81/302 47 88
www.gantenbeinwein.com
