Ingrediencie pre 4 osoby
Uhorkový šalát
½ uhorky, ošúpanej
trochu požltového oleja
limetková šťava
1 ČL medu
1 štipka estragónovej horčice
trochu nastrúhaného zázvoru
Kandovaná uhorka
1 šalátová uhorka
65 ml medu
30 g misa
75 g estragónovej horčice
36 ml sójovej omáčky
30 ml uhorkového octu
3 g horčicových semienok
3 g koriandra
3 g semienok fenikla
1 bobkový list
8 g kôpru
15 ml požltového oleja
Baza-ovsená marináda
25 ml ovseného mlieka
25 ml kyslej smotany
10 ml Crème fraîche
25 ml bazového octu
25 ml bieleho balzamikového octu (Gölles)
5 g uhorkového octu
šťava z ½ citróna
15 ml bazového sirupu
10 g soli
1–2 PL xantánovej vody
50 ml uhorkovej vody (odšťavená uhorka)
25 ml bazového oleja
nakladané horčicové semienka (čierne & biele)
40 g nasekaného suši zázvoru
3 PL kôprového oleja
nasekaný kôpor
Zmes ryžového octu
90 ml ryžového octu
68 g cukru
15 g soli
80 ml odšťavenej uhorky
Nakladaný ľadový šalát
1 ľadový šalát
Pistáciová tapenáda
100 g solených pistácií
1 PL svetlého misa (Luvi Fermente)
50 g pistáciového oleja
20 g požltového oleja
Servírovanie
nakladané sušené višne
skaramelizované pistácie z Bronte
kaparové listy
špičky aloisie (verbeny)
olej z aloisie a kôpru
Príprava
Uhorkový šalát
Uhorku nakrájajte pozdĺžne na tenké plátky, len po jadrovník. Na marinádu vymiešajte všetky ingrediencie dohladka a uhorku nimi marinujte.
Kandovaná uhorka
Zo všetkých surovín pripravte marinádu. Uhorku ošúpte, pozdĺžne rozštvrťte a odstráňte jadierka. Uhorky jemne posoľte a nechajte 30 minút odstáť. Zavákuujte s marinádou a varte šesť hodín pri 70 °C. Následne nakrájajte na dlhé pásy alebo rezance.
Baza-ovsená marináda
Všetky ingrediencie okrem oleja spolu zmiešajte. Olej pomaly vmixujte.
Zmes ryžového octu
Všetky ingrediencie spolu zmiešajte.
Nakladaný ľadový šalát
Ľadový šalát rozoberte na rovnomerné listy.
Dvanásť kúskov zavákuujte v marináde z ryžového octu.
Pistáciová tapenáda
Všetky ingrediencie spolu zmixujte na tapenádu.
Servírovanie
Kandovanú uhorku, uhorkové rezance, kaparové listy a nakladaný ľadový šalát vrstvite pozdĺžne a zľahka marinujte vinaigrettom z ovseného mlieka a horčicových semienok. Ozdobte višňami, bylinkovými špičkami, tapenádou zo solených pistácií a pistáciami.
„Naša moderná verzia uhorkového šalátu.“
Thomas Dorfer