Prísady pre 4 osoby
Pistáciový vinaigrette
70 g pistácií, lúpaných
200 ml vody
20 ml domáceho octu jemne horkého (Gegenbauer)
20 ml rastlinnej kyslej smotany (z
fermentovanej sóje)
soľ
1 štipka xantánu
Pistáciová mrvenička
90 g surových pistácií
90 g pšeničnej múky
45 g cukru
6 g soli
72 g rastlinného masla
Hrachové struky
500 g hrášku v strukoch
400 ml slnečnicového oleja
soľ
Hrachová majonéza
100 ml sójového mlieka natur
200 ml oleja z hrachových strukov
soľ, čierne korenie
1 ČL dijonskej horčice
šťava z ½ citróna
Cukrový hrášok
150 g cukrového hrášku
Šalátovo-pistáciový krém
4 hlávky šalátu alebo mladý malý šalát
50 g rastlinného masla
30 g surových pistácií
trochu citrónovej šťavy
soľ
korenie
„Dymové arómy sa dobre dopĺňajú
so sladkosťou hrášku.“
Jonathan Wittenbrink
Príprava
Pistáciový vinaigrette
Pistácie nechajte 10 minút variť v 500 ml vody. Následne sceďte a nechajte vychladnúť. V prípade potreby odstráňte jemnú šupku, aby ste získali pekne zelený vinaigrette. Zmiešajte so zvyšnými prísadami dohladka a prepasírujte cez jemné sito. Ak je to potrebné, zahustite trochou xantánu.
Pistáciová mrvenička
Pistácie rozmixujte najemno. Pridajte zvyšné prísady a rýchlo zmiešajte na mrveničkové cesto. Rovnomerne rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte pri teplote 150 °C približne 15 minút. Medzitým raz premiešajte, aby sa všetko upieklo rovnomerne. Potom rozdrobte na mrveničku, nie však úplne najemno.
Hrachové struky
Hrášok vylúpte zo strukov a krátko blanšírujte v silne osolenej vode, ihneď schlaďte v studenej vode. Potrite trochou olivového oleja a pomocou horáka silno opáľte. Z prázdnych hrachových strukov odstráňte vlákna a rozmixujte ich najemno so 400 ml slnečnicového oleja a štipkou soli. Následne za stáleho miešania priveďte do varu, preceďte a dajte do chladu. Olej by mal mať intenzívnu zelenú farbu a peknú chuť po hrášku.
Hrachová majonéza
Všetky prísady v úzkej vysokej nádobe pomocou tyčového mixéra rozmixujte na majonézu. Dochucujte podľa potreby.
Cukrový hrášok
Struky nakrájajte pozdĺžne na veľmi jemné julienne. Blanšírujte 10 sekúnd vo vriacej osolenej vode. Ihneď schlaďte v studenej vode. Pred podávaním marinujte v pistáciovom vinaigrette.
Šalátovo-pistáciový krém
Vonkajšie listy hlávkového šalátu nakrájajte nahrubo a restujte na masle približne 1 minútu. Vložte do malého mixéra, pridajte pistácie, citrónovú šťavu, soľ a korenie. Rozmixujte dohladka a dochuťte podľa potreby. Vnútornú časť šalátu nakrájajte na jemné prúžky, zľahka osoľte a marinujte v pistáciovom vinaigrette.
Servírovanie
Časť marinovaného šalátu s opáleným hráškom, blanšírovaným cukrovým hráškom, mrveničkou a hrachovou majonézou naaranžujte ako mozaiku tak, aby boli dobre viditeľné rôzne odtiene zelenej. Pokvapkajte trochou vinaigrette.
Ozdobte hrachovými výhonkami, šťaveľom a kysličkou a podávajte.