Pôvodne technika konfitovania pochádza z juhozápadného Francúzska, kde sa touto metódou konzervovalo husacie mäso. Surovo naporciovanú hydinu jemne nasolili a okorenili, následne varili vo vlastnom tuku, vložili do kameninových hrncov a zaliali masťou. Vďaka tomuto postupu sa k mäsu počas skladovania nedostane vzduch, čo sťažuje život baktériám a mikroorganizmom.
Tieto konfity boli často trvanlivé takmer rok, a to bez chladničky. V prípade potreby bolo možné mäso vybrať na pečenie alebo grilovanie. A vychutnať si cassoulet, tradičný eintopf z regiónu Languedoc na juhu Francúzska, je bez konfitovaného kačacieho stehna nemysliteľné.
Z tradičnej konzervačnej metódy sa medzičasom stala obľúbená metóda tepelnej úpravy. Pretože konfitovanie, čo znamená niečo ako „zaváranie“ alebo „varenie“, nie je len metódou konzervácie, ale aj šetrným spôsobom prípravy mäsa. „Vďaka pomalému vareniu v oleji pri nízkej teplote sa mäso a ryby, ale aj zelenina, stanú mimoriadne jemnými, podobne ako pri varení sous-vide. Aj tu sa pracuje s vylúčením vzduchu, nízkymi teplotami a zodpovedajúcimi dlhšími časmi varenia.“ Pre špičkového kuchára Uweho Machreicha z reštaurácie Triad v regióne Bucklige Welt je konfitovanie metódou voľby. „Surovina zostáva vždy šťavnatá, aj keď sa prekročí čas varenia, a aróma korenín a byliniek sa optimálne prenesie do produktu.“
„Konfitujeme predovšetkým preto, aby sme optimalizovali chuť a konzistenciu suroviny. Práve to robí konfitovanie takým výnimočným a právom obľúbeným,“ rozpráva Uwe Machreich. Konfitovať sa dá v hrnci alebo v rúre, ako aj v prístroji Thermomix. Dĺžka času varenia závisí od veľkosti suroviny a teploty olejového kúpeľa. Dôležité je, aby sa teplota udržiavala konštantná. Mäso, ryby a zeleninu varíme pri teplotách medzi 40 a 130 stupňami. Zatiaľ čo sa kedysi konzervovalo v živočíšnom tuku, dnes sa s obľubou siaha po rastlinných olejoch. Tie sú vďaka zloženiu mastných kyselín zdravšie a vďaka nízkej teplote sa zachovajú aj cenné zložky. Surovina musí byť úplne pokrytá olejom, aby metóda varenia fungovala správne. „Keďže sa varí pri nízkych teplotách, sú vhodné aj oleje citlivé na teplo. Podľa chuti možno výberom oleja dodať chuť rybe, zelenine alebo mäsu,“ vie Uwe Machreich.
Olej, ktorý je potrebný na prípravu, sa prirodzene neje. Po konfitovaní sa však dá ďalej použiť. Stačí ho precediť cez husté sito a vložiť v nádobe do chladničky. Po jednom dni sa mäsová šťava obsiahnutá v oleji oddelí od oleja a usadí sa na dne. Olej sa teraz dá znova precediť cez sito a môže sa napríklad znova použiť na opečenie mäsa.
Ryba sa najlepšie konfituje v olivovom oleji alebo masle pri teplotách od 45 do 65 °C. Aj tu platí: V závislosti od druhu ryby a veľkosti kúskov to ide rýchlejšie alebo pomalšie, ale netrvá to dlhšie ako 15 až 20 minút. Olej, ktorý teraz chutí po rybe, by sa mal potom zlikvidovať, aj preto, že sa kvôli bielkovinovým zložkám, ktoré sa dostali do oleja, dlho neudrží.
Okrem hydiny, bravčového mäsa a rýb je konfitovanie obzvlášť vhodné pre zeleninu, ako sú artičoky, paradajky, cukety, cibuľa alebo huby. Pričom zvyšný olej sa tu dá nádherne použiť na prípravu vinaigrette. Na rýchle konfitovanie cesnaku sa strúčiky zblanšírujú vo vriacej vode, ošúpu a zaliate olejom sa konfitujú pri teplote asi 80 °C tak dlho, kým nie sú mäkké a úplne jemne hnedé. Teraz sa strúčiky cesnaku dajú dobre zavariť a v prípade potreby môžu nahradiť čerstvý cesnak. Výhodou konfitovaného cesnaku je, že konfitovaním stráca svoju intenzitu, chutí jemne po karamele, teda takmer ako pikantná cukrovinka. —
Konfitované topinambury s pórovou vinaigrette
Recept od Uweho Machreicha
Ingrediencie pre 4 porcie
Konfitované topinambury
10 fialových topinamburov (cca 700 g)
800–1 000 ml hovädzieho tuku
2 strúčiky cesnaku
Soľ, korenie z mlynčeka
Topinamburové kvety a topinamburové čipsy na servírovanie
Pórová vinaigrette
½ póru (iba biela časť, cca 120 g)
120 g horčičného kaviáru od Fischerauera
200 ml vody
Soľ, cukor
Strek vínneho octu
5 cl vlašského oleja
Príprava
Pór nakrájajte na tenké kolieska, krátko opečte na vlašskom oleji, podlejte vodou a vmiešajte horčičný kaviár. Dochuťte soľou, cukrom a octom.
Topinambury vložte do hrnca, zalejte hovädzím tukom, zohrejte na približne 100 °C a pri rovnakej teplote konfitujte asi 50 minút domäkka. (Poznámka: Biele topinambury potrebujú cca 25 minút.)
Následne vyberte z tuku, krátko odkvapkajte, nechajte vychladnúť, pozdĺžne rozpoľte a na hovädzom tuku opečte z oboch strán.
Osoľte a okoreňte, servírujte s pórovou vinaigrette, topinamburovými kvetmi a topinamburovými čipsami.
Tip: Tuk z konfitovania si odložte a (ako olej) použite na opečenie mäsa atď.
Uvarené topinambury sa dajú v zaváracom pohári kompletne zaliate hovädzím tukom skladovať v chladničke (tuk potom veľmi stuhne).