Iisenberg an der Pinka, južný Burgenland. Je šesť hodín ráno. Herta Schneiderová sa po prvej káve vydáva na cestu zo svojho domu k 800 metrov vzdialenej maštali. Zatiaľ je ticho. Desať metrov pred dverami však už počuť zreteľný nepokoj. Zvieratá vo vnútri netrpezlivo čakajú na vypustenie. Keď sa začne otvárať rolovacia brána, ktorú farmárka uvádza do pohybu stlačením tlačidla, niet cesty späť: 1 500 snehobielych husí vyštartuje behom von a okamžite sa pustí do šťavnatej pasienkovej trávy.
Aj husi sú kulinársky náročné
Herta Schneiderová žije od roku 2003 šesť mesiacov v roku so svojimi husami a pre ne. S prítulnými exemplármi dokonca chodí na prechádzky. Každé ráno svoje zvieratá pozdraví a večer pred zatvorením dverí haly im vždy popraje dobrú noc. Spolu so svojím manželom Antonom chová táto husia farmárka svojich gagotajúcich zverencov na celkovej ploche siedmich hektárov od konca mája až do vianočného obdobia. Svoju cestu začínajú v liahni Maringer v Hornom Rakúsku ako jednodňové kurčatá v špeciálne upravenom transportéri a potom sú odchované v maštali s integrovaným podlahovým kúrením.
Spočiatku sú chránené, kým takzvané gunáre nevymenia svoje žlté páperie za biele perie a po približne piatich týždňoch nie sú dostatočne odolné na výbeh von. Odvtedy majú k dispozícii stále nové pasienkové plochy, ktoré sa využívajú rotujúco: „Čiastočne je pasienok spásaný už po 14 dňoch a ploty sa musia opäť prekladať,“ rozpráva Schneiderová.
Zvieratá možno právom označiť za kulinársky náročné, pretože tráva v skutočnosti nesmie
rásť vyššie ako 15 centimetrov, aby ju žrali. Všetko, čo je nad touto úrovňou, ako krmivo neakceptujú a nemilosrdne pošliapu. „Najradšej ju majú jemnú a ešte vlhkú od rosy,“ hovorí Schneiderová. Pri daždi ich spásanie šťavnatého zeleného bufetu baví ešte viac: Elegantné vodné tvory vítajú mokro špeciálne gagotajúcim koncertom a pôsobivým trepotaním krídel. Ako hlavný zdroj potravy prichádzajú trávy do úvahy preto, lebo husi sú vďaka svojmu vyššiemu žalúdočnému tlaku jediným druhom hydiny, ktorý dokáže dobre stráviť pasienkovú trávu.
Pasienková tráva je najlepšie krmivo
Na rozdiel od konvenčného chovu, pri ktorom vtáky celý život nevidia denné svetlo a sú intenzívne vykrmované na malom priestore a v turbo rýchlosti asi 12 týždňov na päť kilogramov ťažkú pečienku, Schneiderová vsádza na viac ako dvojnásobný čas a dôstojné zaobchádzanie so svojimi zverencami. U nej sa voľne pasúce husi samy rozhodujú, koľko času strávia cez deň na lúkach, kedy budú žrať pasienkovú trávu alebo vlastný ovos, či vyhľadajú tieň poskytujúcu oblúkovú halu alebo zostanú na pastve, aby uspokojili svoju výraznú zvedavosť mať všetko pod kontrolou.
V roku 2012 Schneiderová investovala do moderného bitúnku, ktorý susedí s husacou maštaľou a tým znižuje stres na minimum. „Namiesto do jedných dverí idú do druhých. Odpadá transport.“ Na porovnanie: Rakúsky zákonodarca stanovuje dobu transportu na bitúnok v tuzemsku na 4,5 hodiny. Vo výnimočných prípadoch dokonca až na 8,5 hodiny vrátane prestávok.
Členovia zväzu Bio Austria dodržiavajú maximálne 6 hodín. Cesta, ktorej sú husi Schneiderovej ušetrené, a preto sa stala aj farmárkou Meine Weidegans. Spoločnosť Meine Weidegans založil Wolfgang Scheiblauer, ktorý vyštudoval poľnohospodárstvo a ekonómiu a následne pôsobil ako podnikový poradca, predtým než sa hus pre neho pred dvanástimi rokmi stala prvýkrát témou. „Pri mojich večerách s obchodnými partnermi ma kvalita mäsa vždy sklamala.“
Výlučne od jesene do Vianoc
Na dva roky tento nováčik v odbore v Burgenlande spustil samoštúdium s 200 husami a počet doteraz zvýšil desaťnásobne. Okrem Herty Schneiderovej to umožňujú ďalší dvaja farmári v Haagu a Stegersbachu, ktorých získal pre svoju myšlienku: „Zvieratá by sa nemali vykrmovať kŕmnymi zmesami, ale žrať to, čo zodpovedá ich prirodzenosti – a to je pasienková tráva. Okrem toho musí mať farmár bitúnok v areáli a byť poľnohospodárom so srdcom.“
Stredne ťažké plemeno Eskildsen od Meine Weidegans váži 3,5 až 5 kilogramov. Polovica zvierat sa predáva v celku súkromným osobám („Od januára prijímame rezervácie od našich vlaňajších zákazníkov.“) ako aj gastronómii a je k dispozícii výlučne čerstvá v období od jesene do Vianoc. Druhá časť sa zušľachťuje v viedenskom co-cooking priestore na delikatesy v pohári, v mlynskej salámovej sušičke Saller spracováva na husaciu salámu a u špecialistu na údeniny Stefana Windischa z Viedenského Nového Mesta na husacie klobásy Sacher a pečeňovú paštétu a predáva sa na vybraných adresách ako sú pobočky Joseph Brot, Thum Schinkenbar vo Viedni ako aj v Gold.Kost od El-Gaucho gastronóma Michaela Grossauera.
Všetko alebo nič
Markus Josef Lentsch z hostinca Zur Dankbarkeit v Podersdorfe, ktorý pestuje úctu k produktu rovnako ako jeho otec a ktorý nerobí pri kvalite žiadne kompromisy. Zubáča hostinský dôsledne vyraďuje z jedálneho lístka, ak Neziderské jazero už neposkytuje veľké exempláre, namiesto toho, aby ho odoberal z chovu. Už niekoľko rokov sa spolieha na Scheiblauerove pasúce sa husi, ktoré nesú odznak Slow-Food-Austria.
Asi 200 husí skončí na jeseň v rúre jeho šéfkuchára Josefa Roissa. Objednáva si ich od Scheiblauera v celku. Pritom je logistika všetkým, keď v Dankbarkeit príde na stôl takzvaná rodinná hus v celku pre štyri až šesť osôb ako hlavný chod menu. „Výkrmová hus je upečená do dvoch hodín, ale pasúca sa hus, ktorú možno prirovnať k maratónskemu bežcovi, pretože má celý život výbeh a dožíva sa dvojnásobného veku ako výkrmová hus, potrebuje čas aj pri spracovaní.“
Pri 40 husiach nemôže každá kuchyňa držať krok – tam mnohé narazia na svoje kapacitné limity,“ vie Wolfgang Scheiblauer. Roiss berie túto skutočnosť pokojne. Špecializoval sa v priebehu rokov na to, aby hus pripravoval v dvoch etapách a najskôr ju predvaril, čím je obzvlášť šťavnatá a jemná, aby ju potom už len na 15 až 30 minút na pečenie vložil do rúry – a tá zvládne naraz deväť vtákov. Aj keď je príprava všetkým, neznamená to, že sa tím počas obdobia husacích slávností nespotí. Napokon treba vyrobiť 1 000 porcií servítkovej knedle, vytvarovať stovky zemiakových knedlí a vyrobiť kilogramy nakrájanej červenej kapusty s červeným vínom, pomarančovou a jablkovou šťavou, ako aj povinným korením pozostávajúcim z klinčekov, škorice, soli, korenia a trochy cukru.
Pečeň až po krk
V reštaurácii Taubenkobel, vzdialenej 40 minút jazdy autom, stojí patrón a šéfkuchár Alain Weissgerber pri sporáku a takisto sa pripravuje na husaciu sezónu, ktorá ohlasuje koniec sezóny v Taubenkobeli, predtým než sa uskutoční každoročná pop-up reštaurácia na vždy novej nezvyčajnej lokalite vo Viedni v predvianočnom období. Hus musí byť ako u Lentscha pripravená klasicky a aspoň v Greißlerei to nejde ani bez typických príloh.
V susednom Taubenkobeli sa šesťchodové menu „Všetko z husi“ číta na jedálnom lístku s chodmi ako husacia pečeň s údeným úhorom a vaječnou cestovinou (Backerbse), husacia pečeň en torchon (na ktorú Weissgerber marinuje pečeň so soľou, korením, koňakom, sherry a sladkým vínom a varí v utierke) s bazou a modrým makom z Waldviertelu a plnený husací krk s omáčkou z perigordských hľuzoviek jemnejšie a prepracovanejšie. Celá hus však ako hlavný chod nesmie chýbať ani tu. Roky ju Weissgerber objednával u Ericha Stekovicsa, ktorý ho v časoch Modrej husi (Blaue Gans) vo Weidene zásoboval až 400 husami („Každé tri dni prišlo 50 husí.“), ktoré mohli využívať ovocný sad kráľa paradajok ako svoj životný priestor. Potom, čo Stekovics chov husí ukončil, je to Scheiblauer, ktorý Weissgerbera každoročne zásobuje celými husami, stehnami a jatočnými telami.
To, že husi nie sú k dispozícii s kalibrovanou hmotnosťou, špičkový kuchár akceptuje: „Jedna má 4,5 kilogramu, druhá 3,8. Mnohí kolegovia by to tak neobjednali, pretože chcú vždy vyrezať rovnaké porcie. Ale pri produkte, akým sú pasúce sa husi, nemáte sami vplyv na veľkosť – jedna proste žerie viac, druhá menej.“ Pri spracovaní pasúcej sa husi špičkový kuchár prisahá na metódu, ktorá sa mu roky osvedčila: „V celku ju raz povarím, potom stiahnem hrniec z ohňa a nechám ju v ňom cez noc spolu s korením, jablkami a cibuľou odstáť. Vďaka tomu je mäso neuveriteľne šťavnaté a hus potom nasledujúci deň musí ísť do rúry už len na jednu hodinu.“
Vo dvojici ponorí špičkový kuchár šesť husí naraz do jedného hrnca – to naznačuje, aké dimenzie sú potrebné. „Ďalšou výhodou je, že aromatický vývar môžem potom ďalej použiť na polievku, ku ktorej sa podáva pečená pečeň, konfitované srdcia a brioška.“
Tip: Po upečení nechať odstáť
V Viedni oslavuje Harald Brunner iného vtáka. Vášeň pre hydinu objavila táto kuchárska legenda s obľubou v červených outfitoch v detstve: „Ako šesťročný som bol fascinovaný špeciálne okorenenými grilovanými kurčatami na hasičských slávnostiach. Okrem toho moja stará mama robila najlepšiu polievkovú sliepku – niečo také už dnes
anivlastne nedostanete.“ Zodpovedajúc zaťažený a inšpirovaný históriou opradenou francúzskou reštauráciou La Tour d’Argent – v ktorej sa od roku 1890 podáva špeciálne kačacie jedlo, ktoré v roku 2003 prelomilo miliónovú hranicu a pri návšteve reštaurácie patrí k povinnému programu – objavil Brunner potom aj vodného vtáka pre seba.
Vzniklo kačacie jedlo, ktoré sa rokmi vyvinulo na signature dish, ktorý dnes, vo veku 60 rokov, varí vo svojom Gasthaus Harald Brunner im Servitenviertel celý rok pre svoju fanúšikovskú základňu. Brunner okorení vtáka, ktorého odoberá od rodiny Sallmanshoferovej v dolnorakúskom Rohr am Gebirge, najskôr z vnútornej strany mletou zmesou nového korenia, sladkého drievka, badiánu, koriandrových semien, soli a korenia Kampot, naplní ho jablkami a pomarančmi a nechá ingrediencie pol dňa („alebo najlepšie celý“) vsiaknuť. Následne sa kačica v troch ďalších etapách stane vnútri šťavnatou a zvonku chrumkavou: Brunner najskôr mäso dusí, potom pri rovnakej teplote prepne na horný/dolný ohrev a po jednej hodine zvýši na 180/190 stupňov.
„Väčšina robí chybu, že kačicu pečie tak dlho, kým nie je suchá a tuhá. Extrémne dôležité je okrem toho stále ju polievať vlastným tukom a šťavou; a nezabudnúť ju po pečení nechať odstáť, skôr než ju naporcujete.“ Prsia a stehná špičkový kuchár krátko flambuje pri 200 stupňoch („Aby bola poriadne pekná chrumkavá.“), a podáva ich so surovou marinovanou, sladko-štipľavou špicatou kapustou s čili a zázvorom, ako aj s oškvarkovými knedľami, ktoré v hostinci vždy vyrába z hornorakúskeho múčneho cesta a ktoré sú také tenké, že pri prvom nakrojení odhalia svoje chrumkavé vnútro.
Kačice uprednostňované
„Kačica je proste viac pre mňa,“ priznáva otvorene aj mlynský špičkový kuchár Philip Rachinger. „Jednoducho považujem mastnejšie mäso za lepšie a po zrení sa dá pekne prepiecť naružovo.“ Zásobuje ho mulardími kačicami, ktoré vyrástli u Wolfganga Schietza na len 21 kilometrov vzdialenom Greanerhofe. Celkovo 150 kačíc tam žije popri 700 husiach a 60 kusoch hovädzieho dobytka na dvore, „kde sa zastavil čas“, rozplýva sa Rachinger. Tu vodné vtáky kolísavo kráčajú medzi starými ovocnými stromami, plávajú v rybníku a môžu sa kŕmiť červami, vodnými živočíchmi a vlastnoručne vypestovaným obilím.
Pre svoju reštauráciu si špičkový kuchár od jesene popri divých kačiciach od poľovníkov z Šumavy objednáva aj Schietzove kačice, ktoré v náročnom jedle deklinuje: Inšpiroval ho k tomu kanadský hosťujúci kuchár Matt Abergel z yakitori reštaurácie Yard Bird v Hongkongu, ktorý sa špecializuje na to, aby spracoval mnohé časti kurčaťa, od krku až po chvost, „a rozobral ich na 48 kusov“.
Rachinger sa najskôr pustí do kačacích drobov, srdce a žalúdok, ale aj časti krídel, napichne na ražeň, griluje ich nad otvoreným ohňom a podáva k tomu svoju verziu sladko-kyslej ponzu omáčky, ktorú vyvarí zo skvasenej slivkovej šťavy a sójovej omáčky a naaranžuje na malom tanieri s ražňom. Do stredu položí naružovo pečené kačacie prsia na ich podstielke (popcorn z kukurice a obilnín) a artičokový flan, a kulinárske divadlo finalizuje plneným husacím krkom, ktorý Rachinger podáva ako interpretáciu „Breinwurst“ (krvavičky): Namiesto čriev plnených bravčovým mäsom a obilím prichádza do krku obilnina fermentovaná s Koji, „to chutí super elegantne a decentne po šampiňónoch“, ku ktorej Rachinger vyrába intenzívne consommé s mliečnymi ryzcami, ktoré sú známe tým, že v lese šíria jemnú vôňu topinamburov.
Alebo mäso nechá niekoľko týždňov zrieť v Dry Ageri, prsia opečie na jatočnom tele a kombinuje ich s topinamburovo-zemiakovým flanom, batátmi a kimchi – ktoré jedlu dodáva svojou slanosťou ešte viac hĺbky – a tanier finalizuje chrumkavým „Polsterzipf“, ktorý plní penou z kačacej pečene a ríbezľovým džemom.
Schietz týždenne odovzdáva kuchárskemu tímu pri vchode na zásobovanie až desať kačíc. S neskorou jeseňou pribudnú aj husi, ktoré farmár poráža výlučne na objednávku na vlastnom dvore („Zamrazené u mňa neexistuje.“). U Rachingera patria medzi klasické prílohy popri červenej kapuste mimochodom nie žemľové alebo zemiakové knedle, ale predovšetkým krokety, „pretože tie sú jednoducho moje detstvo“. Len jednu ingredienciu Rachinger kategoricky vylučuje: glazované gaštany. Neotrasiteľné vysvetlenie kuchára k tomu: „Tie sú také namáhavé na šúpanie – to ma nezaujíma.“
Článok z A la Carte 04/2024.
