Ente und Gans: Wo Spitzenköche ihre Topware bestellen

Eisenberg an der Pinka, Südburgenland. Es ist sechs Uhr morgens. Herta Schneider macht sich nach dem ersten Kaffee auf den Weg von ihrem Wohnhaus zum 800 Meter entfernten Stall. Noch ist es still. Zehn Meter vor der Tür ist aber bereits eine deutliche Unruhe zu vernehmen. Die Tiere dahinter warten ungeduldig auf ihren Auslass. Beginnt sich das Rolltor zu öffnen, das die Bäuerin per Knopfdruck in Bewegung setzt, gibt es kein Halten mehr: 1.500 schneeweiße Gänse stürmen im Laufschritt ins Freie und bedienen sich sofort am saftigen Weidegras.

Seit 2003 lebt Herta Schneider sechs Monate im Jahr mit und für ihre Gänse. Mit anhänglichen Exemplaren unternimmt sie sogar Spaziergänge. Sie begrüßt ihre Tiere jeden Morgen und wünscht ihnen am Abend vorm Schließen der Hallentür stets eine gute Nacht. Gemeinsam mit ihrem Mann Anton hält die Gänsebäuerin auf einer Fläche von insgesamt sieben Hektar ihre schnatternden Schützlinge von Ende Mai bis zur Weihnachtszeit. Ihre Reise treten sie von der Brüterei Maringer in Oberösterreich als Ein-Tages-Küken mit einem eigens umgerüsteten Transporter an und werden dann im Stall mit integrierter Fußbodenheizung aufgezogen.

Zunächst behütet, bis die sogenannten Gössel ihren gelben Flaum gegen ein weißes Federkleid tauschen und nach etwa fünf Wochen robust genug für Ausgänge ins Freiland sind. Ab dann stehen ihnen immer wieder neue Weideflächen zur Verfügung, die rotierend genutzt werden: „Teilweise ist eine Weide schon nach 14 Tagen abgegrast und die Zäune müssen wieder umgesteckt werden“, erzählt Schneider. 

Die Tiere kann man durchaus als kulinarisch anspruchsvoll bezeichnen, denn das Gras darf
tatsächlich nicht höher als 15 Zentimeter wachsen, um von ihnen gefressen zu werden. Alles was darüber liegt, wird als Futter nicht akzeptiert und erbarmungslos von ihnen plattgetreten. „Am liebsten haben sie es zart und noch feucht vom Tau“, so Schneider. Bei Regen macht ihnen das Abgrasen des saftigen grünen Buffets noch mehr Spaß: Die eleganten Wassertiere heißen das Nass dann eigens mit einem Schnatterkonzert und eindrucksvollen Flügelschlägen willkommen. Als Hauptnahrungsquelle kommen Gräser für sie deshalb infrage, weil Gänse aufgrund ihres höheren Magendrucks als einzige Geflügelart dazu imstande sind, Weidegras gut zu verdauen.

Im Gegensatz zu konventioneller Haltung, bei der die Vögel ein Leben lang kein Tageslicht sehen und auf wenig Platz und in einer Turbo-Geschwindigkeit von etwa 12 Wochen zu einem fünf Kilogramm schweren Braten für die Gänse-Festspiele im Herbst intensiv gemästet werden, setzt Schneider auf mehr als das Doppelte der Zeit und einen würdevollen Umgang mit ihren Schützlingen. Bei ihr entscheiden die Weidegänse selbst, wie viel Zeit sie untertags auf den Wiesen verbringen, wann sie Weidegras oder den hofeigenen Hafer fressen, ob sie die Schatten spendende Rundbogenhalle aufsuchen oder auf der Weide bleiben, um ihrer ausgeprägten Neugierde nachzugehen, stets alles im Blick zu haben. 

Im Jahr 2012 hat Schneider in einen modernen Schlachthof investiert, der an den Stall der Gänse angrenzt und Stress damit aufs Minimum ­reduziert. „Statt in die eine Tür gehen sie in die andere. Ein Transport fällt weg.“ Zum Vergleich: Der österreichische Gesetzgeber legt eine Transportdauer bis zum Schlachthof im ­Inland von 4,5 Stunden fest. In Ausnahmefällen sogar bis zu 8,5 Stunden inklusive Pausen.

Mitglieder des Verbandes Bio Austria halten bis zu 6 Stunden ein. Ein Weg, der Schneiders Gänsen erspart bleibt, weshalb sie auch Bäuerin von Meine Weidegans geworden ist. Gegründet wurde Meine Weidegans von Wolfgang Scheiblauer, der eine landwirtschaftliche Ausbildung und ein BWL-Studium abgeschlossen hat und dann als Unternehmensberater tätig war, bevor die Gans vor zwölf Jahren für ihn erstmals zum Thema wurde. „Bei meinen Abendessen mit Geschäftspartnern hat mich die Fleischqualität immer enttäuscht.“

Für zwei Jahre hat der Quereinsteiger im Burgenland einen Selbstversuch mit 200 Gänsen gestartet und die Zahl bis heute auf das Zehnfache erhöht. Möglich machen es neben Herta Schneider noch zwei weitere Bauern in Haag und Stegersbach, die er für seine Idee gewonnen hat: „Die Tiere sollen nicht mit Kraftfutter gemästet werden, sondern das fressen, was ihrem Wesen entspricht – und das ist nun einmal Weidegras. Außerdem muss der Bauer seinen Schlachthof am Gelände haben und ein Landwirt mit Herz sein.“ 

3,5 bis 5 Kilogramm bringt die mittelschwere Rasse Eskildsen von Meine Weidegans auf die Waage. Die Hälfte der Tiere wird im Ganzen an Privatpersonen („Ab Jänner nehmen wir von unseren Vorjahreskunden Reservierungen an.“) sowie an die Gastronomie verkauft und ist ausschließlich frisch in der Zeit von Herbst bis Weihnachten erhältlich. Der zweite Teil wird in ­einem Wiener Co-Cooking-Space zu Feinkost im Glas veredelt, in der Mühlviertler Salamitrocknerei Saller zu Gänsesalami und bei Charcuterie-Spezialist Stefan Windisch aus Wiener Neustadt zu Gänse-Sacherwürstel sowie Leberkäse verarbeitet und an ausgewählten Adressen wie den Joseph Brot-Filialen, der Thum Schinkenbar in Wien sowie im Gold.Kost von El-Gaucho-Gastronom ­Michael Grossauer verkauft. 

Markus Josef Lentsch vom Gasthaus Zur Dankbarkeit in Podersdorf, der die Wertschätzung zum Produkt wie sein Vater pflegt und der bei Qualität keine Kompromisse macht. Zander nimmt der Wirt konsequent von der Speisekarte, wenn der Neusiedler See keine großen Exemplare mehr hergibt, anstatt sie aus einer Zucht zu beziehen. Er verlässt sich seit mehreren Jahren auf Scheiblauers Weidegänse, die das Slow-Food-Austria-Abzeichen tragen.

Lentsch zählt zu seinen stärksten Abnehmern – kein Wunder, immerhin ist die Ganslzeit quasi ein Heimspiel. „Burgenland ohne Gans geht nicht, schließlich ist der Heilige Martin unser Landespatron, und der hat sich ja im Gänsestall versteckt.“ Rund 200 Gänse landen bei seinem Küchenchef Josef Roiss im Herbst im Rohr. Bestellt werden sie von ihm bei Scheiblauer im Ganzen. Dabei ist Logistik alles, wenn in der Dankbarkeit die sogenannte Familiengans im Ganzen für vier bis sechs Personen als Hauptgang eines Menüs auf den Tisch kommt. „Eine Mastgans ist innerhalb von zwei Stunden fertig gebraten, aber eine Weidegans, die man mit einem Marathonsportler vergleichen kann, weil sie ihr Leben lang Auslauf hat und doppelt so alt wie eine Mastgans wird, braucht auch in der Verarbeitung Zeit.

Bei 40 Gänsen kann nicht jede Küche mithalten – da stoßen viele an ihre Kapazitäts­grenzen“, weiß Wolfgang Scheiblauer. Roiss nimmt diese Tatsache gelassen. Er hat sich über die Jahre darauf spezialisiert, die Gans in zwei Etappen zuzubereiten und zunächst vorzudämpfen, wodurch sie besonders saftig und zart wird, um sie dann nur noch 15 bis 30 Minuten zum Braten in den Ofen zu schieben – und der kann es gleich mit neun Vögeln gleichzeitig aufnehmen. Auch wenn Vorbereitung alles ist, bedeutet das nicht, dass die Mannschaft zur Gansl-Festspielzeit nicht ins Schwitzen kommt. Immerhin sind 1.000 Serviettenknödel-Portionen herzustellen, Hunderte Erdäpfelknödel zu formen und kiloweise geschnittenes Rotkraut mit Rotwein, Orangen- und Apfelsaft sowie den obligaten Gewürzen bestehend aus Gewürznelken, Zimt, Salz, Pfeffer und etwas Zucker zu fabrizieren.

Im 40 Autominuten entfernten Restaurant Taubenkobel steht Patron und Küchenchef Alain Weissgerber am Herd und bereitet sich ebenfalls auf die Ganslzeit vor, die das Ende der Saison im Taubenkobel einläutet, bevor das jährliche Pop-up-Restaurant an stets neuer ungewöhnlicher Location in Wien in der Vorweihnachtszeit über die Bühne geht. Die Gans muss wie bei Lentsch klassisch zubereitet sein, und zumindest in der Greißlerei geht es auch nicht ohne die typischen Beilagen.

Im Taubenkobel nebenan liest sich das sechsgängige Menü „Alles von der Gans“ auf der Speisekarte mit Gängen wie Gänseleber mit Rauchaal und Backerbse, Gansleber en torchon (für die Weissgerber die Leber mit Salz, Pfeffer, Cognac, Sherry und Süßwein mariniert und im Tuch pochiert) mit Holler und Waldviertler Graumohn und gefüllter Ganslhals mit Périgord-Trüffel-Sauce subtiler und elaborierter. Die ganze Gans darf als Hauptgang aber auch hier nicht fehlen. Jahrelang hat Weissgerber sie bei Erich Stekovics bestellt, der ihn zu Zeiten der Blauen Gans in Weiden noch mit bis zu 400 Gänsen beliefert hat („Alle drei Tage sind 50 Gänse angekommen.“), die den Streuobstgarten des Paradeiserkaisers als ihren Lebensraum nutzen konnten. Nachdem Stekovics die Gänsezucht eingestellt hat, ist es Scheib­lauer, der Weissgerber jedes Jahr mit ganzen Gänsen, Keulen und Karkassen versorgt.

Dass die Gänse nicht mit einem kallibrierten Gewicht zu haben sind, nimmt der Spitzenkoch in Kauf: „Die eine hat 4,5 Kilogramm, die andere 3,8. Viele Kollegen würden es so nicht bestellen, weil sie immer die gleichen Portionen herausschneiden wollen. Aber bei einem Produkt wie den Weidegänsen hat man selbst keinen Einfluss auf die Größe – die eine frisst eben mehr, die andere weniger.“ Bei der Verarbeitung der Weidegans schwört der Spitzenkoch auf eine ­Methode, die sich bei ihm seit Jahren bewährt: „Ich koche sie im Ganzen einmal auf, ziehe den Topf dann vom Feuer und lasse sie über Nacht gemeinsam mit Gewürzen, Äpfeln und Zwiebeln darin ziehen. Dadurch wird das Fleisch unglaublich saftig und die Gans muss dann am Folgetag nur noch für eine Stunde ins Rohr.“

Zu zweit versenkt der Spitzenkoch sechs Gänse gleichzeitig in einem Topf – das lässt erahnen, welche Dimensionen notwendig sind. „Ein weiterer Vorteil ist, dass ich den aromatischen Sud dann für Suppe weiterverwenden kann, zu der es gebackene Leber, konfierte Herzen und Stockbrioche gibt.“

In Wien zelebriert Harald Brunner einen anderen Vogel. Die Leidenschaft für Geflügel hat das Koch-Urgestein mit Faible für rote Outfits in seiner Kindheit entdeckt: „Mit sechs Jahren war ich fasziniert von den speziell gewürzten Grillhendln bei den Feuerwehrfesten. Außerdem hat meine Großmutter das beste Suppenhuhn gemacht – so etwas kriegt man ja
heute gar nicht mehr.“ Entsprechend vorbelastet und inspiriert vom ­geschichtsträchtigen französischen ­Enten-Restaurant La Tour d’Argent – in dem seit 1890 ein spezielles Entengericht serviert wird, das 2003 die Millionen-Marke geknackt hat und bei einem Restaurantbesuch zum Pflichtprogramm zählt – hat Brunner dann auch den Wasservogel für sich entdeckt.

Entstanden ist ein Enten­gericht, das sich über die Jahre zu ­einem Signature Dish entwickelt hat, das er heute, mit 60 Jahren, in seinem Gasthaus Harald Brunner im Servitenviertel das ganze Jahr über für ­seine Fangemeinde kocht. Brunner würzt den Vogel, den er von Familie Sallmanshofer im niederösterreichischen Rohr am Gebirge bezieht, zunächst auf der Innenseite mit einer ­gemörserten Mischung aus Piment, Süßholz, Sternanis, Koriandersamen, Salz und Kampot-Pfeffer, befüllt ihn mit Äpfeln und Orangen und lässt die Zutaten für einen halben Tag („oder am besten einen ganzen“) einziehen. Im Anschluss wird die Ente durch drei weitere Etappen innen saftig und außen knusprig: Brunner dämpft das Fleisch zunächst, wechselt dann bei gleicher Temperatur auf Ober/Unterhitze und erhöht nach einer Stunde auf 180/190 Grad.

„Die meisten machen ja den Fehler, die Ente so lange zu braten, bis sie trocken und fest ist. Extrem wichtig ist außerdem, sie immer wieder mit dem eigenen Fett und Saft zu übergießen; und nicht darauf zu vergessen, sie nach dem Braten stehen zu lassen, bevor man sie tranchiert.“ Brust und Keulen überflämmt der Spitzenkoch kurz bei 200 Grad („Damit sie richtig schön knusprig wird.“), und serviert sie mit einem roh marinierten, süßlich-scharfen Spitzkraut mit Chili und Ingwer sowie Grammelknödeln, die er im Gasthaus stets aus oberösterreichischem Mehlteig fabriziert und die derart dünn sind, dass sie beim ersten Anstechen ihr knuspriges Innenleben freigeben. 

„Ente ist einfach mehr meins“, gibt auch der Mühlviertler Spitzenkoch Philip Rachinger offen zu. „Ich finde das fettere Fleisch einfach besser, und nach der Reifung lässt es sich schön rosa braten.“ Beliefert wird er mit Mulardenten, die bei Wolfgang Schietz am nur 21 Kilometer entfernten Greanerhof aufgewachsen sind. Insgesamt 150 Enten leben dort ­neben 700 Gänsen und 60 Rindern auf dem Hof, „wo die Zeit stehen geblieben ist“, schwärmt Rachinger. Hier watscheln die Wasservögel zwischen Obstaltbaumbestand umher, schwimmen im Teich und können sich von Würmern, Wassertieren und dem selbst angebauten Getreide ernähren.

Für sein Restaurant bestellt der Spitzenkoch ab Herbst neben Wildenten von Jägern aus dem Böhmerwald dann auch Schietz’ Enten, die er in einem aufwendigen Gericht durchdekliniert: Inspiriert hat ihn dazu der kanadische Gastkoch Matt Abergel vom Yakitori-Restaurant Yard Bird in Hongkong, der sich darauf spezialisiert, die vielen Teile eines Huhns, vom Hals bis zum Schwanz, zu verarbeiten „und sie in 48 Stücke zu zerlegen“.

Rachinger nimmt sich zunächst die Innereien der Ente vor, steckt Herz und Magen, aber auch Flügelteile, auf einen Spieß, grillt sie über offenem Feuer und serviert dazu seine Version einer süßsauren Ponzusauce, die er aus fermentiertem Zwetschkensaft und Sojasauce einkocht und auf einem kleinen Teller mit dem Spieß anrichtet. In die Mitte stellt er eine rosa gebratene Entenbrust auf ihrem Futter (Popcorn von Mais und Getreide) und Artischockenflan, und finalisiert das kulinarische Theater mit einem gefüllten Entenhals, den Rachinger als Interpretation einer Breinwurst serviert: Statt mit Schweinefleisch und Getreide gefüllten Därmen kommt in den Hals mit Koji fermentiertes Getreide, „das schmeckt super­elegant und dezent nach Champignons“, zu dem Rachinger eine intensive Consommé mit Milchbrätlingen herstellt, die dafür bekannt sind, im Wald einen feinen Topinamburgeruch zu verströmen.

Oder aber er reift das Fleisch mehrere Wochen im Dry Ager, brät die Brust auf der Karkasse und kombiniert sie mit Topinambur-Erdäpfel-Flan, Süßkartoffeln und Kimchi – das dem Gericht durch seine Salzigkeit noch mehr Tiefe verleiht – und finalisiert den Teller mit knusprigem Polsterzipf, den er mit Entenlebermousse und Ribiselmarmelade füllt. 

Bis zu zehn Enten übergibt Schietz wöchentlich am Liefer­eingang an die Kochmannschaft. Mit Spätherbst kommen dann auch Gänse dazu, die der Bauer ausschließlich auf Bestellung am eigenen Hof schlachtet („Eingefroren gibt’s bei mir nicht.“). Bei Rachinger gehören als klassische Beilagen neben dem Blaukraut übrigens nicht Semmelknödel oder Erdäpfelknödel, ­sondern vor allem Kroketten dazu, „weil die einfach meine Kindheit sind“. Einer Martini-Gans kann man sich bei einem Besuch im Mühltalhof also sicher sein. Nur eine Zutat schließt Rachinger kategorisch aus: glacierte Maroni. Die unumstöß­liche Erklärung des Kochs dazu: „Die sind derartig mühsam zu schälen – das interessiert mich nicht.“

Artikel aus A la Carte 04/2024.