Koch-Urgestein Harald Brunner hat die Ente schon vor langer Zeit für sich entdeckt. Entstanden ist ein Gericht, das sich über die Jahre zu einem Signature Dish entwickelt hat, das er heute, mit 60 Jahren, in seinem Gasthaus Harald Brunner im Servitenviertel das ganze Jahr über für seine Fangemeinde kocht.
Brunner würzt den Vogel zunächst auf der Innenseite mit einer gemörserten Mischung aus Piment, Süßholz, Sternanis, Koriandersamen, Salz und Kampot-Pfeffer, befüllt ihn mit Äpfeln und Orangen und lässt die Zutaten für einen halben Tag („oder am besten einen ganzen“) einziehen. Im Anschluss wird die Ente durch drei weitere Etappen innen saftig und außen knusprig: Brunner dämpft das Fleisch zunächst, wechselt dann bei gleicher Temperatur auf Ober/Unterhitze und erhöht nach einer Stunde auf 180/190 Grad.
„Die meisten machen ja den Fehler, die Ente so lange zu braten, bis sie trocken und fest ist. Extrem wichtig ist außerdem, sie immer wieder mit dem eigenen Fett und Saft zu übergießen; und nicht darauf zu vergessen, sie nach dem Braten stehen zu lassen, bevor man sie tranchiert.“ Brust und Keulen überflämmt der Spitzenkoch kurz bei 200 Grad („Damit sie richtig schön knusprig wird.“), und serviert sie mit einem roh marinierten, süßlich-scharfen Spitzkraut mit Chili und Ingwer sowie Grammelknödeln, die er im Gasthaus stets aus oberösterreichischem Mehlteig fabriziert und die derart dünn sind, dass sie beim ersten Anstechen ihr knuspriges Innenleben freigeben.
Zutaten für 4 Personen
Ente
- 1 Ente (ca. 1,7 kg)
- 3 g Piment
- 3 g Süßholz
- 2 Stück Sternanis
- 3 g Koriandersamen
- 5 g Salz
- 3 g Kampot-Pfeffer
Chili-Kraut
- ½ junges Krauthappel (Spitzkraut)
- 1 EL Zucker
- Prise Salz
- 1 Msp. Chili
- 5 EL Apfelbalsamico
Grammelknödel
- 250 g griffiges Mehl
- 250 g glattes Mehl
- 2 Eidotter
- 1 TL Öl
- Salz
- Wasser
Für die Fülle
- 250 g Grammeln, fein gehackt
- Salz, Pfeffer
- etwas Knoblauch
Zubereitung
- Ente
Ente auf der Innenseite mit den gemörserten Gewürzen stark würzen. 1 TL für das Kraut zurückbehalten. Ente in eine ovale Metall- oder Porzellanform einlegen und bei 140–150 °C für ca. 50 Minuten garen. Eine feuerfeste Schüssel mit Wasser ins Rohr stellen, sodass Dampf entsteht. Anschließend Wasserschüssel herausnehmen und die Ente nochmals 50 Minuten bei ca 180 °C grillen. Immer wieder mit dem ausgetretenen Fett übergießen, bis die Haut knusprig ist.
Ente aus dem Rohr nehmen und mit einem scharfen Messer tranchieren. Zuerst die Schenkel herunterschneiden, dann die Brust von der Mitte aus herunterschneiden. - Chili-Kraut
Das Kraut fein schneiden. Mit einer Prise Salz würzen. Zucker, die beiseitegestellten Gewürze und fein gehackte Chili zugeben. Mit Apfelbalsamico leicht süß-sauer abschmecken. - Grammelknödel
Griffiges und glattes Mehl in einer Schüssel mischen. Eidotter, Öl und Salz zugeben und nach und nach Wasser einrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Teig eine Stunde rasten lassen. Gehackte Grammeln kurz in einer Pfanne anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch abschmecken, auskühlen lassen und kleine Kugeln formen. Den Teig ausrollen und in kleine Quadrate schneiden. Grammelkugeln in die Mitte setzen und Knödel rollen. 12 Minuten in leicht kochendem Wasser sieden lassen.
Rezept aus A la Carte 04/2024.
