Backwaren, die nicht viel kosten und lange frisch bleiben – klingt wie im Märchen? Das Zauberwort lautet in diesem Fall: selbst gemachtes Sauerteigbrot. Um dem Wundermittel in der Backstube auf den Grund zu gehen, hat schauvorbei.at mit der begeisterten Brotbäckerin Barbara van Melle gesprochen. Sie hat gemeinsam mit Bäckermeister Simon Wöckl das Kruste & Krume Brotbackatelier in Wien gegründet, wo sie Kurse vom Anfänger bis zum Fortgeschrittenen anbietet.
schauvorbei.at: Hat Sauerteig Vorteile gegenüber einem normalen Teig?
Barbara van Melle: Sauerteig ist eine wahre Wunderzutat. Denn er nutzt die natürliche Fermentation von Mehl und Wasser, ganz ohne zugesetzte Hefe. Das Brot wird dadurch aromatischer, länger haltbar, bekömmlicher und die Nährstoffe aus dem Getreide können vom Körper besser verwertet werden. Zudem entsteht auf völlig natürliche Weise ein lockerer, saftiger Teig.
schauvorbei.at: Inwiefern unterscheidet sich Sauerteig geschmacklich von „normalem“ Brot?
Barbara van Melle: Sauerteigbrot besitzt ein tiefes, vielschichtiges Aroma, das von mild-fruchtig bis herzhaft-säuerlich reichen kann. Brote, die ausschließlich mit Backhefe gebacken werden, schmecken weniger komplex, oft sehr flach und nahezu langweilig.
schauvorbei.at: Was bedeutet „normales Brot“ in diesem Kontext?
Barbara van Melle: Mit „normalem Brot“ ist hier ein Teig gemeint, der mit industrieller oder frischer Backhefe hergestellt wird. Diese Brote haben meist viel kürzere Rastzeiten und reifen nicht durch natürliche Milchsäurebakterien und Hefen wie das beim Sauerteig der Fall ist.
schauvorbei.at: Ist Sauerteig gut für die Gesundheit?
Barbara van Melle: Viele Menschen vertragen Sauerteigbrot tatsächlich wesentlich besser. Durch die lange Teigruhe werden schwer verdauliche Bestandteile abgebaut. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel langsamer an und Mineralstoffe aus Vollkorngetreide werden überhaupt erst durch den Sauerteig für den Organismus verfügbar gemacht. Sauerteig gilt daher zu Recht als eine besonders ursprüngliche und natürliche Form des Brotbackens.
schauvorbei.at: Was heißt „den Teig füttern“?
Barbara van Melle: Wer mit Sauerteig backt, pflegt ein sogenanntes Anstellgut, auch Starter genannt. Dabei handelt es sich um eine Kultur aus Mehl, Wasser, Hefen und Milchsäurebakterien. „Füttern“ bedeutet, diesen Starter regelmäßig mit frischem Mehl und Wasser zu versorgen, damit die Mikroorganismen aktiv bleiben können.
schauvorbei.at: Ist Sauerteigbrot etwas, das für Backanfänger geeignet ist?
Barbara van Melle: Ja, selbstverständlich. Sauerteig erfordert zwar etwas Geduld und ein Gefühl für den richtigen Zeitpunkt, ist aber keine Zauberei. Wir erleben seit Jahren in vielen unserer Kurse, dass auch Brotbackneulinge schon beim ersten Versuch Erfolge erleben. Wichtig ist nur, dem Teig ausreichend Zeit und Aufmerksamkeit zu schenken.
schauvorbei.at: Vielen Dank für das Gespräch!
5 Tipps von der Expertin für das perfekte Sauerteigbrot
- Aktives Anstellgut: Der Sauerteig sollte nach dem „Füttern“ sichtbar aufgehen und Blasen bilden.
- Kurz und bündig: Roggenteige müssen nur kurz gemischt werden, bei Weizenteigen ist es hilfreich, den Teig zu dehnen und zu falten. Das stärkt das Glutengerüst und sorgt für eine schöne, offene Krume.
- It’s getting hot in here: Auf die Teigtemperatur beim Kneten achten. Ideal sind 24 bis 26 °C bei Weizenteigen, 27 bis 30 °C bei Roggenteigen.
- Für jeden Topf sein Brot: Im Topf backen. So kann der Teigling im Haushaltsofen am einfachsten beschwadet werden, damit er gut aufgehen kann und das Brot eine resche Kruste erhält.
- Alles eine Frage der Zeit: Geduld haben und niemals auf die wichtigste Zutat beim Brotbacken vergessen: Zeit.
Rezept für „Roggensauerteig für Newcomer“ aus dem Einsteigerkurs von Kruste&Krume
- 1 Brot: 750 Gramm
- Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden
- Zeit am Backtag: 3,5 Stunden
Zutaten
Roggensauerteig
- 120 g Roggenmehl 960
- 120 g Wasser 30 °C
- 12 g Anstellgut
Hauptteig
- 190 g Wasser 30 °C
- 15 g Altbrot
- reifer Sauerteig
- 8 g Backhefe
- 135 g Roggenmehl 960
- 100 g Weizenmehl 700
- 40 g Weizenmehl 1.600
- 3 g Roggenmalz
- 3 g Brotgewürz gemahlen
- 9 g Salz
Hard Facts Hauptteig
- Teigtemperatur: 27–29 °C
- Teigruhe: 35–40 min
- Backtemperatur: 240–210 °C
- Backdauer: 45 min
Zubereitung
- Roggensauerteig: Für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt an einem warmen Platz (24–27 °C) für 13 bis 15 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Für den Hauptteig die Altbrotbrösel im Wasser für 15 Minuten quellen lassen, mit Roggen- und Weizenmehlen, Sauerteig, Hefe, Salz, Roggenmalz und Brotgewürz 7 Minuten langsam mischen. Mit der Hand kann ruhig bis zu 10 Minuten geknetet werden. Die optimale Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt 27 bis 29° C. Den weichen Teig dann 35 bis 40 Minuten bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.
- Aufbereitung: Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und zum Laib rundwirken. Danach mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Simperl setzen, mit einem Tuch abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen. Tipp: Der Teig sollte beim Rundwirken schön auf Spannung gebracht werden, so bekommt der Brotlaib ein schönes Volumen. Wird der Teig aber zu viel bearbeitet, wird die Glutenstruktur wieder beschädigt und der Brotlaib wird etwas kompakter werden.
- Backen: In der Zwischenzeit den Aromapot mit Deckel ins Backrohr stellen und auf 240 °C aufheizen. Den Laib aus dem Simperl mit dem Schluss nach oben in den Topf geben, zudecken und für 25 Minuten im geschlossenen Topf backen. Danach den Deckel entfernen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot weitere 20 Minuten im offenen Topf fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Dieses Rezept und noch über 200 weitere Videos zum Nachbacken findet man auf dem Kruste&Krume-YouTube-Kanal.
