Ente und Gans: Wo Spitzenköche ihre Topware bestellen
Vögel de luxe: Im Herbst dominieren Gans und Ente die österreichischen Speisekarten. Wo Spitzenköche Topware bestellen und wie sie das Geflügel zubereiten.
Profi-Tipps: Zucchini und Kürbis in der Küche
Zucchini wächst strebsam in die Höhe, Kürbis schlängelt sich übers Feld und macht sich breit. In der Küche werden die beiden verwandten Gewächse stark unterschätzt. Ein Vorurteil, mit dem vier Spitzenköche aufräumen.
Rinderzucht einmal anders: Die „BOA“-Farm von Daniela Wintereder
Daniela Wintereder züchtet auf ihrem Mitterhof in Wildendürnbach Angus-Rinder, die auf einer enormen Weidefläche von 300 Hektar ganzjährig im Freien gehalten werden und fast ein Leben wie in Freiheit fühlen. Sie verwendet ausschließlich frisches Gras sowie Klee- und Gras-Silage zur Fütterung ihrer Rinder, verzichtet auf Mais und legt großen Wert auf artgerechte Ernährung, um langsam wachsendes, feinfasriges Fleisch zu erhalten. Das Schlachten der Rinder erfolgt direkt auf der Weide mittels Kugelschuss, um Stress zu vermeiden, und das Fleisch wird mindestens drei Wochen trocken gereift, bevor es weiterverarbeitet wird.
Die Welt der Paradeiser in Frauenkirchen
Erich Stekovics, der Besitzer der weltweit größten lebenden Sammlung an Paradeisern, berichtet, dass die Paradeiser trotz außergewöhnlicher Wetterkapriolen, darunter ungewöhnlich viel Regen, gut gewachsen sind und sich zu einem bunten Meer aus Früchten entwickelt haben. Stekovics hebt hervor, dass es ihm nicht um den Ertrag geht, sondern um das Kultivieren der Paradeiser mit bestem Aroma und der Erhaltung der Vielfalt; seine Sammlung umfasst mittlerweile 7.000 unterschiedliche Paradeisersorten. Die Paradeiser erreichen ihren geschmacklichen Höhepunkt im Herbst, unterstützt durch Temperaturschwankungen, die den Fruchtzucker besonders zur Geltung bringen.
Bock auf Wild: Spezialitäten von Reh bis Bär
Gustav Jantscher, ein Spitzenkoch aus dem High-End-Resort Tannenhof in St. Anton am Arlberg, hat vor fünf Jahren seinen Jagdschein gemacht und verwirklicht nun seine Leidenschaft für die Jagd auf majestätische Wildtiere wie den Rothirsch, die er dann eigenhändig zerwirkt und in seiner Gourmetküche verarbeitet. Er betont, dass Wildfleisch, das ein selbstbestimmtes Leben geführt hat, entspannter und ethisch vertretbarer sei als Fleisch aus konventioneller Haltung, da kein Transportstress oder Schlachthofangst beteiligt sind. Jantscher füllt während der Betriebspause des Tannenhof-Hotels seinen Kühlraum mit Wild auf und bereitet Zutaten wie Saucen und Fonds vor, was ihm erlaubt, in der Hochsaison stressfreier zu kochen und seinen Gästen frische, hochqualitative Wildgerichte anzubieten.
Fein-aromatisch: Waldpasta mit Waldziest
Spitzenkoch Vitus Winkler vom Boutique-Hotel Sonnhof in St. Veit im Pongau präsentiert sein Gericht „Waldpasta“, welches Waldziest in unterschiedlichen Texturen beinhaltet, kombiniert mit Nudeln aus gehobelter Sellerieknolle, Schwarzbeernocken und einem Wachtelei. Winkler nutzt für sein siebengängiges Überraschungsmenü über 30 verschiedene Kräuter und Wildpflanzen, die er in unterschiedlichen Höhenlagen sammelt. Der intensive Einsatz von lokalen Kräutern wie Waldziest hat über die Jahre zu einer eigenen Küchen-DNA geführt, die er täglich selbst aufspürt.
Veganer Genuss: Berglinsen, Estragon und Rhabarber
Im Gourmetrestaurant Jola in Wien entfaltet Küchenchef Jonathan Wittenbrink das volle Potenzial der veganen Küche und verzichtet komplett auf tierische Produkte. Der erfahrene Koch betont, dass die veganen Gerichte durch präsente Aromen überzeugen und keineswegs fad schmecken. Zu den raffinierten Gerichten zählt ein spezielles Rezept mit Berglinsen, Estragon und Rhabarber, das intensiv gewürzt wird, um auch bei einem Gericht mit wenigen Komponenten geschmacklich zu überzeugen.
Köstlicher Wildwuchs: Kräuter auf dem Teller
Jonathan Wittenbrink, Küchenchef des Wiener Gourmetrestaurants Jola, bestellt spezielle Kräuter wie sieben verschiedene Minzesorten und Blätter von Kapuzinerkresse bei Frau Eveline Bach, die verschiedene hochspezialisierte Kräuter für Top-Restaurants in ihrer Gärtnerei nahe Wien anbaut. Eveline Bachs Gärtnerei versorgt renommierte Köche mit einer Vielzahl einzigartiger Kräuter- und Gemüsearten und ist nahezu jederzeit für Bestellungen ihrer Stammkunden erreichbar. Im Restaurant Jola verwendet Wittenbrink diese Zutaten für innovative vegane Gerichte, um traditionelle mexikanische und asiatische Aromen mit ausschließlich österreichischen Produkten zu kreieren.
