Im Hochgebirge, im halb offenen Gelände zwischen Latschen und Almwiesen, kann man mit etwas Glück einen imposanten Vogel sichten: Der Birkhahn ist mit seinem blau-schwarz schimmernden Federkleid und seiner neonroten Haube eine unverwechselbare Schönheit. Ein besonderes Schauspiel hat er in der Balzzeit zu bieten, wenn die Sonne aufgeht: Die Hähne kullern, blasen und zischen mit ihren Spezial-Strophen um die Wette. Die Tiere plustern sich in der Balzarena voreinander auf, breiten ihre ausgeprägt sichelförmigen Flügel aus und stellen ihre Schwanzfedern zu einem Rad auf, sodass auch leuchtend weißes Gefieder zum Vorschein kommt. Finalisiert wird das ohnehin schon einzigartige Imponiergehabe durch akrobatische Flattersprünge. Der Kampf um die Gunst der Hennen, der mehr einem kunstvollen Tanz gleicht, hat begonnen.
Exklusiver Beobachter dieser Szenen durfte Peter Zinter sein. Mehrere Bergaufstiege ins alpine Gelände in den Hohen Tauern musste der Spitzenkoch und passionierte Jäger dafür in Dunkelheit und bei frostigen Temperaturen auf sich nehmen. „Mit Lampen geht man da nicht, sonst würde man das Wild aufschrecken.“ Bis zum Balzplatz der Birkhähne war es ein schweißtreibender Marsch von zweieinhalb Stunden, in denen er versuchte, dem Pirschführer über schmale Trampelpfade auf Schritt und Tritt zu folgen. Am Ziel angekommen, versteckte er sich unter einem vorbereiteten „Schirm“ – eine Buschgruppe, die mit Ästen verdichtet wird –, von dem aus er die scheuen, bizarr anmutenden Wildvögel unentdeckt beobachten konnte. „Da sitzt man dann und wartet, dass die Sonne aufgeht. Dann habe ich sie gehört, aber gesehen habe ich sie nicht, weil es so nebelig war. Also haben wir die Jagd abgebrochen und sind wieder den Berg hinuntergegangen. Am Folgetag war der Hahn, der zum Schuss freigegeben war, nicht dabei, und am dritten Tag sind die Hähne vor, links und rechts an uns vorbeigeflogen und es war wieder chancenlos. Das war zermürbend, aber auch schön. Jagd ist eben nicht nur der Schuss; Jagd bedeutet auch, die Natur intensiv zu erleben. Das sind unbezahlbare Momente.“
„Die ehrlichste Alternative“
Vor über zehn Jahren hat der Spitzenkoch sein ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein auch zu Hause radikal umgesetzt. Auf seinem Grundstück in Biedermannsdorf entstand mit Apfel-, Birn-, Kirsch- und Walnussbäumen sowie einem Gemüsebeet ein großzügig angelegter Selbstversorgergarten, der erst kürzlich zugunsten von mehr Wohnfläche verkleinert wurde. „Ich kaufe seither auch kein Fleisch mehr im Supermarkt. Außerdem verweigern meine Kinder Schnitzel vom Kalb, weil es für sie ‚nach nix schmeckt‘.“ Die für Zinter logische Konsequenz war, für seine Familie auf die Jagd zu gehen. „Es ist die ehrlichste Alternative. Du siehst das Tier lebend, du schießt es, machst daraus ein Lebensmittel und kochst es.“ In seinem Garten hat der Spitzenkoch mit Jagdlizenz eine Zerlegekammer mit Wildkühlschrank, Seilwinde („für schwere Kaliber“) und Tiefkühltruhe, die bis oben gefüllt ist; im Keller seines Hauses thronen im Jagdzimmer ein präparierter Fuchs und ein Dachs, Geweihe zieren die Wände, ein Rentierfell liegt am Boden, ein Krähenfuß liegt im Glas. Angeben wolle er damit nicht, ist ihm wichtig zu ergänzen. „Jedes Stück ist für mich eine Erinnerung und erzählt eine Geschichte.“
Auf Hoch- und Niederwildjagden geht Zinter auch für das Gasthaus Stern in Wien-Simmering, in dem er vor rund einem Jahr als Küchenchef angetreten ist und den Fokus auf Innereien und Wildküche noch einmal hochgeschraubt hat. Mit Gastgeber Christian Werner, ebenfalls Jäger, geht er entweder zu zweit auf die Pirsch oder das Duo nimmt im burgenländischen Gattendorf an Gesellschaftsjagden teil, bei denen ab Herbst Fasan, Rebhuhn oder Wildente am Abschussplan stehen. „Letztes Jahr waren es 200 Fasane, die wir dank unserer Kühllogistik fast das ganz Jahr im Gasthaus anbieten können.“ Die Teilnahme an den Treibjagden, die meist freitags oder samstags stattfinden, stellen für Zinter die arbeitsintensivsten Tage dar, da zeitgleich auch das Gasthaus geöffnet hat. „Für uns bedeutet das um 6 Uhr in der Früh Anfahrt ins Jagdrevier, jagen bis 16 Uhr, Rückfahrt ins Gasthaus, kochen und nach dem Abendservice rupfen und zerlegen der Vögel. Da kommt man erst frühmorgens wieder ins Bett.“
Zwei Mal im Monat nehmen Christian Werner und Peter Zinter an Niederwildjagden teil und führen meist die gesamte Ausbeute mit Zinters Pick-up in die Gasthausküche. „Die Mengen, die wir brauchen, könnten wir allein unmöglich schaffen. Wir sind auf das Jagdkollektiv angewiesen und darauf, dass wir zu den Jagden eingeladen werden“, sagt Zinter, der im letzten Jahr eineinhalb Tonnen Wildfleisch verarbeitet hat. Ab Herbst stehen bis zu acht verschiedene Wildbretarten auf der Speisekarte: Rebhuhn, Hase, Fasan, Wildschwein, Reh, Steinbock und Schnepfe, wobei Letztere nur in kleinen Mengen geschossen wird: „Meist ist sie ein Beifang bei der Fasanjagd und wird auch geschossen, wenn sie auffliegt. Sofern nur ein paar Stück zusammenkommen, werden sie unseren Stammgästen als Empfehlung serviert.“
Rebhuhn bereitet der Spitzenkoch gerne altfranzösisch nach dem dekadenten Rezept von Kochlegende Fernand Point zu, füllt es mit Périgord-Trüffel und Gänseleber und gart es statt in Schweinsblase in Pergament, bevor er es am Tisch vorm Gast öffnen lässt. Noch spezieller wird es bei Eichelhäher, der nicht in allen Bundesländern Österreichs geschossen werden darf und den Zinter mit seinem Magyar-Vizsla-Jagdhund Henry im niederösterreichischen Triestingtal bejagt. Dafür sucht er die Wälder gezielt nach Eichelbäumen ab, auf denen der Wildvogel anzutreffen ist. „Manchmal kommt man mit keinem zurück, manchmal mit drei Stück.“
Bei geringer Ausbeute fallen die Eichelhäher-Portionen kleiner aus, weshalb Zinter sie als „Jause“ serviert, Brust und Keule sanft gart und den Wildvogel, der geschmacklich zwischen Huhn, Fasan und Taube angesiedelt ist, mit kleinen Pimientos kombiniert, die er mit den Innereien des Eichelhähers füllt und mit fruchtiger Paradeiserkernsauce finalisiert.
Der Niederwild-Jäger
Zur gleichen Zeit, auf dem 1.825 Meter hohen Hochgründeck in Salzburg, lässt es sich Rudi Obauer aus Werfen nicht nehmen, neben seinem Bauernhof kiloweise Brennnessel zu ernten, im Wald Pilze zu brocken oder vor dem Restaurant Hollerbeeren zu pflücken. Alles Zutaten, die in der Obauer-Küche Verwendung finden und ihn täglich aufs Neue inspirieren. „Wenn es wieder Nüsse, Pilze und Wildbret gibt, fängt mein Kochhirn zu arbeiten an“, stimmt er sich auf die Herbstsaison ein. Der starke Bezug zur Natur und der Umstand, dass die Brüder Obauer mitten im Wildgebiet leben, erklärt, warum Wild in ihrer Küche einen hohen Stellenwert genießt. „Der persönliche Kontakt zu den Jägern ist uns sehr wichtig. Wir bekommen immer Top-Ware, wissen, woher das Wildbret kommt und dass es frisch geschossen wurde. Diese Garantie gibt es bei Fleisch aus dem Supermarkt nicht.“
Während Schalenwild vornehmlich von Berufsjäger Christoph Burgstaller aus dem Salzburger Pinzgau geliefert wird, werden die Kochbrüder in Sachen Niederwild von Georg Wurm aus dem burgenländischen Pama versorgt. „Rebhühner bekommt man fast nicht mehr. Im Burgenland hat sich die Population aber erfreulicherweise vergrößert.“ 50 bis 70 Rebhühner im Ganzen werden in regelmäßigen Abständen von Rudi Obauer geordert – ein Wildvogel, den er besonders schätzt, „weil man ihn fast nicht mehr bekommt, das Fleisch superzart ist und er ein nussiges Aroma besitzt“. Auch Fasan wird in rauen Mengen bei Georg Wurm bestellt und gleich in mehreren Varianten von Obauer durchdekliniert: etwa zart in Butter und Fasansuppe gegarte Brust, die er mit kräftigen Schwarzbrotbröseln bedeckt und mit Maronipüree und einer Sauce aus Herbstpilzen am Teller platziert; ein mit Trüffel verfeinertes Fasanragout sowie Fasansuppe, die mit Aromen wie Kardamom, Worcestershiresauce, Sherry, Lorbeer und Ingwer in die Tiefe geht.
Georg Wurms Revier im burgenländischen Seewinkel erstreckt sich über 1.700 Hektar Fläche. Für den Jäger, der seinen Beruf seit knapp 50 Jahren mehr als eine Berufung sieht, bedeutet dies Tagwache um 4.30 Uhr. „Ab 5 Uhr bin ich in der Natur und bei den Tieren – da kommen dann schon bald die Rebhühner im Sommer aus dem Maisacker heraus und legen sich auf dem Weg in die Morgensonne.“ Die Betreuung (im Fachjargon „Hege“) der Tiere stellt einen erheblichen Anteil der Arbeit des Jägers dar. Für die Rebhühner werden eigens Grünstreifen zwischen den Äckern angelegt, die bis zum Spätherbst zu einem Dickicht und damit zu einem idealen Rückzugsort für die Tiere verwachsen. 200 Fässer mit Körnern stellt Wurm in seinem Gebiet auf, um ein ausreichendes Nahrungsangebot für die Wildvögel zu gewährleisten. Neben den Selbstbedienungs-Futterstellen ist auch für Wasserquellen zu sorgen, weshalb der Jäger alle 300 Meter Tränken positioniert, die er über einen Wassertank auf seinem Pick-up auffüllt.
Nebenbei kümmert sich Wurm auch um die Feldhasen und verstreut im Hochsommer täglich Tausende selbstgeerntete Karotten in seinem Revier – und das über drei Stunden am Tag. Erst im Herbst startet die Zeit, in der Wildvögel wie Ente, Rebhuhn und Fasan geschossen werden, die im Anschluss in den Spitzenrestaurants Obauer, Steirereck sowie auch im Gasthaus Stern verarbeitet werden. Wenn die Kukuruz- und Hirsefelder gedroschen sind und das Laub fällt, wandert der farbenprächtige Fasan im Gegensatz zum Rebhuhn, das standorttreu auf den Feldflächen bleibt, Richtung Wald. „Wenn die Äcker abgeerntet sind, sucht er Deckung und Bäume, in denen er in der Nacht schlafen kann. Dafür kann er problemlos zehn Meter in die Höhe fliegen.“
Jagdbeginn für eine Gesellschaftsjagd, die ein Mal pro Woche in den Leitha-Auen stattfindet, ist gegen 8.30 Uhr, nach einem gemeinsamen Frühstück der Jäger. Bei der Fasanjagd ziehen mindestens zehn Treiber gemeinsam mit Schützen und Jagdhunden in einer Linie durch den Wald und treiben das Federwild zu den vorstehenden Schützen. Unerlässlich ist dabei gutes Schuhwerk, da die Jäger bei bis zu acht Treib-Durchgängen an einem Tag rund zehn Kilometer durch teils unwegsames Terrain und Gestrüpp zu Fuß zurücklegen. Aufgrund der vielen Stunden ist stets hohe Konzentration gefragt. „Es ist ein großer Unterschied, ob man von einem Hochstand ein Reh schießt oder vom Boden einen Wildvogel im Flug.“ Windrichtungen sind beim mitziehenden Schuss zu berücksichtigen; und es darf nur der Fasanhahn geschossen werden, die Henne ist in Wurms Revier tabu. Kommt es dennoch vor, zahlt der Jäger ein Strafgeld. „Man dürfte sie zwar schießen, aber wir arbeiten sehr naturverbunden. Wir setzen den Schuss bei der Henne bewusst aus, weil sie im kommenden Jahr wieder für Nachwuchs sorgt.“
„Kein Transport, kein Industriefutter, kein Stress“
Im niederösterreichischen Rassing steht Fasan regelmäßig auf der Speisekarte von Mike Nährer. Nach etlichen Stationen im In- und Ausland – unter anderem bei Sternekoch Marc Veyrat in Frankreich sowie im Landhaus Bacher – hat Nährer 2008 den elterlichen Betrieb übernommen und schließlich 2024 mit einem lichtdurchfluteten Glas-Stadl eine moderne Version eines Gasthauses realisiert. Seinen Wurzeln bleibt er aber treu: Das Motto „Die Natur gibt alles vor“ ist keine Worthülse. „Das Hochwasser im vergangenen Jahr hat uns viel genommen. Nicht nur Häuser sind geschwommen, sondern auch Ernten. 2018 wiederum gab es eine Hasenseuche – man kann sich manchmal eben nur bedingt an der Natur bedienen“, gibt sich der Spitzenkoch nachdenklich.
Mit fünf Jägern, darunter auch einer, der mit einem Falken auf Hasenjagd geht, ist Nährer stets in engem Kontakt, denn das Traisental ist Niederwildgebiet, und das macht er sich zunutze. „Wenn wir die Möglichkeit haben, an Wild zu kommen, dann greife ich zu. Es ist einfach die höchste Stufe an Tierwohl. Es gibt keinen Transport, kein Industriefutter und keinen Stress für die Tiere. Stattdessen haben sie ein Leben in Freiheit, bis sie geschossen werden. Das ist für mich die höchste Stufe von Qualität.“
Von Traisental und Perschlingtal über Böheimkirchen bis nach Mariazell bekommt er Wildbret von Reh, Rotwild, Wildschwein, Hase, Fasan, Rebhuhn und Schnepfe, das er nicht nur in der Jagdsaison auf die Speisekarte setzt: „Es gibt Schonzeiten für die Tiere, weshalb wir uns einen Vorrat anlegen, damit ich Wildgerichte nicht nur in einem kleinen Zeitfenster anbieten kann.“ In seinem Gasthaus 2.0 versucht Nährer, den Bogen zwischen den Generationen zu spannen, serviert der einen eine große Portion Wildbeuschel und der anderen ein 5-Gänge-Menü. „Oft kommt es nur auf die Portionsgröße an. Ein Beuschel mit Miniknödel, das man mit zwei Löffeln essen kann, ist nämlich auch als Zwischengang richtig gut.“
Schnepfendreck und Brining
Spricht Nährer von Federwild, meint er vor allem Fasan. „Da wissen die Gäste auch, was sie erwartet. Bei Wildente gibt es oft Missverständnisse, weil viele dabei an Barbarieente denken. Wildente schmeckt aber intensiver nach Eisen, ist dunkler und wird nicht medium well, sondern medium rare gebraten.“ Bekommt Nährer Schnepfen geliefert, löst er sie gerne hohl aus und füllt sie, bevor er sie brät und klassisch – „ich möchte Geschmackserinnerungen servieren“ – mit Schupfnudeln kombiniert. Für Hardcore-Fans gibt es den sogenannten Schnepfendreck, bei dem die Innereien im Fleisch reifen, bevor Nährer Herz, Leber und Magen klein schneidet und mit Gewürzen versetzt als Brotaufstrich serviert. „Da werden Aromen freigesetzt, die viele nicht mehr kennen.“ Frisch geschossenes Federwild kommt zunächst drei Tage in die Kühlung der Nährer-Küche: „Sobald das Fleisch die Spannung verliert, wird es von uns verarbeitet.“ Auf ein höheres Level hebt er die Textur des Federwilds mit der Brining-Methode und legt es in eine flüssige Salzlake mit Gewürzen ein, bevor es weiterverarbeitet wird. „Das schließt die Muskelfasern auf, das Fleisch wird zarter und bekommt eine unglaubliche Saftigkeit.“
„Wildente ist mein liebster Wildvogel“, schwärmt Roland Huber. In seinem Restaurant Esslokal in Hadersdorf am Kamp muss er sich bei zwei angebotenen Menüs stets genau überlegen, welches Fleisch er serviert. „Die Ente ist kräftig im Geschmack und verträgt auch Power drumherum“, sagt Huber, während er gebratene Brust mit Saté-Sauce, Trüffel und Kokoscreme präzise auf einem Teller anrichtet. Zu Fasan fällt dem Spitzenkoch ad hoc ein, das Brustfleisch zu garen, in feine Streifen zu schneiden und mit gerösteten Kohlsprossen und -blättern sowie Maroni und Madeirasauce in Schüsselchen als Zwischengang zum Gast zu schicken.
Pro Woche braucht der Spitzenkoch dann 50 Vögel, die er unter anderem bei Winzer und Vollblutjäger Hans Topf aus dem Straßertal ordern kann. „Alles, das nicht gezüchtet ist, sondern wild lebt, ist großartig“, gibt Huber seine Präferenz für Wildbret ab und serviert Rebhuhn gleich in zwei Gängen: Die Brust mariniert er in einer würzigen Marinade aus Gerstenmiso, Mirin, Soja und Ingwer, grillt sie im Anschluss über Holzkohle und bestreicht sie mit Honig, bevor er sie final abflämmt und mit Melanzani serviert, die er in Butter schmort und dann mit Rebhuhn-Tee tränkt. Für den zweiten Teller schmort Huber die Rebhuhn-Keulen zunächst in Butter und französisch-indischem Vadouvan-Gewürz und zupft das Fleisch danach vom Knochen. Sein Pulled Patridge kombiniert er mit Austernpilzen in Tempurateig, Rebhuhnsauce, Tropeazwiebeln und feinen Myoga-Ingwerblüten.
So sehr Huber Wildbret und die Jägerzunft schätzt – er selbst ist nie unter die Schützen gegangen. „Das Schießen wäre nicht mein Problem“, verrät der Koch und setzt nach: „In meiner Lehrzeit in Salzburg hatten wir zwei jagende Köche. Wenn sie im Herbst ausgerückt sind, haben sie Unmengen an Fasan und Wildente in der Küche abgeladen und ich durfte mich dann mit zwei anderen Lehrlingen stundenlang ums Rupfen und Zerlegen kümmern. Aus mir wird deshalb sicher kein Jäger mehr.“
