Szöveg: Alexander Rabl Fotók: Severin Wurnig
Karácsony. Sokan az aktuális iPhone-ra vágynak. Talán egy új Ferrarira. Paul Ivic számára a karácsony az a pillanat, amikor Michael Bauer kiemel a földből egyet ezek közül az édeskömény-bonsaiok közül, egy három milliméter átmérőjű újhagymát, vagy amikor Bauer leszed egy epret, ami októberben érik be. Akkor Ivic megszagolja, elvarázsolja, és kóstolás közben rájön: az aromák az élet értelme. Amióta Bauertől vásárol, a city-vegetáriánus „Tian” konyhája új, jóval magasabb szintre lépett, ismeri el szívesen Ivic. Michael Bauer, a kertész pedig így szól: „Néha a szakács úgy áll ott, mint egy gyerek ajándékbontáskor. Számomra ez a megerősítés, és a fáradság, a számtalan kísérlet és kudarc jutalma.”
A zöldség- és gyümölcstermelő Michael Bauer a Bécsi Agrártudományi Egyetemen írta diplomamunkáját a cikóriáról. Kutatása melléktermékeit Manfred Buchingernek és másoknak ajánlotta fel. Akkoriban Bécsben nem ismerték a cikóriát. De első kóstolásra megszerették. Helmut Österreicher az első vásárlói közé tartozott. És Karl Schmid a „Himmelpforte”-tól. Rudi Kellner az „Altwienerhof”-ból – úgy húsz éve lehetett – egyszer hozott neki pár ágat. „Ez verbéna” – mondta akkor Kellner. És azt is, hogy a verbéna hamarosan Ausztriában is téma lesz. A zöldségtudós rajongótábora addig nőtt, amíg ő maga le nem állította. A gazdasági növekedés Bauer számára szóba sem jöhet. Növekedés csak a földeken és az ágyásokban.
„Ha felfedezek valamit, amin még javíthatok, azt feladatnak tekintem.” Michael Bauer munkájával szembeni igényességét az, aki nem ismeri, arroganciának vélhetné. De szó sincs róla. Bécsi szakácsok, mint Heinz Reitbauer, Paul Ivic vagy a „Le Ciel”-től nemrég távozott Jacqueline Pfeffer, Bauer rajongói közé tartoznak. Függenek a zöldségesládáitól. Bauer pedig az ő szavaiktól: „Sokat profitálok abból, amit a szakácsok mesélnek.” A gondolatcsere legalább hetente egyszer megtörténik. Mivel Bauer maga szállítja legfontosabb ügyfeleinek a termékeit. Időt szánnak rá. Ezen a szinten, ahol itt tárgyalnak, egyik fél sem akar hibázni. „Gyakran mesélek a szakácsoknak arról is, hogy lehetne-e ezt vagy azt másképp elkészíteni.”
Az ütemterv: 6 órakor aratás, 11 órától út az ügyfelekhez, este pedig a reggel még a földben volt zöldség és gyümölcs elkészítve kerül a vendégek tányérjára.
Bauer és Ivic egyetértenek: a bokortól és a mezőtől a tányérig tartó út lerövidítése a következő évek egyik központi témája lesz. Mert ellentétben azzal, amit a szupermarketek menedzserei el akarnak hitetni velünk, a zöldség nagyon gyorsan romlik, ha a tökéletes időpontban szüretelték le, és nem már zölden és éretlenül készítették elő a szállításra. Előkészítették.
„Itt” – mondja Michael Bauer Paul Ivicnek, akit időközben számos kitüntetéssel ismertek el, miközben a múlt augusztusi szakadó esőben végigsétálunk a fóliasátorban, minden egyes kelkáposztát, paradicsomot és csilit megcsodálva. „Itt. Ezt a közép-amerikai növényt te hoztad nekem akkoriban.” Ami lett belőle, egy méterre kiáll a magaságyásból, egy minidzsungel. Chiának hívják ezt a növényt, amelynek magjai omega-3 zsírsavakat tartalmaznak. Ivic pedig valamikor ezelőtt felfedezte a Bauer család földjén a szárkáposztát. Ebből lett egy sajtos fogás, Cantal sajttal és Gegenbauer-ecetből készült fagylalttal.
Thomas Dorfer az Arche Noah bemutatókertjében talál inspirációt. „Ott például kárdonosokat termesztenek, egy bogáncsfélét, amellyel Franciaországban és Svájcban dolgoznak. Én aztán elviszem a kárdonost egy kertésznek, aki megtermeszti nekem. Szeretem ezt a zöldséget, de mindig gondom volt a beszerzésével. A kárdonos sok munkát igényel a konyhában. Egy téli zöldség, amit az Arche Noah-nak köszönhetek.”
Gyakran elfelejtünk egy olyan terméket is, amit ugyan ismerünk, de osztrák konyhafőnökként nem tudunk beszerezni. Az Arche Noah és Thomas Dorfer egy kis politikai múlttal is rendelkezik. Közösen vettek részt a vetőmagrendelet elleni kezdeményezésben. Az „Egység a sokszínűségért” akció, a Global 2000-rel karöltve, egyesítette a hazai csúcsszakácsokat, mint Reitbauer, Döllerer, Dorfer, Probost vagy Rauch. Aláírásokat gyűjtöttek. Végül 500 000 lett belőle. Hogy az osztrákok önmagukban elég voltak-e, vagy az EU-parlamenti képviselőkbe hirtelen belecsapott a józan ész egy szikrája – a vetőmagrendelet törvénytervezetét, ezt az ajándékot az olyan konszerneknek, mint a Monsanto, elutasították.
„Sok zöldségfajta fennmaradása érdekében az Arche Noah valójában egy megfizethetetlen kincs.” Ugyanis: „Ösztönöznünk kell a termelőket, hogy minőséget kínáljanak. Aki ezt teszi, az másfajta elismerést kap, és nem kell többé olcsó árakon Oroszországnak termelnie.” Világos, hogy a Bécsen kívüli zöldségtermelőknek természetesen kicsiben kell kezdeniük. Dorfer feléjük fordul, és számára sok kisüzem motivációja valami olyasmi, mint a kertészi munka.
„Nemrég beszéltem egy közeli zöldségtermelővel, hogy nem akarna-e csak nekünk három zöldségfajtát termeszteni. A termelőnek felvásárlási garanciát adok. Ha összejön, mindketten örülünk.” És ha nem sikerül? „Akkor mindketten tanultunk belőle.” A cél olyan zöldséget kapni, ami tisztességesen készült, ízlik, és nem nagybani piacokról kell beszerezni. „Ha kapok egy ilyen zöldséget, a recept már röviddel utána ott van a fejemben.”
A Stadtparkból Evi Bachhoz vezető úton Heinz Reitbauer beismer valamit. „Ha nem lennék szakács, kertész lennék” – mondja Reitbauer. Azt is elmondja, hogy bűntudata van. Reitbauer másfél éve nem látogatta meg a Bach családot. Az építkezés a Stadtparkban, mellette a teljes éttermi forgalom. „A kapcsolatokat ápolni kell.” Az üdvözlésnél csak egy apró megjegyzés a „Steirereck” főnöke és a Bach család régi partnere mulasztásáról. Reitbauer: „Most kezdek újra visszatérni az élők közé.” Az élők az ő partnerei, gazdák, zöldségtermelők, válogatott beszállítók. Az egész, ahogy Evi Bach meséli, egy ideje a gombafűszerrel kezdődött. Reitbauer felkereste a Bach kertészetet, megkérte őket, termesszék meg neki a füvet. Időközben azoknak a gyümölcsös és zöldséges ládáknak a tartalma, amelyeket Heinz Reitbauer az autója csomagtartójában elhelyez, jóval több, mint csak ez a fű. A dinnyekörténél a Bach család és a Reitbauer család versengenek, kinek sikerül a legjobb eredményt elérnie. „Nálunk ez még nem sikerül” – ismeri el kendőzetlenül a hobbikertész Reitbauer.
Hogy miért nő jobban a Bachéknál, azt Bach úr így magyarázza: „Mindig szem előtt kell tartani annak a régiónak az éghajlatát, ahonnan a növény származik. És ott van a fény kérdése. Különbség van aközött, hogy a zöldség természetes fényben nő, vagy mesterségesben. Ez olyan, mint a hegyekből jövő barnaság kontra a szoláriumból jövő barnaság.” Ha a növények, amelyek a Bach kertészet üvegházaiban nőnek, beszélni tudnának, talán azt mondanák: „A paradicsom.” Valóban, ahogy Bach mondja, itt szinte semmi sem különbözik a perui Andoktól. „Csak éppen itt nem tálalunk tengerimalacot.”
Körülbelül 100 illatos levelű muskátlifajta van a Bachéknál. „Ezek régebben temetői növények voltak. Most a virágaikat szedegetjük.” Citrusillat van, pár méterrel arrébb meg gyantaillat. Sok esetben vadon termő növényekről van szó, mondja Evi Bach. „Minden egyes muskátliról lehetne mesélni egy történetet” – mondja a kertész. A Bach család 40 mentafajtát termeszt, és egy másik üvegházban bizarr formájú uborkák találhatók. Néhányuk már jó ideje megtalálható a stadtparki Steirereck tányérjain.
„A kertésznek jó érzés a szakácsok tapasztalataival dolgozni. Sokat tanulunk, és folyamatosan valami újat.” Egyszer Reitbauer átadott neki három levelet az általa nagyra becsült sóska-féléből. Most a kertészetben egy egész bokor áll. Az ambíció, hogy megfeleljenek a környék legjobb konyhafőnökeinek, akik közül sokan tőle vásárolnak, nem csekély. „Cukkinit bármilyen méretben rendelhetnek tőlem. Szeretem a változatosságot.” Aztán elmeséli, mit szeret még: „Sok szakács annyira örül az árum minőségének, hogy legszívesebben hozzá sem nyúlna, nem vágná fel.”
Az uborka és a paradicsom korunk kultikus tárgyai. Vagy a kígyóbab, ami úgy néz ki, mint egy húsevő növény. Vagy a lila paprika. Evi Bach: „Valószínűleg nehéz egy étteremnek. Az emberek csak a zöldet ismerik.” Megkóstoljuk a lila paprikát, és Reitbauer megállapítja, miért jó újra meg újra ellátogatni a zöldségeshez: „Egy itteni látogatás, és máris öt új ötlettel távozom.”
A visszaúton, az autó zöldség formájú kincsekkel telepakolva, Reitbauer: „Észrevett valamit? A paprika, tíz perce szedve, már veszített is csodálatos illatából egy keveset.” Reitbauer újra elragadtatással beszél: „Meg kell látogatnunk a termelőket, beszélnünk kell velük, éreznünk kell a lelkesedésüket. Azt akarom, hogy ők is profitáljanak az én tudásomból.”
Heinz Reitbauer mindenféléről beszélget a Bach családdal, csak az árról sosem. A csúcstermelőknek sosem kell attól tartaniuk, hogy az árak összehasonlításának szintjére kell süllyedniük. Az egyetlen dolog, amitől Evi és férje, Mario Bach félnek, azok a földibolhák és átkozott étvágyuk a Bach-salátára.
A közelségről is szó van. Nemcsak azoknak az embereknek a spirituális közelségéről, akik a konyhában vagy a földeken végzett munkájukban a legmagasabbat tűzik ki célul. A zöldségeságyás konyhához való közelségéről van szó. Minden hobbikertész álma, és még inkább a konyhafőnöké: a salátát és a paradicsomot a saját üvegházban leszedni, és öt perccel később a vendégnek felszolgálni. Csak kevesen tudják valóra váltani ezt az álmot. A szerencsések közé tartozik Richard Rauch, aki a „Steirawirt”-jében nemcsak Stájerország legjobb sertéseihez és sonkáihoz juthat hozzá. A kertészkedést már gyerekkorában megtanulta.
A „Steirawirt” kertjének központja, ahonnan csodálatos kilátás nyílik a dombvidékre, a helyi nyelvhasználatban „alagútnak” nevezett építmény. Egy fénnyel teli üvegház, amelyben Rauch rukkolát, paradicsomfajtákat, csilit és más alapanyagokat termeszt saját használatra. Amikor a földből kiemelt céklát nézi, sugárzik a szakács arca, aki saját maga kertésze is egyben. Egy ősi sárgarépából, amit szintén a saját kertjében termesztett, a csapata egy abszolút szenzációs ételt készít, amiről a következő szezon étteremkalauzaiban valószínűleg még olvasni fogunk.
Annak a kérdésnek a boncolgatása, hogy Richard Rauch, a szakács és Richard Rauch, a főkertész hogyan inspirálja, ösztönzi és egészíti ki egymást, itt nem történhet meg. Vajon Rauch hasonlít-e Károly hercegre, és néha beszélget-e a növényeivel az életről?
Szívesebben beszélget a környékbeli zöldségtermelőkkel. Rauch elmeséli, hogyan működik ez: „Viszek nekik egy növényt, megkérdezem, hogy termesztenék-e nekem, jelenleg épp az albínó eprek érdekelnek...” Az ötletet egy gazda lelkesedéssel fogadta. „Nem csinálhat az ember mindent saját maga. Megpróbálom sok dolgot kihelyezni: répákat, földi mandulát. Gyakran én veszem meg a vetőmagot a gazdáknak, és csak odamegyek, a legtöbben örülnek ennek.” Mint például a Biohof Fuchs üzemeltetője. Ő korábbi szakmai életében bio-tanúsítvánnyal rendelkező üzemek ellenőrzésével foglalkozott, mondja Rauch. Ő tudja, mi a fontos.
„Van egy probléma” – mondja Rauch, minden lelkesedése ellenére a kisgazdák iránt, akik bedolgoznak neki –, „a nagyüzemeknek nincs érdekeltségük a különlegességekben.” Ami ahhoz vezet, hogy már csak az ár alapján különböznek a versenytársaiktól. Vagy állami segélyért kiáltanak, ha hirtelen egy fontos (olcsó) piac, mint Oroszország, kiesik. De ez egy másik történet. Rauch: „Nálunk a szakácsok naponta kimennek a kertbe. Saját maguk szedik, amivel dolgoznak. Ez másfajta értékrendet ad a zöldségnek.” Végül Richard Rauch alkalmazott még egy gazdasszonyt is, aki heti 30 órát dolgozik a kertben. Az étterem bejárata előtt a vendéglősök, Sonja és Richard Rauch, babot termesztettek. Egy nyilatkozat? „Büszkék vagyunk arra, ami nálunk, Stájerországban terem.”