Hozzávalók 4 fős adaghoz
Borsó
60 g tisztított borsó, blansírozva
½ mogyoróhagyma, finomra vágva
15 g vaj
só, cayenne-i bors
Borsóflan
100 g borsópüré
50 ml tej
30 g tojássárgája
só, cayenne-i bors
Dashi-Beurre-blanc
175 ml dashi
125 g vaj
rizsecet
mirin
szójaszósz
só, cukor, cayenne-i bors
Tálalás
30 g barna vaj
40 g kaviár
pácolt fűszernövények (pl. borsóhajtás, sóska, madársóska)
Elkészítés
Borsó
A mogyoróhagymát a vajban üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a borsót, rövid ideig együtt pirítjuk, majd sóval és cayenne-i borssal ízesítjük.
Borsóflan
A borsópürét elkeverjük a tejjel és a tojássárgájával. Sóval és cayenne-i borssal ízesítjük, majd kis tálkákba töltjük. A tálkákat fóliával lefedjük, és 90 °C-os gőzben kb. 10 percig pároljuk.
Dashi-Beurre-blanc
A dashit felmelegítjük, hozzáadjuk a vajat, a többi hozzávalóval ízesítjük, majd botmixerrel habosra keverjük.
Tálalás
A kaviárt a flan közepére helyezzük. A borsót lazán elosztjuk körülötte, és meglocsoljuk a barna vajjal. Felöntjük egy kevés habosított Dashi-Beurre-blanc-nal, és fűszernövényekkel díszítjük.
„A borsó a kedvenc alapanyagaim közé tartozik.“
Lukas Kienbauer