Hozzávalók 4 fõre
2 fácán (belsőségek nélkül)
Narancsolaj
2 kezeletlen narancs
100 ml bogáncsolaj
Leves
1 paszternák, salotta, fokhagyma, sonka- vagy szalonnabőr, tisztított vaj, sherry, fekete bors, 1 kardamommag, babérlevél, fodros kel (kelkáposzta) vagy inkább olasz kel, gyömbér, Worcestershire-szósz, só, nyílgyökérliszt (tápiókakeményítő)
Fácáncomb-ragu
1 libamáj (vagy 2 kacsamáj)
2 gerezd fokhagyma
1 ek vaj vagy libazsír
Szarvasgomba vagy kemény vargánya
Fácánmell
Vaj
Rozskenyérmorzsa
Só
Gesztenyepüré
10 szem gesztenye
1 ek mogyoró
¹⁄8 l habtejszín
Mártás
Fácánleves (a fenti), szárított vargánya vagy sárga rókagomba, Madeira, vérontófű-pálinka, vaj, só
„A fácánt szívesen tálaljuk több fogásban.“
Rudi Obauer
Elkészítés
Narancsolaj
A narancs héját lereszeljük, és két napig vagy tovább olajban áztatjuk.
Az olajat finom szűrőn keresztül átszűrjük.
Leves
A fácánokat előkészítjük: a mellhúst a csontról levágjuk, a bőrt lehúzzuk. A combokat leválasztjuk, és alsó- valamint felsőcombokra vágjuk.
A paszternákot megtisztítjuk, darabokra vágjuk, és pár salottával, fél fej fokhagymával (héjastul), egy darab sonkabőrrel, valamint a fácán csontjaival és alsócombjaival együtt tisztított vajon megfuttatjuk. Sherryvel felöntjük, hozzáadunk pár szem borsot, egy kardamommagot és két-három babérlevelet, majd annyi vizet öntünk hozzá, hogy ellepje. A levest kb. 1 óráig főzzük (legalább addig, amíg a comb húsa vajpuha nem lesz). A levest kendőn keresztül leszűrjük. A húst a csontról lefejtjük, félretesszük.
Pár kelkáposztalevelet vékony csíkokra vágunk. A gyömbért meghámozzuk (egy 1 cm-es darabot) és finomra vágjuk. A kelt és a gyömbért a levesben roppanósra főzzük. A levest Worcestershire-szósszal és sóval ízesítjük. Hideg vízben elkevert nyílgyökérliszttel sűrítjük.
Gesztenyepüré
A gesztenyét megsütjük, megpucoljuk, és a pirított mogyoróval és tejszínnel összeturmixoljuk (annyi tejszínt öntünk hozzá, hogy krémes állagot kapjunk).
Ragu
A libamájat kockákra vágjuk, a fokhagymát meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk. Serpenyőben vajat hevítünk, a májat és a fokhagymát benne megpirítjuk. Végül a fácáncomb húsát (a levesből) átmelegítjük benne. A ragut sóval és borssal ízesítjük.
A fácánmellet vaj és fácánleves keverékében, a forráspont alatt éppen puhára pároljuk (ez csak néhány percig tart). 1 ek rozskenyérmorzsát vajban, sóval enyhén megpirítunk.
Mártás
250 ml fácánlevest a gombákkal főzzük, amíg a folyadék a felére nem redukálódik. Szűrőn átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a Madeirát és a pálinkát. Annyi vajat keverünk bele, hogy enyhén besűrűsödjön. Sóval ízesítjük.
A fácánmell ívelt oldalát a morzsába forgatjuk. A mártással és gesztenyepürével tálaljuk.
Vékony sugárban narancsolajjal meglocsoljuk.