„Végső soron mindent a talajnak köszönhetünk” – mondja Bernhard Fritz, a riezlerni Xond alpesi sajtüzem vezetője, amikor sajtjainak minőségét próbálja megmagyarázni. „Vigyáznunk kell rá, jól kell bánnunk vele.” A sajtokat gondosan elrendezik a vitrinben: völgyi hegyi sajt, különböző ideig érlelve, szeletelhető sajtok, mezei virágos sajtok, friss kecskesajt, tehéntejből készült camembert. „Amit a tehén, ez a fantasztikus rét-tej átalakító takarmányként megkap, az közvetlenül kihat a tej minőségére.” Egy pohár tej kóstolóra, ízletes. „Nem kaszálunk olyan gyakran, és később kaszálunk, hogy a rétek élettel telibbek legyenek.” Több mezei virág, több gyógynövény. „És a szénát nem párátlanítóval szárítjuk, hanem a napon.” Kevesebb technológia, több természet. „Ha néhány napig esik az eső, a tehenek nem mehetnek ki a rétre. A talaj nem felejtené el a patáik nyomát, egy évig tartana, mire magához tér.” A trágyázás nem a tél után történik, ahogy szokás, hanem csak az első kaszálás után, a vegetációs időszakban. Ez csak néhány rövid kivonat a mezőgazdaságról és állattartásról szóló szaktudásból. A tejjel és sajtkészítéssel kapcsolatos tudást a walserek hozták magukkal az Oberwallisból 1270 körül, amikor elkezdték a fás völgyet művelés alá vonni és betelepíteni. Fritz tagja a Walser Buura gazdaszövetségnek. Nekik köszönhetik a Kleinwalsertal lakói és vendégei a kiváló minőségű termékeket. Fritz gazdálkodói szabálya: „Ne próbáld meg kijátszani a természetet, mert úgy a legkönnyebb, ha a természet körforgásában dolgozol.” A Kleinwalsertal látogatója minden második lépésnél, amelyet a kis Riezlern, Hirschegg és Mittelberg falvakban tesz, sajtkészítő üzletekbe botlik, a vendég pedig a természet termékeit kapja a tányérjára.
Alpesi disznónak lenni
„Amikor a walserek a Kleinwalsertalba érkeztek, azt mondták: Itt maradunk, ennél szebb már nem lesz.” Ezt Jeremias Riezler meséli, aki Riezlernben vezeti az éttermét, a Walser Stuba-t. A település nem Riezlerről kapta a nevét, bár a walser konyháért tett érdemei alapján ez indokolt lenne. A Riezler a walser gazdák körében gyakori név. A név a „Roder” (irtó) fogalomból ered. Mielőtt a Kleinwalsertal benépesítése gyümölcsöt hozhatott volna, a walsereknek először ki kellett irtaniuk a völgyet. Jeremias – a Kleinwalsertalban mindenki tegezi egymást – az édesanyjától tanult főzni, miközben a nagymama és a nagypapa a házban még festőüzemet vezetett. „A nagymama mondta a nagypapának, akinek mindig a munkájáért járó pénz után kellett futkosnia: nyissunk egy vendéglőt, akkor a napi munka pénze még aznap este a zsebünkben lesz.” Jeremias szakállat visel, és úgy néz ki, mint egy amis. Az ő vallása a jó mezőgazdasági termékekből készült jó étel. Étlap nincs, Jeremias azt főzi, ami épp eszébe jut. Az egyik alpesi sertésből, amelyet Riezler tenyészt, és amelyek itt paradicsomi körülmények között élnek, három évig érlelt sonka készül – a zsír, a lágy sósság és a diszkrét édesség univerzuma. A kandalló disznót „Elvis”-nek hívják, és ez magyarázza, miért szeret papa és Jeremias Riezler „Elvis él” feliratú pólókat hordani. Andi Haller édenkertjének gyümölcseiből – akiről még írni fogunk – készíti Riezler az alpesi antipastit: saláta bodzakapribogyóval, pácolt tomatillók, világos és sötét hagyma – fantasztikus ízű. Andi Haller, alig öt perc autózásra, nemrég egy kis burgonyaföldet is létesített. A burgonyát Jeremias nyers tejből készült vajjal, Walser sóvirággal és egy barátnője által készített sajttal (amit „Chäs”-nek hívnak) szervírozza. Olyan íze van, mintha ezek az összetevők évszázadok óta egymásra vágytak volna. A Walser szilvaleves gyönyörű savassággal érkezik, hozzá „Strauben” (fánk), réti legyezőfű és kecsketej-hó, majd az, amit Jeremias „csúcstalálkozónak” nevez: a kőszáli kecske és zerge párosa, az egyik párolva, vajpuha, a másik gerincfilé formájában, mindkettő ritka élvezet. A ház mögött növő bogyókból, gyógynövényekből és virágokból sörbet készül; egy babakocsiban hozza az asztalhoz, több mint egy tucatnyit kis ezüst edénykékben. Hétfőnként, amikor a konyhai csapat szabadnapos, Jeremias papája fantasztikus sajtos galuskát (Kässchnöpfle-nek kell hívni, különben nem kap semmit az ember) készít, és a vendégek megosztanak egy nagy asztalt az egyik csodálatos szobában. De a Kleinwalsertal nemcsak falusias-regionális, hanem mondén is lehet.
A hirscheggi Ifen-Hotel, az Alpok egyik első kerek épülete, építészeti díjakat nyert, lebontották, majd nem sokkal később az eredetivel megegyezően újjáépítették. Itt rendezte be játszóterét Sascha Kemmerer vezető séf. A Kilian Stuba csak egy fafallal van elválasztva az egykori legendás Ifen-Stuba-tól. „Fontosnak tartom, hogy néha hangos és vidám legyen a hangulat” – mondja a séf, aki „vendéglős legénynek” vallja magát.
A nagyvilág egy étlapon
„Vendégnek lenni anélkül, hogy színházi előadáson vennénk részt” – ez az ő termékleírása. Egyszerűen tökéletes a csak másodpercekig sült fésűkagyló, hozzá fésűkagyló-tatár és tiszta paradicsommártás. Precízen elrendezett zöldségek articsókával, pácolt téli szarvasgombával és roppanós almaszeletekkel, amelyek a földes-kesernyés feketegyökérnek friss-gyümölcsös ellenpontot adnak. És aztán hirtelen a séf maga áll a vendég előtt, nem alaptalan büszkeséggel prezentál egy rézserpenyőben bretagne-i nagy rombuszhalat vargányával és őszibarackkal. Hozzá nagyon szép minőségű sült libamáj, kis krutonokkal a tetején. A tárkonyos vajban párolt Szent Péter-hal szuperb minőségű, úgyhogy a hal az első érintésre, a kés alatt legyezőszerűen szétnyílik. Rajta sült tengeri rák, hozzá rákpáncélból készült hollandi mártás és vízitorma-spenót krém. Ebben a minőségben Bretagne partvidékén is megállná a helyét. Teljesen Kleinwalsertal élmény a Mittelbergből származó Martin Willam gazdától való borjú, egy filé, amelyet csak villával kell szétválasztani, és a szaftjában párolt borjúfarok, amelyet a húsból és a csontokból főztek – őrülten jó étel. Az őszibarackpálinkával flambírozott őszibarack, diplomata krém (milyen szép név!) és Bronte-pisztácia krémfagylalt a desszertkonyha nagyszerű „old school” alkotása. Pár lépéssel feljebb az Ifen-Hotel-től található a Bantel család Birkenhöhe nevű helye. Itt apa és fia főznek az à la carte szobában, szerelmük a nagy klasszikusoké, Escoffier szerinti receptek és menüsorok gyakorlása. A panoráma csodálatos, és amit felszolgálnak, az is nagyon tetszetős.
Apa és fia főz
Például egy kékúszójú tonhal néhány órája szedett vargányán, vagy a fantasztikus nyers sonka azoktól a sertésektől, amelyeket a Bantelék maguk tenyésztenek a faluban. Aztán jön a menü slágere: bükkfán füstölt galamb, maracuja és állatbarát termelésből származó libamájból készült laza, könnyű mousse. Happy Foie-nak hívják. Befejezésül szilvatorta sabayonnal, ennél klasszikusabb már nem is lehetne. Nem egészen alaptalanul büszke a család a ház borospincéjére, bár néhány kincs nem szerepel a borlapon. Aki a hétköznapok világát valami másra szeretné cserélni, szívesen vonul vissza erre a tájra. Andi Haller különféle sportszer-kereskedő cégeknél dolgozott, de ez nem volt elég egy értelmes élethez. „Látni akartam, milyen az, teljesen önellátónak lenni, saját zöldség, egy kis föld, egy kis ház, víz és energia.“ Elképzelését egy kis telken valósította meg, amit sok rábeszéléssel a nagymamájának köszönhet. Itt él egy kivonult ember. Első pillantásra Haller kertje növények, bokrok és szúrós bozótos káosza, a kert mellett fekvő ház kényelme pedig rudimentáris.
Kivonult tervezés nélkül
„Igaz, nem volt mestertervem” – ismeri el a kertész, aki a munkáját a neten és Sepp Holzer (Krameterhof) könyvein keresztül tanulta meg. Néhány vendéglős, köztük Jeremias Riezler is, tőle kapja a gyógynövényeket, bogyókat és zöldségeket. Újabban van egy kis burgonyaföldje. Andi Haller soha többé nem fog irodában ülni, munkahelye az 1500 méteres magasságban folytatott mezőgazdaságról alkotott víziója. Aki úgy látogat el a Kleinwalsertalba, hogy legalább egyszer nem evett sajtos galuskát (Käsknöpfle), az nem is járt a Kleinwalsertalban. Keresni kell egy megfelelő címet; nem mindenhol szolgálják fel gondossággal és szeretettel, a szokásos három sajtfajtával és a megfelelő hőmérsékleten (nem túl forrón). A kérdésre, hogy a hagyma hozzá inkább sült vagy pirított legyen-e, nem lehet egyértelmű választ adni. Ideális, stílusosan a „Gebse”-ben (egy kerek faedény, amelybe az esti tejet teszik, hogy másnap reggel a reggeli tejjel keverjék) tálalt sajtos galuska a Wirtshaus Hoheneck-ben kapható. Jürgen Denk, aki feleségével, Kerstinnel vezeti a házat, fiatal szakácsként egykor a mondsee-i Plombergben dolgozott Karl Ernst Eschlböcknél, és ott tanulta meg, hogyan lehet a földhözragadt konyhából valami finomat alkotni. „Hegyi kaland” nevű előétele sült vadponttyal, juharral és berkenyével egy tökéletesen kiegyensúlyozott étel a rusztikus és a finom között, éppúgy, mint az őslencse tejszínes tökkel és hegyi sajttal, vagy a sült hagymás derelye. Befejezésül langyos sütemény Riezler hegyi mézzel, jeges Mittelbergi csipkebogyóval és zselésített eperrel rebarbarával.
Szállítási útvonal só és turisták számára
Hogy a Kleinwalsertalból a Tannheimer Talba jussunk, vagy gyalog, vagy szamárral kell átkelni a magashegységen, vagy az Allgäun keresztül kell araszolni a dugóban. Mindkét völgy a Meranba vezető európai túraúton fekszik. A Tannheimer Tal mindig átmenő völgy volt, a sót Hall bei Innsbruckból szállították a Boden-tóig. A völgyet nem Ausztriából, hanem az Allgäuból telepítették be. A kis és csodálatosan napos Grän településen egy gasztronómiai intézmény vár, a Sonnenhof (rendszám: Soho).
Egy család felemelkedése a minőség iránti akarattal
Egy felvonó melletti kis büfé, egy apró étkezőhely egy sífelvonó völgyállomása mellett. Így volt ez 1967-ben, később néhány szoba is hozzáépült. A felvonó melletti kis büféből a Müller család referenciaponttá tette a Tannheimer Talban, amelyet vendégszeretetéért, gyönyörű szobáiért és kiemelkedő borlapjáért kedvelnek és becsülnek. „1978-ban mi voltunk az elsők, akiknél meleg folyóvíz volt a vendégszobákban.” Hogy a nagyszülők és szülők munkája a harmadik generációnál se vesszen kárba, arról Rainer és Christine Müller – mindketten erősen frankofilok –, valamint a konyháért felelős Patrick Müller gondoskodik. Nem túlzás azt állítani, hogy Rainer Müller életében a borkereskedők fontos szerepet játszottak. Egy tiroli borkereskedő barátja vitte el egykor a fiatal szállodást a Vinitaly-ra, amely akkoriban a legjelentősebb borvásár volt Franciaországon kívül. „Angelo Gaja standja előtt álltam” – meséli a bor patrónusa –, „és csak előzetes bejelentkezéssel lehetett bemenni; ez és még sok más dolog teljesen magával ragadott.” 30 évvel később a Sonnenhof az Alpok egyik legizgalmasabb borlapjával rendelkezik. A tízes évek közepén hozták létre az à la carte éttermet, az Alps & Ocean-t.
A név, amely inkább Ischglre vagy Sankt Moritzra emlékeztet, egy reklámügynökségtől származik. Itt valósítja meg Patrick Müller a nemzetközi, halorientált konyháról alkotott elképzeléseit, itt kamatoztatja idősebb testvére, Rainer a borismeretét. Egy Herbert Zillinger-féle Veltelinit töltenek a tisztított vajjal és egy érett kanál Grüll-kaviárral készült póréhagyma-püréhez. A vajban lassan puhára párolt bretagne-i homárhoz az őszibarackkal a tökéletesen hűtött, Wachter-Wiesler-féle kékfrankos-merlot illik, amely szintén saját palackozású. „Gyakran nézünk irigykedve a Kleinwalsertal felé, ott a mezőgazdaság tartotta a szintjét, és ambícióval még növelte is” – meséli a patrónus. Vannak kivételek, ezért másnap délelőtt Patrick Müller elviszi a tudósítót egy kis gazdához, aki juhokkal és borjakkal dolgozik, és a Sonnenhof-ot a legjobb hússal látja el. A Schrofenbauernél a tehenek, ökrök és borjaik egy boutique-hotel minőségével vetekedő istállóban élnek. A gazdálkodó, aki szorosan együttműködik Patrick Müllerrel, példaértékűnek tekinthető. Ugyanis a tehenek tejét nem adják el (szubvencionált) áron, hanem a saját borjaikat etetik vele. Azokat egy tíz percre lévő vágóhídon a gazda és felesége kíséri el, és kíméletesen vágják le. Bár... kíméletesen? „Lehet, hogy a borjak nem veszik észre azonnal, mi fog történni, de a felnőtt marhák biztosan érzik; már a vér szaga is sejteti velük, hogy rosszul végződhet a nap.” A gazdaságban juhok is vannak, mindössze tíz állat, úgynevezett kameruni juhok, amelyek biztos járásúak és lassan nőnek. Húsuk valóban sovány, vágás előtt nincs extra hizlalás.
Borjúhús a szomszédból
Az istállóban tisztaság és egészséges szag van, legyek nincsenek, mert ügyelnek a higiéniára. Egy istállóval arrébb autóműhely-szag terjeng, mert itt a gazda a kedvencén dolgozik, egy piros Alfa Spideren, amelyet rendbe hozott, de vezetni nincs ideje. A gazdaságot meg kell keresni; régebben a gazda szakács volt, most a Schrofenbauer gondnokként dolgozik egy hotelben. A Sonnenhof-ban a borjúvesét és -májat à la carte dolgozzák fel, a tüdős tokány (Beuschel) a szállodavendégek számára is elérhető. Egy régióbeli gazdát szállítónak tudni általában egyet jelent: kis mennyiségek, jelentős minőség.
Újra: Morent
A Tannheimer Tal Ralf Morent munkássága révén is híressé vált, aki éppen felújítja a vendéglőjét. Morent ötletes kombinációt kínált a helyi, a magyar és kissé őrült ötletekből; vendégei imádták ezért. Most lánya száll be az üzletbe, aki sokáig a Schloss Hohenfels konyháján dolgozott, mielőtt az koncepciót váltott volna. A meleg lángos üdvözlésként újra lesz, csakúgy, mint saját vadászati termékek. Ralf Morent is tenyészt kameruni juhokat, amelyek húsukban az őzre hasonlítanak, és az érlelésnél figyelmet igényelnek. Ez közös bennük a szarvassal és az őzzel. „Várni, várni, elkapni a megfelelő pillanatot, csak azután vákuumozni és a fagyasztóba tenni.” Az újranyitás amint meglesz a finanszírozás és beépítik az új konyhát. „Good things come to those who wait” – ez érvényes a borra, a vadra, és a Morent család barátaira is. —
Címek
Szállások
Bergblick
Ha a vendégek gépkocsiparkjából lehet következtetni a hotel osztályára, ez az élen jár; a nagy ráfordítással épült Hotel Bergblick, egy müncheni adótanácsadó álomprojektje. Itt Peter Reithmayr főz, aki Ausztriában már máshol is szerzett babérokat. A hotelbe építészeti szempontból ügyesen integrált à la carte étteremben való étkezésre sajnos nem akadt időpont.
Am Lumberg 20, 6673 Grän, T 05675/639 60
hotelbergblick.at
Sonnenhof
Szép és nem túl nagy hotel, az új szobák nagyon kényelmesek és ízlésesek. Itt megtalálja a nyugalmát, mindentől távol. Az egyik azon kevés hotelek közül, amelynek figyelemre méltó az ebédlapja.
Füssner-Jöchle-Straße 5, 6673 Grän
T 05675/63 75
sonnenhof-tirol.com
Travel Charme Ifen-Hotel
Klasszikus, mégis modern, nagyvonalú gyógyfürdő, hatalmas terasz látványos medencével, nagyon jól összeszokott szerviz. Itt az étel minőségére minden területen nagy hangsúlyt fektetnek.
Oberseitestraße 6, 6992 Hirschegg, T 05517/60 80
travelcharme.com
Termelők
Andi Haller
A permakultúrás kertész többek között Jeremias Riezler szállítója. Életmodell, amely a minőség és változatosság példaképe.
Wildentalstr. 37, 6993 Mittelberg, T 0650/910 61 60
narandi.com
Martin Willam – Mittelberg
A magas etikai mércével rendelkező állattenyésztő többek között Sascha Kemmerer szállítója, aki az ő borjú- és marhahúsából készíti a legfinomabb sülteket és belsőségeket az Ifen-Hotel vendégei számára.
Moosstraße 10, 6993 Mittelberg, T 05517/57 74
Xond
A Fritz család a legmagasabb igényeket támasztja a talajjal, a tejelő tehenekkel és a tejből készült sajtokkal szemben. Jól felszerelt gazdasági bolt.
Zwerwaldstraße 2, 6991 Riezlern, T 05517/32 33
xond.at
Vendéglők & Éttermek
Walser Stuba
Jeremias Riezler vallása a jó alapanyagokból készült jó étel. Étlap nincs, ő azt főzi, ami éppen eszébe jut; saját tenyésztésű alpesi sertésből, kőszáli kecskéből vagy zergéből és Andi Haller édenkertjének gyümölcseiből. Hétfőnként fantasztikus sajtos galuska van.
Eggstraße 2, 6991 Riezlern, T 05517/534 60
walserstuba.at
Wirtshaus Hoheneck
Csodálatos fekvésű vendéglő, ahol Jürgen Denk sajtos galuskát, derelyét és kiváló desszerteket készít.
Walserstraße 365, 6993 Mittelberg, T 05517/55 22
hoheneck.at
Kilian Stuba
A történelmi jelentőségű és kiválóan felszerelt Ifen-Hotel első osztályú ínyenc részlege. Sascha Kemmerer és csapata itt éli ki a gasztronómiai szenvedélyét.
T 05517/60 86 78, travelcharme.com
Birkenhöhe
Fenséges panoráma mellett a konyha itt modern klasszikust varázsol. Tiszta és transzparens kézművesség, néhány csúcsponttal.
Oberseitestraße 34, 6992 Hirschegg, T 05517/55 87
birkenhoehe.com
Alps & Ocean
A konyha szereti a tengert és a hegyeket, mindkét régiót megkaphatjuk hal, hús és belsőség formájában egy menüsorban. Top borlap.
Füssner-Jöchle-Straße 5, 6673 Grän, T 05675/63 75
sonnenhof-tirol.com
Ralf Morent
Papa és lánya Morent dolgoznak vendéglőjük újranyitásán, jövő tavaszig még várni kell.
6677 Zöblen 14, T 0676/774 70 70
morent.at
