Most már becsomagolhatunk (2012/2)

Szöveg: Klaus Kamolz · Fotók: Philipp Horak

Nevezzük el – ennek most hangutánzónak kell lennie, hiszen körülbelül 20 000 éve feltehetően azt mondták egymásnak, ami épp kijött a gégéjükön –, nevezzük hát Urg-nak. Urg elejtett egy őzet, és épphogy a hatalmas zivatar előtt hazacipelte. Most az állat a barlang előtti lejtő aljában fekszik, szakad az eső, és a talaj már nem bírja a vizet. A lejtő, amely talán egy olyan környéken lehetett, mint Langenlois, ahol ma agyagból álló Grand Canyonok alkotják a pinceutcákat, megindul. Szürke latyak temeti be az őzet, majd egy villám csap a barlang előtti nagy fába, mire az kidől és lángokban áll az agyag felett. Két órával később Urg kimerészkedik a barlangból, keresi a zsákmányát és próbálja kiásni. De a talaj kőkemény; egy vastag ággal kell feltörnie a kérget. Talán ez volt az a pillanat, amikor az ember először élvezhetett puha, szaftos húst, és nem olyat, ami a nyílt tűz felett elszenesedett. Agyagköpenybe csomagolva, a saját levében főve. Tökéletesen sikerült vagy sem? Nem számít.

Urg sorsfordító élménye természetesen akkoriban másképp is történhetett, de az edények története egészen hasonlóan kezdődhetett volna. A legrégebbi cseréptöredékek körülbelül 18 000 évesek; Kínából származnak. És azt a mérföldkövet jelölik az emberiség krónikájában, amióta az embereknek már nem kellett minden alkalommal összetörniük az edényüket, ha hozzá akartak férni az ételükhöz.

Ma mindenütt újra agyagköpenyeket törnek össze. Kísérleti régészek főzik újra a kőkori menüket; a brit kutató, Jacqui Wood otthonában medreket ás ki, hogy eljusson a kavics alatti finom agyagrétegekhez. Ebben a masszába csomagolja az élelmiszereket, mint például a lazacot vagy a csirkét, a csomagokat nyílt tűzre teszi, és a sült étellel eteti a gyerekeit, akikről azt mondja, hogy őskori ételeken nőttek fel. Plattban, a Weinviertelben, egy őskori lelőhelyen, így készítik a rozmaringos csirkét. A gasztronómiában ma elsősorban azok a szakácsok alkalmazzák, akik az „élmény” jelzőt használják szakmai nevük előtt, hiszen természetesen nem szabad elhallgatni, hogy egy egyszerű agyagköpennyel nem lehet újra feltalálni a konyhát – még ha a valóságban évezredekkel ezelőtt pontosan ez történt is. Tűz és agyag – ez a párosítás a történelem során végig mitológiai feszültséget is kelt; végül is a ravasz isten-csaló Prométheusz teremtette agyagból az embereket, mielőtt Zeusz elvette tőlük a tüzet, amelyet Prométheusz azután egy hatalmas édeskömény-fáklyával lopott vissza az égből.

Mindenesetre biztos, hogy az agyaggal való főzés jelentős szórakoztató faktorral bír azokban az időkben, amikor a főzés egyben társasági életet és életmódot is jelent. Otthon csak előtte tisztázni kell, hogy valakinek a rendetlenséget utána el is kell takarítania.

Az agyag előtt alapvetően semmi sem biztonságban – sem egy gyöngytyúk, sem egy Mieral-galamb, amely így valójában „agyaggalambbá” válik. De lehet nyúl is, ez a zsírszegény teremtmény, amely szakszerűtlen főzés esetén olyan szörnyen száraz és rostos tud lenni. Tehát csomagoljuk a nyulat a nedves latyakba, és mehet a sütőbe? Isten ments, az utolsó ember, aki ebben örömét lelte volna, alighanem Urg volt, aki csak jóllakni akart.

Egy pihenőnap délelőttje van, amelyet Max Stiegl alkalmasnak talál arra, hogy a Neusiedler See-nél lévő Gut Purbach éttermének konyháját rövid időre istálló és építkezés keverékévé alakítsa át. Stiegl folyamatosan kísérletezett csomagolásokkal, beleértve az agyagot is; még a belsőségeket is alkalmasnak tartja arra, hogy hermetikus, aromatizáló burokban főzzék. De ezzel nincs egyedül. Padova és Modena környékén például a sókéregben sült borjúvese történelmileg kialakult csemege; nem szolgálják fel mással, csak néhány csepp tradícionális balzsamecettel.

Most azonban először a nyúlcombok jönnek. Miközben Stiegl bepácolja a húst, Lukas Hittinger sous-chef – akinek a családjában vannak fazekas rokonok – gondoskodik az építőanyagról. „A legfontosabb” – mondja – „hogy az agyag élelmiszer-biztonságos legyen, azaz vegyi adalékanyagoktól mentes. Tehát egyszerűen csak bemenni a barkácsboltba nem opció.” A természetes agyagot legjobb hobbiboltban vagy kerámiaellátóban beszerezni. Különböző típusú alkalmas anyagok léteznek, amelyek befolyásolják a burok tartalmát is. Így a fekete agyag porózusabb, és ezáltal légáteresztőbb, ami gyorsítja a főzést. Egy szürke tömbből Hittinger egy körülbelül egy centiméter vastag lapot nyújt – mintegy a római tál ősformáját. De a sáros massza és a nyúl közé most még egy pufferréteget kell tenni, különben a nedves agyag a húst pillanatok alatt ehetetlenné tenné. És mivel a Burgenlandban vagyunk, Stiegl azt javasolja, hogy régi regionális tetőszerkezetekből induljunk ki: kívül a téglaréteg, belül pedig egy kompakt szénaszigetelés, amely egyben ízesíti is a húst; a csomagot tehát akár „pannon mezei nyúlnak” is nevezhetnénk.

A nyúl már egy éjszakát állt chiliolajban, aprított zöld olajbogyóban, szárított paradicsomkockákban és durván tépett bazsalikomlevelekben. Most a páccal együtt a szénaágyra kerül, majd az agyagköpenyt ráhajtják és lekenik. 35 perc 200 fokon a sütőben elegendőnek kell lennie. Természetesen ezzel a módszerrel nem lehet díjat nyerni. A főzési idő éppen elég ahhoz, hogy a burkolat annyira megkeményedjen, hogy az agyag a végén félig-meddig látványosan darabokra hulljon, ha kalapáccsal dolgozzuk meg; ugyanakkor csak tompa zajjal, nem azzal a tipikus cserépedény-csörömpöléssel, ami csak akkor jöhet létre, ha az anyagot előzőleg ortodox módon legalább 1000 fokon kiégették. Az agyagköpeny belseje most egy olyan nyúlólra emlékeztet, amelyet sürgősen ki kellene takarítani: még nedves agyag, vizes széna, takarmánymaradékok bazsalikomlevelek formájában. Az illata viszont összehasonlíthatatlan. A paradicsom, a fűszernövények és a széna a földes agyaggal szokatlan, de igencsak izgalmas illattá keveredett. A combok húsa pedig vajpuha és szaftos.

A széna trendi lett; ezt abból is észrevenni, hogy az élelmiszeripar az utóbbi időben előszeretettel társítja komplett tejtermékpalettáját a „széna” kifejezéssel. És amúgy is régóta be van csomagolva minden, ami nem menekült el időben. Purbachtól néhány kilométerre Walter Eselböck fürjeket fektet az utolsó fészkükbe; a német konyhai intellektuel, Vincent Klink így csomagolja a szarvasgerincet; és a TV-s főzőműsorokban a padló különféle szénamunkák után már régen nem tiszta: marhabélszín, bárány lapocka vagy tejes malackaraj – irány a száraz fű.

Stiegl kétféle minőségű szénát készített elő a két széna-recepthez: hosszú, szinte szalmás szálakat azokból az istállókból, ahol a kameruni juhai élnek, és a legfinomabb nemes szénát és biominőségű fűszerkeverékeket a dél-tiroli Stilfser Bergkräuter termelőitől. Ó igen, az árát is meg kell említeni: 9 euróba kerül 100 gramm széna, 8,50 eurót kell fizetni 20 gramm ligetszépe-virágért (www.stilfser-bergkraeuter.it).

Végül is a mennyiség elég egy kukoricás csirkéhez, amelynek hasa már alaposan meg van töltve kakukkfűvel, rozmaringgal és fokhagymával. Majd Stiegl bekeni a csirkét egy kis mézzel, „hogy az édeskömény-pollen jobban rátapadjon”. Így fűszerezve kerül a madár a száraz füvekből, fűszernövényekből és virágokból készült ágyára, és ezzel le is fedik. Széna és pollen? Nevezzük a dolgot egyszerűen „allergén stílusú csirkének”. Mielőtt azonban a szakács a rejtett csirkével ellátott sütőedényt a gázüzemű sütőbe tolná, rövid időre megáll. „Várjunk csak, mi van, ha lángra kap? Nem, inkább mégse.” A kombisütőben jobb helye van a bálának. 160 fokon a fű a páratartalom ellenére úgy reagál, mint a rövid ideig pirított fűszerek; kissé kiszárad, így nyeri el az aromáját, és a virágos csirke a végén mégis lényegesen puhább, mint a hagyományosan sült.

Valamivel olcsóbb beszerzésű, de korántsem hatástalanabb a kísérlet Max Stiegl szakterületével, egy állati szervvel. A konyhafőnök kiveszi a borjúvesét a zsírból, bőségesen bekeni dijoni mustárral, sózza és borsozza bőkezűen, majd egy csipetnyi Neusiedler majorannát szór rá.

Így fűszerezve kerül a vese egy kiterített, karnyújtásnyi szálakból álló kötegre Stiegl juhistállójából. „Hát nem csodálatos?” – lelkendezik a szakács, miközben azon töpreng, hogyan rögzítse a bálát a főznivaló körül. „Ennek van valami archaikus jellege.” Majd a megtöltött kévét mindkét végén sütőzsineggel egy hatalmas szaloncukorrá kötözi. 35 perc 160 fokon a sütőben, majd félbevágja a kévét keresztben, és a kúp alakú kötegeket tányérra helyezi – látványos látvány. De vajon a szénában sült vese is megállja-e a helyét? Több mint csak show-elem? Konyhai csipesszel ki lehet húzni a húst a szénából; puha harapású, és a hő annyira átjárta a szénát, hogy egy enyhe sült kéreg is kialakult, amely a vese saját ízét gyengéd mezei aromákkal teszi teljessé. „Ha a konyhában utána nem úgy nézne ki, mint kint a juhaimnál” – mondja Stiegl –, „ezt azonnal feltenném az étlapra.”

Helyszínváltás Bécs belvárosába. Még egy elvileg a világ legegyszerűbb dolga: hal és tenger gyümölcsei sókéregben, immár szinte örökké tartó kulináris csúcspont az éttermekben és vendéglőkben Bretagne-tól Szicíliáig és Spanyolország déli partjaitól a keleti Adriáig. Mit lehet ezen elrontani? Neno Treselj, körülbelül egy éve vendéglős és a bécsi Weihburggasse-ban lévő Cortese konyhafőnöke, vigyorog és azt mondja: „Biztos, hogy ez egy egyszerű dolog, és számomra is az egyik legjobb elkészítési mód halak és rákfélék számára, de ez még korántsem jelenti azt, hogy ne mehetne el közben rengeteg minden rosszul.” Treselj egy tucat horvátországi scampit, egy kapitális homárt és egy tekintélyes, vadon fogott branzinót készített elő. Hogy mindezt becsomagolja, körülbelül 15 kiló durva tengeri sóra van szüksége, és egyébként – és ezzel kezdődnek a félreértések – semmire; mindenesetre a született horvát szakács úgy találja, tojásfehérjére sem: „Ezzel ugyan keményebb lesz a kéreg, de minek kellene annak jónak lennie? Az elkészítési mód olyan tengerparti környékeken alakult ki, ahol sólepárlók találhatók. Az ottani só eleve általában a megfelelő nedvességtartalommal bír ahhoz, hogy a hő hatására jól megkeményedjen. A megfelelő állagot úgy lehet ellenőrizni, ha az ember vesz egy maréknyit belőle és erősen összenyomja. Akkor ebben a formában kell maradnia.”

A száraz só – a partoktól távoli területeken gyakran csak ilyen szerezhető be – tehát nem igényel mást, mint egy kis vizet. Ehhez a benedvesített sót jól át kell gyúrni, és körülbelül 15 percig pihentetni. Használat előtt ismét alaposan át kell gyúrni.

De hogyan keletkezik valójában ez a kemény kéreg? A kérdés Werner Gruber fizikushoz szól, aki már jó ideje a „Science Busters”-szel szórakoztató módon, természettudományosan magyarázza a konyhai jelenségeket. A kéreg első feltétele a só higroszkópos hatása. Ez azonban nem a fő összetevőjéből, a nátrium-kloridból ered, hanem más bezárt ásványi anyagokból, mint például a magnézium-kloridból. A finomított, lényegesen tisztább konyhasónál a higroszkópia jóval kevésbé kifejezett. Ennek bizonyítéka a mindennapokban: egy finom, szárazföldi konyhasót tartalmazó sótartóban a tartalom tartósan pergethető marad; egy tartályban, például egy adriai kikötői étteremben, a tengeri sót alig lehet átpréselni a finom lyukakon, mert vonzza a nedvességet és összeragad. Gruber fizikus: „A sóban lévő higroszkópos ásványokat a vízmolekulák megkötik, közben a víz feloldja a kristályokat. Hő hatására azonban a víz folyamatosan távozik. Így keletkezik ez a homogén massza, amely a sütőben egyre inkább összeáll, így a további víz már nem tudja megakadályozni a kéregképződést.”

Egy másik gyakori hiba a „à la sal”, „al sale” vagy „aux sel” módon történő főzésnél – ahogy a megfelelő régiókban nevezik – a rossz főzési idő. Végül is vannak rá szabályok; a hús megszúrása ezzel a módszerrel ugyanis nem lehetséges. Egy 800-tól 1000 grammig terjedő branzinóhoz Treselj körülbelül két kiló sót használ; a sütési idő akkor 22-25 perc 220 fokon az előmelegített sütőben. Lényegesen kényesebbek a kisebb rákfélék. Mi, amíg a sóval körülvett scampik a sütőben voltak, elbeszélgettünk. Alig 25 perc után a páncélos farokban lévő értékes hús péppé párolódott; 10-15 perc bőven elég lett volna. A tekintélyes, majdnem 3 kilós homár ezzel szemben nyugodtan bírja a 45 percet.

Nem mindent tart Treselj sókéregbe valónak, ami a tengerben él. Sziklahalat, vörös márnát vagy ördöghalat sosem csomagolna így be, de rombuszhalat viszont igen: „Ott a sóréteg tényleg csak egy centiméter vastag lehet. Chioggiában például a rombuszhal így specialitás.” Bretagne-ban a világhírű guérande-i sóskertek az internetes oldalukon számos további receptet tesznek közzé: például cékla, de báránycomb, kacsacomb, burgonya és még érett Reblochon is (www.leguerandais.fr).

A Cortese konyhájában közben az utolsó tesztalany fekszik a sóágyán: egy tekintélyes, majdnem kétkilós branzinó. És a hal felett egy kisebb vita alakul ki egy ilyen állat helyes előkészítéséről; a branzinót ugyanis megtisztították a pikkelyeitől. Nem kellene ezt meghagyni, hogy megakadályozzuk a túl sok só bejutását a húsba? Treselj az érvet otthoni használatra elfogadja, de a gasztronómiában – mondja – az esetleges pikkelyek, amelyek a kifilézett hús alá kerülnek, bizony bajt okozhatnak a vendégnél. A halbőr a gyorsan keményedő sót amúgy is eléggé távol tartaná. Sokkal fontosabb a hasüreg alapos lezárása, mert amint az egyes kristályok a hasba görögnek, ott a különösen nedves atmoszférában feloldódhatnak és belülről elsózhatják a halat. A Cortese-ben Treselj egyszerű konyhai papírtörlőt használ fedésnek; alufólia is megtenné. „Dalmácia szigetein” – meséli – „ehhez általában füge- vagy szőlőleveleket használnak.”

Ez egyébként még egy érdekes csomagolási mód lett volna, különösen mivel a technika Kalifornia borászati konyháiban is népszerű mint „grillezett pisztráng szőlőlevélben” (a plusz aromásítás érdekében grillezés közben morzsolt szárított szőlőleveleket szórnak a parázsba). A Weinviertel dűlőiben végzett helyszíni szemle azonban reménytelennek látszott. Ebben az évszakban Neno Treselj a levelekkel legfeljebb apró tengeri horgászhalakat tudott volna becsomagolni.

Gut Purbach
<\/b><\/u><\/span>Hauptgasse 64
<\/span>7083 Purbach
<\/span>Tel.: 02683/560 86
<\/span>www.gutpurbach.at<\/span>