Szöveg: Georges Desrues Fotó: Pierre Verdy/AFP/GettyImages
Világszerte nő a csokoládé iránti kereslet. Mégpedig mind az iparilag előállított olcsó csokoládé, mind a kiváló minőségű és részben fenntartható módon termesztett kakaóbabból készült prémium termékek iránt. A csokoládé nemcsak egy érzelmileg erősen telített élvezeti cikk, amelynek vigasztaló, nyugtató és néha még felélénkítő hatást is tulajdonítanak, hanem státuszszimbólumnak is számít, amely történelme nagy részében kizárólag az elit kiváltsága volt. Annak érdekében, hogy termékeiket megkülönböztessék a cserélhető tömegcikkektől, sok csokoládékészítő törekszik hozzáadott értéket teremteni, és közben gyakran saját magát is reflektorfénybe állítja.
Úgy tűnik, a számítás beválik: műalkotásokat hoznak létre és álmokat szolgálnak ki, igazi szupersztárokként tartják őket számon, és a világ minden táján saját nevüket viselő butikokat nyitnak.
Patrick Roger
művész és autista – legalábbis ő maga mondja ezt. Valójában nehéz szellemileg és fizikailag követni az embert, amikor témáról témára ugrál, és megállíthatatlanul beszélve száguld keresztül tágas csokoládémanufaktúráján. Ami viszont tagadhatatlan, az a szenvedély, amellyel a 46 éves férfi a szakmáját űzi, akárcsak az a siker, amit ezzel elér. Szülőhazájában, Franciaországban a csokoládékészítő a szakma legjobbjai közé tartozik, hét butikot üzemeltet egyedül Párizsban, és folyamatosan új kreációkkal és ízkombinációkkal gondoskodik a beszédtémáról.
„Eredetileg egyáltalán nem érdekelt a cukrászat vagy akár a csokoládé” – meséli, miközben színes pralinék választékát teríti ki. „Valójában büntetésnek éreztem, hogy cukrásztanoncnak kell állnom, mert az iskolában nem boldogultam.” Torták és sütemények sütéséhez semmilyen örömöt nem fejlesztett ki, csak a csokoládé iránt ébredt fel hirtelen a szenvedély. „Azonnal éreztem, hogy a csokoládé az én anyagom, abban a pillanatban tudtam, hogy mindent lehetővé tesz számomra, hogy kifejezhetem magam általa, és – hogy finanszírozza az első motoromat” – nevet.
Időközben már egész motorgyűjteménye van. És több mint 50 alkalmazottat foglalkoztat, akiket a szupersztárhoz állásért versengő jelentkezők hadából válogatott ki. Roger védjegyei az életnagyságú és az életnagyságnál nagyobb szobrok, amelyeket a Párizs melletti Sceaux-ban található laboratóriumában készít csokoládéból. Majd a fővárosi elegáns butikjaiban állítja ki őket. Ott az impozáns csokoládé orángutánok, az oroszlánok és a majomhordák kontrasztban állnak a belső terek letisztult kialakításával, amely sokkal inkább emlékeztet ékszerüzletekre, mint édességboltokra. Az egyik üzletében, a nemes Place Saint-Sulpice-en, ahol a vásárlóközönség tehetős és a négyzetméterárak eget verőek, még az egész első emeletet a műveinek szentelte, amelyek közül néhányat már fémbe is öntöttek. „Valamikor a csokoládé mulandósága mégis frusztrált, tartósabb dolgot akartam létrehozni” – mondja Roger. Azt tagadja, hogy majom- és egyéb vadállat-ábrázolásainak bármi köze lenne az őserdők pusztulásához, amelyeket az olcsó csokoládégyártáshoz használt pálmaolaj miatt vágnak ki. „Egyedül és kizárólag a művészi inspiráció hajt” – állítja a csokoládékészítő kissé kimérten –, „de ha ön üzenetet vél felfedezni benne – akkor annál jobb.”
www.patrickroger.com
Josef Zotter
Bár nem autista, mégis kissé hiperaktívnak tűnik Josef Zotter is, még akkor is, ha ő is alig fékezett beszédtempóban és szintén rohamtempóban vezet végig a stájerországi Riegersburgban található, csatolt „Schoko-Laden-Theater”-rel rendelkező csokoládémanufaktúráján. Ami a szenvedélyt és a sikert illeti, Zotter, aki néhány hónapja nyitott fiókot Sanghajban, alig marad el francia kollégájától. Ami azonban megkülönbözteti őket, az az alaptermékhez való viszonyulás. Roger például nem maga készíti a csokoládébevonót, hanem különböző csúcstermelőktől vásárolja, mint például a neves Valrhona vagy Callebaut cégektől. „Ez olyan, mint a pék, aki a lisztjét sem maga őrli, hanem a molnártól kapja” – magyarázza a francia. Ezzel szemben Zotter az, akit „bean-to-bar” (babtól a tábláig) termelőnek neveznek, vagyis olyan, aki maga vásárolja a kakaóbabot és nemesíti csokoládévá. „Ez lehetővé teszi számomra, hogy tudjam, honnan jönnek és ki termeli őket” – mondja Zotter, akinek teljes termékpalettája rendelkezik mind bio-, mind Fair-Trade tanúsítvánnyal.
www.zotter.at
Diego Badaró
A „bean to bar” fogalom fokozásának tekinthető a „farm to bar” kifejezés, amely azokat a csokoládékészítőket jelöli, akik saját kakaóültetvényekkel rendelkeznek. Közéjük tartozik például a brazil Diego Badaró, aki a brazíliai Salvador de Bahiában található manufaktúrájában arra hívja meg a látogatót, hogy feküdjön le mellé a kakaós zsákokra, és hagyja, hogy egy darab százszázalékos kakaótartalmú csokoládé lassan elolvadjon a szájában, hogy megtapasztalja annak transzcendens hatását, ahogy ő mondja. „A csokoládé egyenesen misztikus termék, amely mágikus erőkkel bír és senkit sem hagy hidegen” – hangsúlyozza a tetőtől talpig fehér lenvászonba öltözött, negyvenes évei végén járó ültetvénytulajdonos, aki a negyedik generációt képviseli. „Ahogy a legtöbb brazil kakaótermelő, az én családom is eddig egyszerűen csak eladta a babot Európának, ahol aztán csokoládét készítettek belőle, amit utána importáltak Brazíliába” – mondja Badaró. „Ennek a képtelenségnek véget akartam vetni, mert mi itt ugyanúgy – ha nem jobban – el tudjuk készíteni a csokoládét.” És a siker igazolja őt, hiszen a brazilok is régen felfedezték a helyi élelmiszerek iránti szeretetüket, amelyeket ebben az esetben AMMA néven forgalmaznak az ország legjobb és legexkluzívabb üzleteiben.
www.ammachocolate.com.br
Dominique Persoone
Valamivel harsányabban közelíti meg a témát a belga Dominique Persoone, aki magát szívesen nevezi „Shock-o-latier”-nek. A középkorú férfi extravagáns kreációi a Brüggében és Antwerpenben található, dús barokk dekorációjú butikjaiban találhatók. Köztük van például egy csokoládé-shot, amelyet Persoone a Rolling Stones-os Charlie Watts születésnapjára talált ki, és arra szolgál, hogy kakaóport szippantsanak fel vele az orrukba. További, hasonlóan játékos, illetve gyerekesnek tűnő kreációk például a csokoládé-rúzs vagy a csokoládé-masszázskrém. „20 évvel ezelőtt a bonbonos dobozok még olyan dolgok voltak, amiket az ember a nagyanyjának adott, mert nem tudta, mit vigyen neki máskor. Ebből a sarokból akartam kihozni a csokoládét” – mondja Persoone.
www.thechocolateline.be
Le Chocolat Alain Ducasse
Mindezen csokoládékészítők nagy sikere egy Alain Ducasse kaliberű ember figyelmét sem kerülte el. Az összes francia séf közül talán leginkább üzleti érzékkel megáldott szakács már tavaly Párizsban megnyitott egy csokoládéüzletet, amelyet már idén ősszel egy második követ a Szajna szemközti partján. Párizsi kollégái csillogó butikjaival ellentétben, amelyek gyakran azt a benyomást keltik, mintha csokoládé helyett gyémántnyakláncokat árulnának, Ducasse belső tere valamivel földhözragadtabbnak tűnik. Az üzlethelyiség dizájnja purista ipari stílusú, a csomagolásoké pedig sokkal egyszerűbb – aminek természetesen rendszere van. „Pontosan úgy, mint Josef Zotter, mi is bean-to-bar termelők vagyunk” – mondja Ducasse partnere és hosszú évek óta séf-cukrásza, Nicolas Berger, aki a csokoládéüzletet vezeti. „Tehát meg akartuk mutatni ügyfeleinknek, hogyan készül a csokoládé. Ezért itt minden betekinthető.”
www.lechocolat-alainducasse.com
Édouard Hirsinger
Első pillantásra viszonylag visszafogottan mutatkozik be a szcéna egy másik csillaga. Édouard Hirsinger már negyedik generáció óta üzemeltet egy kis cukrászdát a francia Jura régióban fekvő Arbois kisvárosban, amelyet még dédapja alapított. Ott az 50 éves férfi, aki Patrick Rogerhez hasonlóan viseli a „Meilleur Ouvrier de France” címet – ami Franciaországban rendkívül rangos kitüntetés, amelyet csak háromévente ítélnek oda az adott szakma legjobb kézműveseinek –, a csokoládéját legszívesebben a környékbeli termékekkel dolgozza fel, mint például a szomszédos gazdák tojásaival, a helyi szövetkezet tejével, valamint szezonális termékekkel, mint például a saját termesztésű rebarbara, gyűjtött szeder vagy hegyi gyógynövények, mint a kevéssé ismert, de rendkívül aromás réti legyezőfű. „Természetesen gondolkodtam már rajta, hogy Párizsban nyissak üzletet” – mondja Hirsinger –, „de a munkamódszerem túlságosan összefonódott a szülőhazámmal. Aki pedig túl gyorsan nő, annak nehéz megőriznie a minőséget.” De nem volt-e szó valami butikról a tokiói előkelő Ginza negyedben, amely tavaly nyílt meg? Hirsinger kissé zavartan mosolyog, mintha rajtakapták volna valami csínytevésen. „Igen, igaz” – mondja –, „most már Tokióban is van egy butikunk. Túl nagy volt a nyomás és túl jók voltak a feltételek ahhoz, hogy egyszerűen visszautasítsam az ajánlatot, hogy ott nyissak valamit.”
www.chocolat-hirsinger.com