Hozzávalók 4 személyre
Cukkini
4 kis zsenge cukkini
10 mazsola
4 fehérhagyma
1 ek pirított mandulapálcika
1 citrom
Citrombazsalikom
Jegesfű
Só, bors, olívaolaj
Paradicsomlé
400 g friss paradicsom (vagy konzerv)
Citrusécet (vagy fehér balzsamecet)
Só, cukor, bazsalikom, kevés fahéj
Tökmagolaj
Tökmag-tempeh
1 kg tökmag
1 ek almaecet
0,2 g tempeh-spóra
(fermentationculture.eu)
Kukoricakeményítő
Tálalás
Bazsalikom
Jegesfű
Tökmagolaj
Elkészítés
Tempeh: A tökmagot főzzük puhára vízben kb. 30 perc alatt. Szűrjük le, hagyjuk maximum 40 °C-ra hűlni, majd adjuk hozzá az ecetet. A spórákat keverjük el egy kevés kukoricakeményítővel, és forgassuk a magokhoz. Figyelem: A hőmérséklet nem haladhatja meg a 40 °C-ot. Töltsük a magokat műanyag hurkatöltő bélbe, és a szellőztetéshez szurkáljuk meg tűvel. Fermentáló kamrában, kb. 90%-os páratartalmon és 30 °C-on hagyjuk érni kb. 40 órán át. Hűtsük le, és szeleteljük vékonyra. Száraz serpenyőben pirítsuk ropogósra és sózzuk meg.
Paradicsomlé: A paradicsomot turmixoljuk össze, ízesítsük sóval, cukorral és fahéjjal. Forraljuk fel röviden, adjuk hozzá a bazsalikomot, és csepegtessük le szűrőkendőn keresztül. Ízesítsük intenzíven citrusécettel, sóval és cukorral.
Zucchini in Saor (Cukkini savanyúan): A hagymát vágjuk vékony karikákra, és kevés olívaolajon lassú tűzön, sokáig dinszteljük, amíg nagyon puha és édes nem lesz (szín nélkül!). Adjuk hozzá az 1 ek pirított mandulapálcikát. Eközben a cukkiniket vágjuk hosszú, vékony csíkokra, és kevés olívaolajon grillezük meg röviden. Sózzuk, borsozzuk, és cukrozzuk meg. A szeleteket egymást fedve tekerjük fel csigaként. Ízesítsük egy kevés citromlével és a citrom héjával. A mazsolákat vágjuk félbe, forraljuk fel egy kevés paradicsomlével, majd vákuumozzuk le háromszor. A legjobb, ha 24 órán keresztül hagyjuk ázni.
Tálalás: Melegítsük a cukkini-csigákat 4 percig a sütőben. Tányéronként helyezzünk el 1-1 ek olvasztott hagymát mandulapálcikával. Helyezzük rá a cukkiniket és díszítsük 5 szem mazsolával. Melegítsük fel a paradicsomlét, és keverjük össze egy kevés tökmagolajjal. Öntsük a lét a tányérra, díszítsük jegesfűvel és bazsalikommal, végül támasszunk mellé három vékony tökmag-tempeh chipset.
„Egy velencei klasszikus adaptálása mellett döntöttünk,
és paradicsomlével, valamint tökmagolajjal tettük teljessé.“
Lukas Nagl