„Was kochen wir heute?“ Das scheinen sich Josef „Joschi“ Walch und sein Küchenchef Julian Stieger auf dem Foto angesichts der gegebenen Produktfülle zu fragen. Die beiden wissen es natürlich schon längst ganz genau, denn die Produktpräsentation ist allabendlich Teil der Inszenierung für den Chef’s Table im alten Schualhus im Ortsteil Zug in Lech am Arlberg. Die Palette reicht von alter Milchkuh, Bergkräutern, Milchprodukten von der eigenen Alm, Stör, Saibling, Goldforellen, Flusskrebsen aus sehr nahen Gewässern bis hin zu Holz, Hopfen, Steckrüben und Kartoffeln vom eigenen Acker.
Das 17-Gänge-Menü lotst die Gäste nicht nur durch die alten Stuben des 1780 erbauten Holzhauses, es bietet auch eine erstklassige kulinarische Heimatkunde, die jeden Restaurantguide zu Recht Höchstnoten verteilen lässt.
Josef „Joschi“ Walch nimmt alles recht persönlich – und das ist gut so. Er gestaltet die Rote Wand bereits sein ganzes Leben lang, hat laufend weitere Adaptionen und Extensions im Sinn. „Wir machen unser Haus so, wie wir es wollen, und nicht, wie es die Gäste fordern“, sagt er. „Wenn sie es dann aber auch mögen, dann lieben wir das natürlich.“
Extra Versuchsküche
Wenn einer in die Enge des Tals so viel Weitsicht und offene Weltanschauung bringt, dann ist das schon etwas sehr Besonderes. Wer zum Beispiel leistet sich neben einem klassischen Restaurant und einem hochprämierten Fine-Dining-Chef’s Table auch noch eine extra Versuchsküche mit einem nur dafür abgestellten Team?
Im früheren Skikeller, der nun irgendwie wie eine schicke Garage im kalifornischen Start-up-Stil wirkt, hat Walch ein Culinary Lab eingerichtet. Es geht um neue kulinarische Ideen, um das Ausprobieren von neuen Techniken und Produkten. Vieles dreht sich um Fermentation und um Dinge, die rund ums Haus in Wald, Wiese und am Berg gesammelt werden. Ein Schritt zurück zu den landwirtschaftlichen Wurzeln, ein Schritt nach vorne in die kulinarische Zukunft.
Damit es nicht an technischen Möglichkeiten mangelt, hat Joschi Walch schon vor einiger Zeit eine Fact Finding Mission ins Disfrutar in Barcelona unternommen, der derzeitigen Nummer eins im The World’s 50 Best-Ranking. Das Köchetrio dort gilt gemeinsam mit dem Noma in Kopenhagen als die absolute Instanz in Sachen Versuchsküche. Wir reden da von Gerätschaften zum Gefriertrocknen, zum Destillieren und zum Arbeiten im Vakuum. Um es kurz zu machen: Der komplette Disfrutar-Maschinenpark steht jetzt auch in Zug am Arlberg. Andere Menschen kaufen sich für den Gegenwert einen vernünftigen Sportwagen.
Kreativ-schräge Innovationen
Jedenfalls ist Jamie Unshelm, der Leiter des Labs, mit der perfekten Gerätschaft versorgt. Das schlägt sich in wunderbar kreativ-schrägen Innovationen nieder. Manches davon fließt in Folge in das eine oder andere Gericht am Chef’s Table, anderes bleibt im Culinary Lab. Man kann im Rahmen der angebotenen Masterclasses etwas lernen oder auch einfach bei einem Menü am großen Tisch bemerkenswert gut essen.
In den letzten beiden Jahren ist das Culinary Lab so erfolgreich gewachsen, dass demnächst sogar ein Buch dazu mit jeder Menge Küchenideen erscheinen wird und damit die alpine Küche in ein neues Licht setzt.
