Der Karpfen polarisiert in der gehobenen Gastronomie. „Vielleicht liegt’s daran, dass ich nicht aus dem Waldviertel komme“, scherzt Spitzenkoch Roland Huber. Im seinem Restaurant Esslokal in Hadersdorf am Kamp wird durchaus mit Süßwasserfisch hantiert. Karpfen gehört bisher aber nicht dazu. „Bei einer Forelle muss man nicht diskutieren, die ist Everybody’s Darling, aber beim Karpfen eckt man schon bei einigen an.“ Dennoch wagt der Koch den Versuch. Er blendet seine Abneigung gegen die Mehligkeit des Karpfenfleisches aus, die für ihn beim Braten durchaus entstehen kann, und nimmt sich einen Vier-Kilogramm-Spiegelkarpfen vor.
„Die Lösung war für mich, ihn trocken gereift zu verwenden, sodass das Fleisch viel fester wird. Wenn man ihn dann mariniert und grillt, wird er wunderbar fleischig. Außerdem ist es beim Karpfen ein bissl wie bei der Pekingente: Die Haut ist oft das Beste, und wenn die richtig knusprig gebraten ist, dann hat das schon etwas.“ Am Teller sieht Hubers Experiment dann so aus, dass er das Karpfen-Karreestück auf der Hautseite scharf über Holzkohle angrillt, an der Gräte mit intensiver Karpfen-Shiitake-Sternanis-Sauce anrichtet, in Dashisud getauchte Tom-Kha-Kürbiscreme und luftige Karpfen-Kombualgen-Makronen daneben platziert und sein Gericht mit Hühnerhautchips und Kaffernlimettenöl finalisiert.
Sein Rezept finden Sie hier:
Zutaten für 4 Personen
Karpfen
- 1 Karpfenkarree vom dry-aged Karpfen (von Gerhard Wolf, 1 Woche gereift, oberes Rückenfilet mit Gräten und Haut)
- 50 ml helle Sojasauce
- 50 ml Mirin
- 2 EL Butter
Karpfen-Sternanis-Sauce
- 2 Schalotten, fein geschnitten
- 10 Shiitakepilze, fein geschnitten
- 1 EL Butter
- 50 ml dunkler Balsamico
- 50 ml Madeira
- 100 ml Kalbsjus
- 20 g Sternanis
- 30 ml Trüffeljus
- 100 g Karpfen-Bauchlappen, über Holzkohle gegrillt
Kürbiscreme
- 150 g Butternusskürbis, fein geschnitten
- 20 g Butter
- 1–2 TL Tom-Kha-Paste
- Salz
- 100 ml Geflügelfond
- 1 EL Schlagobers
- Gelatine
Tauchbad
- 250 ml Dashifond
- 14 g vegetarische Gelatine (von Sosa)
Karpfen-Kombu-Macarons
Karpfen-Kombufond
- 1 Kombualge
- 2 Karpfen-Bauchlappen, geräuchert
- 20 ml Sake
- 20 ml Mirin
- 100 ml Sojasauce
- 10 g Muscovadozucker
- 30 ml Glukosesirup
- 200 ml Dashifond
Macarons
- 150 ml Wasser
- 150 g Zucker
- 150 ml Karpfen-Kombufond
- 75 g Albumin
Zum Anrichten
- knusprige Hühnerhaut
- Kürbiscreme
- Kapuzinerkresse, ausgestochen
- Brickteigblätter, gebacken
- Kaffernlimettenöl
- Kürbis, roh mariniert
- Brandteigstangerl
Zubereitung
Karpfen
Fisch für ca. 15 Minuten in Soja-Mirin-Mischung einlegen. Anschließend abtropfen lassen und die Haut mithilfe eines Skalpells einschneiden. Karpfen auf der Hautseite langsam über Holzkohle knusprig grillen, in einer Pfanne nochmals in etwas Butter nachbraten. In Stücke schneiden und die noch vorhandenen Gräten mit einer Pinzette entfernen.
Karpfen-Sternanis-Sauce
Schalotten und Shiitakepilze in Butter mit etwas Farbe anbraten, mit Balsamico und Madeira ablöschen. Jus zugießen und Flüssigkeit etwas reduzieren. Sternanis, Trüffeljus und gegrillte Karpfenbauchlappen beifügen. 20 Minuten ziehen lassen, die Sauce sollte dabei nicht mehr kochen. Fein passieren und eventuell etwas binden.
Kürbiscreme
Kürbis in Butter anschwitzen, Tom-Kha-Paste und Geflügelfond zugeben und weich kochen. Zum Schluss Obers zugeben, fein mixen und salzen. Passierte Creme mit Gelatine binden (1 Blatt pro Liter), in Silikon-Halbkugelformen füllen und tiefkühlen.
Tauchbad
Dashifond mit Gelatine aufkochen und die Kürbiscreme-Halbkugeln kurz darin eintunken (am besten mit einem Zahnstocher fixieren und kurz eintauchen).
Karpfen-Kombu-Fond
Alle Zutaten aufkochen und abgedeckt für ca. 3 Stunden bei 120 °C in den Hold-o-Mat geben. Im Anschluss passieren.
Macarons
Alle Zutaten in einer Rührmaschine steif schlagen. Auf eine Silikonmatte dressieren und trocknen (im Backrohr oder am besten in einem Dörrschrank).
Rezept aus A la Carte 06/2024.
