Mielőtt a gazdálkodó Christa Wonisch belépne a stájerországi Stradenben található, méteres uborkafóliás alagútjába, felveszi a védőfelszerelését. Vastag eldobható kesztyűket és egy hosszú ujjú, vékony pamutinget készített elő, amellyel elindul a zöld rengetegbe. Csak így tudja megvédeni karjait a többórás betakarítás során a makacs lombozat közepette azoktól a milliónyi apró szőrszáltól, amelyek megkarcolnák a bőrét és kellemetlen viszketést okoznának. „Más kultúráknál nincs szükség ilyen óvintézkedésekre” – mondja a stájer hölgy, miközben saját készítésű betakarítókocsiján megtölti az utolsó rekeszt zsenge uborkákkal, amelyek még egy kisujjnál sem nagyobbak, és impozáns sárga virágkelyhet viselnek.
Ebben az érettségi stádiumban Wonisch már májustól értékesíti a melegkedvelő uborkák első terméseit a környékbeli csúcsgasztronómia számára. „Nagyszerűen néznek ki, ehetőek, és számomra az az előnye, hogy a növény extra energiát kap további termések kinevelésére.” A filigrán uborka eltarthatósága azonban korlátozott, ezért a miniatűr kiadást a virággal együtt a szállítás napján takarítják be. A többletmunkát a séfekkel való együttműködés ellensúlyozza. „Különleges terméket kapnak tőlünk, és cserébe megértik, ha rossz idő miatt néhány napig nem tudunk szüretelni.”
Kulturált ritkaságok és egzotikumok
A kísérletező kedvű gazdasszony éves termesztési tervében, aki a stájerországi „Junge Wilde Gemüsebauern” (Fiatal Vad Zöldségtermesztők) tagja, akár hét különböző uborkafajta is szerepel. A klasszikus mezei és kígyóuborka mellett olyan különlegességek is megtalálhatóak, mint a hófehér héjú „White Star”, amelyet először 1893-ban nemesítettek New Yorkban és Albino néven is ismernek, a zöldes-fehérről barnára érő, hengeres Orosz uborka, amely akár tíz centiméter átmérőjű is lehet, valamint a „Citromuborka” (amely nevét nemcsak a színének, hanem az alakjának és méretének is köszönheti). Összetéveszthetetlen uborkaíze mellett ez a fajta édes-savanykás is.
Bár a 8000 négyzetméteres teljes fóliaházas területből 500 négyzetméteren látszólag kevés hely jut az uborkának, Wonisch számára fontos kultúrának számítanak: „Az uborka olyan időben érik, amikor még szinte semmi mást nem tudunk szüretelni. A vásárlók is nagyon várják, mert az uborkával azonnal beköszönt a nyár érzése, még akkor is, ha a paradicsomra még várni kell” – mondja, majd hozzáteszi: „Amint a növény elkezdi kinevelni a terméseket, nulláról százra kapcsol, és rengeteg uborkánk lesz.” A betakarítás ezután a hét hét napján zajlik. Mégpedig a séfek elitje által kívánt összes változatban: „Vannak kisujjvékony, hüvelykujjvékony, kétujjvékony és nagy, akár fél kilogrammos darabok is” – sorolja a választékot.
Miközben az elsőként elültetett uborkák betakarítása július elején tetőzik, és ezzel párhuzamosan a második ültetés is szüretelhetővé válik, Wonischnak egy különleges ritkaság érési folyamatánál még egy hónapot türelemmel kell lennie. Az afrikai tüskés uborka egy bizarr növény, amelynek gyümölcsei körte méretűek, sárga-narancssárga árnyalatú, tüskékkel borított páncélos héja van, és szinte teljesen aromás zöld magház tölti meg. Csak augusztusban hozza a vadon növő uborkabozót azokat a terméseket, amelyek nemcsak optikailag különlegesek: „A tüskés uborka inkább a passiógyümölcs felé hajlik, és ha az ember maga elé teszi, inkább valami trópusira gondol, mint uborkára.”
Hidegen, hőkezelve vagy kandírozva
Többek között a trautmannsdorfi Restaurant Geschwister Rauch étteremben használja fel Richard Rauch sztárséf, akit Christa Wonisch földrajzi közelsége miatt mindössze hét perc alatt el tud látni a Kiwano nevű uborkaexotikummal. „Nyár végén nagyobb mennyiséget veszünk át Christától, mert jól tárolható. Mi ősszel szolgáljuk fel, amikor a vendégeknek az uborka már nincs a szezonális radarján” – árulja el Rauch. A magokat kocsonyás rétegükkel együtt szárított paradicsommal és apróra vágott nyers salottahagymával vinaigrette-té dolgozza fel, és például rövid ideig pácolt hallal és kaporral kombinálja: „A Kiwano belseje kaviár állagú, mégis felismerhető az uborka íze. Ez teszi számunkra izgalmassá.”
A sztárséfnek a nyári hónapokban hetente körülbelül 20 kilogramm uborkára van szüksége. A filigrán kis uborkákat virágostul használja fel, például tálkákba töltött előételként. A virágkelyhet Rauch Alois Gölles balzsamecetével permetezi be, és mellé kecskesajtkrémet kínál citromkakukkfűvel, amelybe a nyers falatkákat mártogatják. A kissé nagyobb, de még mindig zsenge, ujjavékony uborkákat a szerviz előtt két órával vákuumozza egy könnyű savas-ecetes alaplében citromfűvel és édesköménnyel, a gyorsan pácolt csemegeuborkákat hosszában felvágja, szaiblingtatárral tölti meg, és tudatosan roppanós snackként küldi a vendégnek. Még az uborkahéjjal is tud valamit kezdeni a találékony séf: szívesen pirítja a hosszú zöld csíkokat gáztűzhelyen, hogy a széleik enyhén megégjenek. Ezután kipréseli a levüket, és a mélyzöld levet füstös BBQ-jegyekkel, hanyagul összekeveri mandulaolajjal, mielőtt párolt fehér spárgához tálalja. „Az éttermünkben az uborkás ételek mindig nagyon könnyűek maradnak. A vendéglőben viszont lehet bőségesebb, ott aztán van a klasszikus tejszínes uborkasaláta sült borjúmirigy mellé.”
Miközben Richard Rauch az uborka hűsítő frissességére épít, és a zöldséget elsősorban hidegen küldi ki a konyháról, kollégája és barátja, Thomas Dorfer a Mautern an der Donau-i Landhaus Bacher étteremből kedvet kapott ahhoz is, hogy a zöldséget hőkezelve tegye a tányérra. „Sokan problémásnak tartják a meleg uborkát, ezért a főzőtanfolyamaimon szívesen megmutatom, hogy így is lehet finom. Az uborkának mindig szüksége van édességre, savasságra és egy kis csípősségre. Egy jó ecettel, egy kis gyömbérrel és mézzel enyhén párolva, és egy kis tejföllel elkeverve a meleg uborka hal mellé igazán szuper” – érvel két mondatban a szkepticizmus ellen a sztárséf.
Évek óta szerepel az étlapján újra és újra a „kandírozott uborka” egy fogás összetevőjeként. Ehhez az uborkát meghámozzák, kimagozzák, hosszában negyedelik, sózzák, cukrozzák, majd egy misóból, szójaszószból, sok mézből, édesköménymagból, kaporból és olajból álló pácban vákuumozzák, mielőtt öt órán át 70 fokon gőzölnék a sütőben, ahol borostyánszínű umami-csíkokká alakulnak. Dorfer ezeket ízfokozóként használja egy vegetáriánus fogáshoz, és nyers uborkasalátával, bodzavirággal ízesített zabtej-páccal, pácolt salátával, pisztáciatapenáddal és savanyított meggyel kombinálja. Vagy rövid ideig grillezi a kandírozott uborkát, és báránnyal teszi az étlapra. A mezei uborkákból, amelyeket – más uborkakülönlegességekkel együtt – Franziska Lerch-től, a megbízható termelőjétől szerez be Straß-ból, a sztárséf minden évben nagy készletet tesz el savanyú uborkából („ezek levesbetétként is megfelelnek”). 50 üveg fölötti mennyiséget töltenek meg a nagyvonalúan vágott uborkadarabokkal. „Ez nem mindig sikerül jól, néha az uborkák túl puhák lesznek” – ismeri el nyíltan a sztárséf. „Az édesanyám meg volt győződve arról, hogy a savanyú uborka eltevésénél figyelni kell a holdfázisokra. Én nem sokat értek hozzá, de lehet, hogy van benne valami.”
„Zöld kaviár”: Hatalmas érdeklődés a Lagrima borsófajta iránt
A Korneuburg melletti Stettenben Michael Bauer – 40 éve elismert zöldség-, gyümölcs- és vadnövény-specialista, több mint 25 bécsi csúcsétterem beszállítója – az uborkafajták bősége mellett borsót is termeszt. A háztól alig 100 méterre, az egyik fóliaalagútja mellett kis területen sikeresen valósítja meg a „market gardening” elvet a 30 méter hosszú ágyásokon, és évente többszöri ültetéssel színes, változatos kultúrákat termeszt – olyan színekben, amilyeneket korábban feltehetőleg még senki sem látott. A zöldborsó az elsők között van, amely ott a szabad ég alatt kikel a földből. Idén rendkívüli volt a kereslet a „Maxigolt” és „Exzellenz” fajtái iránt: „A séfek már februárban idegesítettek, hogy kaphatnak-e borsót.” A nagy kereslet gyorsan magyarázható: Míg a hüvelyest a hagyományos termesztésben teljesen kifejlett állapotban takarítják be, Bauer célzottan fiatal stádiumban szedi, ahol a borsószem átmérője milliméteres tartományban van, és a szemek még aprók. „Szívesen nevezem őket roppanós vagy robbanós borsónak. Ha a nyelvével a szájpadlásához nyomja az ember, valósággal felrobbannak a szájban.” Valóságos őrület alakult ki azonban a spanyol Lagrima borsófajta körül, amely a héja alatt nem gömbölyűen nő, hanem könnycsepp alakot ölt, és a hangsúlyos borsóédesség mellett finom sós ízzel is rendelkezik.
Baszkföldön a könnycsepp borsót „zöld kaviárként” is árusítják – az árának megfelelően, amely háromjegyű összeggel, horrorisztikusan magasan van meghatározva. Ennek oka nemcsak a költséges betakarítás és az alacsony hozam. Az összehasonlíthatatlan aroma egy rövid időablakhoz is kötött: a borsóban található cukor már röviddel a betakarítás után keményítővé alakul, és gyorsan elveszíti az édesség és sósság közötti egyensúlyt, amiért a borsót annyira értékelik. A rendkívül érzékeny zöldség tehát nem tárolható. A véletlen néhány éve néhány borsószemet sodort Bauer útjába. „Nem is tudtam, miről van szó, egyszerűen elszaporítottam, majd dézsákban tároltam. Csak egy Juan Amador csúcsséffel való beszélgetés során kezdett derengeni” – mondja Bauer, aki idén először termesztett 200 szem „Lagrima” fajtát. Hogy mely csúcséttermeket látják el vele, az rejtély marad. „Mindenki akarja – és természetesen a legjobb lenne exkluzívan” – mondja Michael Bauer és nevet.
Sokoldalú felhasználás
Az egészen vegán bécsi Jola étteremben közben Jonathan Wittenbrink öt kilogramm frissen szállított roppanós borsóval dolgozik, amelyet Michael Bauertől kapott. Akár két óráig is eltart, amíg az összeset kifejtik a hüvelyből. „Legfeljebb tíz százalék marad meg, ezért megpróbáljuk a hüvelyeket is feldolgozni.” Míg a sztárséf a borsószemeket rövid ideig blansírozza, napraforgóolajjal keni be, és erősen megpörköli, hogy pörkölt aromákat kapjanak, addig a hüvelyekből olajat készít, amelyből borsómártást kever. „Bár a hüvelynek már nincs meg a borsó koncentrált édessége, de jó zöld, növényi borsóíze van.” Ezen összetevőkből, finomra vágott cukorborsóval, pisztáciamorzsával, borsócsírával és savanyú fűszernövényekkel kombinálva a Németországban született séf egy ehető álcázó mezőt állít össze a tányéron több zöld árnyalatban, amelyet előételként küld a vendégeknek. „Fontos a borsót melegen és zsíros hordozóval szervírozni, mert az édessége így jön ki igazán szépen.”
Lukas Kienbauer számára, aki a felső-ausztriai Schärdingben működteti a Restaurant Lukas éttermet, a borsó az egyik kedvenc alapanyaga. Nehéznek bizonyul azonban számára hozzájutni ehhez az állítólag banális zöldséghez. „A borsó valójában nem egy olyan termék, amiről azt gondolnánk, hogy nehéz beszerezni. A zöldségbeszállítónk azonban nem szállít hüvelyeset, mert nincs rá elég kereslet. Ezért külön a speciális kereskedőtől kell megrendelnünk, ha nem akarunk mélyhűtött terméket használni.” Csapatával együtt saját maguk fejtik ki a borsót, blansírozzák, és mantrázva hámozzák borsószemről borsószemre, mielőtt gőz alatt egy zsenge zöld flan készülne belőle, amelyhez Kienbauer kaviárt, Dashi-Beurre-blanc-t és roppanós borsót – amelyet előtte salottahagymával vajban forgatott át – véglegesít a tányéron.
Wittenbrinkkel ellentétben a felső-ausztriai séf nem tud sokat kezdeni a hüvelyek ízével. „Megpróbálunk mindent felhasználni, de valahol van egy kulináris határ. Kísérleteztünk a héjakkal, de az eredmény számomra nem volt kielégítő.” Kienbauer viszont másképp értékeli az uborka hasznosíthatóságát: „Sokan eldobják a magházat. Én viszont elképesztően izgalmasnak tartom, mert még mindig finom uborkaaromája van, és hangsúlyos sós-lédús jellege, amelyet aztán például tisztán pácolva vagy Yuzuval savanyítva építünk be egy ételbe. A héja viszont a japán éttermünkben, az Izakayában a Maki-tekercsekhez mindig rajta marad a gyümölcshúson, mert tudatosan roppanósságot akarok a rizsben.”
Vissza a trautmannsdorfi Restaurant Geschwister Rauch-ba, ahol az uborka héjából és magházából szintén semmi sem vész el. Még az uborkalé is, amely kilogrammnyi uborka sózásakor keletkezik, Ginger Ale-lel frissítő alkoholmentes aperitifként landol a pohárban. Richard Rauch még odáig is elmegy, hogy az uborkát kipréselve, jeges uborkagranitéként szervírozza uborkavirággal, Yuzuval, cukorral és lime-lével pácolt uborkaszeletekkel, valamint fehércsokoládé-habbal. Aki ezt megkóstolja, megérti: az uborkának még desszertnek is van esélye.
Cikk a A la Carte 03/2025 számból.
