Hogy a borral való főzést ma nagyra értékelik, az mindenekelőtt a francia hatásnak köszönhető. A középkori Franciaországban ugyanis egy háziasszony vagy egy leleményes szakács arra az ötletre jutott, hogy az íztelen főzővizet egyszerűen borral helyettesítse. Így a vasárnapi tyúkhúslevest, amelyet IV. Henrik a kormányprogramjában minden francia háztartásnak megígért, már nem húslevesben főzték. Ehelyett hagyták inkább egy erős vörösborban lassan rotyogni, ami elég sokáig eltarthatott.
Mert a „kakasok” gyakran igencsak tiszteletre méltó, három-négy és fél kilós darabok voltak. Jó négy-öt órára volt szükségük ahhoz, hogy valamelyest puhák és omlósak legyenek. Ezalatt az idő alatt a gombával és szalonnával finomított vörösbor is besűrűsödött. Tálalás előtt már csak egy kis liszttel elkevert vajdarabkával kellett sűríteni.
Ez az alaprecept nem sokat változott. Ugyanakkor ennek a középkori klasszikusnak a variációs lehetőségei tárháza határtalan. Az elzásziak például a Coq au Rieslinghez fehérbort használnak. A szószt vaj és liszt helyett tejföllel (Crème fraîche) sűrítik, mielőtt az ételt egy kis citromlével és friss fűszernövényekkel ízesítenék. Portugáliában elterjedt, hogy a vörösboros csirke helyett tekintélyes nyulat párolnak jó portói borban, ez a Coelho à Portuense.
Bizonyára nem túlzás azt állítani, hogy a bor a só és a bors mellett a világ legfontosabb szószalapanyaga. Szinte minden jó szakács büszke a finom Zweigelt- vagy Kékfrankos-mártására, a burgundi vagy rizling pecsenyelevére. Sajnos gyakran tévesen azt hiszik, hogy egy jó boros mártáshoz elegendő tálalás előtt egy löttyintésnyi bort adni a hús-, szárnyas- vagy halpecsenyeléhez. „Ezzel a módszerrel íz tekintetében nem sok minden történik, azon kívül, hogy a mártás savasabb lesz” – mondja a csúcsszakács Toni Mörwald. „Ha egy mártásnak egy bizonyos bor ízét teljesen magába kell szívnia, a bornak már a mártáskészítés kezdetén a serpenyőbe kell kerülnie.”
A főzéshez való borhasználat fő oka az, hogy savat ad az ételnek. Ez viszont cserébe előhozza a többi aromát. Mivel azonban a bor alkoholt tartalmaz, a főzés elején adjuk hozzá. Így lehetősége van elpárologni, és csak a kívánt aromák maradnak meg. Ha a bort a végén adjuk hozzá, az gyakorlatilag „nyers” borízt hagy maga után. Ez csak kivételes esetekben előnyös az étel számára.
Aki a szószában szeretné érezni a bor aromáját, annak gondoskodnia kell arról, hogy a szósz és a zsír összekapcsolódjon. Ez így működik: Hevítsünk növényi olajat, vajat vagy zsírt egy serpenyőben. Ezután pirítsuk üvegesre az apróra vágott hagymát, mogyoróhagymát vagy más, lehetőleg nedvszívó zöldséget. Amikor a zöldség szép aranybarna, úgymond „összeállt”, felöntjük borral. Ha nagyobb adagokról van szó, dolgozzunk több lépésben. Közben hagyjuk a bort viszonylag magas hőmérsékleten majdnem teljesen elpárologni. Összekeveredik a zsírral, és az aroma véglegesen beépül a zöldségbe.
A főzés során az alkohol nagy része elillan. Ami megmarad, az a koncentrált aroma. Ehhez legjobb egy széles lábost használni. Ugyanis minél nagyobb a felület, annál gyorsabban párolog el a „felesleges” folyadék – feltéve, hogy nincs rajta fedő.
Most már hozzáadhatjuk a húst, a halat vagy egyéb zöldségeket, felönthetjük alaplével, és máris kész a szósz alapja. A bor tipikus íze órákig tartó párolás után is alig távolítható el a szószból. Figyelni kell azonban arra, hogy a bor karaktere nem 1:1-ben adódik át az ételekre. „Nem forralt bort akarok készíteni” – magyarázza Toni Mörwald.
A főzés közbeni párolgással az alkohol szinte teljesen elillan, az állag és az aroma pedig sűrűsödik. Ezért tekintik a bort intenzív ízű összetevőnek, melynél a kevesebb gyakran több. Sajnos nincs egyértelmű válasz arra a kérdésre, hogy mennyi alkohol maradhat egy szószban vagy ételben, mivel ez nagyon sok tényezőtől függ. Ökölszabály: Egy pohár vörösbor egy nagy lábos bolognai szószban másfél órás főzési idővel nem probléma. Két liter vörösbornál a szószban azonban hosszabb ideig kell párolni, vagy fedő nélkül redukálni, hogy az alkohol teljesen elpárologjon.
Az ismert szabály, hogy a főzéshez lehetőleg azt a bort használjuk, amelyet az étel mellé szolgálnak fel, megvan a maga „természetes” korlátja. Aligha jut eszébe bárkinek is a legnemesebb és méregdrága borait gondolkodás nélkül elpárologtatni egy marhasült felett. Aki például egy wachaui Riesling Smaragdot szánt a sebes pisztráng kísérőjeként, annak biztosan nem esik le a korona a fejéről, ha a szósz egy egyszerű Riesling Steinfederrel vagy egy olcsóbb Olaszrizlinggel készül. Aki a féltve őrzött Bordeaux-jára vár, jól teszi, ha az utolsó cseppig megissza. Csak akkor a szószt ne Zweigeltből, hanem Bordeaux-i szőlőfajtából, tehát Cabernet Sauvignonból vagy Merlot-ból készítse. „A Grand Cru borok nem teszik jobbá a sültet. A komplex borok túl értékesek a főzéshez, mert a hő elpusztítja a finom aromákat” – tudja Toni Mörwald.
Legyen szó vörös-, fehér- vagy rozéborról: a kifejezett gyümölcsjegyekkel rendelkező fiatal borok általában a legjobb választások a borral való főzéshez. Ezek hozzák a legjobb aromákat az ételekbe. Ezenkívül figyelembe kell venni, hogy különösen a fehérborok igen intenzív savakkal rendelkezhetnek. Aki borral főz, az ecetet és a citromot hagyja el, különben az ételnek nem lesz más íze, csak a sav. A vörösbor viszont csersavakat tartalmaz, amelyek túlságosan keserű ízt adhatnak az ételnek. A tejszín vagy más zsírdús összetevők tompítják ezeket a jegyeket.
„Én biztosan nem bontanék ki egy üveg bort kifejezetten főzéshez” – magyarázza Dorli Muhr borász, a Wine & Partners ügynökség alapítója. A hűtőszekrényben maradt bor is „főzésre kész”. „A borral való főzés egyik fontos alapszabálya: a rossz bor nem veszíti el negatív tulajdonságait. Sőt mi több, ezek még hangsúlyosabbá és erőteljesebbé válnak.”
Hogy a bor dugóíze eltűnik-e a főzés vagy melegítés során, az nem bizonyított. A melegítéssel minden bizonnyal csökken. De ezzel elsősorban az alkohol párolog el, és csak azután a víz. Az összetevők ezért a melegítés által eleinte koncentrálódnak, és így a dugóíz is.
Az a vélemény, hogy a dugóíz melegítéskor elillan, a gyakorlatban többnyire a szakács érzékenységétől, a hozzáadott fűszerektől és a dugó fertőzöttségének fokától függ. Dorli Muhr ajánlása: „Távol a dugós boroktól, a konyhában is.” Kétséges esetben ajánlott felforralni a dugós bort, mielőtt alaplevet vagy szószt készítenénk vele. Ha ezután is dugóízű, el kell dobni. Alapvetően érvényes: a főzéshez használt bor legyen minden esetben olyan jó, hogy szívesen meginnánk belőle egy pohárral.
Cikk a(z) A La Carte 02/2024 számából.
