„Triesztnek“ – mondja olasz barátunk, Andrea felvont szemöldökkel – „még saját tésztareceptje sincs, mint minden valamirevaló olasz városnak. Így gasztronómiai értelemben nem is tartozik Olaszországhoz.“ Andrea Genovából származik, ahol a Trofie al pesto Genovese-től kezdve nagy becsben tartják a ligur konyha specialitásait, és Piemont is nagyon közel van. Természetesen igaza van abban, hogy itt, Olaszország legkeletibb csücskében, az 500 éves osztrák múlttal, nem alakult ki tipikus „Cucina della mamma“, amelyet nemrégiben az UNESCO a világörökség részévé nyilvánított. De a pizza és a tészta szélárnyékában, az egykor büszke kikötőváros világra nyitottságának köszönhetően egy érdekes keverék jött létre. A trieszti konyha a világ minden tájáról származó hatásokat és ízeket, mindenekelőtt a polgári bécsi konyhát ötvözi a közeli Isztria és a Karszt-vidék termékeivel egy önálló ízuniverzummá.
Vendéglátás ötödik generációban
Aki ma a város igazán klasszikus és hagyományos konyháját szeretné megtapasztalni, annak érdemes ellátogatnia az antik Antica Trattoria Suban étterembe, amely szinte az utolsó bástya a városban. 160 éve nyitotta meg Giovanni Suban, aki öt találatot ért el a bécsi lottón, és nyereményét egy trieszti vendéglőbe fektette. Leszármazottai bár bővítették a helyiségeket, az étlapon legalábbis Mario Suban égisze alatt – aki az 1950-es évek óta, negyedik generációként vezeti a házat – alig változtattak. Míg az idős úr minden este végigsétál az éttermeken, hogy minden vendéggel személyesen kezet fogjon, a háttérben már az ötödik generáció aktív. A konyhában Federica lánya viszi tovább a régi receptúrákat, Giovanna lánya pedig a tekintélyes kiszolgáló személyzetet irányítja.
Az étlapon a Jota (burgonyás-babos káposztaleves), a Palačinke Mandriera (bazsalikomos palacsinta) és a Stinco di vitello al forno (párolt borjúlábszár) mellett megtalálható a Fegato di vitello alla Veneziana is, vagyis velencei módra készült borjúmáj, hagyományosan csak hagymával sütve, édesköményporral fűszerezve és polentával tálalva. Rétes pedig nemcsak előételként kapható sonkával és sajttal, hanem almával desszertként is.
A méltóságteljes környezet a magas üvegablakokkal, a fehér terítős asztalokkal és a letűnt idők eleganciájával a kiváló konyhának köszönhetően újra és újra vonzza az előkelő vendégeket. A vendégkönyvben olyan sztárok mellett, mint Sting és Lucio Dalla, Kathleen Turner hollywoodi nagyság és a Missoni divatcsalád, még II. János Pál pápa aláírása is szerepel.
Fúzió és natúrborok
Bár a triesztiekről azt tartják, hogy nem szeretik a változást, egy fiatal generáció mégis lendülettel vágott bele a hagyományos konyha korszerűsítésébe és bővítésébe. Az Al PeTes-ben, a történelmi központ szívében például néhány éve már könnyedén és kreatívan készítik a tájjellegű alapanyagokat. A hagyomány előtti tisztelgésként még szerepel az étlapon a Gulasch con patate in tecia (hagymás-szalonnás sült krumpli), a többi viszont bátor kombináció a nemzetközi konyhák hatásaival. „Lassú folyamat volt” – mondja Andrea Sinico, aki tizenöt évvel ezelőtt, mindössze 22 évesen vágott bele a gasztronómiai kalandba. Eredetileg könyvelőként alkalmazták az étteremben, amikor a tulajdonosok bedobták a törölközőt. Nővérével, Giuliával együtt vették át a helyiségeket, és 100 méterrel arrébb béreltek egy kerthelyiséget. A konyha és a kert közötti futás tartja fitten a csapatot nyáron.
Néhány éve csatlakozott a testvérekhez Marko Durdevic, aki az éttermi gyakorlata alatt szeretett bele Giuliába, és szakácstanulmányai befejezése után azonnal az Al PeTes konyhájába költözött. A világ körüli gasztronómiai felfedezőútjaik során a trió felfedezte az ínyenckonyhát, és folyamatosan változtatta a konyhai stílust. Kisebb adagokkal is dolgoznak, hogy minél több mindent meg lehessen kóstolni, valamint kínálnak egy ötfogásos degusztációs menüt desszerttel, jutányos 70 euróért. „A hal és hús kombinációi a legnépszerűbbek” – mondja Andrea. Különösen kedvelt: egy branzino tatár csontvelővel, metélőhagymával és joghurttal, vagy a libamáj nyers scampival. Izgalmas még a borjúmirigy fúziója articsókával, chorizóval és teriyaki szósszal, vagy a polip zellerkrémmel és puntarellével.
Mióta három éve Fabio Longo, egy nagy borrajongó és sommelier csatlakozott a csapathoz, a borlap is igazi kincsestár. „Szeretek elmélyülni a terroirban és dolgozni a szőlőültetvényeken” – mondja Fabio, aki évente háromszor indul útnak, hogy érdekes borokat találjon Franciaországban és Olaszországban. A pincéjében lévő palackok 80 százaléka Olaszországból származik, kedvencei közé tartozik a nápolyi Irpinia szőlőültetvényeiről származó Fiano di Avellino és a Marche tartományból érkező Verdicchio dei Castelli di Jesi. És természetesen a közeli Karszt-vidék és a Collio natúrborai, ahol már 40 éve elkezdték a természetes erjesztésű borok készítését. „Ezeket csak olyan borászoktól veszem, akikről tudom, hogy figyelmesen és gondosan dolgoznak. Néhányan közülük négy hónapot a pincében töltenek, hogy mindent ellenőrizzenek” – mondja Fabio, és hozzáteszi, hogy például az őshonos Vitovska szőlőfajtából kizárólag narancsbort tart a kínálatban.
Füstről tűz nélkül
Olaszország uralja a Puro borlapját is, amely mellett egy kívülálló a Via Torino éttermi és bulinegyedének nyüzsgésében könnyen elhaladhatna. Pedig nemcsak 1300 palack tárolódik ott Piemontból, Lombardiából, Friuliból, Collióból és a Karszt-vidékről a pincében, hanem valószínűleg ott kapható a város legjobb húsa is. A konyhában ugyanis Javier Goyeneche áll, egy argentin szakács, akiről főnöke, Massimo di Martino azt állítja, már a nyers húsdarabról megmondja, mivel etették az állatot.
„Csak a legjobbat vesszük a világ minden tájáról, Új-Zélandtól Írországig” – mondja Massimo, aki egészben szállíttatja a kiválasztott húsrészeket. A darabolás után a dry-ager érlelőbe kerülnek, ahol a vendég kiválaszthatja a T-bone, ribeye vagy firenzei steakjét, amelyet egy nagy üvegfal mögötti konyhában készítenek el. A hús aztán olyan csodálatos, enyhén füstös grillízzel kerül az asztalra, hogy az ember elgondolkodik: hol van a nyílt tűz, hiszen nem látni lángokat vagy füstöt? „Beltéren tilos” – mondja Massimo, ezért Javier egy saját módszerrel dolgozik. Először grillapon elősütik a húst, majd zöldségekkel és burgonyával együtt egy lezárt, füsttel teli harang alá kerül, végül pedig a sütőbe. Ha Massimo trieszti hentesénél éppen van Iberico-sertés, akkor a sok marhahús mellett természetesen az is felkerül az étlapra.
„Apám Olaszország egyik leghíresebb bártendere volt” – mondja Massimo, akinek felmenői egykor Szicíliából érkeztek északra. Ő maga is sikeres volt a trieszti bárok világában, mielőtt egy partnerével megnyitotta a Purot. „A koncepciónk három részből áll” – mondja –, „elöl egy magas színvonalú koktélbár két kiváló bártenderrel, akik a klasszikusok mellett saját kreációkat is kevernek; utána egy kötetlenebb vendégtér faasztalokkal és betekintéssel a konyhába; az emeleten pedig a Puro Plus, egy intimebb, elegánsabb környezet terített asztalokkal, de ugyanazzal az étlappal, mint lent.”
Kortárs hagyomány a Karszt-vidéken
Fent a Karszt-vidéken is akadnak helyek, ahol próbálják megtalálni a helyes egyensúlyt a hagyomány és a modernitás között. Hét évvel ezelőtt Alex Vitez és Alexander Sardoc egy régi kőházat alakított át a Grotta Gigante mellett egy laza étteremmé, amely egyszerű, de kényelmes belső terével a karsztiak vendégszeretetét tükrözi. A Dom-Bistro-ban – a szlovén „dom”, azaz ház szóból – még a pizza is élménnyé válik, mivel a fűszeres prosciuttótól a krémes mozzarellán át a pikáns olívabogyókig csak a legjobbat használják a környékről.
Amikor három éve a két tulajdonos szülőhelyének közelében, Řepečben, alig a szlovén határ mellett eladóvá vált egy régi vendéglő, úgy döntöttek, hogy ott a Carsolinità hagyományos konyháját kortárs szintre emelik és új aspektusokkal bővítik. A Gostilna Brin-ben a kenyeret maguk sütik, és felvert sós vajjal kerül az asztalra. Minden tésztaféle is frissen készül a konyhában, és részben új kombinációkban. „Milánói vagyok” – mondja Lorenzo Fabio Berti konyhafőnök –, „így viszek bele egy keveset a piemonti konyhából.” Például az apró, négyszögletes Ravioli del plin-t, amelyet Lorenzo kakaóporral színez sötétre, kacsahússal tölt meg, és Formadi Franttal, a friuli intenzív, fűszeres sajttal, valamint kandírozott narancshéjjal ízesít. Kulináris élvezetet nyújt a spenóthabbal és zellerpürével tálalt sült tojás is, ahol vékony krumplichips gondoskodik a szükséges roppanósságról.
„A Karszt-vidéken vagyunk, tehát nálunk csak hús van” – mondja Matija Arduini étteremvezető. A szakképzett pincér a közeli Basovizzából származik, és éppen egy római előkelő étterem felé vette volna az irányt, amikor a két Gostilna-tulajdonos két éve ajánlatot tett neki. „Tökéletes volt” – mondja Matija. Kicsomagolta a bőröndöket, és összeállított egy olyan csapatot, amely szakszerűen és szívélyesen törődik a vendégekkel.
Hogy bővítsék alapanyagaik repertoárját, Matija és Lorenzo éppen a környékbeli és a túlsó, szlovén oldali gazdákat látogatják. Vaddisznót már most is hoznak a karszti vadászok, az őz, szarvas és marha esetében pedig úgy járnak el, mint a trieszti éttermek többsége: a világ minden tájáról szerzik be a jó minőségű húsokat. Télen Lorenzo steakeket és bordákat grillez a konyhában lévő forró köveken, nyáron pedig a kertben, a dombokra nyíló széles kilátással gyújtják be a faszén grillt. Amikor a levegőt megtölti az enyhe füstös aroma, az ember poharában talán egy Nebbiolo, Barbaresco vagy Bordeaux van. Vagy letér a kitaposott vörösboros ösvényekről, és kipróbál egy Jakot.é-t, egy természetes Friulanót a szlovén JNK borászatból, amely a bejárat melletti borhűtőkben található meg a környék egyéb felfedezésre váró kincsei mellett.
A halkonyha mentőöve
Ahogy egy régi kikötővároshoz illik, itt a halkonyhának is nagy hagyománya van, amelyben Triesztben a Pesci azzuri, azaz a kisméretű, zsíros halak – mint a makréla, szardínia és szardella – fontos szerepet játszanak. Főleg az utóbbiakat fogják Barcola öblében, a város strandelővárosában, és a Sardoni panati a város egyfajta névjegye. „Az előző tulajdonosok receptje alapján készítem” – mondja Marco Munari, az Osteria Salvagente (= mentőöv) séfje, aki nemcsak a különösen ropogós Sardoniért, hanem az enyhén módosított, mégis hiteles észak-adriai konyhai stílusáért is ismert.
A vicenzai szakképzett szakács a képzése után úgy döntött, hogy közgazdaságtant tanul Velencében. „Hogy ezt megengedhessem magamnak, közben szinte minden velencei étteremben főztem” – mondja Marco, és hozzáteszi, hogy közben sokat tanult a halkonyháról. Tíz éve hátrahagyta a Serenissima turisták általi nyüzsgését, és családjával a csendesebb Triesztbe költözött, felesége, Valentina szülővárosába. Amikor a Salvagente – egy kis étterem a kikötő délkeleti csücskében, ahol halászok és helyiek találkoztak – régi tulajdonosai vissza akartak vonulni, a Munari házaspár átvette az üzletet.
„Egy hónapig voltam az idős úrral az apró konyhában, és megmutatta a receptjeit” – mondja Marco. Ma a naponta kézzel írt kis táblákon olyan ételek szerepelnek, mint a Canocchie (sáskarák), töltött Moscardini (apró tintahal), Spaghetti al nero kiváló tintahalszósszal vagy Fettuccine alla busara császárhomárral – egy hagyományos étel enyhén csípős paradicsomszósszal, amelyet a dalmát halászok vaslábasáról neveztek el, akik a scampijukat közvetlenül a hajón, a „busarában” sütötték.
A helyi halászok napi fogásából készült számtalan finomság mellett a Salvagente-ben alig lehet ellenállni a Spaghetti vongolénak. Marco ehhez az apró Caparozzolit használja, amelyet nem lehet tenyészteni, tehát vadon fogott kagyló. A tenger ízét idéző, fűszeres szósz receptje az ő titka. Ez az az íz, amely vágyakozást ébreszt, és amelyet az ember évekkel később is a nyelvén érez, ha Triesztre gondol. Egy íz, amely talán egy olasz számára is gasztronómiailag olasz várossá teszi Triesztet.
Cikk a A la Carte 01/2026-ból.
