Ausztriában jelenleg mintegy 375 000 munkanélkülit tartanak nyilván – ez körülbelül hét százalékos munkanélküliségi rátának felel meg. Ezzel párhuzamosan az elmúlt években jelentősen visszaesett az érdeklődés különösen a vendéglátóipari képzések iránt – mindössze 7 189 tanulóval. A vállalkozók, valamint az éttermek, szállodák, vendéglők és bárok tulajdonosai ezért kettős kihívással néznek szembe: fenn kell tartaniuk az üzletmenetet, miközben hiányoznak a képzett munkatársak. Sokan ezt az ágazatot csak az egyetem melletti kiegészítő keresetnek vagy átmeneti munkának tekintik, hosszú távon csak kevesen akarnak maradni.
Mehmet Ünal, a Közde Döner ügyvezető igazgatója jól ismeri ezt az ellentmondást. Két üzletet vezet, összesen 40 alkalmazottal. „A személyzettel való tisztességes és átlátható bánásmód, valamint a borravaló igazságos elosztása kulcsfontosságú ahhoz, hogy a munkatársak motiváltak maradjanak, és hosszú távon elköteleződjenek egy vállalat mellett.” Fine-dining jellegű döner éttermében nemcsak a minőségi ételekre, hanem a tudatos vezetési kultúrára is nagy hangsúlyt fektet. „Az adok-kapok rendszerében élünk. Ha tisztességesen bánunk az alkalmazottainkkal, az egész vállalkozás profitál belőle” – vallja Ünal. Több éve vezeti a Közde Dönert, és tudja, miért vannak olyan munkatársai, akik már 15 éve nála dolgoznak – miközben az ágazatban nem szokatlan, hogy egyesek alig néhány hónapig bírják.
Átlagosan 33 hónap
A foglalkoztatottak különösen megterhelőnek érzik a túlzottan hosszú és rendszertelen munkaidőt, az alacsony béreket, a nagy teljesítménykényszert és a feszült munkahelyi légkört. A fejlődési és továbbképzési lehetőségek hiánya is hozzájárul az elégedetlenséghez. Ugyanígy a munka és a magánélet közötti egyensúly hiánya is, amit a hétvégi és műszakos munkavégzés okoz. A számok igazolják a problémát: a körülbelül 33 hónapos átlagos munkaviszony mellett a fluktuáció a vendéglátóiparban jelentősen magasabb, mint más ágazatokban.
Mehmet Ünal ezzel a témával kapcsolatban hangsúlyozza, hogy a tisztességes körülmények és a továbbképzés kulcsfontosságúak számára a munkavállalók megtartásához. „Vonzóvá kell tennünk az ágazatot a leendő felszolgálók számára, tisztességesen kell fizetnünk, és fejlődési lehetőséget kell biztosítanunk.” Ebben az összefüggésben a hosszú távú elköteleződés Ünal szerint nemcsak a munkakörülményeken múlik, hanem azon is, hogyan készítik fel a dolgozókat feladataikra, és hogyan támogatják őket szakmailag. „Csak a tudás és a képességek szisztematikus átadásával tudják az új csapattagok magabiztosan kezelni a mindennapi munka kihívásait” – mondja Ünal.
Képzés a munkahelyen: Tanulóból profivá
A Közde Dönernél rendszeresen érkeznek új munkatársak és gyakornokok, bár az elvárások az elmúlt években megváltoztak. „A múltban több tanulót is képeztünk” – mondja Mehmet Ünal. „Mivel a vállalkozásunk növekedett, manapság inkább azokat a jelentkezőket részesítjük előnyben, akiknek van némi előzetes tapasztalatuk, vagy akik már tanulóidejük végén járnak. Az éttermi szakemberré vagy döner-mesterré váláshoz szükséges végső csiszolást házon belül végezzük el.” A konyhai mindennapokat részletesen magyarázza: „Ausztriából származó kiváló minőségű hússal dolgozunk, amelyet kézzel pácolunk, nyársra tűzünk és vékonyra szeletelünk. Azoknak az új csapattagoknak, akik el szeretnék sajátítani a mesterséget, először meg kell tanulniuk felismerni a húsfajtákat, a minőségi különbségeket és az ízárnyalatokat. Az ehhez szükséges szakértelmet egy hentesüzletben lehet megtanulni.”
Aki rendelkezik ezzel az alapismerettel, a Közde Dönernél lépésről lépésre megtanulja a dönerrhús vágását és előkészítését – gyakorlatorientáltan, közvetlenül a napi üzletmenet során. „Az érdeklődőknek tehát nem szabad félniük a hús feldolgozásától.” A vendéglátóipari, konyhai vagy felszolgálói végzettség előnyt jelent a Közde Dönernél – mivel az étterem különböző munkaterületeket és folyamatokat kínál, a különböző képesítések jól hasznosíthatók. De hogyan jutnak el a pályázatok a tulajdonoshoz? „Szájról szájra terjedő ajánlások, közösségi média vagy belső ajánlások révén rendszeresen sok jelentkezést kapunk, amelyeket gondosan átvizsgálunk” – mondja a vállalkozó.
40 fő, egy csapat
A felszolgálókból és szakácsokból álló csapat szokatlanul stabil: néhányan már több mint tíz éve velünk dolgoznak. Mit csinál Mehmet Ünal véleménye szerint másként, mint a többi vendéglátós? „Támogatjuk egymást. Az új kollégák bármikor számíthatnak a többiek segítségére.” A vendéglátás mindennapi terheinek ellensúlyozására Ünal kötelező érvényű, tisztességes struktúrákat alkalmaz: ingyenes étkezést, közös reggeliket a nyílt eszmecseréhez, a borravaló igazságos elosztását és rugalmas szabadságolási szabályokat. „Aki családi kötelezettségekkel rendelkezik, vagy egyszerűen csak egy kis levegőhöz szeretne jutni, az nálunk megértésre talál” – hangsúlyozza.
