Manuel Ressi, ehemals rechte Hand von Heinz Reitbauer im Wiener Restaurant Steirereck und heuer zehn Jahre kochender Wirt im Bärenwirt in Hermagor, kauft sein Lammfleisch bei einem Bio-Bauern auf der Saualm im Lavanttal, beim Bio-Hof Echt Kraß und einem Bauern, der sich eine Zeit lang in die Produktion von Schafmilchbutter vertieft hat. Beliefert wird der Spitzenkoch auch von Hannes Müller am Weissensee, der ihn mit Fleisch vom Krainer Steinschaf versorgt (charakteristisch kleine Schafe mit Zottelwolle), das Ressi besonders schätzt. „Die sauren Wiesen am Weissensee schmeckt man im Fleisch, aber natürlich ist auch die Rasse ausschlaggebend für die Feinfasrigkeit und den zarten Geschmack.“
Von Müller nimmt Ressi so viel Lammfleisch, wie er bekommen kann, und zerlegt es in seiner Küche fachmännisch in nur fünfzehn Minuten. Gleich mehrere Teilstücke – rosa gebratener Rücken, mit Speck umwickelte Leber und geschmorter Hals – steckt Ressi auf einen Holzspieß, bestreicht die Stücke mit Lammfleischfarce und wälzt alles final in Rosmarinbröseln, bevor er den Spieß auf allen Seiten anbrät und im Anschluss (ohne Spieß) mit Radieschensalat, einem Süße-Säure-Spiel durch Lindenblüten-Oxymel und Lindenknospen kombiniert als Gericht serviert.
Zutaten für 4 Personen
Angus-Beef
- 600 g Lammschulter
- 200 g Sellerie
- 100 g Karotten
- 5 Knoblauchzehen
- 200 g Schalotten
- 200 ml roter Portwein
- 100 ml Madeira
- 2 l Lammjus
- Salz, Pfeffer
- Lorbeerblätter, Lindenblüten
- 100 g Butter (zum Montieren)
Lammspieß
- 320 g Lammrücken, pariert
- 160 g Lammleber, pariert
- 320 g Lammschulter, geschmort und gekühlt
- 100 g Schalotten
- 16 Scheiben Bauchspeck
- 4 Holzspieße
Lammfarce
- 300 g Lammfleisch (Schulterteile mit ca. 20 % Fettanteil)
- 100 ml Schlagobers
- Salz, Pfeffer
- Madeira
Rosmarinbrösel
- 200 g getrocknetes Weißbrot ohne Rinde
- 40 g Rosmarin
Ofenerdäpfel
- 1 kg große mehlige Erdäpfel
- 1 Ei
- 60 g Nussbutter
- Salz, Muskatnuss
Gewürz-Strudelteig
- 60 g Mehl
- 30 g Wasser
- 10 ml Sonnenblumenöl
- Korianderpulver, Kurkuma, Kardamompulver, Kümmelpulver
Chioggia-Rüben-Senf
- 300 g Chioggia-Rüben
- 20 g Balsamessig
- 10 g Distelöl
- 5 Tropfen Senape
- Salz
Radieschen & Sprossensalat
- 100 g Radieschen
- 100 g Wassermelonenrettich
- 100 g Radieschensprossen
- Salz, Balsamessig, Olivenöl
Knospen-Oxymel
- 40 g Honig
- 10 g Balsamessig
- 20 Lindenknospen
Zubereitung
- Lammschulter für den Spieß und die Sauce: Lammschulter würzen und in einem Schmortopf beidseitig mit etwas Pflanzenöl scharf anbraten. Fleisch aus dem Topf heben und grob gewürfeltes Wurzelgemüse darin bei mittlerer Hitze goldgelb anrösten. Mit Portwein und Madeira ablöschen, mit Lammjus aufgießen, Gewürze zugeben und Fleisch darin weich schmoren. Fleisch herausnehmen und für den Spieß kühl stellen. Sauce durch ein feines Etamin seihen, abschmecken und mit Butter montieren.
- Lammspieß: Lammrücken, -schulter und -leber in ca. 40 g große Stücke schneiden. Leberstücke einzeln in Speck-scheiben wickeln. Schalotten schälen und in 4 cm große Würfel schneiden. Diese kurz blanchieren und abwechselnd mit verschiedenen Fleischstücken aufspießen.
- Lammfarce: Fleisch fein faschieren und mit Schlagobers fein kuttern. Mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen. Farce auf zwei Seiten des Spießes dressieren und in die Rosmarinbrösel drücken. Spieße salzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Pflanzenöl auf der Bröselseite goldgelb anbraten. Danach auf einem Gitter im Backrohr bei 160 °C ca. 8 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 52 °C garen. Für ca. 10 Minuten bei 56 °C rasten lassen.
- Rosmarinbrösel: Rosmarin zupfen und mit getrocknetem Weißbrot mixen.
- Ofenerdäpfel: Erdäpfel waschen und bei 160 °C ca. 60 Minuten im Backrohr weich garen. Noch heiß halbieren und mit einem Löffel aus der Schale schaben. Erdäpfel mit einer Gabel zerdrücken, mit Ei und Nussbutter vermengen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Zu kleinen Knollen formen, kühl stellen.
- Gewürz-Strudelteig: Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten, zugedeckt für 20 Minuten rasten lassen. Teig wie für einen Strudel auf einem bemehlten Tuch ausziehen, in 10 cm große Würfel schneiden und mit Nussbutter beträufeln. Geformte Erdäpfelmasse daraufsetzen und im Strudelteig einwickeln. Nochmals mit Butter bestreichen und bei 180 °C für 10 Minuten knusprig backen. Erdäpfel oben einschneiden und mit Rübensenf und Radieschensalat füllen.
- Chioggia-Rüben-Senf: Rüben bei 160 °C für eine Stunde im Backrohr garen. Schälen und mit restlichen Zutaten fein mixen.
- Radieschen & Sprossensalat: Radieschen und Rettich fein reiben. Gemeinsam mit Sprossen, Salz, Balsamessig und Olivenöl marinieren.
- Knospen-Oxymel: Lindenknospen grob hacken und mit Honig und Balsamessig vermengen.
Rezept aus A la Carte 01/2025.
