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19. April 2024
Genuss

Als Zaungast im Pinzgau

Zwischen Leogang, Zell am See und Krimml kann man sich nicht nur an Bergen, Wiesen und schönen Holzzäunen sattsehen. Gute Köche warten darauf, Gäste zu verwöhnen. Ihre Zutaten beziehen sie von Produzenten, die es hier in bemerkenswerter Dichte gibt.

Dessertteller mit Dessert auf einem Tisch in einem Restaurant im Pinzgau
Das Dessert im Kirchenwirt in Leogang im Pinzgau ist in Minuten verzehrt. © Michael Reidinger

Diese Hühnersuppe, warum schmeckt sie so unglaublich gut? Sie ist dunkel, leicht entfettet. Viele Karkassen von klarem Aroma müssen da im Spiel gewesen sein. Dazu Ingwer, darin das endgültige Grießnockerl. Jeder Löffel Suppe eine starke Ansage, eine Konzentration an Umami und Gewürzen. Elixier gegen Kälte und kurze Tage, Brandmauer gegen Schnupfen und Halsweh. Fragen wir das Huhn, oder fragen wir besser Günther Berger, von Weyerhof-Küchenchef Franz Meilinger liebevoll „Hendlmensch“ getauft. „Keine besondere Rasse“, so Berger. „Es sind einfach das Futter und die Lebensbedingungen hier im Pinzgau, vielleicht auch die kurzen Transportwege und die stressfreie Schlachtung, die die Hühner so gut schmecken lassen.“

Berger hat seinen kleinen Bauernhof in der Nähe von Mittersill, und er ist ein vielbeschäftigter Mann. Vor zehn Jahren entdeckten Berger, der in Graz Industriedesign studiert und seine Diplomarbeit über Direktvermarktung geschrieben hatte, und seine Frau Barbara die Liebe zum Geflügel. Sie begannen klein mit ein paar Legehennen. Mittlerweile versorgen sie die gehobene Gastronomie im Pinzgau mit Eiern und Masthendln. Die Hühner leben ohne „Vollgasfutter“, wie Berger es nennt. Dafür bekommen sie eine Bio-Getreidemischung – acht Wochen, deutlich länger als in der Industrie. Das Sot-l’y-laisse, das im Weyerhof mit Kürbispüree ­serviert wird, verschafft Bissen für Bissen den Eindruck, man würde gerade ein halbes Brathendl verspeisen. So intensiv und dicht ist das Aroma dieses kleinen Stücks von Bergers Masthendl. 

Speck aus Roten Rüben: Pinzgau modern

Butzenscheibenfenster, dichte Wirtshausluft, größere Gruppen an den Tischen, lautes Lachen, Magnumflaschen. Doch was wie ein gut geführtes ­heimeliges Wirtshaus wirkt, birgt geballte kulinarische Kraft. Ex-Steirereck-Koch Franz Meilinger führt mit seiner Frau, seiner Schwester, der Mama und dem Papa einen Familienbetrieb in einem Gebäude aus dem 13. Jahrhundert. Zweiter Mann auf Augenhöhe ist Andreas Stotter. Er war sieben Jahre Teil des Küchenteams und schließlich Souschef von Heinz Reitbauer, quasi Küchenchef. Stotter ist vor allem fürs große Menü zuständig. Jedes Detail sitzt beim Käsebruch mit Kürbis, Dille und eingelegten Chilis. Danach gedämpfte, dehydrierte und langsam bis zum Zerfallen gebratene Zwiebel mit einer Marmelade aus Marille und Speck, Mohn und Senfsaaten. Ein Essen, wie geschaffen für die kalte Jahreszeit. Das Schweinskotelett ist einmalig gut, das Fett schön ins Fleisch eingebettet, dazu Artischocke und ein Schaum aus Sellerie sowie kleine gebratene Salbeiblätter, die dem Schwein Bekömmlichkeit verleihen. 

Wenn man sich Richtung Krimml bewegt, werden die Hotelsterne weniger, die Kirchen größer, und die Reisenden fotografieren lieber Wasserfall als Essen. Es gibt eine Speckwelt: „Erlebniseinkauf“ wird am Straßenrand angekündigt. Zum Thema Speck ließen sich die Weyerhof-Köche vor einigen Jahren etwas einfallen. Sie räuchern seither Rote Rüben, verleihen der Erdfrucht durch Trocknen in der Selch speckähnliche Textur und Salzigkeit und feiern mit der Trendspeise Roter-Rüben-Speck Erfolge. Der Rote-Rüben-Speck ist im Pinzgau Teil des kulinarischen Storytellings nahezu aller guten Restaurants. Wenn der Kaspressknödel in der heißen Suppe weich wird und die Käse­fäden sich mit der Rindsuppe und dem Schnittlauch vermischen, ist das alpines Gipfelerlebnis. Und dann noch einmal der Blick in die Speisekarte. Haussulz, Spinatknödel mit Parmesan, Schweine-leber mit Reis, Kaiserschmarren, so kann es tagelang weitergehen. Elisabeth, die Schwester von Franz Meilinger, arbeitet gerade an der Vertiefung ihres Weinwissens und der Weinkarte. 

Ein Freund, Blumenhändler mit viel Geschmack, sagte mir: „Dein Lokal muss so aussehen, dass der Gast schon beim Betreten Appetit bekommt. Das gute Essen ist dann die Draufgabe.“ Das sagt Theresia „Resi“ Bacher über die Art der Präsentation ihrer Rauchkuchl. Das in einem Anwesen aus dem 14. Jahrhundert Ende der 90er-Jahre eröffnete Lokal mit der großen Feuerstelle genießt schon lange Legendenstatus. In einer Fangemeinde, die sich nicht für Restaurantführer interessiert und manchmal auch mit dem Hubschrauber anreist. Der Landeplatz befindet sich ein paar Meter vom Haus entfernt. Seit Resis Sohn Tobias vor fünf Jahren die Küche übernommen hat, hat sich am Charakter des offiziell als Schwaigerlehen bekannten, alten Bauernhofs nicht viel geändert. Die Küche hat allerdings ordentlich zugelegt.

Tobias Bacher hat den Jagdschein sowie die Lizenz, Wild selbst zu schlachten und zu verarbeiten. Also macht er nicht nur köstliche Wildwürste, sondern legt Kräuter, Beeren und Schwammerl ein, die er in den Wäldern und auf den Almen der Mama findet. Tobias Bachers Arbeit in der – von ihm selbst baulich erweiterten – Küche zeichnet große Geschmackssicherheit aus. Und dieses uneitle Essen passt perfekt in Stuben des atmosphärisch dichten, raffiniert ausgeleuchteten Gebäudes. Dort knarren die Dielen knarren und Werkzeuge der Landwirtschaft aus den vergangenen Jahrhunderten schmücken neben Jagdtrophäen und alten Familienporträts die Wände. Zum Apéro gibt es Apfelschaumwein. Er wurde mit dem Saft selbst gepflückter Wildheidelbeeren rot gefärbt. Die Feuerstelle in der vom Ruß schwarz gefärbten Rauchkuchl ist nicht nur Dekor. Am offenen Feuer bereiten Tobias und Resi Wildgerichte, Gemüse (eigener Garten, eigenes Glashaus) und Fische zu. „Zwei Monate Reservierungszeit“, sagt Resi Bacher. 

Hofläden an jeder Straßenecke: Pinzgau biologisch

Die Idee, einen alltäglichen Einkauf ohne den Chlorgeruch, das Einheitsangebot und Mittelmaß der Supermärkte zu bewerkstelligen, erscheint wünschenswert. Allerdings müsste man dafür nach Triest oder Paris auswandern. In Leogang liegen gute Hofläden in Gehweite. Deren Angebot macht die Bewohner des Dorfs zu privilegierten Menschen. Vor dem Hof des Stechaubauers (40 Hektar Ackerflächen und Grünflächen) in Saalfelden parken am Samstagvormittag die Limousinen mit lokalen Kennzeichen. Hausfrauen und Mütter plaudern, während sie ihre Besorgungen fürs Wochenende erledigen. Das Innere blitzsauber, Karotten nach Größen sortiert, Fenchel, Mangold, Brokkoli, Radicchio – eine Auswahl, die Vertrauen weckt. Nur die Zitronen und der Kren stammen nicht vom Bauernhof in Leogang.

„Der Großvater sagte in den 50er-Jahren, der Hof müsse vor allem die Familie ernähren können“, erzählt Martin Haitzmann. Er führt gemeinsam mit seiner Frau Michaela den Bio-Bauernhof. „Er lernte in der Schweiz das Handwerk des Biobauers. Auf den mit Kalkschotter angereicherten Böden des Pinzgaus konnte sich der Großvater die Arbeit mit Agrochemie nicht vorstellen. Damals gab es keine Strukturen in der Bio-Landwirtschaft. Die wenigen Bauern vernetzten und inspirierten sich. Mein Vater war dann auch in der Schweiz, lernte bei Hans Müller Gemüse­anbau.“ Kreislaufwirtschaft ist die grundsätzliche These für die Arbeit beim Stechaubauern. Dazu gehören Hühner, Angus-Rinder, Schweine und auch Schnittblumen. Martin und Michaela Haitzmanns Bauernhof ist ein Garten Eden. Es gibt auch Äpfel. 

„Gesunder Boden“, so Haitzmann, „und Fruchtwechselwirtschaft, auf die exakte und passende Düngung aus der Tierhaltung zu achten, plus die Lage im Pinzgau mit starker Nacht-Abkühlung: Das alles wirkt sich auf die Qualität der Gemüse aus. Der Dünger, der den Boden düngt, macht den Unterschied zum mineralischen Dünger, der nur die Pflanze düngt.“ Klar, dass das dann auch besser schmeckt. „Die Arbeit ist Fingerspitzengefühl. Man macht das aus dem Inneren heraus.“ Stechaubauer zählt zu den Lieferanten des Hotel Riederalm. Er beliefert Jausenstationen in der Umgebung und den Kirchenwirt in Leogang.

In der Riederalm hat Andreas Herbst das Restaurant Dahoam an die Spitze gekocht. Vieles hat er sich selbst beigebracht. Das Talent aber habe er von der Großmutter, erzählt er. Großartig die Kombination aus cremigem und gebratenem Karfiol mit Kaviar vom Grüll aus Salzburg. Robuchon hätte mit dieser Interpretation seiner Idee vermutlich kein Pro­blem. Zur bissfest-mürben, mit Marillenessig eingestrichenen Brust von der Ente mit eingelegten Wachauer Marillen gibt es Mangold. Aus der Entenhaut werden Grammeln zubereitet. Sie dienen als Fülle von Knödeln. Ein Dessert aus Getreide und Gemüse vom Stechaubauern ist gut, gemeinsam mit Ribiselsaft ist es ausgezeichnet. Herbst arbeitet mit beträchtlichem Aufwand beim Mise en place.

Vielleicht ein Grund, warum es da und dort Gerichten noch an Klarheit fehlt, einfach, weil am Teller so viel Gutes ist. Doch wer in das Menü aufmerksam hineinhorcht, ist begeistert, nimmt die klare Suppe aus San-Marzano-Tomaten mit schmelzendem Butternockerl als das große Ereignis wahr, das sie ist. Die Weinkarte hat sich in den vergangenen zwölf Monaten enorm entwickelt, es ist ein Verzeichnis der Weine zahlreicher angesagter, individuell arbeitender Winzer. 

Die Nebenerwerbsbauern Thomas und Anna Eder züchten Schafe und Ziegen, die hier so leben wie die Gäste der diversen Luxusresorts. Neben Schweinen und Puten züchten Eders auch Wachteln. Den Vögeln geht es hier wirklich gut, was sie mit Fleiß beim Eierlegen belohnen. Die Eier der beim Eierlegen nachtaktiven Wachteln landen in der Küche von Andreas Herbst. Er verarbeitet sie, wenn die Wachteln besonders großzügig sind, auch beim Frühstücksbuffet zu Wachtelspiegeleiern. „Wir brauchen in der Woche schon 180 Eier für unser Pilzbeuschel“, sagt Herbst. Im Dahoam kommt sous-vide in der Schale gegartes Wachtelei mit in Weißwein gegarter Artischocke, einem Tatar aus den Blättern der Artischocke und einer Creme aus Zwiebeln und Waldpilzen.

Gleich in der Nachbarschaft hat Bernhard Perwein gerade seine kleine Molkerei fertiggebaut. „Seit 2012 haben wir einen Lieferservice mit Rohmilch für Privatkunden, außerdem Joghurt und Milch für die Gastronomie. Schließlich der Einstieg in die Käseverarbeitung, mit Frischkäse, wir experimentieren, haben jetzt gerade Cheddar und Mozzarella, da sind wir noch am Grübeln.“ Aus Dinkelweizen, den Perwein liefert, macht Herbst Misopaste.

Alles zu seiner Zeit: Pinzgau unter Wasser

„Die beste Saison für Flusskrebse ist für mich nicht der Sommer, sondern der frühe Herbst“, so der Fischzüchter Stefan Magg. „Denn da sind die Panzer der Krebse hart. Und solange der Panzer nicht hart ist, fressen sich die Krebse in der Reuse gegenseitig auf.“ Magg legt seine Reusen in kleinen ­Gewässern rund um Saalfelden und auch in den Teichen am Golfplatz aus. Mit den Kiemen frischer Fische und Fischfutter lockt er die gepanzerten Tiere in den Käfig. Die Fischteiche des Züchters, der im Hauptberuf bei der Gemeinde Saalfelden arbeitet, sind mit Holz vernagelt und mit engmaschigem Zaun gesichert wie ein Hochsicherheitsgefängnis. „Der Fischotter lässt sich nicht anders abwimmeln.“ Was für die Bauern, die ihre Tiere im Sommer auf der Alm halten, der Wolf ist, ist für die Fischzüchter der Fischotter. Er ist ein nachtaktiver Jäger, der gerne mehr Fische tötet, als er eigentlich Hunger hat.

Neben Forellen züchtet Magg seit Neuestem auch Äschen, ein nicht gerade leicht von den Vorzügen der Aquakultur zu überzeugender Fisch. Und weil er auch Saiblinge hat, gibt es dann im Winter kleinste Mengen an Saiblingskaviar. Versuchen Sie gar nicht erst zu reservieren: Ist alles schon zugeteilt. Zu den Kunden Stefan Maggs zählt Stefan Birnbacher, Küchenchef des Kirchenwirt 1326 in Leogang. 

Er macht aus den Krebsenschalen Bisque und serviert sie gemeinsam mit den Scheren und Schwänzen sowie mit Schwarzwurzeln, die ihm der Stechaubauer liefert. Birnbacher hat ein Händchen für beides, das Ländliche und das Verfeinerte. Kaviar kombiniert er genial mit einer warmen Creme aus Ei. Es schmeckt einmalig gut. Birnbachers Wiener Schnitzel ist Weltklasse, die geröstete Kalbsniere mit Grießknödel nicht minder. Seine Suppen sind großes, geschmacklich transparentes Handwerk.

Neben der Küche hat der schöne Kirchenwirt seinen guten Ruf weit über die Grenzen des Pinzgaus vor allem Hans-JörgUnterrainers Wirken als Sommelier und Mâitre zu verdanken. Unterrainer unterhält, empfiehlt, schenkt ein und serviert, nebstbei organisiert er noch Hochzeiten und andere Feste im benachbarten Stall. Sein Motto, um mit Marilyn Monroe aus „Some like It Hot“ zu sprechen: „Champagner ist nie verkehrt.“ 

Die Weinkarte des Kirchenwirt ist ein Who’s who: Coche-Dury, Jeroboams aus der Toskana und aus dem Bordeaux, Dom Pérignon und Krug warten hier auf Gäste mit dem nötigen Kleingeld, die in den Stuben und Ex­trazimmern unter sich bleiben. 

Dass dieser Typ Gast in Leogang durchaus anzutreffen ist, beweist der Delikatessenladen gleich gegenüber der Familie Unterrainer. Hier kann man nicht nur Zeitschriften, Brot und Speck kaufen, sondern auch kistenweise Sassicaia, Mouton Rothschild und andere Getränke, welche der Kunde in einer Greißlerei am Land sonst eher nicht so selbstverständlich findet. 

Hier gedeiht sogar der Safran: Pinzgau in der Sonne

Andreas Herbst und Stefan Birnbacher können in Leogang nicht nur auf Gemüse und Fisch zurückgreifen, sondern auch auf ein edles Gewürz wie Safran. Er gedeiht auf dem von der Sonne verwöhnten Feld ganz hervorragend. Safran ist die Leidenschaft des im bürgerlichen Beruf als Standesbeamten beschäftigten Georg Wölfler, seiner Frau Carina und ihrer Familie. Die krokusartigen Safranblüten werden jeden Tag von Hand gepflückt. Das Sonnenlicht meiden sie eher. Dafür kommen sie aus dem Boden, wenn der Mond kräftig scheint.

„Die Oma liebt die Arbeit mit den Safranblüten, das ist ihre Aufgabe“, sagt Carina. Die Safranfäden wandern dann in einen kleinen Raum im Haus der Wölflers zum Trocknen. Der Preis für Safran ist auch dann hoch, wenn er vor der Haustüre wächst. Die Qualität kann mit importiertem Safran locker mithalten. Und Stefan Birnbacher würzt damit den klaren Fond zur Lachsforelle mit Kohlrabi, Lardo und Estragon. Andreas Herbst ­bereitet aus den Safranblüten ein Öl zu und würzt damit ebenfalls ein Fischgericht.

Traditionelles und klassisches Handwerk, wohin man schaut. Was die Wiesen und Grundstücke teilt, nennt sich Pinzgauer Zaun. Die Errichtung dieser ausschließlich aus Holz konstruierten Attraktion verlangt die gleiche Geschicklichkeit und ­Erfahrung wie für die Zubereitung eines gescheiten Kaiserschmarrens. Franz Meilinger sagt: „Wir haben im Pinzgau lange zugesehen, wie die schönen alten Zäune immer öfter gegen günstige Drahtzäune ausgetauscht wurden. Jetzt feiert der Pinzgauer Zaun wieder eine Renaissance. Allerdings sind Material und Arbeit teuer geworden.“ Neben den Zäunen drängen sich auch Burgen und Schlösser ins Landschaftsbild. Manche fungieren als Unterkünfte für Reisende. Etwa Schloss Prielau in Zell am See, von der Familie Porsche einst hergerichtet, seit zwanzig Jahren betrieben vom Ehepaar Anette und Andreas Mayer.

Im Restaurant im ersten Stock ­eines Nebengebäudes zeigt Mayer, wie große Klassik geht. Alpengarnele serviert er in drei Gängen. Einmal als Tatar, dann in Form einer Suppe und gebraten. Die Qualität des Produkts ist das eine, Mayers handwerkliches Niveau und seine Gabe, Aromen zu kombinieren, das andere. Zur Garnele reicht er ein Passionsfruchtsorbet. Ziemlich viele Komponenten dann beim Zander, zu dem Kalbskopf, Kalbsbries, Kaviar, Trüffelbutter und Erdäpfelpüree gereicht werden. Solches kann, muss aber natürlich nicht zu Überforderung führen. Große alte Schule dann wieder das Grießsoufflé mit Mango, Ananas und Pi­ña-co­la­da-Sorbet.

Das Geschäft macht das Ehepaar Mayer vermutlich eher mit der Eventabteilung. Das Schloss eignet sich nämlich vortrefflich für Hochzeiten und große Feste aller Art. Weil der Name Porsche fiel: Altes Geld und schöne Häuser schließen einander meistens nicht aus. So wirkt auch der Erlhof in Thumersbach am Zeller See so einnehmend wie heimelig. Hier wirkt die Familie Brüggler seit fast zwanzig Jahren als erfolgreiche Gastgeber. Josef Brügglers Küche ist erfrischend unmodisch. Er hat kein Problem damit, im Pinzgau Hummersuppe und Hummernudeln anzubieten. Seine Gäste haben es gewiss auch nicht.

Man gibt sich dezent vornehm, wie es eine Gästeschicht gerne hat, die mit dem guten Wagen zum Essen fährt. Zum Parfait vom geräucherten Saibling gibt es Saiblingskaviar. Ein Evergreen auf der Karte des Erlhofs, von dessen Terrasse man bei schönem Wetter einen fantastischen Kitzsteinhorn-Blick hat, sind allerdings die hausgemachten Blunz’ntascherln mit Gerstlkraut. Sie erinnern daran, dass die traditionelle Küche immer dann am besten schmeckt, wenn sie in die Hände eines Meisters gerät.

Artikel aus A La Carte 06/2023.