Von der Tarte au citron über Macarons bis hin zum Éclair au chocolat: In der Küche ihrer Großmutter zaubert Lena Zachs Dessertkunst vom Feinsten. schauvorbei.at war in der Backstube der 22-jährigen Marzerin zu Besuch und hat auch den ein oder anderen Backtipp bekommen.
schauvorbei.at: Woher kommt deine Leidenschaft für Mehlspeisen?
Lena Zachs: Ich habe schon immer gerne Süßes gegessen. Ausschlaggebend waren aber die Mehlspeisen der Wiener Patisserie „Crème de la Crème“, die mich total fasziniert haben. Sie waren so anders als das, was ich bis dahin kannte – und ich wollte unbedingt wissen, wie man das macht. Also habe ich mich mehr mit der Thematik beschäftigt, mir Bücher gekauft, an Kursen teilgenommen und eine Lehre zur Zuckerbäckerin in Wien absolviert. Dabei bin ich schnell draufgekommen, wie vielseitig Patisserie sein kann und dass mir da nie langweilig wird. Bis heute ist mir nie fad geworden.
Du bist schließlich sogar nach Paris gezogen, um bei Ferrandi, einer der renommiertesten Patisserie-Akademien weltweit, zu lernen. Was waren für dich die größten Unterschiede zur heimischen Patisserie?
Lena Zachs: Genau, nach der Lehre zur Zuckerbäckerin und beruflichen Erfahrungen bin ich mit 20 Jahren für die Ausbildung nach Paris gegangen. Es gibt in Österreich nichts Vergleichbares. Hier ist alles so traditionell, ich würde fast schon sagen verstaubt. Die Unterschiede sind dementsprechend groß, die Rezepte sind ganz anders aufgebaut. Am Beispiel Zitronentarte: Beim französischen Rezept besteht ein Viertel oder ein Drittel aus Zitronensaft. In Österreich wären Butter, Ei und Zucker die Hauptzutaten, dazu kämen dann Zesten von zwei Zitronen.
Du stehst für regionale, biologische Zutaten. Warum ist dir dieser Aspekt so wichtig?
Lena Zachs: Ich finde teilweise arg, wie mit Tieren umgegangen wird. Ich möchte keine Milch verwenden, bei der ich mir denke, dass die Kühe extremen Stress oder ein schlimmes Leben hatten. Deshalb störe ich mich auch an Patisserien und Konditoreien, die ihre Torten sehr teuer verkaufen, bei den Zutaten aber nicht auf Qualität, Tierwohl und Nachhaltigkeit achten. Ich möchte Mehlspeisen kreieren, die nicht nur gut schmecken, sondern auch mit gutem Gewissen hergestellt worden sind.
Auch wenn die richtige Auswahl der Zutaten viel Zeit in Anspruch nimmt, versuche ich, alle Rohstoffe so regional wie möglich zu beziehen. Es gibt sehr gute Bio-Schokolade von Zotter aus der Steiermark. Warum sollte ich da ein Produkt aus dem Ausland wählen?
Rohrzucker stelle ich selbst her, weil der im Supermarkt aus Südamerika kommt. Dafür vermische ich Kristallzucker mit Rübensirup aus Österreich. So kann ich auch steuern, wie dunkel der Zucker werden soll.
War Nachhaltigkeit auch bei Ferrandi Thema?
Lena Zachs: Ja, auf jeden Fall. Da haben wir unter anderem auch Desserts mit ausschließlich regionalen Produkten zubereitet. Das Bewusstsein dafür wurde also auch von den Lehrenden geschaffen. Ganz anders war es übrigens bei meinem Meisterkurs, bei dem wir Plunderteig machen sollten. Dafür standen uns – neben den anderen Zutaten – ein Ziegel Ziehfett und Trockenmilchpulver, das man erst anrühren muss, zur Verfügung. Ich fand das furchtbar. Ohne frische, qualitative Lebensmittel kann doch nichts Tolles dabei herauskommen.
Du gibst dein Wissen auch bei Backkursen weiter. Was sind deine Top-Tipps für gelungene Backwaren, die viele nicht berücksichtigen?
Lena Zachs: Das Wichtigste sind hochwertige Zutaten und ein gutes Rezept – damit kann eigentlich wenig schiefgehen. Außer man fängt an, Zutaten gegen Alternativen auszutauschen, dann wird es schwierig. Mein zweiter Tipp: Nicht den Zucker reduzieren! Wenn eine gewisse Menge im Rezept angegeben ist, hat das auch seinen Grund. Zum einen geht es um den Geschmack, zum anderen verhält sich die Masse mit weniger Zucker ganz anders im Ofen. Meine Rezepte enthalten ohnehin nicht übermäßig viel Zucker. Man sollte sich also an die Angaben halten.
Welches Produkt aus deinem Sortiment steht bei den Burgenländern besonders hoch im Kurs?
Lena Zachs: Sehr beliebt ist die Schokomousse, die steht meistens auf Platz eins. Aktuell habe ich eine Mohn-Topfen-Phase, die ebenfalls gut bei den Kunden ankommt, und Haselnuss-Karamell ist sowieso ein Favorit und mein persönlicher Liebling.
Wenn du eine Mehlspeise wärst, welche wärst du?
Lena Zachs: Eine Haselnuss-Karamell-Torte. Mit der habe ich auch meine Meisterprüfung gemacht, und bis heute bekomme ich nicht genug davon.
Was wünschst du dir für die Zukunft?
Lena Zachs: Mein beruflicher Traum wäre, ein kleines Lokal aufzumachen, in dem sich die Leute wohlfühlen und meine Mehlspeisen genießen können. Vielleicht auch mit einer Frühstückskarte … Wünschen würde ich mir außerdem, dass die Menschen umweltbewusster leben. Ich freue mich, wenn ich jemanden dazu inspirieren kann, zum Beispiel bei meinen Kursen.
Zum Schluss noch ein kleiner Word Rap:
- Wenn ich heute eine Million Euro im Lotto gewinnen würde, dann …?
… würde ich sicher gleich die Hälfte für tolle Backformen und Zutaten ausgeben. - Als Kind wollte ich …?
… Meteorologin werden. Irgendwann hat es mich aber dann doch nicht mehr so sehr interessiert. - Mein Kraftort ist …?
… die Rohrbacher Teichwiese. Da gehe ich total gerne spazieren oder laufen. - Den Urlaub verbringe ich gerne bei …?
… kurzen Städtetrips, bei denen ich mit dem Zug anreisen kann. Ich fliege überhaupt nicht. - Mein Vorbild ist …?
… meine Mama – sie ist einfach toll! - Morgenmensch oder Nachteule?
Morgenmensch. - Buch oder E-Reader?
E-Reader, sonst fällt mein Buchregal irgendwann zusammen. - Lieblingsgetränk?
Kaffee. - Grünes oder oranges Twinnie?
Grünes. - Mürbteig oder Biskuit?
Biskuit. - Traditionell oder modern?
Modern. - Spontan oder bedacht?
Bedacht.
Vielen Dank für das Gespräch!