Es muss nicht immer Meeresfisch sein: Spitzenkoch Hannes Müller vom Restaurant „Die Forelle“ am Weissensee zeigt mit diesem Rezept, was man mit frischem Fisch aus heimischen Gewässern alles anstellen kann.
Hannes Müller vom Restaurant Die Forelle setzt seit zwölf Jahren keinen Meeresfisch mehr auf seine Speisekarte. Er serviert lieber, was im Weissensee schwimmt und Fischer Martin Müller ins Netz geht. Oder das, was von Markus Payr kommt. Der Fischexperte ist für seine nachhaltige Fischzucht bis über die Landesgrenzen hinaus bekannt.
Der hohe Anspruch, den sich Hannes Müller selbst aufoktroyiert, die Minutennähe zum Produkt und die Verfügbarkeit der Fische in allen Entwicklungsstadien machen seine Küche unverwechselbar. A La Carte hat er eines seiner Rezepte verraten – Seeforelle mit fermentiertem Fenchel, Petersilwurzel & geräuchertem Sauerrahm.
Zutaten für 4 Personen
Forelle
- 1 Seeforellenfilet (ca. 300 g, ohne Haut)
- Bunsenbrenner
- Salz
Fermentierter Fenchel
- 2 Fenchelknollen
- Salz
Petersilwurzeln
- 4 Minipetersilwurzeln
- Salz
- Nussbutter
- 1 Vakuumbeutel
- 3 Petersilwurzeln (normale Größe)
- 1/2 Zwiebel
- Butterschmalz
- 1/8 l Schlagobers
- 1 TL kalte Butter
- Frittierfett
- Fenchelpollenöl
Anrichten
- ¹⁄8 l Sauerrahm (wenn möglich geräuchert)
- Salz
Zubereitung
- Fermentierter Fenchel: Fenchelknollen zuputzen und vom Grün befreien. In ein steriles Einweckglas legen und mit Wasser (mit 8 % Salzanteil) auffüllen. Über knapp fünf Wochen – bei Raumtemperatur – fermentierten lassen. Während der Fermentation hin und wieder den Deckel kurz öffnen, damit der Druck ein wenig entweichen kann.
- Forelle: Das Forellenfilet leicht salzen und anschließend schwimmend im Fenchel-Fermentationswasser knapp 5 Stunden beizen. Die Hälfte der fermentierten Fenchelknolle in kleine Würfel schneiden. Den Rest entsaften. Die würfelig geschnittenen Fenchelstücke mit dem entsafteten Fenchel vermengen.
- Petersilwurzeln: Die Minipetersilwurzel ungeschält salzen, mit Nussbutter in einen Vakuumbeutel füllen und bei 85 Grad im Wasserbad ca. 1,5 Stunden garen.
- Die „großen“ Petersilwurzeln schälen (Schalen aufheben!) und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel grob schneiden und in Butterschmalz ein wenig angehen lassen. Petersilwurzelstücke zugeben und mit Schlagobers und Wasser auffüllen. Salzen. Über knapp 45 Minuten einreduzieren lassen, bis sich die gesamte Flüssigkeit verflüchtigt hat. Mit einem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, mit kalter Butter montieren. Anschließend in einen Spritzsack bzw. eine Spritzflasche füllen und warm halten.
- Petersilwurzelschalen in heißem Frittierfett goldgelb frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
- Die Minipetersilwurzel länglich vierteln und in Butterschmalz langsam anbraten. Mit dem Fenchelsaft samt Stückchen ablöschen und kurz ziehen lassen. Mit Fenchelpollenöl verfeinern. Die Petersilwurzelcreme punkteweise auf dem Teller anrichten. Petersilwurzelstücke darauf verteilen und mit den Fenchelstücken überdecken. Frittierte Schalen darauflegen.
- Anrichten: Das Forellenfilet aus dem Fenchelwasser heben und in vier gleichmäßige Stücke schneiden. Auf der Hautseite (wo die Haut abgezogen wurde) mit einem Bunsenbrenner schön abflämmen. Sauerrahm mit Salz würzen, mit einem Stabmixer schaumig schlagen und temperiert anrichten.
Rezept aus A La Carte 02/2023.