Im Ernst: Japanische Küchenkultur in Berlin

Für den Brotgang muss man aufs Klo. Dort wartet eine braune Flasche mit flüssiger Handseife, die den Fraktur-Schriftzug „Brot“ trägt. Im Kleingedruckten darunter heißt es: „Ernst Edition von Frank Leder“. „Ich bin kein Brottyp“, hat Dylan Watson-Brawn, der in dieser Geschichte einfach Dylan heißen soll, irgendwann mit Stirnrunzeln gesagt. Und: In manchen Restaurants bekommt man so viel Brot, weil die Köche dann weniger kochen müssen.

Den Vorwurf, nicht zu kochen, hat Dylan selbst schon gehört, so extrem produktzentriert ist seine Küche. Zu den über 40 Gängen, die im Berliner Lokal Ernst im Rahmen eines Menüs über den Counter mit seinen neun Sitzplätzen gereicht werden, zählen auch solche wie eine einzelne denkbar winzige Gurke, längs halbiert – samt der gelben Blüte – und auf geschabtes Eis gebettet. Oder ein Stück Pfirsich. Eine Frucht, die Dylan geradezu anzubeten scheint.

Dringender Nerdverdacht

„Verankert in der japanischen Küche mit einem eindeutigen Schwerpunkt auf dem Suchen und Beschaffen von Produkten“ heißt es sinngemäß auf der ausschließlich englischsprachigen Homepage des Ernst. Amtssprache sowohl teamintern als auch in der Kommunikation mit den Gästen ist Englisch. Dylan Watson-Brawn und sein Kompagnon Spencer Christenson sind Kanadier. Und außerdem sind wir in Berlin, wo die Chance, in einem hippen Lokal vom Service eine Antwort auf Englisch zu bekommen, grob geschätzt bei 70 Prozent liegt.

Das Zutatenscouting für das Ernst jedenfalls betreiben Dylan und sein Team mit einem solch heiligen, nun ja, Ernst, dass für alle Beteiligten dringender Nerdverdacht besteht. Etwa wenn sie einen Gemüsebauern überzeugen wollen, den ohnehin schon bleichgelben Radicchio Variegata di Castelfranco unter Kübeln großzuziehen, auf dass er nie das Tageslicht erblicke und noch bleicher werde. Eine Anregung, die von einem selbst ernannten Radicchiologen stammt, auf den sie im Internet gestoßen sind. 

Eine Anlaufstelle für solche Wünsche ist der biodynamisch geführte Florahof in Potsdam nahe Berlin. Dylan und Spencer sind hier regelmäßig zu Gast. Aufbruch um sieben Uhr früh. Die Kapuzen der Sweater über die unfrisierten Köpfe gezogen, einen deutschen Kaffee aus der türkischen Bäckerei nahe dem Ernst im To-go-Becher in der Hand. „Vor diesem Kaffee muss man eigentlich warnen“, sagt Dylan. Spencer findet den Weg aus Berlin-Wedding ohne Navi. Dylan erzählt während der Fahrt, welche Berliner Restaurants dem Ernst wirklich alles nachmachen. Warum er Noma-Chef René Redzepi, unter dem er gearbeitet hat, nach­sehe, dass er, sagen wir: schwierig sei. Man könne ja nicht verlangen, dass ein Koch in so vielen Bereichen Maßstäbe setzt und dann noch ein netter Mensch ist. Er zählt auf, welche Lokale auf seiner Bestenliste stehen, unter anderen das Asador ­Etxebarri im Baskenland und das Maison Sota Atsumi in Paris.

Grillen mit Pfirsichholz

Die Köche begrüßen Markus Schüler auf dem Florahof wie einen alten Freund. Der bekennende Kakifreak baut hier neben verschiedenen Kohlgewächsen, Rhabarber und Melanzani auch versuchsweise Erdnüsse an. Spencers erster Kommentar: „Markus for president!“ Hat nicht Jimmy Carter auch als Erdnussbauer angefangen? Währenddessen kann man Dylans Hirn angesichts der möglichen neuen Zutat warmlaufen sehen. Außerdem zieht Schüler Feigen- und Yuzu-Bäume groß, experimentiert mit der Passionsfrucht und kämpft mit dem heiklen Geschöpf Pfirsich. Er scheint die Versuche sattzuhaben.

„Probier es noch einmal, Markus!“, fleht Dylan beim Rundgang. „Gib den Pfirsichen noch eine Chance. Riech!“, sagt er, nachdem er ein Pfirsichblatt gepflückt und es zwischen den Fingern gerieben hat. Bittermandeln, oder? Im Ernst wird daraus ein Pfirsichblattsirup, der einen puren Pfirsich mit einer Ahnung von, nun, Pfirsichblatt eben, umhüllt. Als Markus Schüler nebenbei sagt, er werde noch heuer den einen Pfirsichbaum da einschläfern müssen, fährt Dylans Kopf herum. „Pfirsichholz“, sagt er versonnen. „Spence, merkst du dir das? Demnächst Pfirsichholz, hast du das?“ Wir grillen damit. Spencer spart sich das Nicken. Und erst dann fällt Dylan ein, dass er womöglich erst den Landwirt fragen sollte: „Kann ich dein Pfirsichholz haben?“ 

Ihren Kaffeebecher in der Hand, stapfen Dylan und Spencer durch Folientunnel und Flure hinter Schüler her. Sie lassen sich zeigen, was wie weit ist und was es Neues gibt. Die Schlangenfisolen, die im Ernst zu einem Knoten geschlungen und mit Kapuzinerkresseöl auf winzigen japanischen Tellern angerichtet werden, stammen vom Florahof. Ebenso die Zucchiniblüten, die mit Eierschwammerln und Yuba, Tofuhaut, gefüllt, Sekunden gegrillt und mit Sojamilch überzogen werden. Die gelben Blüten muss das Ernst zum selben Stückpreis wie ausgewachsene Zucchini kaufen. „Sind gleich viel Arbeit“, sagt Markus, „und auch für 1,50 Euro.“ Dylan lässt sich von ihm einen Strauß pflücken und macht ein Vogelperspektivenfoto davon. Später wird er es kommentarlos auf Instagram posten. 

Zutat: Maishaar

Die Kakis direkt vom Bauern zu bekommen, habe den Vorteil, dass er dirigieren könne, wie sie geschnitten werden. Für Hoshigaki, nach japanischer Art getrocknete Kakis, braucht Dylan sie mit Stiel und zeigt sie her. Weichselblätter legen sie im Ernst in Salz ein und machen daraus eine Art Tee. Der Koch wuzelt ein Blatt, deutet an, dass auf diese Art wie beim echten Teeblatt aus Asien die Blattsäfte freigesetzt werden und oxidieren. „Eigentlich ist es total klischeehaft, Foodjournalisten auf Farmbesuch mitzuschleppen“, entfährt es ihm irgendwann. Um gleich darauf, den Blick etwas betreten gen Fußspitzen gerichtet, leise festzustellen: „Unser PR-Betreuer versucht neuerdings, mir Medientraining zu geben.“ Auf die Frage, ob er sich darauf einlasse, mit Gästen für Selfies zu posieren, sagt Dylan: „Mein Vibe ist so, dass nur sehr wenige Leute fragen.“

Er wäre jedenfalls gern öfter hier auf dem Hof, schaffe es aber seit Corona nicht mehr. Sein Team wechsle nun öfter, was einen höheren Aufwand an Eingrooven bedeute. Dennoch seien die Abstecher auf die Höfe extrem wichtig. Nicht nur hierher nach Potsdam, sondern auch auf einen anderen Hof, Wilmers Gærten südlich von Berlin. Dort hat die Künstlerin Maria Giménez auf Landwirtin umgesattelt und wird seither von der Berliner Restaurantszene umschwärmt.

Wie stark das, was die Köche gerade von ihren Lieferanten bekommen können, das Menü im Ernst beeinflusst, ist am Beispiel Mais abzulesen. Spencer und Dylan umschwänzeln die paar Maisreihen des Florahofs, untersuchen die Größe der Kolben, begutachten das Maishaar. Dylan kostet einen etwas größeren Kolben, nickt, hält inne, muss offenbar kurz nachdenken. „Weißer Mais und Kaviar, das ist es, das wird’s heute“, sagt er schlussendlich. Ein anderer Gang am Abend: Maishaar, zu kleinen Nestern geformt und frittiert, darunter karamellisierter Obers, darauf ein graues Pulver. Letzteres ist extrem fein geschnittenes getrocknetes Essig-Kombu, das schon so aus Japan geliefert wird. Dieser Happen, auf einem unglasiert-betongrauen Tellerchen im Puppenküchenformat serviert, könnte auch die kastanienbraune ­Perücke einer Maus mit silbrigen Strähnen sein. Unklar, ob eine solche Haar-Assoziation beabsichtigt ist. Dylan und Spencer sind in solcher Hinsicht nicht unbedingt auskunftsfreudig.

Und noch einmal Mais: Babymais vom Florahof, ein Kölbchen pro Gast, wird so zugeputzt, dass der grüne Strunk als Griff dient. Dann gegrillt und mit einer Mais-Dashi-Glasur überzogen, die das Kunststück schafft, gleichzeitig subtil und unglaublich intensiv zu schmecken. Für diese Glasur, so erzählt Spencer, nehmen sie das Grünzeug vom Mais und lassen es in Dashi ziehen. Das heißt in der hiesigen Küchensprache natürlich Infusion. 

Dashi als Grundlage

Dashi, diese japanische Brühe aus Bonito-Flocken, also getrocknetem Thunfisch, und Kombu-Alge, ist im Ernst überhaupt die Grundlage für alles. „Wir akzeptieren Vegetarier, wenn sie Dashi essen“, hält Dylan fest. Ein Schälchen Dashi mit einem Blättchen Zitronenverbene bildet dann den allerersten Gang. Er wird den Gästen aus der Küche gereicht samt Erklärung, dass man es hier mit der Basis sämtlichen Handelns zu tun habe, oder so ungefähr. Seine tiefe Verbundenheit mit Japan verdankt er einem ziemlich seltenen Job: Dylan wurde mit siebzehn Jahren vom Dreisternerestaurant RyuGin in Tokio als Koch angestellt, als erster Nicht-Japaner. Sein Vater hatte ihm eine kleine Auszeit in Japan vorgeschlagen, in der Schule lief es nicht so gut.

In Japan blieb Dylan, bis sein Visum auslief. „Ich war zu jung für ein neues“, sagt er, und fügt etwas an von wegen nicht rechtskonform. Aus Japan hat er seinen Zutatenfetischismus mitgebracht. Die irrwitzig guten Meeresfrüchte etwa kommen von Roderick „Roddie“ Sloan, einem in Norwegen lebenden schottischen Taucher. Per Whatsapp erfahre er, was Roddie tagesaktuell zu bieten habe, erzählt Dylan. Aus Japan stammen auch Zubereitungsarten wie das Einsalzen unreifer Steinfrüchte, etwa zu Zwetschken-Boshi sowie – eines der aufregendsten Dinge, die man als Gast im Ernst beobachten darf – Dylans Schnitttechniken. 

Den Counter, an dem man sitzt, erreicht man über eine Stufe. Er liegt also etwas höher als die Küche. Im Stehen scheinen die Gäste im Durchschnitt somit größer als die Köche. Sinkt man aber auf die Armlehnstühle aus Flechtwerk und Holz nieder, ergibt sich ein ungemein angenehmes und völlig natürliches Gegenübersein. Die perfekte Gestaltung dieses Gegenüberseins ist essenziell. So direkt, wie man im Ernst mit dem Küchenteam interagiert. Man sitzt als Gast unmittelbar vor Dylan oder einem der anderen Köche. Man kann dem Chef in seiner dunkelblauen japanischen Kochjacke dabei zusehen, wie er frische Sardinenfilets mit millimeterexakter Konzentration kreuzweise einschneidet.

Sie werden mit Knochenmark, Rettich-Agedashi und Kapuzinerkressestielen kombiniert. Dieselbe Schnitttechnik wird auf Scheiben von Demeter-Wagyu-Beef von Helga Bernold aus dem Weinviertel angewandt, die ein Koch vor den Gästen für Sekunden in heißer Brühe gart, bevor ein anderer sie mit Ingwer-Julienne und Shiitakepilzen aufrollt. Tintenfisch, der zu fast papierdünnen Scheiben vorbereitet wurde, schneidet Dylan in Fäden. Sie werden die als Knäuel mit gelben Paradeisern und eingesalzenen unreifen Pfirsichen gereicht. So viel wie möglich wird während dem Service, unmittelbar vor dem Servieren, geschnitten. Das habe mit Energie zu tun, sagen die Köche. Und mit Unterhaltung, denkt sich der Gast. 

Verschiedene japanische Messer liegen in einer derart streng parallelen Ausrichtung vor Dylan auf einem gerollten Tuch, dass es fast schon unangenehm ist. Es hat den Anschein, als brauche er diese absolute Exaktheit als einen Rahmen, um sich sicher zu fühlen. Denn jedes Menü im Ernst ist für das Team gewissermaßen ein Drahtseilakt. Die Spontanität, mit der der Chef auch zwischen dem ersten und dem zweiten Seating an einem Abend noch Gerichte ändert, seine Ideen an die Verfügbarkeit von Zutaten anpasst, muss man als Mitarbeiter erst einmal aushalten. „Wir wissen zu Mittag nicht, was wir am Abend kochen. Das macht es hier so spannend“, sagt der Amerikaner Chris Cullen. 

Teammeeting und Vorbereitungen

Jeden Tag, an dem das Restaurant geöffnet hat, heißt es gegen elf Uhr: Teamsitzung. Die Köche und Serviceleute sitzen da, wo sonst die Gäste sitzen, aufgereiht am Counter mit Blick in die Küche. Auf dem Herd laufen inzwischen schon die Vorbereitungen. Schwaden von Feigenblatt, diesem schwer fassbaren kokosähnlichen Duft, wabern aus dem Nebenraum herüber. Auf den Blättern werden gerade weiße Melanzani gedämpft. Chris trinkt Nitro Latte aus der Dose und wischt auf dem Handy herum Spencer richtet seine Baseballkappe verkehrt herum aus. Dylan, die Füße in geschlossenen weißen Birkenstocks, hat einen Laptop vor sich und ruft: „Spence, kannst du mal den Mais öffnen? Wie viel haben wir davon?“ (Dass der Name Spence Verwalter der Vorräte bedeutet, muss an dieser Stelle als großartiger Zufall festgehalten werden.)

Mathilda, die Frau im Service, gibt den anderen einen Überblick über die heutigen Gäste. 15 sind es, aufgeteilt auf zwei Seatings. Wie in vielen Restaurants werden die Gäste gegoogelt oder auf Instagram gesucht. „Einer aus der Schweiz, Forscher, eine andere isst keine Walnüsse“, liest Mathilda vor. „Einer aus Dänemark, eine Frau aus Japan, beide keine Allergien.“ Dylan fasst zusammen: „Also so gut wie keine Allergien, gut, gut. Fangen wir mit dem an, was wir nicht haben.“

Im Ernst wird immer das Menü der vorigen Schicht als Arbeitsgrundlage hergenommen. Dylan will ein paar Dinge ändern: „Wir machen heute kein Yaki-Nasu-Püree.“ Dabei meint er das Püree aus gebratenen Melanzani, das im Seating davor als Unterlage für geräucherten Kaviar diente. „Zucchiniblütenmäßig, wo stehen wir da, Spence? Den Tintenfisch mit gegrillter Ringlotte oder Apfel?“ „Ja, Apfel“, sagt ein ziemlich tätowierter Australier namens Jack, „das wäre nice.“ Dylan: „Wir schneiden den Apfel ganz dünn, marinieren ihn mit Kombu-Öl. Die Ringlotten sollen woanders zum Einsatz kommen. Haben wir genug von den Ringlotten, den größeren? Eine halbe pro?“

Einer wird frische Sardinen zählen geschickt. „34!“, tönt es aus der hinteren kleinen Küche. Ein anderer meldet sich: „Wir haben Sansho-Pfeffer-Essig. Könnte nice sein mit Shishitos.“ „Gut, gut“, sagt Dylan. „Wir grillen sie vorab und räuchern sie. Wie viele weiße Ribiseln haben wir für das Dessert, wenn wir auf dem weißen Thunfisch auch heute welche haben wollen?“ Soba, der Hund von Dylan und seiner Lebensgefährtin Inga Krieger, ein prachtvoller Black and Tan Coonhound, liegt während diesem Brainstorming auf seinem Kissen an der Fensterscheibe. Er beobachtet das Treiben auf der Straße und hat den Eingang des Julius im Blick. 

Julius: Der kleine Bruder des Ernst

Dieses gegenüberliegende Lokal, der kleine Bruder des Ernst, führt Inga Krieger. Sie hat das Journalistinnendasein gegen das Leben einer Wirtin getauscht. Es gibt im Bezirk Wedding noch nicht übermäßig viele Lokale dieser Art. Die Gentrifizierung hat hier ein Betätigungsfeld. Das Lokal – Ecklage, große Fensterscheiben, auffallende Raumhöhe mit nunmehr nackter Betondecke – war vor Jahrzehnten ein Damenmodengeschäft, erzählt Inga Krieger. Im Julius arbeitet man mit denselben Lieferanten zusammen, bietet aber eine entspannte Neo-Bistro-Küche. Sie ist als achtgängiges Menü um 85 Euro zu haben. Untertags gibt es unter anderem einen legendären French Toast.

Der japanische Einfluss in der Küche ist massentauglicher, die Produktzen­triertheit aber deutlich spürbar: Sorgfältig in Form gebrachtes rohes Gemüse von Wilmers Gærten kommt als Bagna cauda mit Sardellensauce auf schweren Aluminiumtellern. Salatherzen werden schlicht mit Mandeln und Miso kombiniert. „Wir feiern den Salat“, kommentiert Inga Krieger. Die Sauce zum Tintenfisch enthält die Haut gegrillter Melanzani, gerösteten Buchweizen und Sansho-Pfeffer. Zum Ritual gerät im Julius der Kaffee: Shoji Hara röstet die Bohnen über Feuer und gießt mit zenartiger Konzen­tration jeden Filterkaffee einzeln auf. 

Dylan kostet jedes Menü von Küchenchef Shunsuke Nagaoka. Sonst mischt er sich aber derzeit nicht viel ein. Die Verwandtschaft des Julius zum Ernst ist augenscheinlich. Dennoch ist der kleine Bruder alles ­andere als der Abklatsch eines gefeierten Destination Restaurants. Er ist ein eigenständiges Wesen. Demnächst kommt unter anderem eine Weinhandlung dazu, mit den Weinen des Burgenländers Christian Tschida als einem Schwerpunkt. Das Speisenangebot untertags möchte man ausbauen. 

Schließung Ende 2024

Ab 2025 soll sich der Arbeitsmittelpunkt von Dylan Watson-Brawn überhaupt auf das Julius verlagern: Die Nachricht, dass das Ernst mit Ende 2024 schließt, hat in der deutschen Gastronomiewelt wie eine Bombe eingeschlagen und wurde auch international wahrgenommen. Dylan mag jung sein. Er hat aber so früh angefangen, dass er schon lange im Geschäft ist. Die Art, wie das System Ernst läuft, mit seinem hohen Ausmaß an tagesaktueller kreativer Flexibilität, wirkt selbst auf Nichtbeteiligte anstrengend. Dazu kommt ein immer schlechter einschätzbares Buchungsverhalten der Gäste. 

Während sich das Julius betont zugänglich gibt, erlaubt das Ernst nur untertags Einblicke von draußen. Abends wird es zum denkbar intimen Schauplatz eines Kammerspiels. Die Vorhänge werden komplett zugezogen. Kein Schild, nur ein Schriftzug unter einer schlichten Klingel weist auf das Zweisternerestaurant hin. Immer um 16 Uhr druckt Spencer die Menüzettel für das Team aus. Diese werden an neuralgischen Stellen platziert. Die erste Schicht Gäste kommt um 18 Uhr. Erst kurz vorher ist man mit den Vorbereitungen so weit, dass die Gänge mit den à la minute geschnittenen, gegrillten und gezupften Zutaten vor Publikum finalisiert werden können. Dylan hat die Frage bejaht, ob sie im Ernst immer rechtzeitig fertig werden. Und die Feststellung verneint, dass sie nie in Eile sind: „Wir kämpfen immer.“ 

Ein Kampf mit Ablaufdatum.

Artikel aus A La Carte 06/2023