Zu Frühlingsbeginn sprießen auch die kreativ-kulinarischen Ideen. Wir treffen Barbara Eselböck und Alain Weissgerber im Taubenkobel im burgenländischen Schützen am Gebirge. Im schau-Talk spricht das Paar über seine Genussvisionen, Nachhaltigkeit in der Küche und warum die pannonische Küche bis zum Meer zu denken ist.
Wer eine Genussreise ins Burgenland plant, kommt nicht an Schützen am Gebirge vorbei: Mitten in der ländlichen Idylle zaubert Alain Weissgerber seit 2014 im Taubenkobel kulinarische Kunst auf die Teller der Gäste. „Die Küche ist natürlich das Herzstück unseres Taubenkobels. Wir wollen aber mehr als gutes Essen bieten, denn Zutaten und Gerichte sind austauschbar. Wir wollen, dass sich unsere Gäste rundum wohlfühlen – und da spielen auch Ambiente, Musik und Menschen eine große Rolle“, so der mehrfach ausgezeichnete Spitzenkoch mit französischen Wurzeln.
Tradition als Trumpf
Gemeinsam mit seiner Frau Barbara Eselböck, die das Taubenkobel-Team mit Verve und Witz führt, hält er die Tradition des insgesamt fast 40-jährigen Lokals hoch. „Als wir das Restaurant 2008 von meinen Eltern übernahmen, war unser Ziel, das hohe Niveau zu halten. Das war für uns die größte Herausforderung“, erzählt Barbara Eselböck. „Auch wenn wir immer wieder gerne Neues ausprobieren, sind wir der Unternehmensphilosophie von Anfang an treu geblieben.“ Das ist auch verständlich, denn Eveline und Walter Eselböck waren ihrer Zeit weit voraus: Sie zeigten, dass steife Etikette nicht unbedingt nötig ist, um in der obersten Liga mitzuspielen. Mit Greißlerei, Haubenlokal, Heurigem, zwei Hotels und Weingut schufen sie eine einzigartige Genusswelt.
Und auch auf Nachhaltigkeit legen sie Wert – etwa bei der Wahl der Zutaten oder mit im Ort produziertem Geschirr. „Heute verwenden wir zu 99 Prozent rein biologische oder Demeter-Produkte. Das betrifft das Essen genauso wie den Wein“, sagt Alain Weissgerber. Regionalität wird im Taubenkobel unter dem Motto „Unsere Heimat ist Europa“ gelebt. Kräuter, Gemüse, Fisch, Fleisch und Speck beziehen die Gastronomen zu einem großen Teil aus dem Burgenland. Spezialitäten wie Trüffel aus Kroatien finden aber ebenso den Weg in Weissgerbers Küche. „Die beste Ente gibt es nun mal in Frankreich. Warum sollte ich sie dann zwanghaft aus Österreich beziehen? Das heißt nicht, dass wir Avocado und Ananas auf der Karte haben, aber die Qualität des jeweiligen Produkts liegt uns besonders am Herzen.“
Auf regen Austausch mit anderen Ländern wird auch beim Personal gesetzt. Der oft beschworene Fachkräftemangel ist im Taubenkobel deshalb kein Thema. Barbara Eselböck: „Wenn du als Betrieb so denkst wie vor fünf oder sechs Jahren, hast du wahrscheinlich schon ein Problem. Wir setzen auf Benefits wie Kurzpraktika im Ausland. Unsere Mitarbeiter fliegen nach Kopenhagen, Paris oder London, schauen sich andere Betriebe an und haben dann nicht mehr das Gefühl, hier im ruhigen Burgenland etwas zu verpassen. Danach kommen sie erfrischt und mit neuen Erfahrungen zu uns zurück.“ Das macht das Paar mit drei Kindern übrigens auch selbst gerne, etwa bei Familienurlauben in Weinregionen.
Chancenreiches Burgenland
Dass sie ihr Spitzenlokal in einer beschaulichen Gemeinde und nicht in einer Metropole führen, hat die beiden nie gestört. „Erstens läuft es für neue Lokale in großen Städten meist nur einige Wochen richtig gut, danach flaut alles wieder ab – deshalb setzen wir in Wien auch auf ein sechswöchiges Pop-up. Und zweitens ist es in der Stadt viel schwieriger, ein Restaurant zu eröffnen. Du brauchst entweder sehr viel Geld oder Investoren. Im Burgenland ist es immer noch einfacher, etwas zu starten“, meint Weissgerber. Diesen großen Vorteil würden derzeit aber nur wenige nutzen.
„Egal ob Wirtshäuser, Bäckereien, Cafés oder Modeboutiquen – eine größere Zahl an kleinen burgenländischen Lokalen und Geschäften wäre toll für die Region. Es würde auch dem Tourismus guttun, wenn Übernachtungsgästen mehr Möglichkeiten für Freizeit und Genuss zur Verfügung stehen würden“, meint Barbara Eselböck. Ihr Mann stimmt nickend zu. „Kopenhagen hat vor 20 Jahren niemanden interessiert. Dann gab es erste Spitzenrestaurants, und eine Traube an anderen Geschäften und Lokalen hat sich rundherum gebildet. Je mehr sich ansiedeln, desto besser ist es für den Standort, und alle profitieren.“ Qualität sei dabei allerdings immer ein entscheidender Faktor. „Wenn man jetzt in Rust eine Fleischerei aufmachen würde und mit Leidenschaft bei der Sache wäre, würde das Geschäft sicher gut laufen. Die Nachfrage nach Qualität ist da, das wissen wir. Nicht jeder möchte billige Wurst bei einem Großkonzern einkaufen.“
Große Fußstapfen
Ob im Taubenkobel eines Tages die dritte Generation übernehmen wird, lassen die Taubenkobel-Chefs völlig offen. „Wir reden mit den Kindern natürlich viel über Essen und sie bekommen viel aus unserem Alltag mit. Ob es reicht, um selbst einmal ein Restaurant zu führen, sei dahingestellt. Sie sollen selbst entscheiden, was sie später machen wollen – die Hauptsache ist, sie sind glücklich.“