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28. Mai 2024
Genuss

Thomas Penz: Der junge Wilde aus Tirol

Wer ist Europas kreativster Jungkoch? Geschmäcker sind verschieden, aber mit seinen Gerichten hat der gebürtige Innsbrucker Thomas Penz (27) den „Junge Wilde“-Wettbewerb 2022 gerockt.

Thomas Penz feiert erhobenen Armen seine Auszeichnung als Junger Wilder. Im Hintergrund applaudieren Menschen. Konfetti fliegt durch die Luft
Thomas Penz freut sich über seinen Sieg als Junger Wilder. © Sontacchi Sebastian

Staatsmeister, Europameister, Weltmeister und jetzt ­Sieger beim „Junge Wilde 2022“-Wettbewerb von Rolling Pin: Der Werdegang von Thomas Penz liest sich wie der wahr gewordene Traum eines jeden Kochs. Dazu tragen auch seine bisherigen beruflichen Stationen bei: Grand Hotel Europa in Innsbruck, Hangar-7 in Salzburg, Steirereck in Wien, Vendôme bei Köln, Noma in Kopenhagen. schau hat den 27-Jährigen, der derzeit als Souschef im Zwei-Sterne-Restaurant Ocean in Portugal tätig ist, nicht nur zum Interview, sondern auch um ein einfaches Rezept gebeten. 

schau: Sie haben mit 15 Jahren erstmals an einem Kochwettbewerb teilgenommen. Wie würden Sie Ihre Entwicklung seither beschreiben?
Thomas Penz: Mein erster Bewerb war „Rookies of the Year“, der auch von Rolling Pin organisiert wurde. Rückblickend betrachtet, ist die Entwicklung enorm. Nicht nur die Gerichte selbst, sondern auch das ganze Drumherum – etwa die Organisation, die Planung und die mentale Stärke – hat sich verbessert. Vieles kommt durch die Erfahrung über die Jahre.

Was bedeutet Ihnen der Sieg des „Junge Wilde“-Wettbewerbs? 
Ich verfolge diesen Wettbewerb schon von klein auf, seit es die Jungen Wilden gibt. Es war immer faszinierend zu sehen, was der Nachwuchs in Österreich und Deutschland auf die Beine stellt. Die Teilnahme ist nur bis zum 30. Lebensjahr erlaubt und deshalb war es für mich dieses Jahr eine der letzten Möglichkeiten, noch mitzumachen. Jetzt bin ich megastolz darauf, dass ich direkt beim ersten Versuch gewonnen habe und dieses Ziel auf meiner Bucketlist abhaken kann. 

Hatten Sie einen Lehrmeister, der Sie besonders geprägt hat? 
Es gibt einige Lehrmeister und Mentoren, von denen ich in den letzten Jahren lernen durfte und die auch meinen Kochstil geprägt haben. Eine der wichtigsten Personen in meiner bisherigen Laufbahn ist Philipp Stohner vom Wifi in Innsbruck. Wir haben ­einige Events zusammen gekocht, später hat er mich für alle meine Wettbewerbe gecoacht. Zu ihm habe ich immer noch eine sehr enge Freundschaft, aus der immer wieder neue Ideen entstehen. Mein derzeitiger Chef und Mentor ist Hans Neuner vom Restaurant Ocean hier in Portugal. Er ist ein grandioser Koch. Das beweisen auch die zwei Michelin-Sterne, mit denen das Restaurant seit 2011 ausgezeichnet wurde. Ich schätze Hans Neuner sehr, da er stets bereit ist, seine Erfahrungen und Fuck-ups zu teilen und sein Wissen weiterzugeben. 

Wie würden Sie Ihren persön­lichen Kochstil beschreiben? 
Meinen Kochstil würde ich als reduziert und minimalistisch beschreiben. Kochen ist wie Kunst für mich. Die Schwierigkeit darin besteht im Weglassen bestimmter Zutaten. Für Einfachheit braucht man viel Technik und Können. Manchmal ist weniger mehr und man muss einfach die richtige Kombination von Zutaten finden, die harmonieren und sich gegenseitig stützen. 

Kochen scheint Ihre Berufung zu sein. Ist das zu Hause auch so oder sind Sie froh, wenn dann jemand anderer übernimmt? 
Kommt ganz auf die Situation an. Ich koche auch gerne zu Hause für Familie und Freunde bei bestimmten Anlässen, aber in meinem Alltag bleibt leider nicht viel Zeit zum Kochen. Und es gibt natürlich Momente, in denen ich froh bin, wenn ich einmal nicht kochen muss.

Sie haben schon viele beruf­liche Stationen absolviert. Was wünschen Sie sich für die Zukunft? Haben Sie einen großen Traum? 
Ja, natürlich. Ich denke, es ist der Traum von jedem Koch, einmal ein eigenes Restaurant zu haben und seiner eigenen Kreativität freien Lauf lassen zu können. Für die Zukunft wünsche ich mir, dass die Gastronomie wieder einen Aufschwung erfährt und wieder viele junge Talente die Branche für sich entdecken. Ich hoffe, dass es wieder mehr qualifizierte und motivierte Mitarbeiter geben wird. Essen und Trinken sind ein ständiger Begleiter in unser aller Leben, ein wichtiger Fixpunkt in unserem Tagesablauf, der unseren Rhythmus bestimmt und auf dem unser Leben aufbaut. Ich wünsche mir auch, dass Handwerksberufe wieder mehr wertgeschätzt werden und entsprechend entlohnt werden.

Danke für das Gespräch.

Rezept für Thomas Penz Gemüsegröstl

Zutaten

  • 400 g Karotten, geschält
  • 100 g Kartoffeln, gekocht
  • 100 g Sellerie
  • 50 g Zwiebel
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Bieressig
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Schnittlauch
  • Pfeffer
  • 4 Eier

Zubereitung

  1. Ca. 2/3 der Karotten entsaften und anschließend auf 50 ml reduzieren.
  2. Die restlichen Karotten feinblättrig schneiden oder alternativ mit einem Sparschäler in feine Scheiben hobeln. 
  3. Die Kartoffeln und den Sellerie in Streifen oder Spalten schneiden und die Zwiebel würfeln.
  4. Die Zwiebel in der Pfanne mit der Butter leicht andünsten, anschließend mit dem Bieressig ablöschen. 
  5. Das Gemüse hinzufügen und bei mittlerer Hitze anbraten. 
  6. Wenn das Gemüsegröstl fast fertig ist, wird der reduzierte Karottensaft dazugegeben. Er verleiht dem Gröstl eine leicht fruchtig-süße Note.
  7. Mit Salz, Pfeffer und Muskat nachwürzen, mit Schnittlauch verfeinern. 

Tipp: Für einen modernen Twist kann man das Gröstl mit einem pochierten Ei statt klassisch mit einem Spiegelei servieren.