Außen knusprig, innen zart und saftig: So wünschen wir uns das perfekte Stück Fleisch. Wie das gelingt, zeigt Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek in seiner Grillschule in Burgerwiesen. Einige Dos and Don’ts hat der Profi aber auch im Interview mit schau verraten – Rezept inklusive.
Auf die richtige Technik kommt es an! Das gilt auch beim Grillen – wobei damit nicht nur Geräte und Zubehör, sondern vor allem auch Temperatur, Garzeit und Co gemeint sind. Den vollen Durchblick hat Adi Matzek. Er ist nicht nur Fleischermeister, sondern auch doppelter Grillweltmeister. Sein Wissen gibt er in seiner 2003 gegründeten Grillschule im niederösterreichischen Burgerwiesen weiter. Neben Seminaren für Privatpersonen und Firmen bietet er dort auch Grillgeräte und Zubehör an. Außerdem hat Adi einen Grill- & BBQ-Catering-Service. Im schau-Gespräch verrät der Profi, worauf es ankommt.
schau: Wie sind Sie zum Grillprofi geworden?
Adi Matzek: 1998 bin ich bei einer Studienreise nach Holland vom damaligen Europameister Wolfgang Seidl motiviert worden, an Grillwettbewerben teilzunehmen. Und so hat alles seinen Lauf genommen …
Was macht für Sie die Faszination Grillen aus?
Der Gemeinschaftssinn, der Menschen rund ums Lagerfeuer bei der Zubereitung hochwertiger Lebensmittel zusammenbringt. Das hat mich von Anfang an beim Grillthema besonders fasziniert.
Gas, Elektro oder Kohle: Womit grillen Sie am liebsten und warum?
Ich empfehle nicht, entweder Holzkohle oder Gas, sondern beides je nach Lust und Laune zu verwenden. Geschmacklich gibt es kaum bis keine Unterschiede. Ich selbst grille gerne mit Gasgrills, weil es mittlerweile von der Handhabung her sehr einfach ist. Ebenso verhält es sich mit dem Elektrogrill.
Gas ist schnell verfügbar, Elektro eignet sich für den städtischen Raum (Balkonien). Bei Kohle dauert es bis zur Grill-Bereitschaft etwas länger, Kohlegrills sind aber am weitesten verbreitet und kommen für viele der Urtümlichkeit des Lagerfeuers am nächsten.
Generell empfinde ich das Grillen als die bekömmlichste Art der Essenszubereitung. Die Energiequelle tritt in den Hintergrund, es macht Spaß, mit Freunden oder der Familie eine gemütliche Zeit zu verbringen, und das ist das Wichtigste.
Was ist Ihr wichtigster Tipp für Hobby-Griller, die sich verbessern wollen?
Erster Tipp: Ich empfehle den Weg in eine Grillschule wie meine, um sich mit Gleichgesinnten auszutauschen. Das ist meist der Schritt zum nächsten Level. Zweiter Tipp: Mit Briketts und einem Anzündkamin ist schon eine gute Basis gelegt. Weiter geht es mit dem Einkauf der richtigen Lebensmittel, die ein stressfreies Grillerlebnis ermöglichen. Am besten einen ganzen Braten oder ein ganzes Henderl für indirektes Grillen kaufen. Für direktes Grillen eignet sich alles, was schnell fertiggegart ist, zum Beispiel eine Steakvariante. Alternativ kann man die Steakvariante als Vorspeise in kleinen Tranchen mit einem knackigen Salat servieren. So ist einem der Applaus der Gäste sicher. Und mit der Resthitze können in einer Backform noch Muffins zur Vollendung gebracht werden.
Gibt es für Sie absolute No-Gos beim Grillen?
Da gibt es mehrere. Zum Beispiel ständiges Wenden bei Steaks, minderwertige Lebensmittel und durchgegarte Burger-Patties. Bier über das Grillgut zu schütten, ist auch nicht empfehlenswert. Der gut temperierte Gerstensaft sollte lieber den hitzigen Grillmeister abkühlen, dem Fleisch verhilft es eher zur Schockstarre.
Und noch ein Tipp: Fleisch sollte man nicht mit der Gabel wenden. Die Einstiche verursachen zusätzliches Aussaften. Eine robuste Grillzange mit rund 40 Zentimeter Länge ist eine adäquate Verlängerung der Hand, sorgt für sicheres und komfortables Handling und schont das Grillgut.
Was ist Ihr Lieblingsstück vom Grill?
Das Fledermauserl vom Tullnerfelder Schwein im Duett mit dem Flat Iron Steak von der Cult Beef Kalbin mit einem lauwarmen Rucola-Vogerl-Salat.
Hüftsteak – Rezept von Adi Matzek
Zutaten
- 4 Rinderhüftsteaks, je ca. 4 cm hoch, vorgereiftes Fleisch bestellen
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Adis Sonnenblumensojaöl oder ein anderes hitzebeständiges Öl
- Beilagen: knackiger Salat und Ciabattabrot
Zubereitung
- Den Grill für direktes Grillen gut vorheizen.
- Die Steaks von beiden Seiten leicht einölen, salzen oder ein gutes Steakgewürz aufbringen.
- Die Steaks pro Seite zwei bis vier Minuten direkt grillen, anschließend die Steaks noch indirekt acht bis zehn Minuten an einer nicht zu heißen Stelle nachziehen lassen.
- In der Rastphase kann jede beliebige Pfeffersorte aus der Mühle frisch aufgebracht werden, wenn man nur mit Salz vorgearbeitet hat.
Tipp: Soll der Grill weiter heiß benutzt werden, können die Steaks zum Nachziehen auf ein Buchenholzbrett gelegt werden. Somit ist das Fleisch vom heißen Rost und der direkten Hitze entkoppelt und kann nicht so leicht übergaren.