Tim Raue liebt Gegensätze, die Spitzenküche ebenso wie kreatives Streetfood. Auf seinen Genusstouren rund um den Globus holt er sich Inspirationen. Im Exklusivinterview erzählt der Berliner von seinem Weg zum Starkoch und verrät kulinarische Offenbarungen auf Reisen.
Manchmal geht es auf den ersten Blick ganz einfach. Als der jugendliche Tim Raue einen Multiple-Choice-Test bei einem Berufsinformationszentrum machte, wurde ihm als Ergebnis der Beruf des Kochs vorgeschlagen. Der 1974 in Berlin geborene Tim Raue machte eine Lehre und wurde schon mit 23 Jahren Küchenchef in einem der besten Restaurants der deutschen Hauptstadt. 2007 zeichnete ihn Gault-Millau als „Koch des Jahres“ aus. Fünf Jahre später erhielt er zwei Sterne vom Guide Michelin. Heute führt der Berliner mehrere Restaurants, freut sich über zahllose weitere Auszeichnungen und ist Fernsehstar bei diversen Kochshows. Aber ganz so einfach war der Weg nicht, wie Tim Raue im Interview erzählt.
schau Gute Reise: Ganz ehrlich, was war der eigentliche Antrieb, dass Sie Koch geworden sind?
Tim Raue: Da ich als Kind und Jugendlicher immer Hunger hatte, dachte ich, es wäre clever, zukünftig an der Quelle zu sein.
schau Gute Reise: Sie machten dann eine Kochlehre. Eine harte Schule?
Tim Raue: Ja. Ich musste Tonnen von Spargel schälen. Das Kreieren von Gerichten kam erst sehr viel später. Ich hatte damals den Glauben, dass ich von Anfang an kreativ arbeiten könnte, aber das war nicht drin.
Tim Raue wurde nichts in die Wiege gelegt. Er erlebte eine harte Kindheit, in der er unter der Gewalt seines Vaters litt. Später war er Mitglied einer Berliner Straßengang. In der Erinnerung fällt ihm zum Beispiel auch ein, warum er zum ersten Mal reiste.
schau Gute Reise: Erinnern Sie sich vielleicht noch daran, wohin es da ging?
Tim Raue: Ich war ein Scheidungskind und während ich mit meiner Mutter in Berlin lebte, wohnte mein Vater in Stuttgart. Ich war fünf Jahre alt und flog unbegleitet von der einen in die andere Stadt, weil mein Vater keine Zeit und Lust hatte, mich zu besuchen.
schau Gute Reise: Wie war dieser Flug für ein Kind?
Tim Raue: Es war ein traumatisches Erlebnis, denn wir flogen durch fiese Turbulenzen und alle Passagiere um mich herum kotzten sich die Seele aus dem Leib. Schon damals war es so, dass ich merkte, dass ich mich in Extremsituationen anders verhalte als die anderen und mit den Turbulenzen sehr gut klar kam.
Tim Raue träumte nicht von klein auf vom Kochen. Eine Insel der Geborgenheit fand der junge Tim durch gelegentliche Aufenthalte bei den Großeltern. Dort entdeckte er erstmals die Freude am Genuss und seine Leidenschaft für die Küche. Die Königsberger Klopse seiner Großmutter erinnern ihn bis heute an dieses Gefühl der Geborgenheit.
schau Gute Reise: Von Ihrem Großvater lernten Sie, dass nicht nur Talent für Erfolg ausschlaggebend ist. Welche Werte hat er Ihnen vermittelt?
Tim Raue: Fleiß, Disziplin, Ehrgeiz, Struktur, Fokus auf das Wesentliche, mutig in die Zukunft gehen und jeden Tag nutzen, um besser zu werden.
Ausgedehnte Genusstouren führten ihn später zu den französischen Küchengöttern, den spanischen Molekulardenkern und den britischen Avantgardisten. Mitte der 1990er-Jahre reiste er nach London, um dort die damals höchstbewerteten Restaurants zu entdecken. Auch außergewöhnliche kulinarische Konzepte interessierten ihn. Dabei brachte der junge Koch seine Kreditkarte ans Limit.
schau Gute Reise: Wie hat es sich für Sie angefühlt, in London über den eigenen Tellerrand zu blicken und sich mit den Allerbesten unter den Starköchen zu messen?
Tim Raue: Ich war total geflasht, wie lebendig Top-Gastronomie sein kann. Am Anfang war ich nur in Frankreich in den besten Restaurants, und da ging es eher snobistisch und kathedral zu. London veränderte meine Sicht auf kulinarische Konzepte und machte mir klar, dass Frankreich kein Vorbild für mich sein würde.
Außerdem fand Tim Raue die französischen Aromen zu harmonisch. Die kulinarische Orientierung folgte dann einige Jahre später. Und damit begann die Erkundung der Genusswelten auf mehreren Kontinenten. Eine Reise nach Singapur legte Anfang der 2000er-Jahre den Grundstein für Raues charakteristische Handschrift: die Kombination von Schärfe mit Süße und Säure.
schau Gute Reise: Warum hat Sie vor allem Asien mit seinen Gerichten besonders beeindruckt?
Tim Raue: Ich bin immer wieder gerne in Asien, denn dort finde ich jedes Mal neue Restaurants sowie Kolleginnen und Kollegen, die mich inspirieren.
schau Gute Reise: Gibt es da ein spezielles Lieblingsziel?
Tim Raue: Mein liebster kulinarischer Melting Pot ist Singapur. Da gibt es alles, was ich liebe, alle asiatischen Küchenrichtungen, japanisches Obst und eben dieses Zusammenspiel von Süße, Säure und Schärfe.
schau Gute Reise: Haben Sie eine kulinarische Reiseerinnerung an etwas, das man bei uns so nicht bekommt und das man nicht mehr vergisst?
Tim Raue: Das meiste Obst schmeckt am besten, wenn man es verzehrt, ohne dass es jemals gekühlt worden ist. Die Köstlichkeit einer sonnengereiften Ananas auf Phuket, die vom Strauch geschlagen und unter der sengenden Mittagssonne für uns zerteilt wurde, werde ich nie vergessen. Die Textur des Ananasfleisches war knusprig, der Saft lief in Strömen den Gaumen runter, der Duft war atemberaubend. Was für ein Erlebnis!
Diese Leidenschaft, Reise und Kulinarik zu verbinden, diente als Inspiration für die Fernsehserie „Herr Raue reist! So schmeckt die Welt“. Wann immer es dem Berliner möglich ist, reist er um die Welt, um andere Kulturen zu erschmecken.
schau Gute Reise: Wie viele Länder haben Sie für die Produktion Ihrer Fernsehserie und des Buchs bereist?
Tim Raue: In diesen drei Jahren habe ich 18 Länder besucht. Im Buch präsentiere ich die Genussszene in 18 Städten auf vier Kontinenten.
schau Gute Reise: Was steht noch auf Ihrer Reise-To-do-Liste?
Tim Raue: Ich bin über 180 Tage im Jahr unterwegs, da gehe ich neue Ziele sehr pragmatisch an: In welcher Zeitzone werde ich sein? Welches Wetter herrscht vor Ort? Und dann checke ich, was mich dort kulinarisch erwartet.
schau Gute Reise: Was hat Sie das Reisen persönlich und kulinarisch gelehrt?
Tim Raue: Ich habe unzählige Emotionen erlebt, mit ganz besonderen Erinnerungen, die mein Leben unglaublich bereichern. Diese Erlebnisse haben mein Wissen vergrößert und ich habe gelernt, mich auf andere Kulturen einzustellen.
Diese Reiseerfahrungen haben Raues Bandbreite als Koch erweitert. Sein Restaurant TIM RAUE in Berlin, unweit des Checkpoint Charlie, soll kein angestaubter Gourmettempel sein, sondern eine vor Lebenslust sprühende, energiegeladene Entertainmentoase für alle Sinne. Der Spitzenkoch hat die Leichtigkeit in der Küche trotz akribischer Rezeptentwicklung nicht verloren.
schau Gute Reise: Haben Sie die Gerichte, die Sie fasziniert haben, möglichst gleich nachgekocht oder haben Sie damit frei gespielt?
Tim Raue: Manche Rezepte geben Gerichte exakt wieder, andere sind meine Interpretation eines Gerichts, das ich vor Ort gegessen habe. Wieder andere sind Kreationen von mir, die durch die Inspiration im jeweiligen Land entstanden sind. In Berlin habe ich dann mit meinem Team fünf Rezepte pro Destination definiert, die wir gekocht und rezeptiert haben.
schau Gute Reise: Wie darf man sich das Neuschöpfen, das Kreieren, eigentlich vorstellen?
Tim Raue: Neue Gerichte entstehen bei mir zuerst im Kopf. Dann probieren wir das Ganze im Team. Wenn es geschmackliches Potenzial gibt, arbeiten wir daran, bis der Gang steht. Manchmal geht das in wenigen Tagen, manchmal dauert es aber auch Monate.
Tim Raue ist in zweiter Ehe mit der Österreicherin Katharina Wolschner verheiratet, ihrem Land hat er in seinem aktuellen Buch aber kein Kapitel gewidmet. Allerdings kennt er die heimische Küche und ist begeistert von ihr, sowohl von der traditionellen als auch von kreativ interpretiertem Fast Food.
schau Gute Reise: Verraten Sie uns eines ihrer besonderen Genusserlebnisse in Österreich?
Tim Raue: Da ist zum Beispiel ein Hotdog beim Grazer „Standl 5“. Ein Standard, der für einen Hauch Exzentrik mit Kürbiskern-Mayo verfeinert wird – in der „Tim-Raue-Version“ gibt es dort übrigens extra Jalapeños.
schau Gute Reise: Sie sind ja oft in Österreich. Wo speisen Sie da am liebsten?
Tim Raue: Bei „Pulker’s Heurigem“ in der Wachau zum Beispiel, bei Konstantin Filippou oder Alexander Kumptner in Wien.
schau Gute Reise: Und wo gibt es das beste Wiener Schnitzel?
Tim Raue: Beim Salzburger Mario Lohninger: ein fingerdickes, saftiges Kalbfleisch, souffliert mit Crunch. Jedes Schnitzel wird in frischem Öl und mit einem Löffel Butter gebraten. Perfekt!
schau Gute Reise: Verraten Sie uns doch bitte zum Schluss: Woran erkennt man ein gutes Restaurant?
Tim Raue: Wenn man wo gegessen hat und danach feststellt, dass es geschmeckt hat. Am Ende geht es doch einfach darum, den Teller ablecken zu wollen.
Vielen Dank für das Gespräch!
Das Buch zur Fernsehserie
Der preisgekrönte Spitzenkoch Tim Raue verbindet seine Leidenschaft für Kulinarik, Reisen und Kulturen. Zum Start der dritten Staffel seiner Fernsehserie erschien im Vorjahr das gleichnamige Reisetagebuch „Herr Raue reist! So schmeckt die Welt“ mit unzähligen Lokaltipps, hervorragenden Rezepten und unterhaltsamen Anekdoten zu Raues Begegnungen auf Reisen.
Callwey Verlag, 304 Seiten, 42,50 Euro
