Sie sind das kulinarische Wahrzeichen in und über Österreich hinaus: Knödel in all ihren Facetten, von süß bis herzhaft. Das Kochbuch „Knödelreich“ beinhaltet eine köstliche Rezeptvielfalt, die auf eine oberösterreichische Museumsbibliothek zurückgeht. Dort schlummern seit 1835 unzählige handschriftliche Kochbücher aus 350 Jahren.
Nun wurden die besten und spannendsten Rezepte aus dem Archiv gerollt und so aufbereitet, dass sie heute leicht nachgekocht werden können. Wir stellen eines dieser Rezepte vor – und zwar Briocheknödel mit Apfelmus. Gutes Gelingen!
Zutaten für 4–6 Personen
Für die Knödel
- 50 g Rosinen
- 50 ml echter brauner Rum
- 300 g Brioche vom Vortag (z. B. Striezel, Briochekipferl etc.)
- 20 g glattes Weizenmehl (Type 480)
- 100 ml Schlagobers
- 80 g weiche Butter
- 2 Eidotter
- Abrieb und Saft von 1 Zitrone
- mind. 750 ml neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken
- 30 g Kristallzucker zum Wälzen
- Staubzucker zum Bestreuen
Für das Apfelmus
- 500 g säuerliche Äpfel (z. B. Rubinette, Boskoop, Topaz)
- 1/2 Zitrone
- 40 ml Apfelsaft
- 1 EL Kristallzucker
- 1 EL Vanillezucker
- 2 cm Ceylon-Zimtstange
- 3 Gewürznelken
Zubereitung
Für die Knödel
- Am Vortag Rosinen auf ein Sieb geben und mit heißem Wasser abspülen. Rum und Rosinen in einem kleinen Topf einmal aufkochen. In ein Schraubglas leeren und über Nacht ziehen lassen.
- Brioche mit Rinde in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mehl dazugeben und mit einem Teigspatel durchmischen. Schlagobers darübergießen und vermengen. Rumrosinen dazugeben.
- In der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem Rührbesen oder mit einem Handmixer in einer Schüssel Butter 5 Minuten hellcremig rühren. Dotter in einer kleinen Schüssel mit dem Saucenbesen verschlagen, nach und nach unterrühren. Zitronenabrieb und -saft sowie Briochewürfel dazugeben und mit dem Teigspatel untermengen und ein wenig flach drücken. Zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen.
- Mit einem Eisportionierer ca. 24 Kugeln à ca. 30 g abstechen und auf einen Teller legen. Mit nassen Händen (Schüsserl mit kaltem Wasser) sorgfältig Knödel formen und noch einmal für 30 Minuten zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
- Backrohr auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Pflanzenöl in einem Topf auf ca. 150 °C erhitzen. Die Knödel 3 Minuten unter öfterem Bewegen goldbraun backen. Mit einem Schaumlöffel auf ein Backblech mit Küchenpapier legen. Im vorgeheizten Backrohr 15 Minuten fertig backen.
- Kristallzucker in eine Schüssel geben, die Knödel darin wälzen.
Für das Apfelmus
- Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Zitronenschale mit einem Sparschäler in breiten Streifen abschälen und Zitronensaft auspressen.
- In einem Topf Apfelsaft mit Zucker, Vanillezucker, Zimtstange, Nelken sowie Saft und Schale der Zitrone aufkochen. Apfelspalten dazugeben und auf niedriger Stufe ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind.
- Zitronenschale, Zimt und Nelken entfernen. Apfelspalten im Sud mit dem Stabmixer fein zu Apfelmus pürieren.
- Fertigstellen: Knödel anrichten und mit Staubzucker bestreuen. Warmes oder kaltes Apfelmus dazu servieren.
