Die Martinizeit rund um den 11. November ist der Höhepunkt des herbstlichen Genusses. Ihr Ursprung liegt im christlichen Gedenktag des heiligen Martin von Tours.
Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum der Feiertag mit einem Mantel in Verbindung gebracht wird und warum die Gans zu den beliebtesten Speisen in dieser Zeit zählt? Für die Antwort müssen wir etwas ausholen, bevor es zum Rezept geht. (Ungeduldige scrollen hier einfach etwas weiter hinunter.)
Martin war ein junger Römer, der mit einem Reiterregiment zum französischen Ort Amiens kam. Vor den Stadttoren zerschnitt er seinen Mantel, um einem frierenden Bettler zu helfen. Das war für einen römischen Legionär aus gutem Hause damals alles andere als selbstverständlich.
Später verließ Martin die Armee und wurde Missionar, Klostergründer und Bischof von Tours. Eine Legende besagt, dass er sich in einem Gänsestall versteckte, um der Bischofswürde zu entgehen. Doch die Gänse verrieten ihn mit ihrem lauten Geschnatter. Das ist auch der Grund, warum sie bis heute am 11. November, dem Todestag des heiligen Martin, auf dem Tisch landen.
Und hier kommt es auch schon – das Rezept für Gänsekeulen im Weinfond mit Rotkraut:
Zutaten
Gänsekeulen
- 4 TK-Gänsekeulen (ca. 700 g), aufgetaut
- 1 EL Koriander, gemahlen
- 2 EL Ingwerpulver
- 2 rote Pfefferoni
- 30 g frischer Ingwer, geschält
- 650 ml trockener Weißwein
- 50 ml roter Traubennektar
- 500 ml Hühnersuppe (Suppenwürfel)
- 2 EL Balsamico
- 1 TL Anis, ganz
- 2 Zimtstangen
- 12 kleinere rote Zwiebeln, geschält
- 75 g getrocknete Pflaumen
- Salz
Rotkraut
- 450 g Rotkrautblätter, ohne Strunk
- ½ rote Chilischote
- 30 g frischer Ingwer, geschält
- 6 getrocknete Marillen
- 3 Frühlingszwiebeln
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 3 EL brauner Zucker
- 5 EL Sojasauce
- 50 ml roter Traubennektar
- 2 EL Rotweinessig
- Salz
Zubereitung
- Backofen auf 190 °C vorheizen. Gänsekeulen kalt abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz, Koriander und Ingwerpulver einreiben und in einen großen Bräter legen.
- Pfefferoni und Ingwer in dünne Scheiben schneiden und mit 300 ml Wein, Traubennektar, 150 ml Suppe, Essig, Anis und Zimtstangen zu den Gänsekeulen geben. Die Keulen im Backrohr auf der untersten Schiene 3 Stunden garen. Nach 90 Minuten Garzeit die Zwiebeln mit dem restlichem Wein (350 ml) und der restlichen Suppe (350 ml) zu den Keulen geben.
- Etwa 10 Minuten vor Garzeitende der Keulen die getrockneten Pflaumen in den Schmorfond geben.
- Währenddessen das Rotkraut in dünne Streifen schneiden. Chilischote
mit Kernen in dünne Ringe schneiden. Ingwer fein würfeln. Marillen klein schneiden. Frühlingszwiebeln in ca. 6 cm lange Stücke schneiden, das Weiße der Zwiebeln längs vierteln. Das Kraut in einem Wok (oder in einem großen, breiten Topf) bei starker Hitze in Öl kräftig andünsten. Zucker, Ingwerwürfel und Chiliringe untermischen. Sojasauce, Traubennektar und etwa 75 ml Wasser nach und nach zugeben. Das Kraut unter Wenden ca. 6 Minuten knackig garen. Nach 5 Minuten Frühlingszwiebeln untermischen und 1 Minute mitgaren. Marillen und Essig untermischen und eventuell nachsalzen. Warm stellen. - Das Toastbrot entrinden und in 1½ cm breite Streifen schneiden. Eier, Milch und etwas Salz verquirlen. Toastbrot zuerst in der Eier-Milch-Mischung, dann in Sesam wenden und in Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Die Gänsekeulen mit dem Schmorfond anrichten und mit Rotkraut servieren.
