Všetci varia len z vody
Text: Eva Rossmann Ilustrácia: Georg Wagenhuber
Pár pri susednom stole si ako predjedlo objednal malý listový šalát, potom dvakrát najlacnejšie denné odporúčanie: vaječné halušky so surovou šunkou.
„A na pitie?“, pýta sa čašníčka.
„Len vodu, prosím.“
„Perlivú minerálku alebo jemnú? Máme aj neperlivú.“
„Obyčajnú vodu, prosím. Vodu z vodovodu.“
Krátke ticho. Čašníčka sa diskrétne nakloní k svojim hosťom, práve som ju stihla započuť: „Našu vodu z vodovodu by som neodporúčala. Kvôli škodlivinám.“
Tí dvaja sa rozhodnú pre neperlivú minerálku a ja som rada, že mám pred sebou strik. No tá číra karfiolová polievka mi už naozaj veľmi nechutí. Vznikla aj ona z tej vody s tými mnohými škodlivinami? Milý podnik, v podstate. S dobrou kuchyňou. Ktorá bola už aj v niekoľkých sprievodcoch veľmi vychválená.
Keď odchádzam, nemôžem si pomôcť, musím sa opýtať šéfa: „Má u vás voda naozaj toľko škodlivín?“
Pozrie sa na mňa podráždene. „Nie, samozrejme, že nie. Sme napojení na viedenský vysokohorský prívod vody.“ Potom mu to dôjde a usmeje sa trochu kyslo: „Ach, kvôli tým hosťom pri susednom stole... nejde mi o zárobok, ale … otravuje ma, keď všetci chcú len vodu z vodovodu, pretože je zadarmo.“
Či je jeho nápad s tými „veľmi mnohými“ škodlivinami obzvlášť dobrý pre podnikanie, o tom však pochybujem.
Pritom chápem, že tá vec s vodou z vodovodu môže byť otravná. Pretože aj voda z vodovodu potrebuje poháre, ktoré treba umyť a odniesť k stolu. Aj voda samotná niečo stojí, aj keď v pomere k tomu, čo spotrebuje gastronomická umývačka riadu, je to skôr zanedbateľné. Pýtať si peniaze za vodu z vodovodu sa však považuje za malichernosť. Hoci by to niekedy, nech mi odpustí jedna či druhá milá priateľka, bolo aj bolestné. Pretože obyčajná voda z vodovodu je jednoduchá. Ale: temperovaná voda z vodovodu, nie studená, ale ani teplá, môže byť už komplikovanejšia. A potom sú tu ešte takí, čo si želajú horúcu vodu. „S čajom?“, počula som tam raz zúfalu obsluhu sa spýtať. „Ako čaj, len bez čaju. A nie v šálke na čaj, ale v peknom pohári.“
Pripomenulo mi to akosi jeden z príbehov Asterixa a Obelixa. Boli na cestách v Anglicku a tam všetci pili len horúcu vodu. To bolo totiž ešte pred vynálezom čajových vrecúšok.
Pravdaže: Príliš veľa vody by sa nemalo robiť kvôli takýmto špeciálnym prianiam. Občas chce jednoducho niekto niečo špeciálne. Práve takéto veci sa dajú len veľmi ťažko prepočítať na peniaze, jednoducho patria k dobrému servisu, dalo by sa povedať. Na iných špeciálnych vodných príbehoch sa zdá, že sa dá veľmi dobre zarobiť. Za predpokladu, že máte takých hostí, ktorí majú veľa a chcú ešte viac. Pre nich má tá alebo oná reštaurácia teraz už vlastný „vodný lístok“. Už existujú dokonca aj „vodní someliéri“. Hoci na to neexistuje žiadne vzdelanie. Teda povedzme čašníci, ktorí sa sami vymenovali za vyšších nosičov vody. Tí potom sľubujú, že hosťom predstavia tú správnu vodu k správnemu jedlu: bohatú na minerály alebo jemnejšiu, slanšiu alebo úplne neutrálnu. Prečo aj nie. Voda chutí, samozrejme, podľa zeme, z ktorej pochádza. S hrôzou si spomínam na minerálku firmy, ktorá sponzorovala náš basketbalový klub. Bola to skôr liečivá voda než prostriedok na uhasenie smädu a človek mal ešte aj po vyhraných zápasoch pri sprchovaní trpkú pachuť. Ale s niečím takým sa na vodných lístkoch asi nestretnete, tam ide skôr o dobre upravenú vodu v štýlových fľašiach. Ale prečo mi zrazu napadli tie ženy, ktoré som videla na Kapverdách kráčať kilometre pre kanister vody? Možno preto, že pre nich, hoci v úplne inom kontexte, by bola voda z vodovodu luxusom?
Späť k prebytku. Najlepšie hneď s najväčším možným skokom. bling h2O sa volá ten tekutý hit, ktorý Paris Hilton údajne nalieva svojmu psíkovi do mištičky. Stojí to koniec koncov len okolo päťdesiat dolárov za fľaštičku, za to sú špeciálne edície s kryštálmi Swarovski na etikete. Vo Viedni ju mimochodom už tiež videli, v jednom z našich podnikov s viacerými hviezdami, na lístku s mnohými medzinárodnými vodami, aj keď šéf uisťuje, že ju ešte nikto nekúpil. Možno niet divu. Na jednej newyorskej spotrebiteľskej webovej stránke som však čítala, že existovala slepá ochutnávka vody medzi manhattanskou vodou z vodovodu, bežnou balenou vodou a bling h2O. A víťazom bola: Manhattanská voda z vodovodu!
Či to Paris Hilton čítala a teraz má veľkú krízu?
Vodná kríza, takmer vodná vojna, tu bola pred rokmi aj veľmi ďaleko od mondénnych veľkomiest a podobných konzumentov vody, v jednej príjemnej dedinke vo Weinvierteli. Tamojší miestny výrobca nápojov propagoval pekné heslo: „Hofer Kracherl vom Kracherl-Hofer“. Žiaľ, bol popri tom funkcionárom večnej opozičnej strany (nie, nie Zelených) a ako taký kritizoval kvalitu vody v obci v miestnom straníckom plátku najprudkejším spôsobom. Pobúrené reakcie. – A potom prefíkaná otázka, kde si zobral vzorku vody? Možno dokonca zo svojho dvora? Nie je tam aj hnojisko? A: Neprichádza tá istá voda aj do jeho fliaš s malinovkou? Akosi tá téma potom opäť utíchla.
Všetci totiž varia len z vody. A predávajú ju. S tým alebo oným prídavkom a trikom. Je to už nejaký čas, čo Buchinger priniesol nórsku minerálnu vodu. Nie veľa, ale v vysokých hladkých nádobách, ktoré vyzerali ako dizajnové vázy na kvety so strieborným skrutkovacím uzáverom. Je skrátka zvedavý. Ochutnali sme ju a čakali na chuť chladného fjordu v jasné septembrové ráno. Alebo tak nejak. Ale voda bola akosi … neutrálna. Jednoducho voda. Aspoň pre takú „nie vodnú someliérku“, ako som ja. Avšak v tých pekných nádobách dodnes uchovávame naše vanilkové struky naložené v cukre. V tomto smere sa teda oplatila aj tá hrdá cena.
Každopádne je ľahšie mať rád vodu, keď je vo vhodných nádobách. Zlé je, keď ich opustí. Teraz vôbec nehovorím o tom pocite, keď zrazu v Buchingerovej „1. triede“ decentne kvapká zo stropu, pretože práčka na hornom poschodí veľmi náhle a trvalo vypovedala službu. Pomlčím aj o pool party istých upratovacích síl, ktoré si pod pojmom „vytrieť namokro“ predstavujú niečo úplne iné, než čo prospieva starej parketovej podlahe.
To všetko je totiž nič v porovnaní s tým, keď v sobotu večer štrajkuje umývačka pohárov. Pravdepodobne sa do čerpadla znova dostali nejaké črepy, každopádne najprv, práve keď sa podnik úplne zaplnil, vznikne potopa. Všetci, ktorí sa zdržiavajú za výčapom, aby zásobovali ľudí vodou z vodovodu alebo možno niečím ešte vzácnejším, brodia sa tromi centimetrami vody. Medzitým tam čupia Buchinger a Yolanda a snažia sa utrieť, čo sa dá. Stojím pred nimi a starám sa o pochopiteľný hnev tým, že nahlas premýšľam o príčinách katastrofy. Samozrejme, len preto, aby som našla rýchle riešenie a preto, že tretia osoba s vedrom a handrou medzi brodiacim sa obsluhujúcim personálom už naozaj nemá miesto.
Potom sa jazero zredukuje na malé mláky. Na oplátku sa však vracia čoraz viac prázdnych pohárov a umývačku prirodzene nemožno znova zapnúť, ak sa nechcete kúpať. Práve dnes všetci pijú všetko po osmičke, čo znamená, že potrebujete veľké množstvo čistých pohárov, ale ako umývať ručne pri podniku, ktorý je teraz prasknutý vo švíkoch? Tri hodiny neskôr, to je stará gastronomická múdrosť, je aj tak po všetkom. Menej rozmaznaní hostia dostali výnimočne o niečo menej pekné poháre. A okrem toho (samozrejme, nehovorím to nahlas, inak by ma mohli jednou z tých mnohých stále mokrých handier odohnať): Čo je to príliš veľa vody a chybná umývačka pohárov oproti náhle prasknutému vodovodnému potrubiu a úplnému nedostatku vody v kuchyni? Vtedy totiž nejde už takmer nič. Chceli sme podávať zeleninový vývar? – Kde vziať vodu? Chceli sme na denný lístok pridať čerstvé cestoviny? – Dobre, dalo by sa ich variť aj v zeleninovom vývare, ale ten je … minulý. Navyše sa nedajú umyť hrnce, ani ochutnávacie lyžice, nôž sa lepí a ani hovädzí vývar, ani kačací fond sa nehodia na to, aby sa nimi všetko zalialo. Zemiaky zostávajú neuvarené, naparovanie tiež nejde, pretože náš konvektomat na to potrebuje vodu. Poučenie: Voda sa stáva skutočne dôležitou až vtedy, keď ju nemáte. Dokonca aj v priemernej stredoeurópskej kuchyni.
Potrebujete ju na polievku z vrecka rovnako ako na bažantiu konsomé. Hoci aj jednoduché veci, celkom blízko pri vode, vedia chuťovo prekvapiť. Keď máme prvé zemiaky, pripravujeme z nich niečo celkom špeciálne: voda, a to len voda, sa privedie k varu, potom sa zemiaky priamo čerstvé nastrúhajú na julienne, pridá sa trochu čerstvého tymiánu, soľ, štipka korenia a keď sú zemiakové rezančeky za tri-štyri minúty mäkké, jedna z najlepších polievok, aké poznám, je hotová.
Vidiecky prosté, to je naozaj pravda. Pri istých priekopníkoch alebo „odcudzujúcich sa“ s vodou si už nevystačíte, tam to musí byť už kvapalný dusík. Zázračný prvok, ktorý sa vyrába s pomerne veľkým vynaložením energie a je taký neskutočne studený, že robí zvláštne veci so všetkým – aj s jedlým – čo sa dostane do jeho blízkosti. Tam sa peničky šokovo zmrazujú, ryby v dusíku chrumkavo „vyprážajú“, bylinkové kryštály kúzlia. Šialenstvo pre tých, ktorí (pozri vyššie) majú veľa a chcú ešte viac – alebo ktorí sú skrátka vždy a na všetko zvedaví. Títo noví mágovia, tí majú vodný vek v kuchyni za sebou, … Stop. Pretože chémia a fyzika dokazujú, že aj šokovo chrumkavé „aha-zážitky“ majú do činenia s H2O. Menovite s vodou, ktorá náhle stuhla do rôznych foriem a nachádza sa v bylinkách, peničkách, rybích a mäsových častiach a ich umeleckých obaloch.
Vyzerá to tak, že ani molekulárna kuchyňa so svojimi konštrukciami a dekonštrukciami nie je žiadna revolúcia, ale len nová technika, ako narábať s vodou a tým málom navyše, čo ju robí takou zaujímavou.
Akosi upokojujúce. Jednoducho to závisí od toho, čo z toho urobíte. Priestor na hru je takmer bezhraničný a je to len otázka – dobrého – vkusu.
Všetci varia len z vody
Učíme sa: Voda sa stáva skutočne dôležitou až vtedy, keď ju nemáte. Dokonca aj v priemernom stredoeurópskom reštauračnom zariadení.
Text: Eva Rossmann
Ilustrácia: Georg Wagenhuber
Pár pri susednom stole si ako predjedlo objednal malý listový šalát, potom dvakrát najlacnejšie denné odporúčanie: vaječné halušky so surovou šunkou.
„A na pitie?“, pýta sa čašníčka.
„Len vodu, prosím.“
„Perlivú minerálku alebo jemnú? Máme aj neperlivú.“
„Obyčajnú vodu, prosím. Vodu z vodovodu.“
Krátke ticho. Čašníčka sa diskrétne nakloní k svojim hosťom, práve som ju stihla započuť: „Našu vodu z vodovodu by som neodporúčala. Kvôli škodlivinám.“
Tí dvaja sa rozhodnú pre neperlivú minerálku a ja som rada, že mám pred sebou strik. No tá číra karfiolová polievka mi už naozaj veľmi nechutí. Vznikla aj ona z tej vody s tými mnohými škodlivinami? Milý podnik, v podstate. S dobrou kuchyňou. Ktorá bola už aj v niekoľkých sprievodcoch veľmi vychválená.
Keď odchádzam, nemôžem si pomôcť, musím sa opýtať šéfa: „Má u vás voda naozaj toľko škodlivín?“
Pozrie sa na mňa podráždene. „Nie, samozrejme, že nie. Sme napojení na viedenský vysokohorský prívod vody.“ Potom mu to dôjde a usmeje sa trochu kyslo: „Ach, kvôli tým hosťom pri susednom stole... nejde mi o zárobok, ale … otravuje ma, keď všetci chcú len vodu z vodovodu, pretože je zadarmo.“
Či je jeho nápad s tými „veľmi mnohými“ škodlivinami obzvlášť dobrý pre podnikanie, o tom však pochybujem.
Pritom chápem, že tá vec s vodou z vodovodu môže byť otravná. Pretože aj voda z vodovodu potrebuje poháre, ktoré treba umyť a odniesť k stolu. Aj voda samotná niečo stojí, aj keď v pomere k tomu, čo spotrebuje gastronomická umývačka riadu, je to skôr zanedbateľné. Pýtať si peniaze za vodu z vodovodu sa však považuje za malichernosť. Hoci by to niekedy, nech mi odpustí jedna či druhá milá priateľka, bolo aj bolestné. Pretože obyčajná voda z vodovodu je jednoduchá. Ale: temperovaná voda z vodovodu, nie studená, ale ani teplá, môže byť už komplikovanejšia. A potom sú tu ešte takí, čo si želajú horúcu vodu. „S čajom?“, počula som tam raz zúfalu obsluhu sa spýtať. „Ako čaj, len bez čaju. A nie v šálke na čaj, ale v peknom pohári.“
Pripomenulo mi to akosi jeden z príbehov Asterixa a Obelixa. Boli na cestách v Anglicku a tam všetci pili len horúcu vodu. To bolo totiž ešte pred vynálezom čajových vrecúšok.
Pravdaže: Príliš veľa vody by sa nemalo robiť kvôli takýmto špeciálnym prianiam. Občas chce jednoducho niekto niečo špeciálne. Práve takéto veci sa dajú len veľmi ťažko prepočítať na peniaze, jednoducho patria k dobrému servisu, dalo by sa povedať. Na iných špeciálnych vodných príbehoch sa zdá, že sa dá veľmi dobre zarobiť. Za predpokladu, že máte takých hostí, ktorí majú veľa a chcú ešte viac. Pre nich má tá alebo oná reštaurácia teraz už vlastný „vodný lístok“. Už existujú dokonca aj „vodní someliéri“. Hoci na to neexistuje žiadne vzdelanie. Teda povedzme čašníci, ktorí sa sami vymenovali za vyšších nosičov vody. Tí potom sľubujú, že hosťom predstavia tú správnu vodu k správnemu jedlu: bohatú na minerály alebo jemnejšiu, slanšiu alebo úplne neutrálnu. Prečo aj nie. Voda chutí, samozrejme, podľa zeme, z ktorej pochádza. S hrôzou si spomínam na minerálku firmy, ktorá sponzorovala náš basketbalový klub. Bola to skôr liečivá voda než prostriedok na uhasenie smädu a človek mal ešte aj po vyhraných zápasoch pri sprchovaní trpkú pachuť. Ale s niečím takým sa na vodných lístkoch asi nestretnete, tam ide skôr o dobre upravenú vodu v štýlových fľašiach. Ale prečo mi zrazu napadli tie ženy, ktoré som videla na Kapverdách kráčať kilometre pre kanister vody? Možno preto, že pre nich, hoci v úplne inom kontexte, by bola voda z vodovodu luxusom?
Späť k prebytku. Najlepšie hneď s najväčším možným skokom. bling h2O sa volá ten tekutý hit, ktorý Paris Hilton údajne nalieva svojmu psíkovi do mištičky. Stojí to koniec koncov len okolo päťdesiat dolárov za fľaštičku, za to sú špeciálne edície s kryštálmi Swarovski na etikete. Vo Viedni ju mimochodom už tiež videli, v jednom z našich podnikov s viacerými hviezdami, na lístku s mnohými medzinárodnými vodami, aj keď šéf uisťuje, že ju ešte nikto nekúpil. Možno niet divu. Na jednej newyorskej spotrebiteľskej webovej stránke som však čítala, že existovala slepá ochutnávka vody medzi manhattanskou vodou z vodovodu, bežnou balenou vodou a bling h2O. A víťazom bola: Manhattanská voda z vodovodu!
Či to Paris Hilton čítala a teraz má veľkú krízu?
Vodná kríza, takmer vodná vojna, tu bola pred rokmi aj veľmi ďaleko od mondénnych veľkomiest a podobných konzumentov vody, v jednej príjemnej dedinke vo Weinvierteli. Tamojší miestny výrobca nápojov propagoval pekné heslo: „Hofer Kracherl vom Kracherl-Hofer“. Žiaľ, bol popri tom funkcionárom večnej opozičnej strany (nie, nie Zelených) a ako taký kritizoval kvalitu vody v obci v miestnom straníckom plátku najprudkejším spôsobom. Pobúrené reakcie. – A potom prefíkaná otázka, kde si zobral vzorku vody? Možno dokonca zo svojho dvora? Nie je tam aj hnojisko? A: Neprichádza tá istá voda aj do jeho fliaš s malinovkou? Akosi tá téma potom opäť utíchla.
Napokon, všetci varia len s vodou. A predávajú ju. S jedným či druhým doplnkom a vtipom. Je to už nejaký čas, čo Buchinger priniesol nórsku minerálnu vodu. Nie veľa, ale v tých vysokých hladkých nádobách, ktoré vyzerali ako dizajnérske vázy na kvety so strieborným skrutkovacím uzáverom. Jednoducho je zvedavý. Ochutnali sme ju a čakali na chuť chladného fjordu počas jasného septembrového rána. Alebo niečo také. Ale tá voda bola akási … neutrálna. Jednoducho voda. Aspoň pre niekoho, kto nie je someliér na vodu, ako som ja. V tých pekných nádobách si však dodnes uchovávame vanilkové struky naložené v cukre. V tomto zmysle sa tá vysoká cena oplatila.
Každopádne je ľahšie mať rád vodu, keď je vo vhodných nádobách. Zlé je, keď ich opustí. Teraz vôbec nehovorím o tom pocite, keď zrazu v Buchingerovej „1. triede“ decentne kvapká zo stropu, pretože práčka na hornom poschodí veľmi náhle a trvalo vypovedala službu. Pomlčím aj o pool party istých upratovacích síl, ktoré si pod pojmom „vytrieť namokro“ predstavujú niečo úplne iné, než čo prospieva starej parketovej podlahe.
To všetko je totiž nič v porovnaní s tým, keď v sobotu večer štrajkuje umývačka pohárov. Pravdepodobne sa do čerpadla znova dostali nejaké črepy, každopádne najprv, práve keď sa podnik úplne zaplnil, vznikne potopa. Všetci, ktorí sa zdržiavajú za výčapom, aby zásobovali ľudí vodou z vodovodu alebo možno niečím ešte vzácnejším, brodia sa tromi centimetrami vody. Medzitým tam čupia Buchinger a Yolanda a snažia sa utrieť, čo sa dá. Stojím pred nimi a starám sa o pochopiteľný hnev tým, že nahlas premýšľam o príčinách katastrofy. Samozrejme, len preto, aby som našla rýchle riešenie a preto, že tretia osoba s vedrom a handrou medzi brodiacim sa obsluhujúcim personálom už naozaj nemá miesto.
Potom sa jazero zredukuje na malé mláky. Na oplátku sa však vracia čoraz viac prázdnych pohárov a umývačku prirodzene nemožno znova zapnúť, ak sa nechcete kúpať. Práve dnes všetci pijú všetko po osmičke, čo znamená, že potrebujete veľké množstvo čistých pohárov, ale ako umývať ručne pri podniku, ktorý je teraz prasknutý vo švíkoch? Tri hodiny neskôr, to je stará gastronomická múdrosť, je aj tak po všetkom. Menej rozmaznaní hostia dostali výnimočne o niečo menej pekné poháre. A okrem toho (samozrejme, nehovorím to nahlas, inak by ma mohli jednou z tých mnohých stále mokrých handier odohnať): Čo je to príliš veľa vody a chybná umývačka pohárov oproti náhle prasknutému vodovodnému potrubiu a úplnému nedostatku vody v kuchyni? Vtedy totiž nejde už takmer nič. Chceli sme podávať zeleninový vývar? – Kde vziať vodu? Chceli sme na denný lístok pridať čerstvé cestoviny? – Dobre, dalo by sa ich variť aj v zeleninovom vývare, ale ten je … minulý. Navyše sa nedajú umyť hrnce, ani ochutnávacie lyžice, nôž sa lepí a ani hovädzí vývar, ani kačací fond sa nehodia na to, aby sa nimi všetko zalialo. Zemiaky zostávajú neuvarené, naparovanie tiež nejde, pretože náš konvektomat na to potrebuje vodu. Poučenie: Voda sa stáva skutočne dôležitou až vtedy, keď ju nemáte. Dokonca aj v priemernej stredoeurópskej kuchyni.
Potrebujete ju na polievku z vrecka rovnako ako na bažantiu konsomé. Hoci aj jednoduché veci, celkom blízko pri vode, vedia chuťovo prekvapiť. Keď máme prvé zemiaky, pripravujeme z nich niečo celkom špeciálne: voda, a to len voda, sa privedie k varu, potom sa zemiaky priamo čerstvé nastrúhajú na julienne, pridá sa trochu čerstvého tymiánu, soľ, štipka korenia a keď sú zemiakové rezančeky za tri-štyri minúty mäkké, jedna z najlepších polievok, aké poznám, je hotová.
Vidiecky jednoduché, to je pravda. U istých priekopníkov alebo tých, čo utiekli vpred, si už s vodou nevystačia, tam musí byť už tekutý dusík. Zázračný prvok, ktorý sa vyrába s pomerne veľkou spotrebou energie a je taký pekelne studený, že s každou vecou – aj s jedlom –, ktorá sa dostane do jeho blízkosti, robí zvláštne veci. Tam sa peničky šokovo zmrazujú, ryby sa v dusíku chrumkavo „fritujú“, čarujú sa bylinkové kryštály. Šialenstvo pre tých, ktorí (pozri vyššie) majú veľa a chcú ešte viac – alebo sú jednoducho vždy a na všetko zvedaví. Títo noví mágovia, tí majú éru vody v kuchyni za sebou, pretože … Stop. Pretože chémia a fyzika dokazujú, že aj šokujúco chrumkavé „aha“ zážitky majú niečo spoločné s H2O. Totiž s vodou, ktorá zrazu v rôznych formách stuhla a nachádza sa v bylinkách, peničkách, kúskoch rýb a mäsa a ich umeleckých obaloch.
Vyzerá to tak, že ani molekulárna kuchyňa so svojimi konštrukciami a dekonštrukciami nie je žiadna revolúcia, ale len nová technika, ako narábať s vodou a tým málom navyše, čo ju robí takou zaujímavou.
Akosi upokojujúce. Jednoducho záleží na tom, čo z toho urobíte. Priestor je takmer neobmedzený a je to len otázka – dobrého – vkusu. —
