Mindenki csak vízzel főz
Szöveg: Eva Rossmann Illusztráció: Georg Wagenhuber
A szomszéd asztalnál ülő pár előételnek egy kis leveles salátát rendelt, utána kétszer a legolcsóbb napi ajánlatot: tojásos nokedlit nyers sonkával.
„És inni?” – kérdezi a pincérnő.
„Csak vizet, kérem.”
„Szénsavas ásványvizet vagy menteset? Van szénsavmentesünk is.”
„Normál vizet, kérem. Csapvizet.”
Rövid csend. A pincérnő diszkréten a vendégei felé hajol, éppen csak hallom, mit mond: „Nem ajánlanám a csapvizünket. A káros anyagok miatt.”
A két vendég a szénsavmentes ásványvíz mellett dönt, én pedig örülök, hogy egy fröccs áll előttem. Az tiszta karfiolleves viszont már nem ízlik igazán. Vajon az is ebből a sok káros anyagot tartalmazó vízből készült? Amúgy egy kedves hely. Jó konyhával. Amit már több útikönyv is dicsért.
Amikor távozom, nem bírom ki, meg kell kérdeznem a főnököt: „Valóban annyi káros anyag van a vizükben?”
Zavartan néz rám. „Nem, természetesen nem. A bécsi forrásvízvezetékre vagyunk kötve.” Aztán megvilágosodik, és kissé fanyar mosollyal hozzáteszi: „Áh, a szomszéd asztalnál ülő vendégek miatt… nem mintha a pénz érdekelne, de idegesítő, hogy mindenki csak csapvizet akar, mert az ingyen van.”
Hogy a sok káros anyagról szóló ötlete mennyire üzletélénkítő, azt azért kétlem.
Bár megértem, hogy a csapvizes dolog idegesítő lehet. Hiszen a csapvízhez is kellenek poharak, amelyeket el kell mosogatni és az asztalhoz kell vinni. Maga a víz is kerül valamibe, még ha ez ahhoz képest, amit egy vendéglátóipari mosogatógép fogyaszt, inkább elhanyagolható is. Pénzt kérni a csapvízért ettől függetlenül kicsinyesnek számít. Bár néha – bocsásson meg egy-két kedves barátnőm – némi fájdalomdíj is lenne. Mert az egyszerű csapvíz egyszerű dolog. De: a temperált csapvíz – nem hideg, de nem is meleg – már trükkösebb lehet. És akkor vannak még azok, akik forró vizet kérnek. „Teával?” – hallottam egyszer egy kétségbeesett pincért kérdezni. „Mint a teánál, csak tea nélkül. És ne teáscsészében, hanem egy szép pohárban.”
Ez valahogy az egyik Asterix és Obelix-történetet juttatta eszembe. Amikor Angliában jártak, ott mindenki csak forró vizet ivott. Az még a teafilterek feltalálása előtti időben volt.
Mindazonáltal: Túl nagy vizet azért nem kéne zavarni az ilyen különleges kívánságok miatt. Időnként valaki egyszerűen valami különlegesre vágyik. Éppen az ilyen dolgokat nehéz pénzben kifejezni, azt mondhatnánk, egyszerűen hozzátartozik a jó kiszolgáláshoz. Más különleges víztörténeteken úgy tűnik, nagyon jól lehet keresni. Feltéve, ha olyan vendégei vannak az embernek, akiknek sok mindene van, és még többet akarnak. Néhány étteremben már saját vízi étlap is van. Még „vízszomelier”-ek is léteznek. Bár képzés nincs hozzá. Szóval úgymond pincérek, akik magukat magasabb rangú vízhordóknak nevezték ki. Ők azt ígérik a vendégeiknek, hogy a megfelelő ételhez a megfelelő vizet kínálják: ásványi anyagokban gazdagot vagy lágyabbat, sósabbat vagy éppen teljesen semlegest. Miért is ne. A víz természetesen annak a talajnak az ízét veszi fel, ahonnan származik. Borzongva gondolok vissza annak a cégnek az ásványvizére, amely a kosárlabdacsapatunkat szponzorálta. Inkább volt gyógyvíz, mint szomjoltó, és még a megnyert meccsek utáni zuhanyzásnál is keserű utóíze volt az embernek. De ilyesmivel a vízlapokon aligha találkozik az ember, ott inkább jól előkészített, stílusos palackokról van szó. De miért jutnak eszembe hirtelen azok a nők, akiket Zöld-foki-szigeteken láttam kilométereken át gyalogolni egy kanna vízért? Talán azért, mert számukra – bár teljesen más összefüggésben – a vezetékes víz luxus lenne?
Vissza a bőséghez. Lehetőleg azonnal a lehető legnagyobb ugrással. A bling h2O az a folyékony sláger, amit Paris Hilton állítólag a kiskutyája tálkájába tölt. Csak körülbelül ötven dollárba kerül üvegenként, cserébe különleges kiadások léteznek Swarovski-kristályokkal a címkén. Bécsben egyébként már felbukkant, az egyik többcsillagos éttermünkben, egy sok nemzetközi vizet tartalmazó étlapon, még ha a séf biztosít is róla, hogy még senki sem vett belőle. Talán nem csoda. Mindenesetre egy New York-i fogyasztói honlapon olvastam, hogy rendeztek egy vaktesztet a manhattani csapvíz, a hagyományos palackozott víz és a bling h2O között. És a győztes: a manhattani csapvíz!
Vajon Paris Hilton olvasta ezt, és most nagy válságban van?
Egy vízkrízis, szinte már vízháború volt évekkel ezelőtt, nagyon távol a divatos nagyvárosoktól és az ilyen vízfogyasztóktól, egy barátságos Weinvierteli faluban. Ott a helyi italkészítő ezzel a szép szlogennel reklámozta termékét: „Hofer Kracherl a Kracherl-Hofertől”. Sajnos emellett egy örök ellenzéki párt (nem, nem a Zöldek) funkcionáriusa is volt, és mint ilyen, a helyi pártlapban hevesen kritizálta a település vízminőségét. Felháborodott reakciók. – Majd a ravasz kérdés: vajon honnan vette a vízmintáját? Esetleg a saját udvarából? Nem volt ott egy trágyadomb is? És: nem éppen ez a víz kerül-e a Kracherl-üvegeibe? Valahogy a téma aztán elült.
Bizony mindenki csak vízzel főz. És eladja. Ezzel vagy azzal a adalékkal és szöveggel. Már jó ideje annak, hogy Buchinger norvég ásványvizet c cipelt. Nem sokat, de azt magas, sima edényekben, amelyek úgy néztek ki, mint a dizájner vázák ezüstös csavaros kupakkal. Egyszerűen kíváncsi. Megkóstoltuk és vártuk egy hűvös fjord ízét egy tiszta szeptemberi reggelen. Vagy valami ilyesmit. De a víz valahogy semleges volt. Egyszerűen víz. Legalábbis egy olyan nem-vízszomelier-nek, mint én. Mindenesetre azokban a csinos tartókban a mai napig cukorban áztatott vaníliarudakat tartunk. Ebben a tekintetben a borsos ár is megérte.
Mindenesetre könnyebb kedvelni a vizet, ha megfelelő edényekben van. Rossz dolog, ha elhagyja azokat. Most nem is arról az érzésről beszélek, amikor hirtelen Buchinger „1. osztályú” éttermében diszkréten csöpög a mennyezetről, mert az emeleti mosógép nagyon hirtelen és alaposan felmondta a szolgálatot. Azt is elhallgatom, hogy bizonyos takarítók milyen medencés bulikat rendeznek, akik a „nedves felmosás” alatt valami egészen mást értenek, mint ami a régi parkettának jót tenne.
Ez ugyanis semmi ahhoz képest, amikor szombat este sztrájkol a pohármosogató. Valószínűleg megint valami szilánk került a pumpába, mindenesetre először, éppen amikor a helyiség teljesen megtelt, elönti a víz a padlót. Mindenki, aki a pult mögött van, hogy csapvízzel vagy valami még értékesebbel lássa el az embereket, három centiméteres vízben gázol. Közben Buchinger és Yolanda guggolva próbálják felitatni, amit csak lehet. Én meg ott állok előttük, és érthető módon dühöngök, hangosan gondolkodva a katasztrófa okain. Természetesen csak azért, hogy gyors megoldást találjak, és azért, mert egy harmadik embernek vödörrel és felmosóronggyal a gázoló kiszolgáló személyzet között már tényleg nincs hely.
Aztán a tó kisebb tócsákra apad. Cserébe egyre több üres pohár érkezik vissza, és természetesen nem lehet újra bekapcsolni a mosogatót, hacsak nem akar az ember fürdeni. Éppen ma mindenki mindent poharanként iszik, ami azt jelenti, hogy rengeteg tiszta pohárra van szükség, de hogyan mossunk el kézzel, amikor ennyire tele van a vendéglő? Három órával később, ez egy régi gasztronómiai bölcsesség, mindenen túl vagyunk. A kevésbé kényes vendégek kivételesen egy kicsit kevésbé szép poharakat kaptak. És azonkívül (ezt természetesen nem mondom hangosan, különben elkergetnének az egyik még mindig vizes ronggyal): mi az a túl sok víz és a meghibásodott pohármosogató egy hirtelen eltört vízvezetékhez és a konyhában lévő teljes vízhiányhoz képest? Akkor ugyanis szinte semmi sem működik. Zöldségalaplevet akartunk feltenni? – Honnan vegyünk vizet? A friss tésztát szerettük volna feltenni a napi ajánlatra? – Jó, megfőzhetnénk zöldségalaplében is, de az meg … elfogyott. Ezenkívül nem lehet edényeket mosogatni, a kóstolókanalat sem, a kés ragad, és sem a marhahúsleves, sem a kacsafond nem alkalmas arra, hogy mindent azzal öntsünk fel. A krumpli nyers marad, párolni sem lehet, mert a kombisütőnknek vízre van szüksége hozzá. Megtanuljuk: a víz akkor válik igazán fontossá, amikor nincs. Még egy átlagos közép-európai konyhában is.
Szükség van rá a zacskós leveshez éppúgy, mint a fácánerőleveshez. Bár az egyszerű, vízközeli dolgok is megdöbbentőek lehetnek ízvilágban. Amikor megjelenik nálunk az első burgonya, akkor valami egészen különlegeset készítünk belőle: vizet, méghozzá csak vizet, felforralunk, majd a friss burgonyát közvetlenül belegyaluljuk gyufaszál vékonyságúra, adunk hozzá egy kis friss kakukkfüvet, sót, egy csipet borsot, és amikor a krumplihasábok három-négy perc alatt megpuhulnak, kész az egyik legjobb leves, amit ismerek.
Vidéki egyszerűség, ez igaz. Bizonyos úttörőknél vagy száguldóknál a víz már nem elég, ott már folyékony nitrogénnek kell lennie. Egy csodálatos elem, amelyet meglehetősen sok energiabefektetéssel állítanak elő, és olyan iszonyú hideg, hogy furcsa dolgokat művel mindennel – még az ehető dolgokkal is –, ami a közelébe kerül. Ott habokat sokkolnak, halakat sütnek ropogósra a nitrogénben, varázsolnak fűszerkristályokat. Őrület azoknak, akik (lásd fentebb) sok mindent birtokolnak, és még többet akarnak – vagy akik egyszerűen mindig és mindenre kíváncsiak. Ezek az új varázslók már maguk mögött hagyták a konyhában a vízkorszakot... … Stop. Mert a kémia és a fizika bizonyítja, hogy a sokkolt, ropogós „aha-élmények” is a H2O-hoz köthetők. Nevezetesen a hirtelen, különböző formákban megfagyott vízhez, amely a fűszerekben, habokban, hal- és húsrészekben és azok művészi burkaiban rejlik.
Úgy tűnik, még a molekuláris konyha a szerkezeteivel és dekonstrukcióival sem forradalom, csupán egy új technika a víz kezelésére, és azzal a kevés extrával, ami érdekessé teheti azt.
Valahogy megnyugtató. Egyszerűen attól függ, mit hozunk ki belőle. A játéktér szinte határtalan, és pusztán a – jó – ízlés kérdése.
Mindenki csak vízzel főz
Azt tanuljuk: a víz csak akkor válik igazán fontossá, ha az embernek nincs. Még egy átlagos közép-európai étteremben is.
Szöveg: Eva Rossmann
Illusztráció: Georg Wagenhuber
A szomszéd asztalnál ülő pár előételnek egy kis leveles salátát rendelt, utána kétszer a legolcsóbb napi ajánlatot: tojásos nokedlit nyers sonkával.
„És inni?” – kérdezi a pincérnő.
„Csak vizet, kérem.”
„Szénsavas ásványvizet vagy menteset? Van szénsavmentesünk is.”
„Normál vizet, kérem. Csapvizet.”
Rövid csend. A pincérnő diszkréten a vendégei felé hajol, éppen csak hallom, mit mond: „Nem ajánlanám a csapvizünket. A káros anyagok miatt.”
A két vendég a szénsavmentes ásványvíz mellett dönt, én pedig örülök, hogy egy fröccs áll előttem. Az tiszta karfiolleves viszont már nem ízlik igazán. Vajon az is ebből a sok káros anyagot tartalmazó vízből készült? Amúgy egy kedves hely. Jó konyhával. Amit már több útikönyv is dicsért.
Amikor távozom, nem bírom ki, meg kell kérdeznem a főnököt: „Valóban annyi káros anyag van a vizükben?”
Zavartan néz rám. „Nem, természetesen nem. A bécsi forrásvízvezetékre vagyunk kötve.” Aztán megvilágosodik, és kissé fanyar mosollyal hozzáteszi: „Áh, a szomszéd asztalnál ülő vendégek miatt… nem mintha a pénz érdekelne, de idegesítő, hogy mindenki csak csapvizet akar, mert az ingyen van.”
Hogy a sok káros anyagról szóló ötlete mennyire üzletélénkítő, azt azért kétlem.
Bár megértem, hogy a csapvizes dolog idegesítő lehet. Hiszen a csapvízhez is kellenek poharak, amelyeket el kell mosogatni és az asztalhoz kell vinni. Maga a víz is kerül valamibe, még ha ez ahhoz képest, amit egy vendéglátóipari mosogatógép fogyaszt, inkább elhanyagolható is. Pénzt kérni a csapvízért ettől függetlenül kicsinyesnek számít. Bár néha – bocsásson meg egy-két kedves barátnőm – némi fájdalomdíj is lenne. Mert az egyszerű csapvíz egyszerű dolog. De: a temperált csapvíz – nem hideg, de nem is meleg – már trükkösebb lehet. És akkor vannak még azok, akik forró vizet kérnek. „Teával?” – hallottam egyszer egy kétségbeesett pincért kérdezni. „Mint a teánál, csak tea nélkül. És ne teáscsészében, hanem egy szép pohárban.”
Ez valahogy az egyik Asterix és Obelix-történetet juttatta eszembe. Amikor Angliában jártak, ott mindenki csak forró vizet ivott. Az még a teafilterek feltalálása előtti időben volt.
Mindazonáltal: Túl nagy vizet azért nem kéne zavarni az ilyen különleges kívánságok miatt. Időnként valaki egyszerűen valami különlegesre vágyik. Éppen az ilyen dolgokat nehéz pénzben kifejezni, azt mondhatnánk, egyszerűen hozzátartozik a jó kiszolgáláshoz. Más különleges víztörténeteken úgy tűnik, nagyon jól lehet keresni. Feltéve, ha olyan vendégei vannak az embernek, akiknek sok mindene van, és még többet akarnak. Néhány étteremben már saját vízi étlap is van. Még „vízszomelier”-ek is léteznek. Bár képzés nincs hozzá. Szóval úgymond pincérek, akik magukat magasabb rangú vízhordóknak nevezték ki. Ők azt ígérik a vendégeiknek, hogy a megfelelő ételhez a megfelelő vizet kínálják: ásványi anyagokban gazdagot vagy lágyabbat, sósabbat vagy éppen teljesen semlegest. Miért is ne. A víz természetesen annak a talajnak az ízét veszi fel, ahonnan származik. Borzongva gondolok vissza annak a cégnek az ásványvizére, amely a kosárlabdacsapatunkat szponzorálta. Inkább volt gyógyvíz, mint szomjoltó, és még a megnyert meccsek utáni zuhanyzásnál is keserű utóíze volt az embernek. De ilyesmivel a vízlapokon aligha találkozik az ember, ott inkább jól előkészített, stílusos palackokról van szó. De miért jutnak eszembe hirtelen azok a nők, akiket Zöld-foki-szigeteken láttam kilométereken át gyalogolni egy kanna vízért? Talán azért, mert számukra – bár teljesen más összefüggésben – a vezetékes víz luxus lenne?
Vissza a bőséghez. Lehetőleg azonnal a lehető legnagyobb ugrással. A bling h2O az a folyékony sláger, amit Paris Hilton állítólag a kiskutyája tálkájába tölt. Csak körülbelül ötven dollárba kerül üvegenként, cserébe különleges kiadások léteznek Swarovski-kristályokkal a címkén. Bécsben egyébként már felbukkant, az egyik többcsillagos éttermünkben, egy sok nemzetközi vizet tartalmazó étlapon, még ha a séf biztosít is róla, hogy még senki sem vett belőle. Talán nem csoda. Mindenesetre egy New York-i fogyasztói honlapon olvastam, hogy rendeztek egy vaktesztet a manhattani csapvíz, a hagyományos palackozott víz és a bling h2O között. És a győztes: a manhattani csapvíz!
Vajon Paris Hilton olvasta ezt, és most nagy krízisben van?
Egy vízkrízis, szinte már vízháború volt évekkel ezelőtt, nagyon távol a divatos nagyvárosoktól és az ilyen vízfogyasztóktól, egy barátságos Weinvierteli faluban. Ott a helyi italkészítő ezzel a szép szlogennel reklámozta termékét: „Hofer Kracherl a Kracherl-Hofertől”. Sajnos emellett egy örök ellenzéki párt (nem, nem a Zöldek) funkcionáriusa is volt, és mint ilyen, a helyi pártlapban hevesen kritizálta a település vízminőségét. Felháborodott reakciók. – Majd a ravasz kérdés: vajon honnan vette a vízmintáját? Esetleg a saját udvarából? Nem volt ott egy trágyadomb is? És: nem éppen ez a víz kerül-e a Kracherl-üvegeibe? Valahogy a téma aztán elült.
Végül is mindenki csak vízzel főz. És adja el. Ezzel vagy azzal a adalékkal és trükkel. Már jó ideje annak, hogy Buchinger norvég ásványvizet c cipelt be. Nem sokat, de olyat, magas, sima edényekben, amelyek úgy néztek ki, mint a dizájner vázák, ezüstös csavaros kupakkal. Egyszerűen kíváncsi. Megkóstoltuk, és vártuk az ízt, mint egy hűvös fjordé egy tiszta szeptemberi reggelen. Vagy valami ilyesmi. De a víz valahogy … semleges volt. Egyszerűen víz. Legalábbis egy olyan nem vízi-szomelié számára, mint én. Mindenesetre a csinos tartókban a mai napig a cukorba áztatott vaníliarúdjainkat tároljuk. Ennyiben a borsos ár is megtérült.
Mindenesetre könnyebb kedvelni a vizet, ha megfelelő edényekben van. Rossz dolog, ha elhagyja azokat. Most nem is arról az érzésről beszélek, amikor hirtelen Buchinger „1. osztályú” éttermében diszkréten csöpög a mennyezetről, mert az emeleti mosógép nagyon hirtelen és alaposan felmondta a szolgálatot. Azt is elhallgatom, hogy bizonyos takarítók milyen medencés bulikat rendeznek, akik a „nedves felmosás” alatt valami egészen mást értenek, mint ami a régi parkettának jót tenne.
Ez ugyanis semmi ahhoz képest, amikor szombat este sztrájkol a pohármosogató. Valószínűleg megint valami szilánk került a pumpába, mindenesetre először, éppen amikor a helyiség teljesen megtelt, elönti a víz a padlót. Mindenki, aki a pult mögött van, hogy csapvízzel vagy valami még értékesebbel lássa el az embereket, három centiméteres vízben gázol. Közben Buchinger és Yolanda guggolva próbálják felitatni, amit csak lehet. Én meg ott állok előttük, és érthető módon dühöngök, hangosan gondolkodva a katasztrófa okain. Természetesen csak azért, hogy gyors megoldást találjak, és azért, mert egy harmadik embernek vödörrel és felmosóronggyal a gázoló kiszolgáló személyzet között már tényleg nincs hely.
Aztán a tó kisebb tócsákra apad. Cserébe egyre több üres pohár érkezik vissza, és természetesen nem lehet újra bekapcsolni a mosogatót, hacsak nem akar az ember fürdeni. Éppen ma mindenki mindent poharanként iszik, ami azt jelenti, hogy rengeteg tiszta pohárra van szükség, de hogyan mossunk el kézzel, amikor ennyire tele van a vendéglő? Három órával később, ez egy régi gasztronómiai bölcsesség, mindenen túl vagyunk. A kevésbé kényes vendégek kivételesen egy kicsit kevésbé szép poharakat kaptak. És azonkívül (ezt természetesen nem mondom hangosan, különben elkergetnének az egyik még mindig vizes ronggyal): mi az a túl sok víz és a meghibásodott pohármosogató egy hirtelen eltört vízvezetékhez és a konyhában lévő teljes vízhiányhoz képest? Akkor ugyanis szinte semmi sem működik. Zöldségalaplevet akartunk feltenni? – Honnan vegyünk vizet? A friss tésztát szerettük volna feltenni a napi ajánlatra? – Jó, megfőzhetnénk zöldségalaplében is, de az meg … elfogyott. Ezenkívül nem lehet edényeket mosogatni, a kóstolókanalat sem, a kés ragad, és sem a marhahúsleves, sem a kacsafond nem alkalmas arra, hogy mindent azzal öntsünk fel. A krumpli nyers marad, párolni sem lehet, mert a kombisütőnknek vízre van szüksége hozzá. Megtanuljuk: a víz akkor válik igazán fontossá, amikor nincs. Még egy átlagos közép-európai konyhában is.
Szükség van rá a zacskós leveshez éppúgy, mint a fácánerőleveshez. Bár az egyszerű, vízközeli dolgok is megdöbbentőek lehetnek ízvilágban. Amikor megjelenik nálunk az első burgonya, akkor valami egészen különlegeset készítünk belőle: vizet, méghozzá csak vizet, felforralunk, majd a friss burgonyát közvetlenül belegyaluljuk gyufaszál vékonyságúra, adunk hozzá egy kis friss kakukkfüvet, sót, egy csipet borsot, és amikor a krumplihasábok három-négy perc alatt megpuhulnak, kész az egyik legjobb leves, amit ismerek.
Vidékiesen egyszerű, ez igaz. Bizonyos úttörőknél vagy éppen a korral rohanóknál már nem elég a víz, ott már folyékony nitrogénnek kell lennie. Egy csodálatos elem, amelyet meglehetősen sok energiabefektetéssel állítanak elő, és annyira hideg, hogy furcsa dolgokat művel mindennel – az ehető dolgokkal is –, ami a közelébe kerül. Ott habokat sokkolnak, halakat fagyasztanak ropogósra a nitrogénben, fűszerkristályokat varázsolnak. Őrület azoknak, akiknek (lásd fent) sok van, és még többet akarnak – vagy akik egyszerűen mindig és mindenre kíváncsiak. Ezek az új mágusok maguk mögött hagyták a víz korszakát a konyhában … Stopp. Mert a kémia és a fizika bebizonyítja, hogy a sokkolóan ropogós „aha-élményeknek” is köze van a H2O-hoz. Mégpedig a hirtelen, különböző formákban megdermedt vízhez, amely a fűszerekben, habokban, hal- és húsrészekben, valamint azok művészi burkában rejlik.
Úgy tűnik, még a molekuláris konyha a szerkezeteivel és dekonstrukcióival sem forradalom, csupán egy új technika a víz kezelésére, és azzal a kevés extrával, ami érdekessé teheti azt.
Valahogy megnyugtató. Egyszerűen attól függ, mit hozunk ki belőle. A játéktér szinte határtalan, és pusztán a – jó – ízlés kérdése. —
