Text od Floriana Holzera Foto od Luzie Ellert
K téme vajec má čo povedať každý, a netrvá dlho, kým sa rozhovor zvrtne k symbolike. Totiž, čo všetko môže vajce predstavovať. Celistvosť, vesmír. Plodnosť. Život. Presne tak, a vtedy už vlastne nie je o čom ďalej hovoriť, takže treba rýchlo začať miešať omeletu, suflé alebo majonézu. Aby sme vymenovali len tri príklady, v ktorých vajce viac či menej očividne hrá hlavnú rolu a vďaka svojej tendencii k bleskovému zrážaniu, ako aj vďaka svojej v podstate protikladnej štruktúre z bielkoviny a tuku, predstavuje určitú remeselnú výzvu.
Na druhej strane je vaječné jedlo, alias praženica, v podstate tým najjednoduchším jedlom na svete, ktoré sa svojou nenáročnosťou a zároveň lahodnosťou radí ešte pred chlieb s maslom alebo pár horúcich frankfurtských párkov, a bolo tak – pred vynálezom televíznych šou o varení a Jamieho Olivera – klasickou základnou potravinou pre mužov žijúcich osamote. Ktovie prečo, veď obzvlášť ľahko stráviteľné nie je, no vajce sa v priebehu kultúrnych dejín stalo aj neodmysliteľnou súčasťou nedeľných raňajok, namäkko varené, podávané v pohári, opečené na masle so šunkou alebo ako Eggs Benedict, Croque Madame, quiche a možno dokonca so špenátom pre kozmopolitnejších z nás.
A potom téma zdravia. Zdá sa, že vajce je priam predurčené na to, aby vyvolávalo varovania zdravotných expertov. Prečo to tak je, zostáva záhadou, pravdepodobne je to zase niečo mýtické alebo symbolické. Pretože áno, vysoký podiel cholesterolu vo vaječnom žĺtku sa neodporúča každému a kto má problémy so srdcom, nemal by sa pokúšať o rekordy v konzumácii vajec (alebo sa zúčastniť ochutnávky vajec ...). Na druhej strane je tu však dobrý lecitín, takmer všetky vitamíny v hojnom množstve, minerálne látky a napokon najlepšie využiteľná bielkovina pre ľudské telo, aká vôbec existuje. Vaječný bielok má biologickú hodnotu 100, čo znamená, že človek dokáže vaječný bielok mimoriadne efektívne premeniť na vlastné telové proteíny. To však zvyčajne nie je dôvod, prečo jeme syrové suflé alebo vajce s kaviárom.
Konzumácia vajec na úrovni štyroch až piatich kusov na osobu za týždeň rozhodne nie je nízka, ale zodpovedné za to sú z veľkej časti takzvané vaječné výrobky alebo spracované vajcia, ktoré sa človeku dostanú do rúk pomerne nenápadne ako tekutá „celá vajcová masa“ alebo sušené vajcia v cestovinách, pečive, zmrzline, majonéze a (nielen) v priemyselne vyrábaných pekárenských výrobkoch.
To sú skôr neromantické stránky vajca. Existujú však aj tie krásne, chutné a radostné. Napríklad to, že sa pri nosniciach čoraz viac dbá na staré plemená. Tie teraz obohacujú spektrum bielych a hnedých vajec o malé špicaté, stredne veľké pastelovozelené alebo okrúhle béžové exempláre. Čoraz viac malých fariem, ale aj hobby chovateľov chová plemená ako Araucana, Welsumer, hodvábničky alebo staré domáce plemená ako sulmtálky a altstajnerky, ktorých znáška síce nie je veľká, no vizuálny výsledok je o to potešiteľnejší. Chuťové rozdiely medzi vajcami svojich šestnástich sliepok šiestich rôznych plemien zatiaľ nezaznamenala, zamýšľa sa Christina Ringhoferová, ktorá už šesť rokov vo svojom dome v juhoburgenlandskom Holzschlagu chová sliepky ako koníček. Rozdiely oproti vajciam z fabriky však určite áno. Dá sa konštatovať, že krmivo rozhoduje o chuti vajca viac ako plemeno sliepky, pričom skupinová dynamika v pestrom kŕdli má tiež svoj efekt; napríklad araukány sú vždy najrýchlejšie pri chlebe, no senzáciu pri vajciach aj tak spôsobuje ich zelená farba: „keď také vajce otvoríte – tam sa oči naozaj napasú“.
Vôbec ten vizuál, zdá sa, že pri vajci zohráva veľmi dôležitú rolu. Kde sa napríklad podeli biele vajcia? Už takmer neexistujú, pretože spotrebiteľ si s hnedými vajcami spája viac „prirodzenosti“, robustnosti a chuti. Je to síce nezmysel, ale od určitej miery úspechu má trh pred spotrebiteľom pravdu. Alebo žltooranžový žĺtok. Je žiaduci, očakávaný, pretože čím je žĺtok oranžovejší, tým plnohodnotnejšie vajce podľa nás podvedome vníma. Podvedomie však netuší, že farba žĺtka pochádza výlučne z druhu krmiva. V ideálnom prípade je to kukurica a zelené krmivo, v menej ideálnom prípade aj prírodné a dokonca syntetické farbivá v krmive – je to povolené, je to žiadané. Žĺtok vajca od sliepky, ktorá na dvore hrabe v hnoji a zobne si sem-tam nejakého chrobáka, nebude nikdy taký tmavožltý ako „dizajnové“ vajce nosnice kŕmenej technokrmivom.
A apropo technokrmivo, ani slepačie vajce neušlo vlne (dnes už trochu doznievajúcej) funkčných potravín: nemecká firma „Natura“ vyvinula v polovici 90. rokov kŕmnu zmes, ktorá obohatila vajíčko, už aj tak pôsobiace dosť bohato, o zložku omega-3 mastných kyselín a zvýšila obsah jódu a vitamínu E. Jesť vajcia proti infarktu, to je heslo, veľmi dobré, a strach pojedá dušu.
A dokonca aj zo strany gastronómie možno hlásiť vaječné trendy, konkrétne jeden, a to takzvané hodinové vajce. Vajce varené v škrupine pri nízkej teplote (68 °C) približne jednu hodinu sa vďaka tomuto trendy zhodnoteniu opäť vrátilo na taniere, čo je fajn, pretože tekutý žĺtok je sám osebe azda tá najlepšia omáčka, aká existuje, hlavne keď sú poruke hľuzovky, aj keby to boli letné hľuzovky, ktorým žltý krém tiež dodáva aromatickú nôtu.
Keď sa v Rakúsku hovorí o vajciach, nemožno obísť Toniho Hubmanna, muža, ktorý bol v správny čas na správnom mieste: v polovici 80. rokov prevzal od rodičov hydinovú farmu, preorientoval sa však najprv na ovčí jogurt a potom začal spoločne so svojím priateľom Helim Dunglerom z organizácie na ochranu zvierat „Vier Pfoten“ vypracovávať koncept chovu sliepok v súlade s ich prirodzenými potrebami.
Dnes to neznie nijako senzačne, ale pred 25 rokmi vyvolávalo slovo „vajcia z voľného chovu“ skôr vtipy toho najprízemnejšieho druhu. Hubmann začínal v malom, predával na farmárskych trhoch a čoskoro musel čeliť dopytu, ktorý niekedy rástol až o 800 % ročne, čo jeho jediná farma už nedokázala pokryť. Spolu s Dunglerom preto vyvinul franšízový systém, ktorý chov sliepok v súlade s potrebami zvierat viac-menej zakotvil do parametrov: malé kŕdle maximálne 500 zvierat na jednu maštaľnú jednotku, na meter štvorcový maštale maximálne tri sliepky namiesto zákonom povolených deviatich, okrem toho desať štvorcových metrov lúky na sliepku. Redukcia stresu na celej čiare, či už nízkou hustotou, alebo nasadením kohútov, ktorí síce nie sú nutní pre produkciu vajec, ale vytvárajú prirodzené sociálne správanie. To všetko prinášalo vyššie náklady na jedno vajce, ktoré však spotrebitelia veľmi radi platili: Toniho vajcia z voľného chovu sú napriek vysokej cene lídrom na trhu v Rakúsku, exportuje sa aj do Nemecka, Slovinska a Švajčiarska. Tých v súčasnosti približne 300 zmluvných poľnohospodárov – 200 konvenčných, 100 biologických – je kontrolovaných prostredníctvom rovnako včas vyvinutého kontrolného systému z hľadiska chovu, hygieny, krmiva, očkovania proti salmonelóze a absencie liečiv. To všetko je mimoriadne pôsobivé, ešte pôsobivejší je však ďalší krok, kedy sa plánuje kontrolovane vysádzať časť krmiva vo forme zeleniny a byliniek na pasienky, ako aj vytvárať prirodzenosť biotopu pomocou tieňa stromov a kríkov.
Ďalším skvelým krokom bolo dať vajcu okrem ideologickej hodnoty aj kvalitatívnu: pred približne piatimi rokmi prišla na trh podznačka „Babette“, pracne do slamy balené vajcia z krížencov starých anglických plemien sliepok a juhoamerických „farebných nosníc“. Bola to vaječná odpoveď na staré odrody paradajok, bronzové a tyrkysové vajcia s obrovským žĺtkom a jadrovým bielkom, zrodilo sa zjavné a pre každého rozpoznateľné luxusné vajce.
Karl Heinz Wolf to síce vyvinul o niečo skôr, ale kŕdeľ nosníc „Landart“ v Unterachu pri jazere Attersee zahŕňa len okolo tridsať zvierat, ktoré týždenne znesú medzi 40 a 60 vajcami. Trochu málo pre maloobchod, pri zásielkovom predaji bohatým gurmánom a fanúšikom Landart to však funguje – a so 70 centmi za kus je vajce Landart dokonca zďaleka najlacnejším produktom v sortimente.
Ale nielen to, je to aj najudržateľnejšie, najprirodzenejšie vajce chované v súlade s potrebami zvierat, aké možno získať v – aj keď exkluzívnom – obchode: zvieratá žijú v starom ovocnom sade, zobú trávu, bylinky, červy, chrobáky a spadnuté ovocie, prikrmuje sa surovým tvarohom a šrotovaným obilím, pieskoviská a hnojiská sa starajú o zábavu a wellness hydiny. Kvalitatívny nárast tohto úsilia možno badať len v nuansách, tie nuansy sú však absolútne delikátne: vajce pôsobí, akoby už bolo ochutené, žĺtok chutí mierne pikantne a s veľkou fantáziou v ňom možno rozoznať bylinkovú lúku a koreňovú zeleninu z hnojiska, človek má pocit, že cíti aj jemnú slanosť. august F. Winkler, jeden z posledných veľkých gurmánov starej školy, označil vajce Landart raz za Romanée-Conti medzi vajcami.
Dá sa teda povedať: situácia sa nielen zlepšila, celkovo je veľmi dobrá. Skvelé vajcia sa dajú ľahko získať, skvelé a výnimočné vajcia priamo od farmára budú v budúcnosti u „foodies“ pravdepodobne štandardom. A piškóty, cestoviny, majonézy, quiche, omelety a volské oká budú lepšie ako kedykoľvek predtým.
Pes prišiel do kuchyne
Možno je možné, že sa ešte nikdy predtým neuskutočnila ochutnávka vajec. Pretože si všetci mysleli, že vajcia v podstate chutia rovnako a že záleží len na čerstvosti. Lenže rôzne kŕmne zmesi, rôzne plemená a rôzne spôsoby chovu, ktoré sa už dostali aj do bežnej obchodnej ponuky, nemôžu predsa zostať bez následkov na chuť. Mysleli sme si.
Ponuka vajec v Rakúsku je neprehľadná, ochutnávka všetkých dodávateľov by nebola možná a ani by to kapacitne porota nezvládla (už tých jedenásť kusov bolo športová výzva, musím povedať). Panel bol preto zostavený reprezentatívne, a to s produktmi malých, farmárskych, stredných a priemyselných dodávateľov, s vajcami z biologického, voľného alebo podstielkového chovu, prípadne aj s tromi produktmi necertifikovaného „prirodzeného“ chovu, pri ktorom sliepky žijú v podstate na gazdovskom dvore. Vajcia neboli rovnako staré, ale boli zakúpené v jeden a ten istý deň.
Aby bola napriek značným rozdielom vo veľkosti a hmotnosti zabezpečená jednotná úprava a tým aj porovnateľnosť, a aby porotu neovplyvnil niekedy mimoriadne atraktívny vzhľad jednotlivých vajec, využila sa metóda Onsen: pri nej sa vajcia v škrupine varia asi hodinu vo vode teplej 68 stupňov, potom majú podobnú konzistenciu ako pošírované vajce, hoci sú ešte mäkšie a rôsolovitejšie. Tradícia tejto prípravy vajec pochádza z Japonska, kde sa vajcia pripravujú v horúcich prameňoch, takzvaných Onsenoch, v súčasnosti je „hodinové vajce“ mimoriadne často k videniu aj na miestnych jedálnych lístkoch.
Porota tentoraz pozostávala z Christiana Petza, šéfkuchára reštaurácie Holy Moly na viedenskej lodi Badeschiff a v minulosti už správneho muža, keď hrozilo, že ochutnávka pre časopis A la Carte bude náročná, diplomsomeliérky a odborníčky na marketing vína Dagmar Gross, kronikárky kulinárstva a spoločnosti Karin Schnegdar z novín Kronenzeitung, šéfredaktora Christiana Grünwalda a autora Floriana Holzera z A la Carte.
Bio vajcia z voľného chovu, rodina R. a F. Hoblovci
Za 0,55 €/ks v Tongues
Theobaldgasse 16, 1060 Viedeň
Tel.: 01/236 92 91
Po.–Pi. 11–21, So. 11–18 hod.
www.tongues.at
Ešte stále existujú, tie dobré veci. Rodina Hoblovcov prevádzkuje svoj chov sliepok v Martinsbergu, v juhozápadnej časti Waldviertelu, už desať rokov biologicky, 2 300 sliepok tam žije vo voľnom výbehu. Zásobujú hlavne bioobchody, ako napríklad aj mladé „Tongues“, kde ponúkajú malý, jemný sortiment prvotriedneho biotovaru popri pomerne rozsiahlom sortimente aktuálnej nezávislej hudby na vinyle. Tvar a farba: veľké a hnedé, „mimoriadne zaujímavá aróma, meniaca sa na vzduchu, ovocná, cédrová, pôsobí takmer aromatizovane“, „prekvapivo intenzívna chuť“, „ovocná, piškótová“, „sladkastá, intenzívna, ale vyvážená, plná“, „žĺtok sýtooranžový, vôňa pripomína pistáciu a jablko, jemná zamatová textúra“.
Body 8,8
Araucana vajce, súkromne získané od Evy Eichtingerovej
8674 Rettenegg
Keby vzhľad prinášal body, potom by toto vajce určite vyhralo: malé, špicaté a svetlozelenkastej, tyrkysovej farby. Bežne sa tieto vajcia dajú získať len ťažko, fotografka Luzia Ellert ich získala od hobby chovateľky, ktorá pracuje súkromne so starými plemenami sliepok. Hľadanie takýchto zdrojov sa oplatí, pretože: „ovocno-kvetinová vôňa, pripomína aj trochu opečený ražný chlieb, intenzívna, v dochuti trochu vanilky“, „silná, piškótová“, „intenzívna, príjemne aromatická“, „vaječný bielok vonia po vanilkovom mlieku, plná chuť“.
body 8
Toni’s Sommerfrische vajcia z voľného chovu
Za 0,48 €/ks v každom obchode s potravinami
www.tonis.at
Potešujúce, pretože Toniho vajcia z voľného chovu možno dostať v miestnych obchodoch celoplošne. Udržateľnosť dostanete v tomto prípade akoby automaticky, čo sa, dalo by sa domnievať, pri pekných, hnedých vajciach chuťovo celkom prejavuje: „sladký vaječný bielok, perfektný žĺtok“, „čerstvé, chutné, dobré“, „šafranovožltý žĺtok, intenzívny, mäkký“, „jemný nádych šafranu, veľmi jemné“.
Body 7,6
Vajce Landart
Za 0,70 €/ks v Landart
Egelseestraße 44
4866 Unterach/Attersee
www.landart.at
Dizajnové vajce v ochutnávke. Od začiatku myšlienky Landart koncom 90. rokov boli sliepky a tým aj vajcia súčasťou sortimentu: malý kŕdeľ sulmtálok a altstajneriek, ktoré žijú v Unterachu v istom zmysle v luxusnom rezorte pre sliepky. „Viacvrstvové, slané, korenisté, intenzívne. Pripomína trochu zeleninovú polievku, žĺtok chutí sám osebe ako kompletné jedlo“, „kompaktné, korenisté, harmonické“, „teplá, mliečno-vanilková vôňa, vaječný bielok trochu kovový, žĺtok topivý, krásny“.
Body 6,8
Nie
všedné vajce
Za 0,49 €/ks (miešané v 6-balení 2 €) u Josefa Pichlera, 8343 Trautmannsdorf 64,
Tel.: 0699/12 58 35 48; vo Vinofaktur, An der Mur 13, 8461 Vogau, Tel.: 03453/406 77-320
Josef Pichler je chovateľ sliepok v Trautmannsdorfe v juhovýchodnom Štajersku, okrem klasických hybridných nosníc behajú v jeho výbehoch aj čistokrvné sliepky starých plemien, sulmtálky, altstajnerky, araukány, maransky. Farebné spektrum je obrovské, svetlozelená, medenohnedá, béžová, biela a – veľmi zriedkavo – dokonca cyklámenová. Pichler predáva tieto pestré vajcia miešané v 6-balení a je tak v istom zmysle Erichom Stekovicsom medzi rasovými vajcami, za čo získal dokonca „Cenu za budúcnosť“ štajerského Vulkánlandu v roku 2009. Farebné vajcia sa rovnako predávajú v obchode Vinofaktur v Ehrenhausen-Vogau. „Jemno-ovocný vaječný bielok, substanciálny, tmavo-aromatický žĺtok“, „príjemné, veľmi vaječné, také ako kedysi“, „intenzívne, plné, udržateľné, dobré vajce“.
Body 6,6
Vajce Nest-Ei
Za 0,50 €/ks v Merkur
www.nestei.at
Názov je trochu mätúci, pretože v hniezdach kury tohto veľkopodniku na hydinu v rakúskom centre sliepok vo východoštajerskom Ilztale, samozrejme, v skutočnosti nebudú. Ale podnik so svojimi 150 zmluvnými poľnohospodármi sa nachádza v Nestelbachu, preto ten názov. Sortiment zahŕňa podstielkový, voľný a bio chov. Pozoruhodné: vajcia majú dosť nepravidelný tvar, čo dojem prirodzenosti celkom podčiarkuje. „Veľa vajca, pomerne neutrálne“, „čisté, ovocné“, „priateľské ku spotrebiteľovi“, „neutrálne, ale čerstvé“, „plná chuť“.
Body 6,4
Babette Mix Deluxe Bio
Za 0,80 €/ks v Merkur
a Meinl am Graben
Graben 19, 1010 Viedeň
www.tonis.at
To najexkluzívnejšie vajce, aké je v súčasnosti na domácom trhu dostať, a ktoré – vďaka trochu inému tvaru a predovšetkým inej farbe – vytvorilo nové vaječné povedomie. Pri stole robia vajcia „zelených“ resp. „farebných“ nosníc vizuálne veľký dojem, čo sa môže na subjektívnom vnímaní chuti prejaviť celkovo pozitívne. Pri slepej ochutnávke bolo vajce o niečo menej pôsobivé: „vo vôni voskové, krémovo-vanilkové, chuť trochu animálna, mliečna, intenzívna“, „slamovožltý žĺtok, vonia po mliekarni, nevzrušujúce“, „vaječný bielok filigránsky, mierne kovový, žĺtok priľnavý“.
Body 5,8
Vajce z voľného chovu, Helene Ziniel
Za 0,33 €/ks v Hofladen
Helene Ziniel, Kettenbrückengasse 7, 1050 Viedeň,
www.bauernladenhelene.at
Helene Ziniel predáva vajcia zo svojej burgenlandskej hydinovej farmy na trhu Naschmarkt, v gazdovskom obchode, a spracováva ich na širokú paletu farmárskych cestovín. Sľub predavačky, že mimoriadne veľké vajcia majú vysokú pravdepodobnosť dvojitých žĺtkov, sa bohužiaľ nenaplnil u žiadneho z nich. „Ľahká kartónová príchuť, nenápadné, málo napätia“, „ľahký zápach maštale, zdržanlivé“, „dobré priemerné vajce“, „harmonické, typické vajce“, „vaječný bielok nič moc, stredná intenzita“.
Body 5,7
Sulmtalské vajce
Eva Eichtinger, 8674 Rettenegg
Najlepšia sliepka, akú môže Rakúsko ponúknuť. Teda aspoň čo sa týka mäsa, ako vajce bolo to sulmtalské – hoci žiarivo biele, špicaté a malé, nádherné – menej pôsobivé. Vajcia sulmtálskych sliepok nie sú klasický obchodný tovar, aj tieto vajcia boli degustované ako vedľajší produkt fotenia: „neutrálne, jemné, nežné, ľahká aróma lúčnych kvetov, silné, ale atraktívne“, „prirodzené, chlebové“, „slamový tón v nose, žĺtok má mierny zápach hniezda“, „tmavoaromatické, ale skôr indiferentné“.
Body 5,4
Čerstvé vajce z podstielkového chovu
Za 0,33 € v Merkurw
ww.frisch-ei.at
Jedno z lacnejších vajec, vyrobené holdingom, ktorý sa špecializuje na hydinársku a agrárnu techniku, obalovú technológiu, veternú energiu a biohnojivá. Znie to neromanticky – a tak aj chutí: „Vonia trochu po maštali, bielok a žĺtok kovové“, „smrdí, zápach maštale“, „vaječný bielok nie je veľmi aromatický, žĺtok v poriadku“, „bez chuti“, „jemne animálne, stredná intenzita, kovový nádych“.
Body 4,6
EiVit voľný chov
Za 0,38 €/ks v Merkur
a M-Preis,
www.eier.at
Innviertelská franšízová varianta nemeckého technovajca: špeciálne krmivo má zvýšiť hodnoty omega-3, jódu a vitamínu E, funkčné vajce, takpovediac. „Obyčajné, žĺtok chutí po plevách a okennom tmele“, „nečisté, rybacie, kovové“, „veľmi bežné“, „animálne, kovové“.
Body 3
