Szöveg: Florian Holzer Fotó: Luzia Ellert
A tojás témájához mindenkinek van hozzáfűznivalója, és nem telik el sok idő, mire a beszélgetés szimbolikus irányt vesz. Mégpedig arról, hogy mi mindent jelképezhet a tojás. Az egészet, az univerzumot. A termékenységet. Az életet. Pontosan, és akkor már úgysem tudunk tovább beszélni, úgyhogy gyorsan neki is állhatunk a rántotta, a szuflé vagy a majonéz elkészítésének. Hogy csak három példát említsek, amelyekben a tojás többé-kevésbé nyilvánvalóan játssza a főszerepet, és amely itt a villámgyors megszilárdulásra való hajlamának, valamint a fehérjéből és zsírból álló, önmagában is ellentmondásos összetételének köszönhetően bizonyos szakmai kihívást jelent.
Másrészt a tojásétel, alias rántotta, nagyjából a világ legegyszerűbb étele, igénytelensége és egyben finomsága révén még a vajas kenyér vagy egy pár forró frankfurti virsli elé sorolandó, így – a főzős tévéműsorok és Jamie Oliver korszaka előtt – az egyedül élő férfiak klasszikus alapélelmiszere volt. Hogy miért, azt nem tudni, hiszen különösebben nem könnyű emészteni, de a tojás a kultúrtörténet folyamán eljutott odáig, hogy a vasárnapi reggeli nélkülözhetetlen alkotóeleme legyen: lágyan főzve, pohárban tálalva, vajon sonkára sütve, vagy Eggs Benedict, Croque Madame, quiche formájában, és esetleg még spenóttal is a kozmopoliták kedvéért.
És akkor ott van az egészség kérdése. A tojás mintha eleve arra lenne predesztinálva, hogy az egészségügyi szakértők figyelmeztetéseit kiváltsa, hogy miért, az rejtély, valószínűleg megint valami mitikus vagy szimbolikus dologról van szó. Mert igen, a tojássárgája magas koleszterintartalma nem ajánlott mindenkinek, és akinek szívproblémái vannak, annak nem szabad rekordkísérletekbe kezdenie a tojásfogyasztás terén (vagy részt vennie egy tojáskóstolón…). Másrészt ott van a jó lecitin, szinte az összes vitamin bőséggel, ásványi anyagok tömegével, és végül az emberi szervezet számára legjobban hasznosítható fehérje, ami csak létezik. A tojásfehérje biológiai értéke 100, ami azt jelenti, hogy az emberi szervezet rendkívül hatékonyan tudja saját fehérjéjévé alakítani. De általában nem ez az oka annak, hogy az ember sajtszuflét vagy kaviáros tojást eszik.
A tojásfogyasztás fejenként heti négy-öt darabbal mindenképpen elég magasnak mondható, de ezért nagyrészt az úgynevezett tojástermékek vagy feldolgozott tojások a felelősek, amelyek viszonylag észrevétlenül, folyékony „egész tojásként” vagy tojáspor formájában kerülnek a tésztákba, süteményekbe, fagylaltokba, majonézbe és (nem csak) az iparilag előállított pékárukba.
Ezek a tojás inkább unromantikus oldalai. De vannak szépek, étvágygerjesztőek és örömteliek is. Például, hogy most már a tojótyúkoknál is figyelnek a régi fajtákra. Amelyek a fehér és barna tojások palettáját most apró, hegyes, közepes méretű pasztellzöld vagy kerek bézs színű példányokkal gazdagítják. Egyre több kistermelő, de hobbitenyésztő is állít be Araucana, Welsumer, selyemtyúk vagy régi hazai fajtákat, mint a Sulmtaler és az Altsteirer, amelyeknek a tojáshozama ugyan nem nagy, de a vizuális eredmény annál inkább örömteli. Hat különböző fajtából álló tizenhat tyúkja tojásai között ízre eddig nem tudott különbséget felfedezni – mondja Christina Ringhofer, aki hat éve hobbiból tenyészt tyúkokat dél-burgenlandi, Holzschlag-i házában. A gyári tyúktojásoktól való különbséget viszont nagyon is érzi. Hogy a takarmány inkább meghatározza a tojás ízét, mint a tyúk fajtája, az mindenképpen megállapítható, bár a vegyes állományon belüli csoportdinamikának is megvan a hatása; például az Araucanák mindig a leggyorsabbak a kenyérnél, de a tojásoknál mégiscsak a zöld szín a szenzációs: „ha kinyitsz egy ilyen tojást – a szemünk is jóllakik vele”.
Ami a látványt illeti, úgy tűnik, a tojásnál ez kulcsfontosságú szerepet játszik. Hová tűntek például a fehér tojások? Alig léteznek már, mert a fogyasztó a barna tojáshoz asszociál „természetességet”, robusztusságot és ízt. Bár ez badarság, de egy bizonyos sikerszint felett a piacnak igaza van a fogyasztóval szemben. Vagy a sárgás-narancssárga sárgája. Azt akarják, azt várják, mert a tudatalattink azt sugallja, minél narancssárgább a sárgája, annál értékesebb a tojás. Ami viszont mit sem sejt arról, hogy a sárgája színe kizárólag a takarmány fajtájától függ. Ideális esetben ez kukorica és zöldtakarmány, kevésbé ideális esetben pedig akár természetes, sőt szintetikus színezékek is lehetnek a takarmányban – megengedett, keresett dolog. Annak a tyúknak a tojássárgája, amelyik a gazdaságban a trágyát kapirgálja és néha egy-egy bogarat elcsíp, sosem lesz olyan sötétsárga, mint a technotakarmánnyal ellátott tojótyúk dizájner-tojása.
És ha már a technotakarmánynál tartunk, a tyúktojás sem maradt ki a funkcionális élelmiszerek (mára már kissé lecsengőnek tűnő) hullámából: így a német „Natura” cég a 90-es évek közepén kifejlesztett egy olyan takarmánykeveréket, amely az amúgy is elég gazdagnak tűnő tojást omega-3 zsírsavval gazdagította, valamint növelte a jód- és E-vitamin-tartalmát. Tojást enni szívinfarktus ellen – ez a mottó, nagyon jó, és a félelem felemészti a lelket.
És még gasztronómiai oldalról is vannak tojástrendek, konkrétan egy, mégpedig az úgynevezett órás tojás. Az alacsony hőmérsékleten (68 °C) körülbelül egy órán át a héjában főtt tojás ennek a trendi felértékelésnek köszönhetően került vissza a tányérokra, ami nagyszerű, mert a folyékony sárgája önmagában nagyjából a legjobb mártás, ami létezik, főleg ha éppen van kéznél szarvasgomba, még ha csak nyári szarvasgomba is, amelynek a sárga krém szintén aromás jegyet kölcsönöz.
Ha Ausztriában tojásról beszélünk, nem kerülhetjük meg Toni Hubmannt, az embert, aki tojásügyileg a megfelelő időben volt a megfelelő helyen: a 80-as évek közepén a stájer átvette a szülői tyúktelepet, de először juhtejjoghurtra állt át, majd barátjával, a „Négy Mancs” állatvédő egyesülettől származó Heli Dunglerrel közösen elkezdték kidolgozni a fajnak megfelelő tyúktartás koncepcióját.
Ma ez nem hangzik különösebben szenzációsan, 25 éve a „szabad tartású tojás” szó azonban inkább csak unalmas vicceket szült. Hubmann kicsiben kezdte, piacokon árult, és hamarosan szembesült az akár 800 %-kal növekvő éves kereslettel, amelyet egyetlen üzeme már nem tudott kielégíteni. Dunglerrel együtt kifejlesztett tehát egy franchise-rendszert, amely a fajnak megfelelő tyúktartást többé-kevésbé paraméterekbe öntötte: kis csapatok, istállóegységenként maximum 500 állattal, istállónégyzetméterenként legfeljebb három tyúk a törvényileg engedélyezett kilenc helyett, továbbá tíz négyzetméter legelő tyúkonként. Stresszcsökkentés az egész vonalon, legyen szó kis sűrűségről, vagy kakasok alkalmazásáról, amelyek bár a tojástermeléshez nem szükségesek, de természetessé teszik a szociális viselkedést. Ami összességében magasabb tojásonkénti költségeket eredményezett, amit a fogyasztók azonban örömmel megfizettek: Toni Hubmann szabad tartású tojásai a jelentős ár ellenére piacvezetők Ausztriában, exportálnak Németországba, Szlovéniába és Svájcba is. A jelenlegi mintegy 300 szerződéses gazdát – 200 hagyományos, 100 biogazda – egy szintén korán kifejlesztett ellenőrzési rendszeren keresztül vizsgálják a tartás, higiénia, takarmány, szalmonella-oltás és gyógyszermentesség tekintetében. Mindez rendkívül lenyűgöző, még lenyűgözőbb azonban a következő lépés, ugyanis tervezik a takarmány egy részét zöldség és gyógynövények formájában ellenőrzötten a legelőn kiültetni, valamint az élettér természetességét fák és bokrok ültetésével árnyékolni.
További nagyszerű lépés volt, hogy a tojásnak az ideológiai érték mellett minőségit is kölcsönöztek: körülbelül öt éve került piacra a „Babette” albrand, gondosan szalmába csomagolt tojások, régi angol tyúkfajták és dél-amerikai „színes tojók” keresztezéséből. Ez volt a tojásbeli válasz a régi paradicsomfajtákra, bronzszínű és türkiz tojások hatalmas sárgájával és tömör fehérjével, megszületett a nyilvánvaló és mindenki által felismerhető luxustojás.
Karl Heinz Wolf ezt ugyan már egy kicsivel korábban kifejlesztette, de az Unterach am Attersee-i „Landart”-tojók csapata csak mintegy harminc állatot számlál, amelyek hetente 40-60 tojást tojnak. Kicsit kevés a kiskereskedelemnek, de a tehetős ínyenceknek és Landart-rajongóknak való postázásnál már működik – és darabonként 70 centért a Landart-tojás még messze a legolcsóbb termék a kínálatban.
De nemcsak ez, hanem ez a legfenntarthatóbb, leginkább fajnak megfelelő és legtermészetesebb tojás, amely – ha exkluzív is – a kereskedelemben kapható: az állatok egy régi gyümölcsösben élnek, füvet, gyógynövényeket, férgeket, bogarakat csipegetnek, nyerstej-túrót és darált gabonát kapnak kiegészítésként, homokozók és trágyadombok biztosítják a baromfi számára a szórakozást és wellness-t. Ezen ráfordítás minőségi növekedése azonban csak árnyalatokban érezhető, de az árnyalatok abszolút finomak: a tojás már eleve fűszerezettnek tűnik, a sárgája enyhén pikáns ízű, és sok fantáziával felismerni véli benne a gyógynövényes rétet és a trágyadombon lévő gyökérzöldségeket, egy finom sós ízt is vélünk felfedezni. Augusztus F. Winkler, a régi iskola egyik utolsó nagy ínyence, a Landart-tojást egyszer a tojások Romanée-Conti-jának nevezte.
Mondhatjuk tehát: a helyzet nemcsak javult, összességében nagyon jó. Nagyszerű tojások könnyen elérhetőek, nagyszerű és különleges tojások közvetlenül a gazdától a jövőben valószínűleg standard lesz a „gasztroínyenceknél”. És a piskóták, a tészták, a majonézek, a quiche-ek, az omlettek és a tükörtojások jobbak lesznek, mint valaha.
Egy kutya jött a konyhába
Talán előfordulhat, hogy még soha nem tartottak tojáskóstolót. Mert mindig azt gondolták, hogy a tojások tulajdonképpen egyformák, és hogy csak a frissesség számít. Csak a különböző takarmánykeverékek, különböző fajták és különböző tartási módok, amelyek mára a kereskedelmi kínálatba is bekerültek, ízre nem maradhatnak következmények nélkül. Gondoltuk mi.
Az osztrák tojáskínálat áttekinthetetlen, az összes forgalmazó kóstolása sem nem lett volna lehetséges, sem nem tette volna lehetővé a zsűri teljesítőképessége (már a tizenegy darab is sportos kihívás volt, meg kell mondani). A panelt ezért reprezentatív módon állították össze, kistermelői, gazdasági, közepes és ipari forgalmazók termékeivel, biogazdaságból, szabadtartásból vagy istállótartásból származó tojásokkal, illetve három, nem tanúsított „természetes” tartásból származó termékkel, ahol a tyúkok kvázi a gazdaságban élnek. A tojások nem voltak pontosan egyidősek, de ugyanazon a napon szerezték be őket.
Annak érdekében, hogy a jelentős méret- és súlykülönbségek ellenére egységes hőkezelést és ezáltal összehasonlíthatóságot biztosítsanak, valamint hogy a zsűrit ne befolyásolja az egyes tojások esetenként rendkívül vonzó megjelenése, az Onsen-módszerhez folyamodtak: ehhez a tojásokat körülbelül egy órán át 68 fokos vízben főzik a héjában, így a posírozott tojáshoz hasonló állagúak lesznek, bár még puhábbak és kocsonyásabbak. Ennek a tojáskészítésnek a hagyománya Japánból származik, ahol a tojásokat forró forrásokban, úgynevezett onsenekben készítik, mára az „órás tojás” a hazai étlapokon is rendkívül gyakran előfordul.
A zsűri ezúttal a következőkből állt: Christian Petz, a bécsi Duna-csatornán horgonyzó Holy Moly étterem konyhafőnöke, aki a múltban is a megfelelő ember volt, ha egy A la Carte-kóstoló igényesnek ígérkezett, Dagmar Gross okleveles sommelier és bormarketing-szakember, Karin Schnegdar, a Kronenzeitung gasztronómiai és társasági krónikása, Christian Grünwald főszerkesztő, valamint Florian Holzer, az A la Carte szerzője.
Bio-szabadtartású tojások, R. és F. Hobl család
0,55 €/db áron a Tongues-nál Theobaldgasse 16, 1060 Bécs Tel.: 01/236 92 91 H–P 11–21, Szo 11–18 óra www.tongues.at
Még léteznek a jó dolgok. A Hobl család tíz éve foglalkozik biotyúktenyésztéssel Martinsbergben, a délnyugati Waldviertelben, 2300 tyúk él ott szabadtartásban. Főleg bioboltokat látnak el, például az ifjú „Tongues”-t is, ahol első osztályú biotermékek kicsi, de finom kínálata mellett a független zene vinyl lemezeinek széles választéka is kapható. Forma és szín: nagy és barna, „rendkívül érdekes, levegőben változó aroma, gyümölcsös, cédrusos, szinte ízesítettnek tűnik”, „meglepően intenzív íz”, „gyümölcsös, piskótaszerű”, „édeskés, intenzív, de kiegyensúlyozott, telt ízű”, „mély narancssárga sárgája, az illata pisztáciára és almára emlékeztet, finom, bársonyos textúra”.
Pontszám 8,8
Araucana-tojás, Privát forrásból, Eva Eichtingertől 8674 Rettenegg
Ha a megjelenés pontokat ért volna, ez a tojás biztosan nyert volna: kicsi, hegyes és világoszöldes, türkiz színű. Ezek a tojások alig szerezhetők be rendszeresen, Luzia Ellert fotós egy hobbitenyésztőtől szerezte be őket, aki magánúton dolgozik régi tyúkfajtákkal. Az ilyen források keresése megéri, mert: „gyümölcsös-virágos illat, kissé pirított rozskenyérre emlékeztet, intenzív, utóízében egy kis vanília”, „erős, piskóta”, „intenzív, kellemesen aromás”, „a tojásfehérje vaníliás tej illatú, telt íz”.
Pontszám 8
Toni’s Sommerfrische szabadtartású tojások
0,48 €/db áron minden élelmiszerboltban
www.tonis.at
Örömteli, mert Toni’s szabadtartású tojásai mindenütt kaphatók a hazai kereskedelemben. A fenntarthatóságot itt úgymond automatikusan kapjuk hozzá, ami, gondolhatnánk, a szép, barna tojásoknál ízben is kifejti hatását: „édes fehérje, tökéletes sárgája”, „friss, étvágygerjesztő, jó”, „sáfránysárga sárgája, intenzív, lágy”, „finom sáfrányos beütés, nagyon kifinomult”.
Pontszám 7,6
Landart-tojás
0,70 €/db áron a Landart-nál Egelseestraße 44 4866 Unterach/Attersee
www.landart.at
A dizájner-tojás a kóstolón. A Landart-ötlet 90-es évek végi kezdete óta a tyúkok és így a tojások is a kínálat részét képezték: egy kis csapat Sulmtaler és Altsteirer, amelyek Unterachban egyfajta tyúk-luxusrezortban élnek. „Összetett, sós, fűszeres, intenzív. Egy kicsit zöldséglevesre emlékeztet, a sárgája önmagában olyan, mint egy teljes értékű étel”, „tömör, fűszeres, harmonikus”, „meleg, tejes-vaníliás illat, a tojásfehérje kissé fémes, a sárgája olvadó, szép”.
Pontszám 6,8
A nem mindennapi tojás
0,49 €/db áron (vegyesen 6-os kartonban 2 €) Josef Pichlernél, 8343 Trautmannsdorf 64, Tel.: 0699/12 58 35 48; a Vinofaktur-ban, An der Mur 13, 8461 Vogau, Tel.: 03453/406 77-320
Josef Pichler tyúktenyésztő a délkelet-stájerországi Trautmannsdorfban, a klasszikus hibrid tojótyúkok mellett a kifutóiban régi fajtájú, fajtiszta tyúkok is szaladgálnak, Sulmtaler, Altsteirer, Araucana, Marans. A színskála hatalmas: világoszöld, rézbarna, bézs, fehér és – nagyon ritkán – még ciklámen is. Pichler ezeket a színes tojásokat vegyesen, 6-os kartonban árulja, és ezzel úgymond a tojások Erich Stekovicsa, 2009-ben a stájer Vulkanland „Jövő-díját” is elnyerte érte. A színes tojások az ehrenhausen-vogaui Vinofaktur boltjában is kaphatók. „Finom, gyümölcsös fehérje, tartalmas, sötét aromájú sárgája”, „kellemes, nagyon tojás ízű, mint régen”, „intenzív, telt, hosszan tartó, jó tojás”.
Pontszám 6,6
Nest-tojás
0,50 €/db áron a Merkur-nál
www.nestei.at
A név egy kicsit félrevezető, mert Ausztria tyúkközpontjában, a kelet-stájerországi Ilztalban lévő baromfi-nagyüzem tyúkjai természetesen nem fészkekben költenek. De a 150 szerződéses gazdával működő üzem Nestelbachban található, ezért. A kínálat tartalmaz istálló-, szabadtartású és biotojást. Feltűnő: a tojások formája eléggé szabálytalan, ami a természetesség benyomását mindenképpen alátámasztja. „Sok tojás, viszonylag semleges”, „tiszta, gyümölcsös”, „fogyasztóbarát”, „semleges, de friss”, „telt íz”.
Pontszám 6,4
Babette Mix Deluxe Bio
0,80 €/db áron a Merkur-nál
és a Meinl am Graben-nél
Graben 19, 1010 Bécs
www.tonis.at
A legexkluzívabb tojás, ami jelenleg a hazai piacon kapható, és amely – az eltérő forma és főleg az eltérő szín miatt – egy új tojástudatot teremtett. Asztalnál a „zöld-”, illetve „színes tojók” tojásai vizuálisan nagy feltűnést keltenek, ami a szubjektív ízérzékelésre végig pozitívan hathat. Vakteszten a tojás kissé kevésbé volt lenyűgöző: „Illatában viaszos, krémesen vaníliás, íze kissé állatias, tejes, intenzív”, „szalmasárga sárgája, tejgazdaság illatú, unalmas”, „finom fehérje, kissé fémes, sárgája tapadó”.
Pontszám 5,8
Szabadtartású tojás, Helene Ziniel
0,33 €/db áron a Hofladen-ben
Helene Ziniel, Kettenbrückengasse 7 1050 Bécs,
www.bauernladenhelene.at
Helene Ziniel a burgenlandi baromfitenyészetének tojásait a Naschmarkton, egy parasztboltban árulja, és széles választékban dolgozza fel őket házi tésztákká. Az eladó azon ígéretét, hogy az elképesztően nagy tojásoknak nagy valószínűséggel kettős sárgájuk van, sajnos egyik sem váltotta be. „Enyhe kartoníz, feltűnésmentes, kevés feszültség”, „enyhe istállószag, visszafogott”, „jó átlagos tojás”, „harmonikus, tipikus tojás”, „a fehérje keveset ad, közepes intenzitás”.
Pontszám 5,7
Sulmtaler tojás
Eva Eichtinger, 8674 Rettenegg
A legjobb tyúk, amit Ausztria kínálni tud. Hát legalábbis hús tekintetében, tojásként a Sulmtaler – bár ragyogóan fehér, hegyes és kicsi, gyönyörű – kevésbé volt lenyűgöző. A Sulmtaler tyúkok tojásai nem klasszikus kereskedelmi áru, ezeket a tojásokat is a fotózás melléktermékeként kóstolták: „semleges, finom, lágy, enyhe szénás rét aroma, erős, de vonzó”, „természetes, kenyeres”, „szalmaillat az orrban, a sárgájának enyhe fészakszaga van”, „sötét aromájú, de hajlamos a közömbösségre”.
Pontszám 5,4
Friss tojás istállótartásból
0,33 € áron a Merkur-nálw
ww.frisch-ei.at
Az egyik olcsóbb tojás, amelyet egy olyan holding gyártott, amely baromfi- és mezőgazdasági technikára, csomagolástechnológiára, szélenergiára és bio-műtrágyára szakosodott. Unromantikusan hangzik – és az íze is olyan: „Kissé istállószagú, a fehérje és a sárgája fémes”, „büdös, istállószag”, „a fehérje nem túl aromás, a sárgája oké”, „íztelen”, „gyengén állatias, közepes intenzitású, fémes beütés”.
Pontszám 4,6
EiVit szabadtartás
0,38 €/db áron a Merkur-nál
és az M-Preis-nél,
www.eier.at
Egy német techno-tojás innvierteli franchise-változata: a speciális takarmány célja az omega-3 értékek, a jód és az E-vitamin növelése, egyfajta funkcionális tojás. „Közönséges, a sárgája pelyvára és ablakgittre emlékeztet”, „tisztátalan, halas, fémes”, „nagyon hétköznapi”, „állatias, fémes”.
Pontszám 3
