Text Alexander Rabl · Ilustrácia Lili Schagerl
Dalo by sa to nazvať bruchom Francúzska. V Lyone vynašli klobásu (dobre, nie je to úplne pravda, povedali by Baskovia), živia sa Boudin noir (krémovejšia a menej pevná ako jej príbuzné v Rakúsku) alebo neslávne známou Andouillette s piatimi „A“, čo je označenie kvality pre väčšinou horúcu podávanú klobásu z vnútorností, výzva pre nováčikov, jedenástka vo finále ME. V Lyone sa bistrá nazývajú Bouchons. Založili ich kuchárky a kuchári, ktorí stratili prácu v meštianskych domoch a následne si museli začať robiť po svojom. Sú to malé podniky, v ktorých sa Lyončania už okolo obeda schádzajú na výdatné denné menu a pohárik vína. Tradícia „Petits Dejeuners“ sa v bohatom meste na križovatke Rhôny a Saôny stále rada oslavuje. Mesto kedysi prišlo k peniazom a svojim veľkorysým stavbám vďaka obchodu s hodvábom. A hemží sa to tu trhmi, ulicami s jedlom a podnikmi všetkých vekových kategórií.
Jedlé pamiatky
A potom je tu samozrejme Paul Bocuse. Jeho reštaurácia leží asi dvadsať minút jazdy taxíkom od centra Lyonu. Bocuse oslávil vo februári svoje deväťdesiate narodeniny. Rozpráva sa, že momentálne je pripravený na selfie s hosťami s chodítkom. Jedálny lístok u Bocuseho, ktorý si vo francúzskom Michelinoch drží tri hviezdy od nepamäti, sa zdá byť za tie desaťročia takmer nezmenený. Naším odporúčaním je, aby ste mohutnú husaciu pečeň na začiatku radšej vynechali, aby ste boli v priebehu jedla lepšie pripravení na nasledujúce útoky na žlčník a pečeň. Morský vlk v lístkovom ceste alebo bresse kura v bravčovom mechúre môžu pôsobiť staromódne, ale zatiaľ sa nenašiel nikto, kto by mohol povedať, že oboje nechutí zázračne. Povinnosť: výber z dezertného vozíka. V samotnom Lyone prevádzkuje Bocuse štyri brasserie: Le Nord, Le Sud, L’Ouest a L’Est. Tu sa je veľmi ležérne a lacno, ale netreba očakávať Haute Cuisine.
Restaurant Paul Bocuse
40 Rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d’Or
Tel.: +33/4 72 42 90 90
www.bocuse.fr
Mamina kuchyňa
Mère Brazier bola jednou z prvých žien v prvej kuchárskej línii, ktorú Michelin ocenil najvyšším hodnotením. Tu sa učili francúzske osobnosti ako Bernard Pacaud z parížskej Ambroisie, ktorého syn Patrick v Paríži práve vyvoláva rozruch. (Viac o tom v časti o Paríži.) Teraz je La Mère Brazier opäť otvorená a Mathieu Viannay oživuje baštu lyonskej klasiky. Choďte tam a určite si objednajte bresse kura. Ponorte svoju lyžicu na omáčku hlboko do životného štýlu mesta bláznivého do jedla.
La Mère Brazier
12 Rue Royale, 69001 Lyon
Tel.: +33/4 78 23 17 20
www.lamerebrazier.fr
Brasserie ako futbalové ihrisko
Motto by nemohlo byť trefnejšie: „Bonne Bière et Bonne Chère depuis 1836“. Táto legendárna brasserie je miestom stretnutia obrovských mís ustríc a morských plodov s choucroute a krvavničkami, tatárskych biftekov s hranolčekmi a karamelových krémov. Miesto nekontrolovaného príjmu. Práve čerstvé, ovocné vína z neďalekého Beaujolais sa k štedro dimenzovanej lyonskej domácej kuchyni hodia ako máloktoré iné. A samozrejme k tomu pasuje pivo.
Brasserie Georges
30 Cours de Verdun Perrache, 69002 Lyon
Tel.: +33/4 72 56 54 54,
www.brasseriegeorges.com
Malý raj
Daniel et Denise je grál medzi lyonskými Bouchons a šéfkuchár Joseph Viola je dlhoročný „Meilleur Ouvrier de France“. Tu sa jedia metrové paštéty, fantastické šťukové halušky s klasickou omáčkou, ktorá sa vyrába zo škrupín riečnych rakov, poriadneho koňaku a masla. Andouillette prichádza v omáčke z bieleho vína, k teľaciemu brzlíku je husacia pečeň, k bresse hydine smrčkovú omáčku à la creme. Na každom stole stojí pre hosťa odporúčaná fľaša vína. Klasické sú aj malé balónové poháre. O Zalto alebo Riedel v skutočnom Bouchone nechcú ani počuť.
Daniel et Denise
156 Rue de Créqui 69003 Lyon
Tel.: +33/4 78 60 66 53
www.daniel-et-denise.fr
Výlet za to stojí
Kuchyňa a futbal sú mužské záležitosti. V tom prvom je však vo Francúzsku výnimka, vlastne TÁ výnimka. Anne-Sophie Pic, ktorá prevzala po svojom otcovi legendárnu reštauráciu vo Valence, je napriek svojej drobnej postave neprehliadnuteľným faktorom vo francúzskej špičkovej gastronómii. Prevádzkuje reštaurácie v Paríži a Lausanne, ale kto ju chce nájsť osobne pri sporáku, najlepšie spraví, ak pocestuje hodinu z Lyonu smerom na Marseille. Picovej kuchyňa je kuchyňou vysokého vycibrenia a súčasných techník, avšak bez molekulárnych zbytočností. Pribaľte si dosť peňazí na to, aby ste sa tu najedli a napili. Aj keď možno nebude čo oslavovať v oblasti futbalového športu, jedlo vo Valence by malo byť v každom prípade sviatkom. Na západe nájdete v Roanne francúzsku klasiku, ktorú vedie už tretia generácia a v interiéri a kuchyni pôsobí tak moderne, že by si človek mohol myslieť, že Maison Troisgros otvorili len pred rokom. Kto ide na sever smerom k Bresse, kde majú svoj domov slávne kurčatá, zastaví sa hodinu od Lyonu vo Vonnas u Georgesa Blanca, ktorý síce nie je taký známy ako Bocuse, ale ako hovorí Michelin, taktiež stojí za návštevu. Kurča lepšie skoro nikde nedostanete, vínna karta je veľmi, veľmi dospelá. Z reštaurácie sa rokmi stala malá dedinka, heliport, vodné plochy, hotely a bistrá nevynímajúc.
Maison Pic
285 Avenue Victor Hugo 26000 Valence
Tel.: +33/4 75 44 15 32
www.anne-sophie-pic.com
La Maison Troisgros
1 Place Jean Troisgros, 42300 Roanne
Tel.: +33/4 77 71 66 97
www.troisgros.fr
Georges Blanc
Place du Marche 01540 Vonnas
Tel.: +33/4 74 50 90 90
www.georgesblanc.com
Bouillabaisse-burger, s’il vous plaît
Kuchár v Aromat, malom, modernom bistre v južnej časti starého prístavu, je trochu blázon. Z večnej kulinárskej témy vytvoril predjedlo, burger s citáciami bouillabaisse. Ani inak mu nechýbajú nápady, údi mäso za tepla v provensálskych bylinkách a ryby dňa servíruje v ryžovom papieri.
Aromat
49 Rue Sainte, 13001 Marseille
Tel.: +33/4 91 55 09 06
www.laromat.com
Z mora do polievkového taniera
Hneď vedľa malého rybárskeho prístavu, asi dva a pol kilometra od Vieux Port v Marseille, kam každé ráno a večer prichádzajú dodávky rýb z malých lodí, sa nachádza spoľahlivá adresa pre fanúšikov Bourride a Bouillabaisse – varí tu spoluzakladateľ Charty bouillabaisse z roku 1980. Pozerať sa na more a prístav a s úctou lyžovať teplú, jódovo-korenistú polievku. To je ono. Ryba stará niekoľko hodín prichádza v kruste z hliny, s ničím iným než olivovým olejom a semenami fenikla.
Chez Fonfon
140 Rue du Vallon des Auffes, 13007 Marseille
Tel.: +33/4 91 52 14 38
www.chez-fonfon.com
Marseille: Mozaika životných svetov
Samozrejme viete, že francúzsky futbalový boh Zidane vyrastal na predmestiach Marseille. Tu sa človek učí bojovať, Marseille je tvrdé mesto. Aj boj o povesť kuchyne s najlepšou bouillabaisse nie je detská hra. Hoci sa človek zhodne na základnom recepte – variantov je dosť. Rascasse a iné skalné ryby hrajú hlavnú úlohu, môžu to byť ale aj kraby alebo úhor. Langusta je privilégiom hostí s čiernymi kreditnými kartami. More pred Marseille je domovom parmice nachovej. Keďže je citlivá na skladovanie a prepravu, málokedy ju dostať mimo pobrežných oblastí.
Ryba na posledný deň v živote
O Le Petit Nice a Géraldovi Passédatovi bolo napísané všetko.
Vedľa Oliviera Roellingera v Cancale a prípadne Christiana Le Squer v Paríži patrí k najlepším kuchárom rýb vo Francúzsku. Otázka, či by sa človek mal podujať na dlho vopred potrebnú rezerváciu a primeranú cenu jedla v tejto veľkolepej reštaurácii pri mori, je týmto zodpovedaná. V Le Mole Passédat nájdete v jednoduchom prostredí náznak majstrovstva tohto šéfkuchára.
Le Petit Nice
17 Rue des Braves 13007 Marseille
Tel.: +33/4 91 59 25 92
www.passedat.fr
Prestávka
Hodinu jazdy od Marseille leží obec Les Baux-de-Provence. Odtiaľto sa dajú spoznávať a preskúmavať Avignon, Arles a Luberon. Stará pevnosť bola kedysi sídlom Grimaldiovcov, teraz je to pekné turistické miesto pre mainstreamových cestovateľov. Do reštaurácie Ousteau de Baumanière však títo pravdepodobne nevstupujú. Servisný personál nosí aj v lete elegantnú čiernu. Patrón Jean-André Charial chráni tradíciu slávneho domu, niečoho, čo sa kedysi nazývalo pútnickým miestom. Signature dish: parmice s olivovým olejom a bylinkami.
Ousteau de Beaumanière
13520 Les Baux-de-Provence
Tel.: +33/4 90 54 33 07
www.oustaudebaumaniere.com
Corbusierova chuť
Tu príde na svoje ten, kto hľadá potravu pre oči a nechce sa uspokojiť len s výhľadom na more. Nie, jedlo je v poriadku a nič viac, ale keď ho môžete konzumovať na nábytku od Jacobsena... Nie málo je takých, ktorí toto miesto vyhľadávajú kvôli jeho architektonickej histórii. K nemu prislúchajúci hotel je možnosťou, ako prežiť aj veľké športové podujatia bez trvalého estetického poškodenia.
Le Ventre de l’Architecte
280 Boulevard Michelet, 13008 Marseille
Tel.: +33/4 91 16 78 23
www.hotellecorbusier.com
Bordeaux: Hore poháre
Ponuka, ktorú toto mesto dáva jedákom a pijanom, je úplne vynikajúca a na to možno uviesť šesť dôvodov. Po prvé, stáročia budovaný blahobyt výhodne položeného obchodného mesta, ktorého budovy rozprávajú históriu šťastia a bohatstva. Po druhé, skutočnosť, že ide o univerzitné mesto a mladí ľudia sa starajú o zriedkavo zažiteľnú živú ponuku malých a najmenších reštaurácií, barov a kaviarní. Po tretie, štvrté, piate, šieste: vína z Bordelais. Pijú sa na každom rohu, platia sa za ne smiešne ceny, pretože zatiaľ čo bohatí Rusi a nesmierne bohatí Číňania sa ukájajú na Premier Grand Crus, ľuďom v Bordeaux zostáva dobrá, menej slávna stredná trieda. Keby sa na to sťažovali, bolo by to nariekanie na najvyššej úrovni.
Starý majster
Začnime najlepšou a najlegendárnejšou reštauráciou regiónu, ktorá je zároveň jednou z najlepších a najlegendárnejších reštaurácií Francúzska, a teda jednou z najlepších a najlegendárnejších reštaurácií sveta. Musíte počítať asi s dvoma hodinami jazdy autom z centra Bordeaux do idylickej dediny Eugénie-les-Bains, ktorá žije z kúpeľných hostí a s nimi. Tu prijíma Michel Guérard, ktorý napriek svojmu vysokému veku stále nosí kuchársky kabát, svojich hostí v neskutočne pôsobiacom prostredí. Park, biela budova s nádhernými izbami, reštaurácia, v ktorej kúpeľní hostia dostávajú 3-hviezdičkovú diétnu kuchyňu. Nouvelle Cuisine – kto ju vynašiel? Paul Bocuse v Lyone? Nie, vynašiel ju Michel Guérard. Pokrmy, ktoré servíruje, pôsobia prekvapivo živo a nadčasovo. Pečený holub s hruškami, úžasná broskyňa Melba. Jedlo z kategórie „Na mňa len tak nezabudneš“. V bistre, ktoré patrí k prevádzke, je to všetko rustikálnejšie, lacnejšie a bez nároku na slávnostnosť.
Les Prés d’Eugénie Michel Guérard
334 Rue René Vielle, 40320 Eugénie-les-Bains
Tel.: +33/5 58 05 06 07
www.michelguerard.com
Srkať, mľaskať, 1. časť
Blížime sa opäť k mestu. Hodinu od Bordeaux sa nachádza záliv Arcachon, jedno z centier ustríc vo Francúzsku. Môžete si tu prenajať aj loď, ktorá vás zavezie na more a na ktorej sa potom podávajú čerstvé taniere, bohato vybavené mušľami, ustricami, krabmi a langustami. Turistická zábava, ale zábava. Hneď vedľa zálivu sa nachádza Co(o)rniche, šik reštaurácia na oslavu postupu do finále. Z blízkych piesočných dún štartujú kitery, aby pokračovali vo svojom lete nad hlavami hostí reštaurácie. Áno, jedia tu tiež veľmi dobre, ustrice, morské plody všetkých druhov a veľkostí, morský jazyk, grilované steaky. Možno sa podarí kúpeľ v nekonečnom bazéne, možno sa nájde aj izba v hoteli patriacom k reštaurácii. Mimochodom: Philippe Starck mal v interiéri prsty a predstavy.
La Co(o)rniche
46 Avenue Louis Gaume
33115, Tel.: +33/5 56 22 72 11
www.lacoorniche-pyla.com
Srkať, mľaskať, 2. časť
Mestečko Saint-Émilion pozostáva predovšetkým z panských stavieb z pieskovca, vinoték a reštaurácií. Z nich obzvlášť odporúčania hodné je L’Envers du Decor, vzorové bistro plus vínny bar. Sedí sa pri stoloch, ktoré boli vyrobené z dreva debien na víno, alebo v čarovnej záhrade pod figovníkmi poskytujúcimi tieň. Na jedenie sú klobásy, paštéty, grilované teľacie kotlety alebo tie z jahňacieho spolu s výdatnými prílohami, opekanými zemiakmi a šalátmi. Všetko to sa podľa očakávania vynikajúco dopĺňa s fľašami z prirodzene rozprávkového výberu. Potom ešte Crème Catalane a človek je v nebi a nechce odtiaľ tak skoro odísť.
L’Envers du Decor
11 Rue du Clocher, 33330 Saint-Émilion
Tel.: +33/5 57 74 48 31
www.envers-dudecor.com
U Gréka
Bordeaux – kam sa obrátiť?
Poďme k Grékovi. Patrón tejto úžasne staromódnej reštaurácie pochádza z Grécka, ale kuchyňa nie je grécka, ale prináša na tanier juhozápadné Francúzsko. Pri vstupe do podniku, ktorý sa rozdeľuje na niekoľko kútov a jedální, padne do oka veľký gril, na ktorom sa pripravujú kurčatá, jahňacie, teľacie kotlety a iné veľké kusy mäsa, ktoré sú predtým zoradené a hosť si ich vyberá. K tomu sú najlepšie hranolčeky v meste, pripravované na kačacej masti. Teľací brzlík sa však nepripravuje na otvorenom ohni, ale na panvici. Vínna karta je samozrejme veľkolepá. Terasa pred podnikom je oázou šťastia. Hneď vedľa je hotel, ktorý patrí k prevádzke a sľubuje príjemný pokoj v nádherne zariadených izbách za primeranú cenu.
La Tupina
6 Rue Porte de la Monnaie 33800 Bordeaux
Tel.: +33/5 56 91 56 37
www.latupina.com
Nice: Slnko na tanieri
Svetlo Côt d’Azur priťahovalo umelcov a flaneurov. V Nice a malých dedinkách
okolia sa usadili a maľovali. Medzitým žili a to nie zle. Gastronómia okolo a v Nice vyžaruje ducha Matissa a Chagalla. Od 70. rokov priťahovala aj labužníkov, ale veľký hype, éra Louisa Outhiera, Jacquesa Maximina alebo Rogera Vergého je dávno preč. Teraz sú to malé reštaurácie mladých kuchárov, ktorí na seba upozorňujú.
Žiadne kreditné karty, žiadna rezervácia
Dominique Le Stanc kedysi varil na úrovni dvoch michelinských hviezd v Negresco. Niekedy ho to nudilo tak veľmi, že vymenil dres gurmánskeho kuchára za námornícke tričko hostiteľa svojho minipodniku pri nádhernom kvetinovom trhu. Malé La Merenda patrí odvtedy k najobľúbenejším reštauráciám cestujúcich jedákov. Rezervácia ústne na mieste alebo pohľadnicou. Le Stanc a jeho manželka vedú tento drobný podnik, pomáha im jeden čašník. Aké dobré sú vyprážané cuketové kvety, malé pizze, teľacia hlava s omáčkou gribiche alebo držky s Pain de Nice!
La Merenda
4 Rue Raoul Bosio 06300 Nice
www.lamerenda.net
So soľnou krustou alebo radšej z panvice
Každú nedeľu je vo Villefranche-sur-Mer blší trh, kde sa dá zásobiť striebornými príbormi a inými doplnkami na stôl. Potom sa človek posilní rybou u Mère Germaine, v podniku plnom lešteného dreva, z ktorého sa stavajú jachty, a krásnou terasou s výhľadom na more. Sú tu malé aj väčšie ryby a k tomu dobre disponovaný servis. To neobyčajné sa stáva neobyčajným.
La Mère Germaine
9 Quai de l’Amiral Courbet, 06230 Villefranche-sur-Mer
Tel.: +33/4 93 01 71 39
www.meregermaine.com
Obľúbenec San Pellegrina
Mauro Colagreco patrí k favoritom porotcov rebríčka „50 Best“. Pracoval u Alaina Passarda a iných. (Passardovu minulosť mimochodom na spôsobe aranžovania jeho tanierov stále cítiť.) S veľkolepým výhľadom na mestečko Menton a jeho prístav, mimochodom posledné francúzske mesto pred hranicami s Talianskom, tu stolujete rovnako inovatívne ako vynikajúco a stále za menu ceny, za ktoré v Monaku u Alaina Ducassa v Louis XV dostanete sotva predjedlo.
Le Mirazur
30 Avenue Aristide Briand 06500 Menton
Tel.: +33/4 92 41 86 86
www.mirazur.fr
Boh vo Francúzsku
Ducassa musí zažiť každý, kto chce hovoriť do témy vysokej kuchyne. Ale nejde o hovorenie. Ide o perfektnú reštauráciu, v ktorej sa 70 mm širokouhlé kino neodohráva len v kuchyni, ale aj v každom pohybe servisu, ktorý krúži po reštaurácii, sleduje každý pohyb hostí a pritom robí, že ho to všetko nezaujíma. Na taniere prichádza pôvodná kuchyňa Alaina Ducassa, stredomorsky zaľúbená, koncentrovaná na produkt a perfektne pripravená. Kambala sa stáva nezabudnuteľným zážitkom. Holub s korenistou šťavou z holubích pečienok je na jedálnom lístku už viac ako dvadsať rokov. Vegetariánske menu u Alaina Ducassa existovalo už dávno predtým, než bola zelenina moderná. Tu pochopíte, prečo Francúzi platia za kandidátov na pohár nielen vo futbale, ale aj v gastronómii. Louis XV sa mimochodom od minulého septembra nachádza vo fáze kompletnej prestavby, rovnako ako Hotel de Paris. Otvorenie je potom v júni, možno sa tešiť.
Le Louis XV
Place du Casino, 98000 Monaco
Tel.: +377 98 06 88 64
www.alain-ducasse.com
Lille: Na hranici
Najsevernejšie mesto Francúzska, tesne pred hranicami s Belgickom, neplatí za prvú adresu v kulinárskych záležitostiach. O Lille sa skôr dočítate, keď je opäť reč o dopravnom pekle regiónu, ktorý je dosť zaťažený dopravou a logistikou. Ale dajú sa tu vyhrabať nejaké drahokamy, ak je človek trpezlivý. Sú tu pekné brasserie a aj jedna či druhá ocenená adresa.
Výhodná príležitosť
Sympatické „Bib Gourmand“ trochu mimo centra. Tehlové prostredie, drevené nosníky a fotky z dávnych čias. Miesto má tradíciu, pretože budova pochádza zo 17. storočia. Tu sa aj dnes schádza ten, kto chce mať za nie príliš veľa peňazí na tanieri sezónne inšpirovanú kuchyňu. Najmenšie menu so 4 chodmi je za 37 eur.
La Cense
27 Rue Auguste Bonte 59130 Lambersart
Tel.: +33/3 20 92 22 74
www.la-cense.fr
Z mora
Jedna z mnohých brasserie v meste, vkusne zariadená v bielej. Tu sa všetko točí okolo rýb, ktoré sa servírujú tradičným spôsobom. Na začiatok si zoberte tanier a rýchlo sa prepracujte k väčším morským jazykom a kambalám. Podnik patril do rodiny legendárnej rybej reštaurácie A L’Huîtrière – koncom februára 2016 navždy zatvorila.
L’Ecume des Mers
10 Rue Pas 59000 Lille
Tel.: +33/3 20 54 95 40
www.ecume-des-mers.com
Zo všetkých kútov sveta
Táto, klasická michelinská reštaurácia, aké sa vo Francúzsku vyskytujú aj v gastronomicky menej dobre osídlených oblastiach, ukazuje, že s kulinárskou úrovňou krajiny je to veru celkom v poriadku. Rámec môže pôsobiť trochu „meštiansky“, ak niekto túži po divokej dekorácii, ale tu sa je a pije k spokojnosti. Áno, viac než to. Šéfkuchár Nicolas Gautier pracuje s najlepšími materiálmi, ktoré si necháva dovážať z celého Francúzska. K svojim malým dodávateľom z poľnohospodárstva pestuje vrúcny vzťah. To chutí hosťovi, ktorý svoju vodu pije zo štýlových strieborných pohárov.
La Laiterie
138 Avenue de l’Hippodrome, 59130 Lambersart
Tel.: +33/3 20 92 79 73
www.lalaiterie.fr
Toulouse: Výdatné mesto
Toulouse leží poriadne tučne, uprostred, kde je k dispozícii dobré aj lepšie jedlo. Je tu na jednej strane departement Landes, kde sa kačice majú dobre, odtiaľ pochádza šunka a iné lahôdky. Gaskonsko tiež nie je ďaleko, domov husacej pečene. Samozrejme, nakoniec človek skončí v Périgorde. Na juhu potom západné Provensálsko a more. K Pyrenejiam, k malým jahňatám a ošípaným Noir-de-Bigorre, to tiež nie je ďaleko. Toto okolie napája stravu mesta, veľký eintopf lahôdok. Keď nefúka neslávne známy trojdňový vietor, všetko sa prirodzene odohráva na uliciach, trhoch, terasách barov, kaviarní a reštaurácií. Netreba vynechať trh Viktora Huga. Tu sú veci, ktoré ste ešte nikdy nevideli ani nejedli, konský haši a špeciality z kačice. Na 1. poschodí čaká množstvo malých reštaurácií. Tu sa k poháru rosé je cassoulet, eintopf s fazuľou, klobásou, konfitovanou kačicou a bravčovým kolenom – kulinársky symbol Toulouse.
Referencia
Michel Sarran je kuchár, ktorého by ste mali v Toulouse navštíviť. Jeho autorská kuchyňa je takmer
perfektne spracovaná, kvalita surovín skvelá. Môže tu čerpať z plného a človek to cíti. Dajte si tatarák z homára a srknite si k tomu studenú homárovú polievku – nádherné letné jedlo. Jasné, že tu k poctám prichádza aj úžasné Noir de Bigorre, pre mnohých najlepšia ošípaná sveta. Od rekonštrukcie v roku 2013 reštaurácia vyzerá tak, ako musí vyzerať naozaj dobrá reštaurácia. Pekne.
Michel Sarran
21 Boulevard Armand Duportal, 31000 Toulouse
Tel.: +33/5 61 12 32 32
www.michel-sarran.com
Šik a dobre
Podnik v malej uličke starého mesta je obľúbeným miestom stretnutí pre jedákov, ktorí si potrpia na súčasné prvky v prostredí. Mladý šéfkuchár pracuje s tým, čo práve dostane na trhu. A získal si tým už veľkú fanúšikovskú základňu.
PY-R
19 Descente de la Halle aux Poissons, 31000 Toulouse
Tel.: +33/5 61 25 51 52
www.py-r.com
V útoku
Yannick Delpech je mladý šéfkuchár, ktorý so svojimi talentmi nemusí šetriť, pretože ich vlastní dosť. Pred bránami Toulouse uprostred zelene vytvoril miesto modernej, náročnej 2-hviezdičkovej gastronómie. Miesto, kde terroir juhozápadu nachádza svoju protihodnotu na tanieri v čo najlepšej forme. Teľací brzlík prichádza glazovaný s citrónom a ravioli zo sladkej cibule. V korenistom vývare z Piment d’Espelette osviežuje grepový sorbet. Stoluje sa v svetlom zaliatej miestnosti a v lete na krásnej terase.
L’Amphitryon
28 Chemin de Gramont, 31770 Colomiers
Tel.: +33/ 5 61 15 55 55
www.lamphitryon.com
Príležitosť
Kto už raz je v Toulouse, je len dve hodiny od jednej z najlepších reštaurácií Francúzska: od mýtmi opradeného podniku otca a syna Brasovcov v Massif Central, raja hovädzieho dobytka Aubrac. Myslite však na včasnú rezerváciu, najlepšie včera. V Laguiole si nôž kupuje ten, kto ešte žiadny nemá.
Michel Bras,
Route de l’Aubrac, 12210 Laguiole
Tel.: +33/5 65 51 18 20
www.bras.fr
Paríž: Grande finale
Bola doba, keď francúzska kuchyňa nechcela o vonkajších vplyvoch veľa vedieť. Dnes sa prezentuje pluralistickejšie než kedykoľvek predtým, bez toho, aby zaprela svoje jadro. V samotnom Paríži je migrácia štýlov varenia a aróm z celého sveta medzitým neprehliadnuteľná – a je to dobre. Tadžin v bistre, kebab za rohom a japonská fúzna kuchyňa v hviezdnej reštaurácii určujú kulinársky každodenný život Parížanov bláznivých do jedla. Predovšetkým Baskicko a Magreb slúžia mladým parížskym kuchárom ako zdroj inšpirácie a prísad. Z tohto kulinárskeho stredu prichádza aj útok na svetovú špičku. A čo sa deje vo vysokej kuchyni? Tu sú to konštanty Alain Ducasse (a jeho bistrá), Pierre Gagnaire alebo Yannick Alleno, bez ktorých by kulinársky obraz mesta na Seine bol neúplný. Zaujímavá je aj činorodosť Mathieua Pacauda, ktorý vystupuje z tieňa svojho otca Bernarda, ktorého L’Ambroisie však stále predstavuje parížsku špičku a platí za absolútny kult.
Najlepšia reštaurácia
Le Chateaubriand platil nejaký čas za najlepšieho „Francúza“ na zozname „50 najlepších“. Urážka alebo výzva formulovaná ako zoznam, aby sa prehodnotili niektoré rituály a módy? Výrazne jednoduché, baskicky inšpirované bistro je každopádne vynikajúco obsadené. Rodičia Inakiho Aizpitarteho kedysi utiekli pred španielskym Francovým režimom. On sám bol jedným z prvých, ktorí definovali pojem „bistronómia“ – dobré jedlo, ktoré si môže dovoliť aj parížsky prekariát. India sa tu nachádza na tanieri rovnako ako Čína, čím sa nanovo definuje, čo sa nazýva „parížska kuchyňa“. Menu sa mení denne. Čakacie listiny sú dlhé.
Le Chateaubriand
129 Avenue Parmentier, 75011 Paris
Tel.: +33/1 43 57 45 95
www.lechateaubriand.net
Soulfood v Belleville
Už jednoduché písmo na štíte nad vchodom malého bistra signalizuje: Tu je bistronómia doma. Kto vidí šéfkuchárku pri sporáku, vie potom, že to bude pár hodín blaha. Mnohí šéfkuchári, ako sa hovorí, sa tu utešujú nad drsnosťou svojej profesie. Skutočne: Sústo z nakladaných sardiniek okamžite vyplavuje hormóny šťastia en masse. Tu je miesto, kde človek dostane dobré Vins Naturels, výdatnú bistrokuchyňu, ktorá spája všetky koreniny, vône a chute sveta. Málo prekvapujúce, že sa podnik nachádza v Belleville, anti-glam štvrti, známej svojou veľkou ponukou marockej a vietnamskej kuchyne.
Le Baratin
3 Rue Jouye-Rouve, 75020 Paris
Tel.: +33/1 43 49 39 70
Pravzor
Kto sa zastaví v tomto bistre, jednom z najlepších v meste, uvažuje najneskôr po opustení podniku (a zaplatení mimoriadne peňaženku šetriaceho účtu), kedy sa môže vrátiť. Bertrand Auboyneau, majiteľ bistra Paul Bert, vďačia ľudia v okolí za svoju každodennú gastronomickú záchranu života. Kuchyňa, ktorá pestuje parížsku tradíciu a pri rybách (Lieu jaune, kambala, morský jazyk) pracuje jednoducho len s tým najlepším tovarom alebo servíruje teľací brzlík o veľkosti futbalového ihriska, z ktorého sa však nevráti ani sústo, má niečo suverénne. Hneď vedľa je rybie bistro L’Ecailler du Bistrot.
Bistrot Paul Bert
18 Rue Paul Bert, 75011 Paris
Tel.: +33/1 43 72 24 01
Prírodní chlapíci
Saturn sa nazýva boh plodnosti a poľnohospodárstva. Sľubnejšie meno prevádzkovatelia tejto reštaurácie v štvrti búrz nemohli nájsť. Moderné bistro je nutnosťou pre milovníkov prírodných vín a ako skvele je to s ich kvalitou, tu vidíte a cítite. Už len ten šampanský ako aperitív! Podnik, mladý štýlom a servisom, ponúka potom za férové ceny dobré veci na tanieri: paradajky s malými mušľami v nebeskom vývare, ružovo opekané mäso z ošípanej Noir-de-Bigorre z Pyrenejí, na kolená padnúce dobré. Radosť: chlieb a maslo. Hneď oproti je odporúčaná adresa pre všetkých fanúšikov makróniek. Pre nepravdepodobný prípad, že po dezerte budete mať ešte hlad.
Saturne
17 Rue Notre Dame des Victoires, 75002 Paris
Tel.: +33/1 42 60 31 90
www.saturne-paris.fr
Najkrajšia terasa Paríža
V Bois de Boulogne je v predlete najkrajšie. Pavilón Pré Catelan je nádherný, k nemu prislúchajúca terasa v zeleni je sviatkom sama o sebe. Šéfkuchár Frédéric Anton, ocenený najvyšším hodnotením Michelin a Gault Millau, patril kedysi do úzkeho kruhu okolo Joëla Robuchona. Stojí za kreativitou a spoľahlivosťou a je naozaj ťažké sa tu najesť čo i len priemerne. Potešiteľné je, ako ležérne a vôbec nie bez humoru sa servisná brigáda púšťa do práce. Pritom v Paríži celkovo bije do očí, že servis je na jednej strane na najvyššej profesionalite, v väčšine prípadov však stuhnutosť, prísnosť a nevtipnosť necháva pri prezliekaní sa na prácu v šatni.
Le Pré Catelan
Route de Suresnes, 75016 Paris Bois de Boulogne
Tel.: +33/1 44 14 41 14
www.restaurant.leprecatelan.com
Aký otec, taký syn
O L’Ambroisie boli aj v tomto magazíne rozšírené už dostatočne mnohé chválospevy. Preto len toľko: Reštaurácia na Place de Vosges, na návštevu ktorej si človek musí do peňaženky dať dostatočné množstvo eur, je stále jednou z najlepších vo Francúzsku, ak si potrpíte na perfektné remeslo a noblesný servis. Mathieu Pacaud, syn patróna a šéfkuchára Bernarda Pacauda, pomáha výrazne a počas uplynulých rokov okrem toho prezentoval dve z najzaujímavejších nových parížskych adries. Hexagone na 1 000 metroch štvorcových je antitézou k intímnym jedálňam L’Ambroisie. Ešte napínavejšie je však na jeseň minulého roka otvorené Histoires, akýsi moderný speak-easy, pri ktorom už samotná architektúra a tým celá atmosféra majú charakter podpisu.
L’Ambroisie
9 Place des Vosges, 75004 Paris
Tel.: +33/1 42 78 51 45
www.ambroisie-paris.com
L’Hexagone
85 Avenue Kléber, 75116 Paris
Tel.: +33/1 42 25 98 85
www.hexagone-paris.fr
Histoires
85 Avenue Kléber, 75016 Paris
Tel.: +33/1 70981635
Tiež veľmi šik, tiež veľmi pekné
Stolujete radi uprostred modelov, kreatívcov a iných flaneurov? L’Avenue prevádzkované skupinou Costes (Hotel Costes, La Société) leží síce v otázke vycibrenosti na tanieri o niekoľko poschodí pod Alainom Ducassom au Plaza Athénée, ktorý je len pár metrov chôdze odtiaľ, predstavuje však práve pre Parížanov obľúbené miesto stretnutí na dejeuner. Sebaprezentácia v cene. Večer k jedlu DJ servíruje pár lahôdok pre uši.
L’Avenue
41 Avenue Montaigne, 75008 Paris
Tel.: +33/1 40 70 14 91
www.avenue-restaurant.com