Do toho!
Možno je chlieb novou paradajkou.
Text od Thomasa Maurera
Fotografie od Inga Pertramera
Desaťročia sa totiž plošne nariekalo, že paradajky chutia už len ako voda z vodovodu naplnená do jedlých červených obalov v tvare balónikov. Medzitým sa však v lete v regáloch so zeleninou aj v supermarketoch skvie pýcha aromatických, žltých, zelených, čiernych alebo pruhovaných rarít s bizarnými povrchmi a rozložením veľkostí medzi opuchnutou detskou hlavičkou a guľôčkou do ložiska, čo ukazuje, že aj veta, ktorá sa zvyčajne používa len ako marketingový bluf potravinárskeho priemyslu, ako napríklad: „Spotrebiteľ si predsa určuje, čo bude v regáli,“ môže občas platiť.
(A možno sa jedného dňa presadí aj postreh, že paradajky sú sezónna zelenina, od ktorej možno na Troch kráľov len ťažko očakávať vrcholné chuťové výkony.)
Pri chlebe je vec o niečo zložitejšia.
Lebo zatiaľ čo pri paradajkách človeka mohla alarmovať východoeurópska monotónnosť jednotnej ponuky normovaných, farebne jednotných plodov, regály s chlebom v pekárskych reťazcoch a kútikoch na dopiekanie v supermarketoch sa prehýbajú pod na prvý pohľad rajským množstvom chlebov s fantastickými názvami a tvarmi.
Ale nanešťastie, oči jedia len sčasti; samotná konzumácia týchto skvostov sa dá spravidla obhájiť len v časovom okne asi ôsmich hodín po opustení rúry, a ani to nie je práve pôžitok.
Samozrejme, aspoň v tých ekonomických nikách, kde majú svoje prirodzené habitaty „bobo“ (bohémski buržoázni) ľudia a food-maniaci, je protitrend k remeselným prestížnym bochníkom už neprehliadnuteľný.
Najočividnejším príkladom je pravdepodobne „Joseph-Brot“, ktorý sa v krátkom čase vďaka kombinácii bezchybnej kvality a priam prefíkane na cieľovú skupinu ušitým jednoduchým a ušľachtilým dizajnom dokázal etablovať ako vyhľadávaný lifestylový artikel, takpovediac ako iPhone medzi chlebami.
To, že sa pritom, samozrejme, dodržiava starodávna marketingová múdrosť „Ak chceš produkt umiestniť ako vysokokvalitný, najprv riadne vyžeň cenu hore,“ možno považovať za poľutovaniahodné. Na druhej strane, ešte pred dvadsiatimi rokmi by pokus začať podnikať ako pekár so zameraním na kvalitu nebol o nič sľubnejší než prevádzkovať stánok s vlnou na pletenie na hardrockovom festivale.
Viem to preto, lebo môj otec stál koncom osemdesiatych rokov pred alternatívou, či prevziať veľmi solídnu malú tradičnú pekáreň, ktorú viedol vyše dvadsať rokov, alebo to nechať tak.
Realistický prepočet ukázal, že by sa to dalo s odretými ušami zvládnuť len vtedy, keby sa jedno z detí tiež stalo pekárom, teda ak by bol už započítaný určitý faktor sebavykorisťovania. Nám deťom však každodenný pohľad na ťažko pracujúceho človeka, ktorý o desiatej večer pije svoju raňajkovú kávu a cez deň spí ako v kóme, nevzbudil žiadnu zvýšenú túžbu po podobnom životnom štýle, a tak môj otec, zvyknutý posielať vyslancov priemyslu pekárenských prísad do patričných medzí slovami: „Nepotrebujem nič, čím to ide rýchlejšie, príďte, keď budete mať niečo, čím to bude lepšie,“ svoj sen opustil, bol pohltený mizernou veľkopekárňou a zvyšok svojich pracovných dní ostal profesijne nešťastný.
Budúcnosť mu však dala po obsahovej stránke za pravdu, pekárne mizli z mestskej krajiny s rovnakou plíživou samozrejmosťou ako kedysi rovnako pre mestský obraz typický VW Chrobák.
Len málo tradičných podnikov prežilo vymieranie malých pekární vyvolané zvyšovaním efektívnosti, dumpovaním cien a ľahostajnosťou k zákazníkom bez toho, aby aspoň nevymenili svoj remeselný étos za šancu pokračovať v prežívaní.
Niektorým sa to však predsa len podarilo a obzvlášť výstavný exemplár tohto druhu sa nachádza v idylickej uličke Kurrentgasse v prvom viedenskom obvode.
Na tabuli umiestnenej v predajni možno nájsť mená všetkých majiteľov od roku 1536; väčšina z nich je uvedená ako majster pekár. To, samozrejme, platí aj pre súčasného majiteľa, pána Andreasa Madernu, ktorý sa drží rozhodnutia svojho otca z roku 1962 ponechať zavedený názov „Pekáreň Arthur Grimm“, a preto sa, rovnako ako on, dá s veľkým pokojom osloviť aj „pán Grimm“.
Objavuje sa, muž klasickej masívnej pekárskej postavy, zdobený ryšavými vlasmi ako Pumuckl a odetý v insígniách svojho cechu: tričko, krátke nohavice a ľahká múčna patina.
Prišli sme až o ôsmej ráno, vôbec nie preto, že by sme boli laxné umelecké typy, ale preto, že náš pôvodný plán odpracovať si jednu riadnu nočnú zmenu pán Maderna prekazil zdvorilým aj logickým upozornením, že počas pracovného času sa pracuje a času je vtedy rovnako veľký nedostatok ako miesta. Napokon, aj tak je ešte čas vypiť si kávu, urobiť prvé vzorky zo sortimentu a porozprávať sa s pánom domu.
Rozpráva o novej, nedávno zaobstaranej peci, ktorá bola trikrát drahšia ako normálna.
Keď na otázku, čo vlastne dokáže, dostanete nonchalantnú, ale hrdosťou podloženú odpoveď „Nič“, získate už prvú predstavu o firemnej filozofii: Tu sa pečie spôsobom, ktorý by pravdepodobne každému z majstrov pekárov uvedených na historickej tabuli uľahčil orientáciu v pekárni v prípade náhodného zmŕtvychvstania. (Užitočné novinky, ako sú stroje na miesenie cesta alebo elektrické pece, zmŕtvychvstalí majstri pekári zvyčajne vítajú a rýchlo pochopia.)
Outujem sa, snažiac sa o sympatie, ako syn pekára, ale zároveň sa pýtam, či pekár, ktorý sa stal pekárom, nevidí v synovi pekára, ktorý sa pekárom nestal, len slabého dezertéra.
Ak je to tak, majster to na sebe nedáva znať, namiesto toho sa nechá od nás priateľsky vypočúvať.
Začiatok úpadku pekárskej kultúry situuje do začiatku sedemdesiatych rokov, keď nastúpila automatická linka na žemle a s ňou predtým neznáma strojová žemľa svoj triumfálny pochod.
Linka na žemle okamžite nahradila toľko pracovných síl, že sa jej obstaranie amortizovalo už po jednom roku, čo bolo lákadlo, ktoré sa navyše zvýšilo vtedy ešte existujúcou reguláciou ceny chleba, ktorá zabezpečila, že ručne robené žemle a strojové žemle stáli rovnako. Logickým následkom boli, samozrejme, skutočné lavíny prebytku žemlí a po zrušení regulácie cien prvá etapa cenovej vojny, na ktorej konci na zdevastovanom bojisku ostali takmer len veľké továrne na chlieb.
Doslova podložená je táto odbočka ručne robenou žemľou ideálnej nadýchanosti. V priebehu konzumácie sa mierne šokovaný dozvedám, že päť častí žemle sa správne nazýva „Laugen“ a nie, ako som si od malička myslel, „Zechen“.
Žemľa je tiež vhodným vstupným objektom pre centrálne témy „čas“ a „kysnutie“. To druhé potrebuje to prvé, a to je z čisto ekonomického hľadiska zlé. Kým teda Grimmova žemľa odpočíva, kým droždie vykoná svoju prácu na zväčšení objemu, všetkými obľúbená žemľa na dopiekanie sa čo najskôr zamrazí, čo, samozrejme, spoľahlivo zastaví proces kysnutia. Preto žemľa na dopiekanie neváži približne 48 gramov ako ručne robená, ale 70 až 75, aby dosiahla rovnaký objem, a má teda výhodu, že človek je za svoje peniaze rýchlejšie sýty, pokiaľ mu neprekáža cesto s konzistenciou tmelu a chuťová indiferentnosť.
S rešpektom dojeme zvyšok našich ručne robených žemlí, oprášime si omrvinky a skontrolujeme šarmantne staromódny regál na chlieb v predajni. Predáva sa tu okolo sedemdesiat druhov chleba, vrátane viacerých bezlepkových, čo je produktová nika, ktorá nepochybne pomohla prežiť vymieranie pekární.
Všetko však nie je vždy k dispozícii, marketingovému diktátu, ktorý Andreas Maderna opísal slovami „kto brzdí, prehráva“, že všetky produkty musia byť v zásade dostupné až do zatváracích hodín, sa tu vzpierajú, čo občas vedie k podráždeniu u nie zodpovedajúcim spôsobom socializovaných zákazníkov. „Jasné, že sú,“ vysvetľuje, „ktorí, keď počujú, že bageta sa minula, sú perplexní a myslia si: Čo to znamená, že bageta sa minula? Tak nech ide dozadu a prinesie ešte jednu!“
Potom sa začína praktická časť výučbového výletu a ideme do pekárne umiestnenej v suteréne, aby sme pod dohľadom piekli chlieb. Rozhodli sme sa pre normálny domáci chlieb, ktorý je podobne ako hovädzia polievka v hostinci prakticky zlatým štandardom pekárstva a – napriek bohatosti ponuky – aj najpredávanejším v podniku.
Predtým však treba podľahnúť jednému pokušeniu, práve sú fašiangy a ešte teplé šišky – vyrobené z kvásku, ktorý mal šesť hodín čas na vykysnutie a plnené marhuľovým džemom od Staud – sú práve hotové.
Teraz je taká ešte teplá šiška záležitosťou strhujúcej, ale zradne bezsubstančne pôsobiacej nadýchanosti.
Rázom si spomeniem tak na to, ako som vo veku dvanásť alebo trinásť rokov raz v otcovej pekárni podľahol ilúzii a zjedol som čerstvo upečené šišky v ešte jednomiestnom počte, ako aj na kruté bolesti brucha, ktoré ma trápili po zvyšok dňa. Preto to s mierou nechám pri dvoch.
V povinných krátkych nohaviciach vstupujem do pekárne a prepadá ma ďalší nával spomienok. Približne takto vtedy vyzeralo dejisko mojej orgie so šiškami: police na chlieb nad hlavou, stroje na miesenie a tvarovanie cesta v nadčasovom povojnovom dizajne, dlhý stôl na miešanie cesta z éry pred strojmi („Ten strašne zavadzia,“ hovorí pán Maderna, „ale nedám ho preč“), pripečené dierované plechy, veľa namáhané formy na pečenie a stohy foriem na chlieb z pedigu nazývané „Simperln“. (Ktoré by však dnes už zo zdravotných dôvodov mali byť idioticky nahradené silikónovými, v ktorých odpočívajúci chlieb nemôže dýchať.)
Súčasťou partie je medzitým sedemnásťročný Jeremiah Schrott, ako potomok životnej partnerky pána Madernu nielen nevlastný syn pekára, ale navyše obdarený ďalším pekárom ako biologickým otcom. V ktorej pekárni raz skončí, ešte nie je jasné, ale tomuto priateľskému rodinnému prekliatiu sa v každom prípade nevyhne. Ani nechce.
Najprv sa zmieša cesto, samozrejme, za použitia prírodného kvásku, ktorého pokojný odpočinok ste deň predtým zabezpečili s takou nežne starostlivou opatrnosťou, aká sa inak dostáva len pľúcne chorým neurasteničkám v románoch z konca storočia.
Stroj na miesenie cesta vydáva škrípavé mrmlanie, ktoré mi pripadá čudne známe; zabudnutá, ale okamžite rozpoznateľná vôňa čerstvého cesta na chlieb stúpa s veselou majestátnosťou z kotla.
Nasledujú ďalšie návaly spomienok: Je to stále priam perverzne zmyselný pôžitok, drobiť blok droždia veľkosti veľkoobchodného balenia rukou. Chytiť kus cesta so správnou hmotnosťou je pre neskúseného stále oveľa ťažšie, než by sa mohlo zdať. Vytvarovať z tohto kusa cesta jemným, rovnomerným tlakom dlaní a tromi, štyrmi preloženiami presný bochník nie je o nič ľahšie než pri mojom poslednom pokuse pred tridsiatimi rokmi. Stále som odsúdený na to, aby som sa pozeral, ako tí, ktorí to vedia, chránia svoje ruky náhodne pôsobiacim siahnutím do múky pred tým, aby sa pokryli čoraz hrubšími a hrubšími vrstvami sedimentov z lepkavého cesta na chlieb, zatiaľ čo moje vlastné ruky nemilosrdne napúchajú do groteskných, lepkavých hrúd, s ktorými sa už nedá urobiť nič praktické, okrem toho, že na ne prichytíte ďalšie cesto.
Remeslo možno má zlaté dno, ale je to poriadna drina.
Ale je stále zvláštne uspokojivé posúvať presne zarovnané „Simperln“ na kysnutie do kvasnej komory, ktorá klimaticky pripomína saunu pre seniorov. Stále je to spojené s pocitom nezaslúženej dôležitosti, osádzať pec bochníkmi chleba. A bohužiaľ je stále tak, že aj po upečení sa dajú chleby, ktoré som vytvaroval, bez problémov rozpoznať voľným okom.
Napriek tomu mnou prechádza vlna čistej remeselnej hrdosti, keď svoj zdeformovaný, svojou zakrivenou asymetriou pripomínajúci statný baklažán, súkromný chlieb držím pred kamerou Inga Pertramera. Možno, pomyslím si nakrátko, som sa predsa len nemal stať kabaretistom.
No baklažánová chyba je čisto vonkajšia, Grimmov domáci chlieb doma chuťovo absolútne zodpovedá vysoko nastaveným očakávaniam.
Je samozrejme otrepané chváliť jednoduché, úprimné pôžitky, najmä v takom vybranom gastronomickom časopise, ako je tento.
Ale aj tak: Tak sa skromný chlieb s maslom opäť stáva uspokojujúcim gurmánskym jedlom. Možno trochu soli navrch. A ak je práve sezóna, prípadne paradajka.
