Süssük meg!
Lehet, hogy a kenyér az új paradicsom.
Szöveg: Thomas Maurer
Fotók: Ingo Pertramer
Évtizedek óta általános panasz volt, hogy a paradicsom már csak ehető piros léggömbhéjba töltött csapvíz ízű. Időközben azonban nyáron még a szupermarketek zöldségespolcai is roskadoznak az aromás, sárga, zöld, fekete vagy csíkos ritkaságoktól, bizarr felületekkel és a duzzadt gyerekkoponya és a golyóscsapágy közötti méreteloszlással, ami azt mutatja, hogy még egy olyan mondat is igaz lehet néha, amit általában csak élelmiszeripari figyelemelterelésként használnak: „A vásárló dönti el, mi kerüljön a polcra”.
(És talán egyszer még az a felismerés is elterjed, hogy a paradicsom szezonális zöldség, amiből vízkeresztkor nehéz ízvilágbeli csúcsteljesítményt kipréselni.)
A kenyérnél a helyzet kissé bonyolultabb.
Mert míg a paradicsomnál a normál méretű, normál színű gyümölcsök keleti blokkbeli egyhangúsága riasztó tudott lenni, addig a sütőláncok és szupermarketek frissen sütős részlegeinek kenyérpolcai az első pillantásra paradicsominak tűnő, fantáziadús nevű és formájú kenyerek sokaságától roskadoznak.
Sajnos azonban a szem csak elkíséri az étkezést; e remekművek tényleges elfogyasztása általában csak a sütőből való kivétel utáni kb. nyolcórás időablakban képzelhető el, és az sem nevezhető éppen élvezetnek.
Mindenesetre – legalábbis azokban a gazdasági résekben, ahol a bobók és az élelmiszer-fanatikusok otthonosan mozognak – a kézműves presztízskenyerek iránti ellentrend már jól látható.
A legszembetűnőbb példa erre valószínűleg a „Joseph-Brot”, amely rövid idő alatt, a kifogástalan minőség és a kifejezetten a célcsoportra szabott, egyszerű, mégis elegáns dizájn kombinációjával képes volt keresett életmódcikké válni, mondhatni a kenyerek iPhone-jává.
Hogy eközben természetesen a „Ha egy terméket magas minőségűként akarsz pozicionálni, először is told fel az árát” régi, tiszteletre méltó marketingbölcsességét is megszívlelik, azt sajnálatosnak lehet tartani. Másrészt húsz évvel ezelőtt az az elhatározás, hogy minőségorientált pékmesterként valaki önálló vállalkozásba kezdjen, nem sokkal kecsegtetett több sikerrel, mint egy keményrock-fesztiválon kötőfonalat árulni.
Ezt azért tudom, mert apám a nyolcvanas évek végén válaszút előtt állt: vagy átveszi a nagyon tisztességes kis hagyományos pékséget, amelyet húsz évig vezetett, vagy felhagy az egésszel.
Egy reális kalkuláció kimutatta, hogy az csak kínkeservesen térülne meg, ha valamelyik gyerek szintén péknek állna, vagyis bizonyos önkizsákmányolási faktor már eleve be lett volna tervezve. Mi, gyerekek, azonban a mindennap láttuk az este tízkor a reggeli kávéját fogyasztó, napközben kómásan alvó nehéz fizikai munkást, ami nem keltett bennünk fokozott vágyat hasonló életvitelre, így apám, aki hozzászokott, hogy a sütőipari adalékanyagok küldötteinek azt mondja: „Nincs szükségem semmire, amitől gyorsabb, jöjjenek vissza, ha van olyan, amitől jobb lesz”, feladta álmát, egy hitvány nagyüzemi pékség felvásárolta, és élete hátralévő részében szakmailag boldogtalan maradt.
A jövő azonban tartalmilag igazat adott neki: a pékségek ugyanolyan észrevétlen természetességgel tűntek el a városi tájból, mint a korábban ugyancsak a városképet meghatározó VW Bogár.
Csak kevés hagyományos üzem élte túl a hatékonyságnövelés, az árdömping és az ügyfelek iránti közöny okozta kis pékség-kihalást anélkül, hogy legalább a szakmai etikáját ne cserélte volna el a továbbküzdés lehetőségére.
Néhányuknak azonban sikerült, és ennek a fajtának egy különösen tiszteletre méltó példánya található Bécs első kerületének idilli Kurrentgasséjában.
Az eladótérben kifüggesztett táblán 1536 óta az összes tulajdonos neve szerepel; a legtöbben pékmesterként vannak feltüntetve. Ez természetesen a jelenlegire, Andreas Maderna úrra is igaz, aki kitart apja 1962-es döntése mellett, hogy megtartja a bevezetett „Bäckerei Arthur Grimm” nevet, és ezért – mint ahogy már elődje is – nagy derűvel hagyja, hogy „Grimm úrnak” szólítsák.
Megjelenik, egy klasszikus, masszív pékalkatú férfi, vörös Pumukli-hajjal, és szakmája jelvényeivel: trikóban, rövidnadrágban és enyhe lisztes patinával.
Mi csak reggel nyolckor érkeztünk, egyáltalán nem azért, mert laza művészalkatok lennénk, hanem mert Maderna úr az eredeti tervünket, hogy végigdolgozzuk vele az éjszakai műszakot, olyan udvarias, de egyértelmű utalással hiúsította meg, hogy munkaidőben dolgozni kell, és az idő éppúgy szűkös, mint a hely. Végül is maradt annyi idő, hogy igyunk egy kávét, kóstoljunk a kínálatból, és beszélgessünk a ház urával.
Mesél az új, nemrég beszerzett sütőről, amely háromszor annyiba került, mint egy normál.
Amikor aztán arra a kérdésre, hogy mégis mit tud, egy nemtörődöm, de büszkeséggel átszőtt „semmit” a válasz, az embernek már van némi sejtése a cégfilozófiáról: itt olyan módon sütnek, ami valószínűleg minden, a történeti táblán szereplő pékmester számára lehetővé tenné, hogy egy véletlen feltámadás esetén könnyen eligazodjon a pékségben. (A hasznos újításokat, mint a dagasztógépeket vagy az elektromos sütőket a feltámadt pékmesterek általában üdvözlik és gyorsan megértik.)
Szimpátiát keresve elárulom, hogy pék fia vagyok, de egyúttal elgondolkodom, vajon egy péknek állt pékfia nem lát-e egy nem péknek állt pékfiúban csupán egy gyenge dezertőrt.
Ha így is van, a mester nem mutatja ki, hanem hagyja, hogy barátságosan kifaggassuk.
A pékkultúra hanyatlásának kezdetét a hetvenes évek elejére teszi, amikor az automata zsemlesor és vele együtt a korábban ismeretlen gépi zsemle megkezdte diadalmenetét.
Egy zsemlesor azonnal annyi munkaerőt váltott ki, hogy a beruházás már egy év után megtérült – ez a kísértés még inkább fokozódott az akkoriban fennálló kenyérár-rögzítéssel, amely gondoskodott arról, hogy a kézzel készült és a gépi zsemle ugyanannyiba kerüljön. A logikus következmény természetesen a valódi zsemlefölösleg-lavina lett, majd az árkötöttség feloldása után az árháború első szakasza, amelynek végén a feldúlt csatamezőn már szinte csak nagyipari kenyérgyárak maradtak.
Ezt az okfejtést szó szerint alátámasztja egy ideális puhaságú kézi zsemle. Evés közben kissé sokkolva tudom meg, hogy a zsemle öt része helyesen „nyelv” (Laugen) és nem, ahogy kicsi korom óta hittem, „lábujj” (Zechen).
A zsemle alkalmas kiindulópont az „idő” és az „erjedés” központi témáihoz is. Az utóbbinak szüksége van az előbbire, ami tisztán üzleti szempontból nézve rossz. Míg tehát egy Grimm-zsemle pihen, amíg az élesztő elvégzi a térfogatnövelő munkáját, az általánosan kedvelt félkész zsemlét a lehető leghamarabb lefagyasztják, ami természetesen megbízhatóan leállítja az erjedési folyamatot. Ezért egy félkész zsemle nem a kézi zsemle kb. 48 grammját nyomja, hanem 70-75-öt, hogy elérje ugyanazt a térfogatot, tehát az az előnye, hogy hamarabb jól lehet lakni vele, amíg az embert nem zavarja a gittszerű tésztaállag és az ízbeli semlegesség.
Tisztelettel elfogyasztjuk a kézi zsemlénk maradékát, leveregetjük a morzsákat, és megvizsgáljuk az eladótér bájosan ódon kenyérpolcát. Körülbelül hetvenféle kenyeret árulnak itt, köztük számos gluténmentest is – ez az a piaci rés, amely kétségtelenül segített átvészelni a pékkihalá-hullámot.
Azonban nem mindig kapható minden; Andreas Maderna által a „aki lassít, az veszít” marketing-diktátummal leírt elvárást, miszerint elvileg minden terméknek zárásig elérhetőnek kell lennie, itt elutasítják, ami időnként irritációt vált ki a nem megfelelően szocializált vásárlókból. „Persze, vannak olyanok” – fejti ki –, „akik, ha meghallják, hogy a baguette elfogyott, értetlenül állnak, és azt gondolják: Mit jelent az, hogy elfogyott? Menjen be hátra, és hozzon még egyet!”
Ezután elkezdődik a tanulmányi kirándulás gyakorlati része, és lemegyünk a pincében lévő pékműhelybe, hogy útmutatással kenyeret süssünk. A normál házikenyeret választottuk, amely – hasonlóan a vendéglői marhahúsleveshez – úgyszólván a pékipar aranystandardja, és a kínálat bősége ellenére ez a legkelendőbb termék az üzemben.
Előtte azonban engedni kell egy kísértésnek; éppen farsang van, és a még meleg fánkok – kovászból készültek, amelynek hat órája volt kelni, és Staud sárgabaracklekvárral töltöttek – éppen elkészültek.
Márpedig egy ilyen meleg fánk az elragadó, de alattomosan lényegtelennek tűnő puhaság esete.
Hirtelen eszembe jut, hogyan ettem meg egyszer tizenkét-tizenhárom évesen apám pékségében, abban a tévhitben élve, egy éppen egyjegyű számú frissen sült fánkot, valamint az a kegyetlen hascsikarás, ami a nap hátralévő részében gyötört. Ezért mértékletesen kettőnél maradok.
A kötelező rövidnadrágban lépek be a pékműhelybe, és egy újabb emléközön tör rám. Majdnem pontosan így nézett ki akkoriban az én fánkorgiám helyszíne: a fej felett futó kenyértartók, az időtlen háború utáni dizájnú dagasztó- és tésztaformázógépek, a gépek előtti korszakból származó hosszú tésztagyúró asztal („Szörnyen útban van” – mondja Maderna úr –, „de nem adom oda”), az odakozmált lyukacsos lemezek, a sokat látott sütőformák és a peddingnád kenyérformák, az úgynevezett „Simperl” kosarak halmai. (Amelyeket amúgy ma élelmiszerjogi szempontból már idióta módon szilikonra kellene cserélni, amiben a pihenő kenyér nem tud lélegezni.)
Közben csatlakozott hozzánk a tizenhét éves Jeremiah Schrott, aki Maderna úr élettársának sarjaként nemcsak pékmester-neveltfiú, hanem ráadásul egy másik pékmester édesapa gyermeke is. Hogy melyik pékségben köt ki, még nem dőlt el, de ettől a kedves családi átoktól semmiképpen sem fog menekülni. Nem is akar.
Először is bekeverik a tésztát, természetesen természetes kovásszal, amelynek zavartalan pihenését az előző napon olyan gyengéden gondos körültekintéssel biztosították, amilyenben egyébként csak a tüdőbeteg ideggyengék részesülnek a századvégi regényekben.
A dagasztógép kaparó morajlást ad ki, ami furcsán ismerős; a friss kenyértészta elfeledett, de azonnal felismerhető illata vidám fenséggel száll fel az üstből.
További emlékbetörések következnek: továbbra is egyenesen perverz, érzéki élvezet kézzel elmorzsolni egy nagykereskedelmi méretű élesztőtömböt. Megfelelő súlyú tésztadarabot elcsípni a gyakorlatlan kéz számára még mindig sokkal nehezebb, mint azt hinni lehetne. Ebből a tésztadarabból lágy, egyenletes tenyérnyomással és három-négyszeri hajtogatással akkurátus cipót formálni egyáltalán nem könnyebb, mint harminc évvel ezelőtti utolsó próbálkozásomkor. Továbbra is arra vagyok kárhoztatva, hogy nézzem, azok, akik tudják, hogyan védjék meg a kezüket a véletlenszerűnek tűnő lisztbe nyúlással attól, hogy a ragacsos kenyértésztából egyre vastagodó rétegekkel vonódjanak be, miközben a saját kezem kérlelhetetlenül groteszk, ragacsos gombóccá duzzad, amivel már semmi praktikusat nem lehet kezdeni, csak még több kenyértésztát hozzáragasztani.
A kézművességnek talán arany alapja van, de igazi gyilkos munka.
Mégis különösen kielégítő látvány az akkurátusan sorba állított „Simperl” kosarakat a klímájában egy idősotthoni szaunára emlékeztető kelesztőkamrába tolni. Még mindig érdemtelen fontosságérzettel jár egy sütőt kenyérveknikkel megrakni. És sajnos még mindig úgy van, hogy a sütés után is gond nélkül felismerhetőek szabad szemmel azok a kenyerek, amelyeket én formáztam.
Ennek ellenére a tiszta szakmai büszkeség hulláma áraszt el, amikor eltorzult, ívelt aszimmetriájával egy tekintélyes padlizsántermésre emlékeztető privát kenyeremet Ingo Pertramer kamerája elé tartom. Talán – gondolom rövid ideig – mégsem kabaréistának kellett volna állnom.
De a padlizsán-hibája pusztán külsődleges, a Grimm-házikenyér otthon ízvilágában abszolút megfelel a magas elvárásoknak.
Természetesen közhelyes az egyszerű, őszinte élvezeteket dicsérni, különösen egy olyan előkelő gasztromagazinban, mint ez.
De mégis: így válik az egyszerű vajas kenyér ismét kielégítő élvezeti cikké. Talán egy kis só rá. És, ha éppen szezonja van, esetleg egy paradicsom.
