Text: Claudia Schemerl-Streben, fotografie: Stephanie Golser
Citlivé masážne jednotky, pivo proti smädu, teplá kaša zo sena a ryžovej slamy, ako aj to najlepšie saké, ktorým sa tieto malorastlé, uhľovočierne zvieratá postrekujú a natierajú – to sú asociácie s dobytkom Wagyu z japonského regiónu Kóbe.
Laab im Walde, Dolné Rakúsko. Osamelá lesná cesta, vľavo a vpravo zmiešaný les a uprostred čistinka, na ktorej stádo krotkého dobytka svojimi popolavosivými jazykmi mlaská pri jedení tráv, púpav a ďateliny. Keď je pastvina vypasená, privyrábajúci si poľnohospodár a bývalý profesionálny cyklista Gerhard Zadrobilek – bol prvým cyklistom, ktorý vyhral preteky Svetového pohára v disciplíne cestnej cyklistiky a horskej cyklistiky, trikrát absolvoval Tour de France a šesťkrát Giro d’Italia – siahne po nezvyčajných prostriedkoch, aby naviedol svojich chránencov k ďalšiemu šťavnatému cieľu: Nasadne na motorku a ženie zvieratá po lesnej ceste až k ceste B13, ktorú treba prejsť, aby sa dostali na letnú pastvinu. „Tam potom treba pár priateľov, ktorí zablokujú cestu.“ Zadrobilekove krotké zvieratá sú na motorku vycvičené. Chlieb, ktorý nosí v batohu, je pre nich dostatočným lákadlom, aby ho bez odporu a slušným tempom nasledovali.
Zadrobilek je samouk. Metódy, o akých počuť z Japonska, u svojich zvierat nepoužíva a označuje ich jednoducho za „marketingový ťah“. Napriek tomu si uvedomil, že zušľachťovanie sa nezačína až v kuchyni. Ako prvý priniesol japonské elitné plemeno, ktoré vďaka svojej genetike disponuje krehkým, jemne mramorovaným a mimoriadne aromatickým mäsom, do Rakúska a obsadil tak medzeru na trhu. Na túto myšlienku ho priviedol známy gastronóm, ktorý mu hrdo rozprával, že vo svojej reštaurácii podáva Wagyu beef z Austrálie. „Táto téma ma nepustila, tak som dni a noci pátral na internete.“ V roku 2005 doviezol prvé embryá z Kanady – jeden kus stál vtedy 1 000 až 2 000 dolárov –, ktoré boli na Veterinárnej univerzite v Pottensteine vložené do náhradných kráv plemena Fleckvieh. „Štartovacia fáza sa ukázala byť ťažšou, než sa čakalo, a ak som sa niečo naučil, tak trpezlivosť. Špecialistov na oblasť prenosu embryí bolo málo a uplynie veľa času, kým embryá dorazia do krajiny, náhradné matky sú pripravené a potomstvo je na svete.“ V roku 2006 prišli na svet prvé tri teľatá Wagyu Hajime, Kazuko a Ichiro, dnes na Zadrobilekových lúkach stojí okolo dvadsať čistokrvných zvierat – veľkosť stáda, pri ktorej chce profesionál zostať: jeden býk, 15 kráv a mláďatá, ktoré boli z väčšej časti splodené prirodzenou cestou. „Výnimku robím len pri dvoch zvieratách, ktoré sú s býkom príbuzné, a preto sú oplodnené semenom iného.“ Zatiaľ čo samice žijú spolu so svojimi teľatami, chovateľom a kŕdľom sliepok plemena Sulmtaler na pozemku v Laab im Walde, samce sú do porážky umiestnené u farmára v Reidlingu, ktorý voly kŕmi kvalitným obilím z vlastného hospodárstva. To, že Zadrobilekove zvieratá stoja na lúkach do veku porážky približne 32 mesiacov viac ako dvakrát dlhšie než konvenčné plemená, im prospieva rovnako ako chov primeraný ich druhu s voľným výbehom. „Malé boxy a roštové podlahy u mňa neexistujú. Priemyslu ide o rýchly denný prírastok, mne o kvalitu. Preto sa ich snažím držať čo najviac bez stresu; navyše správne kŕmenie zohráva dôležitú úlohu.“ Rastové hormóny jeho dobytok nedostáva, rovnako ako antibiotiká. Špeciálne zloženie krmiva však napriek tomu drží v prísnej tajnosti, aby to nemalí nasledovníci nemali príliš jednoduché. „Bolo potrebné časté dolaďovanie a sám som sa kvalitou tam, kam som chcel, dostal až pred dvoma rokmi.“
Vysokú úroveň svojho produktu vedia špičkoví gastronómi oceniť. Heinz Reitbauer z gurmánskej reštaurácie Steirereck v mestskom parku prvýkrát pracoval s kvalitným mäsom zo Zadrobilekových zvierat v roku 2010. Vzorky z tohtoročnej porážky uňho vykazovali výrazné zvýšenie stupňa mramorovania, ako aj chute a konzistencie: „Čakal som, že to bude dobré, ale nie, že až takto.“ Zadrobilekovo mäso Wagyu so svojou neporovnateľnou jemnosťou a intenzívne orieškovou arómou gastronóm nevyužíva, pretože kontinuálna dostupnosť v zodpovedajúcom množstve nemôže byť zaručená. Jemnocitný špičkový kuchár sa však vždy púšťa do experimentov, preto sa zamyslel nad spracovaním časti mäsa pod názvom Hinteres Ausgelöstes – často podceňovaného kusu medzi krkom a roštenkou. „Pre nás to bolo napínavé, pretože sme z jedného kusa mäsa vyrezali dve štruktúry s rozdielnym stupňom mramorovania. Jemnejšia časť bola len krátko opečená, hrubšie štruktúrovaný kúsok (Kruspelspitz) naopak trochu dlhšie varený – pričom mäso by bolo kvôli svojej skvelej chuti na príliš dlhé varenie príliš vzácne.“ Reitbauer kombinuje nie príliš veľké porcie kusov s vývarom zo sušeného mäsa, ktorý sa pripravuje s cibuľou, sušenými limetkami, citrónom, vlastnou rybacou omáčkou, nakladanými slivkami, šampiňónmi a feferónkami, aby vyvážil tuk mäsa a dodal jedlu spolu s krátko podusenou horčicovou zeleninou ovocnú a jemne pikantnú nôtu.
Pravidelné objednávky zo špičkovej gastronómie prijíma Zadrobilek, medzi ktorého stálych zákazníkov patria predovšetkým koncoví spotrebitelia, od Andreasa Senna. Od jari tohto roka varí namiesto reštaurácie Heimatliebe v luxusnom hoteli A-Rosa v Kitzbüheli (manažment prevádzku špičkovej reštaurácie uzavrel) vo vlastnej reštaurácii Senns v areáli bývalej továrne Gusswerk v Salzburgu. Gerharda Zadrobileka pozná ešte z čias svojho starého angažmánu. Pre odvážny koncept Heimatliebe – Senn pracoval výlučne s rakúskymi produktmi – sa profesionálny kuchár pokúšal mäso odoberať cez Zadrobilekovho distribútora Wiesbauer Gourmet – „bez úspechu, pretože bolo stále vypredané“. Až kým Senn prostredníctvom rozhovoru pre denník neodkázal chovateľovi, že je škoda, že sa nikdy nedostane k jeho špičkovému tovaru. „Krátko nato sa mi ozval a odvtedy vždy volá, keď poráža zviera, aby som mohol nakúpiť.“ 50 až 60 kilogramov mäsa odoberá špičkový kuchár chovateľovi, pričom jeho záujem nesmeruje k takzvaným špeciálnym častiam („tie nech si kúpia iní“), ale oveľa radšej objednáva rebrá, líčka, pečeň, srdce a slezinu. „Som viac za použitie v dusených jedlách, pretože tam sa dá získať ešte oveľa viac chuti.“ Celkom tak prísne to však Senn zrejme neberie, keďže s tatárskym biftekom občas zaraďuje aj niečo surové z dobytka Wagyu na menu svojej reštaurácie, ktorá už získala michelinskú hviezdu: „Tá jemnosť je jednoducho šialená, mäso sa doslova rozplýva na jazyku.“ S piatimi porážkami ročne je množstvo jedál, ktoré môže Senn ponúknuť, prehľadné. „Bohužiaľ je produkt veľmi rýchlo znova preč. Hostia si to veľmi cenia a objednávajú si hneď, ako je to na jedálnom lístku.“
Chuťovým prednostiam mäsa Wagyu sa nevyhol ani bývalý šéfkuchár Le Loft Hervé Pronzanto, ktorý sa takisto spoliehal na rakúskeho producenta. Nástupca Fabian Günzel – predtým stál pri sporáku po boku nemeckého hviezdneho kuchára Silvia Nickola vo viedenskom Palais Coburg – si zatiaľ necháva otvorené, či luxusný produkt zapadá do nového konceptu reštaurácie s trochu zníženými cenami a nemeckým názvom (Das Loft). Günzel, ktorý sa v súčasnosti necháva zásobovať mäsom z juhoamerického dobytka z Uruguaja, nedokáže úplne pochopiť hype okolo japonského plemena dobytka. Hoci rodák z Nemecka má výraznú záľubu v tuku, prehnane vysoká cena preňho nakoniec nie je v žiadnom vzťahu k produktu.
Názor, ktorý Joji Hattori s ním nezdieľa. Dirigent, huslista a milovník Wagyu beef si splnil sen, získal bývalé priestory Japonca Tenmaya vo viedenskej Krugerstraße a nechal ich od hviezdnych architektov BEHF navrhnúť podľa svojich predstáv, a tým vytvoriť veľmi západnú verziu japonskej luxusnej reštaurácie. Aj pri zostavovaní jedálneho lístka mal Rakúsojaponec jasné predstavy a zaumienil si ponúkať japonský dobytok Wagyu ako štandardný produkt v Shiki. Na jedálnom lístku sa nachádza hneď päť jedál, vrátane carpaccia so sezamovou pastou a letnou hľuzovkou, tataráku s prepeličím vajcom, sushi s krátko orestovanými pásikmi Wagyu a steaku, ktorý s komponentmi ako ušľachtilé huby, mladá mrkva a yuzu-med opúšťa pult šéfkuchára Takumiho Muraseho: Pri poslednom menovanom má hosť na výber medzi mäsom Wagyu z austrálskeho chovu alebo z japonského – mäso disponuje mimoriadne jemne žilkovaným mramorovaním tuku, za ktoré musí hosť s hrdo nasadenými 88 eurami za 180-gramovú porciu (Full Cut) siahnuť trochu hlbšie do vrecka. Oveľa lacnejší a napriek tomu spojený s nečakaným chuťovým zážitkom je Wagyu beef burger (za dostupných 22 eur), na ktorý sa neogastronóm Hattori necháva zásobovať tovarom nadpriemernej kvality z Wagyuhof v dolnorakúskom regióne Mostviertel. Za tým stojí študent hospodárskej informatiky Florian Irxenmayr, ktorý prevzal rodičovský podnik v idylickom Porstenbergu pri Haagu v roku 2011 a spoločne so svojimi dvoma spoločníkmi Patrickom Fehringerom a Karlom Peterseilom preorientoval na chov Wagyu.
Sedemtisíc metrov štvorcových lúčnej plochy mali prvé štyri zvieratá – v Mostvierteli sa usadili vo veku medzi 10 a 18 mesiacmi – spočiatku k dispozícii, medzitým sa na teréne pasie celkovo 22 kusov dobytka japonského pôvodu. Ešte tento rok chovatelia, ktorí čerpali potrebné vstupy od nemeckých kolegov a profesionála na Wagyu Gottfrieda Hennerbichlera v dolnom Mühlvierteli, rozšíria svoju plochu na takmer dva a pol hektára, na ktorej si v budúcnosti bude môcť pochutnávať až 30 kráv so svojím potomstvom. Trojica sa špecializovala na chov čistokrvných kusov dobytka Wagyu (Fullblood), ako aj na kríženie s plemenom Fleckvieh, aby vyhovela rôznym požiadavkám zákazníkov. Zatiaľ čo sa predovšetkým súkromní spotrebitelia idú potrhať za exkluzívnym, tmavočerveným mäsom dobytka Wagyu – na stupnici Beef-Marbeling-Scale, ktorá hodnotí stupne mramorovania mäsa medzi 1 a 12, chovatelia už dokázali dosiahnuť špičkovú hodnotu 9 –, gastronómia sa zamerala na kvalitné burgerové placky. K odberateľom patria okrem luxusného Japonca Shiki aj scénická reštaurácia Paul’s v Linzi, ako aj Paracelsus Stube v pivovare Stiegl v Salzburgu; záujem prejavili aj Do & Co a The Bank v luxusnom hoteli Park Hyatt Vienna. Tajomstvo burgerových placiek nespočíva len v príprave („človek tomu neverí, ale vyrobiť burger, ktorý má pri zahryznutí dobrú vlastnú chuť, je super šťavnatý a nadýchaný, je vlastná veda“), ale aj v použitých surovinách. Nemelú sa ako zvyčajne odrezky, ale so stehnom (Schale, Flacher Nuss a Magerem Meisel) tzv. lahôdkové kúsky rakúskej kuchyne: „Je pre nás dôležité, aby mal burger špičkovú kvalitu – so zvyškami z toho jednoducho nič nebude.“
Dobytok Wagyu pochádza z Japonska a považuje sa za najexkluzívnejšie a najdrahšie plemeno dobytka na svete. Názov „Wagyu“ sa skladá z „Wa“ pre „Japonsko“ a „Gyu“ pre „dobytok“. V Japonsku známy aj ako Tajima (= japonský čierny dobytok), dobytok Wagyu sa pôvodne využíval ako úžitkové zviera na ryžových poliach, predtým ako bol koncom 19. storočia uvoľnený na konzumáciu a zistilo sa, akú kvalitu mäsa zvieratá majú: Ich svaly nie sú obklopené hrubou vrstvou tuku, ale pretkané najjemnejšími tukovými žilkami, ktoré robia mäso nielen mimoriadne aromatickým, ale aj vyslovene krehkým. Jedinečný na mäse dobytka Wagyu je aj zvýšený podiel nenasýtených mastných kyselín, ako aj omega-3 a 6 mastných kyselín.
Kobe
Kóbe je mesto v prefektúre Hjógo v Japonsku. „Kobe Beef“ je chránené označenie pôvodu pre dobytok Wagyu, ktorý sa narodil, choval, vykrmoval a porazil v regióne Kóbe. Obchodné ceny za jeden kilogram Kobe Beef sa pohybujú v trojcifernom rozmedzí. Na export do Európy bolo originálne Kobe Beef prvýkrát uvoľnené v roku 2014.
Kobe Beef Austria
Gerhard Zadrobilek
Ruhlandweg 1, 2381 Laab im Walde
Tel.: 0650/ 666 56 66
www.wagyu-austria.at
Priamy predaj z dvora po ohlásení alebo cez distribučného partnera Wiesbauer Gourmet (www.wiesbauer-gourmet.at). Termíny porážok sú uvedené na webovej stránke Gerharda Zadrobileka.
Wagyuhof Mostviertel
Porstenberg 17, 3350 Haag
Tel.: 0650/265 00 35
Objednávky cez internetový obchod www.wagyu-oesterreich.at
Das Loft
Hotel Sofitel, Praterstraße 1 1020 Viedeň
Tel.: 01/790 616-0
www.sofitel.com
Senns
Söllheimer Straße 16, Objekt 6c, 5020 Salzburg,
Tel.: 0664/454 02 32
www.senns.restaurant
Shiki
Krugerstraße 3, 1010 Viedeň
Tel.: 01/512 73 97
www.shiki.at
Steirereck
Am Heumarkt 2A, 1030 Viedeň
Tel.: 01/713 31 68
www.steirereck.at
Takumi Murase, Shiki
Tatarák z Wagyu beef „Shiki-Style“
Pre 4 osoby
Na tatarák
250 g hovädzieho filetu Wagyu
pažítka
4 prepeličie vajcia
Na marinádu
20 ml mirinu (sladké japonské ryžové víno na varenie)
30 ml japonskej sójovej omáčky
10 g cukru
1 štipka čili pasty
Na lotosový koreň
4 plátky lotosového koreňa
70 ml japonského ryžového octu
30 g cukru
150 ml vody
Na servírovanie
rozličné bylinky ako daikon žerucha, krvavý štiav, mizuna, kikuna žerucha, Salty Fingers, čili Takanotsume
Na marinádu na tatarák zohrejte všetky prísady v malom hrnci a nechajte 3 minúty variť.
Na tatarák mäso nasekajte a premiešajte s vychladnutou marinádou. Nechajte cca 1 minútu vsiaknuť a následne zjemnite čerstvo nasekanou pažítkou.
Na lotosový koreň korene zblanšírujte. Ryžový ocot zmiešajte s cukrom a vodou. Plátky lotosového koreňa nechajte 3 hodiny lúhovať v marináde.
Na servírovanie vytvarujte hmotu na tatarák pomocou hliníkového krúžku (cca 3,5 cm priemer) do požadovaného tvaru. Mäso zľahka pritlačte a pomocou guľôčkového vykrajovača vytvorte v strede tataráku priehlbinku. Prepeličie vajcia rozbite, žĺtky oddeľte od bielkov, opatrne vložte do priehlbinky a dokončite bylinkami.
Heinz Reitbauer, Steirereck
Hinteres Ausgelöstes z dobytka Wagyu s horčicovou zeleninou & vývarom z korenia a sušeného mäsa
Pre 4 osoby
Na dobytok Wagyu
600 g Hinteres Ausgelöstes Austria Kobe-Beef
Na údené sušené mäso
500 g Austria Kobe-Beef a
rozličné hovädzie odrezky
1 500 ml vody
30 g dusitej soli
75 g údenárskej múčky
Na fond zo sušeného mäsa
175 g sušeného mäsa
1 cibuľa (rozpolená, na rezných plochách tmavo opečená)
18 g šampiňónov (sušených)
1 350 ml vody
Na olej z listov horčice
250 ml hroznového oleja
50 g listov horčice (Red Giant/červená listová horčica)
Na vývar z korenia a sušeného mäsa
(6 porcií)
500 ml fondu zo sušeného mäsa
20 g karamelového sladu (Stadlauer Malzfabrik)
35 g umeboshi (v soli nakladané slivky)
40 ml sirupu z bazových kvetov
20 g zázvoru (nakrájaného na hrubšie plátky)
8 g feferóniek
3 g loomi (nahrubo nasekané; korenie z v slanej vode varených a následne na slnku sušených limetkových šupiek)
1 súkvetie bazového kvetu
20 ml slivkovej šťavy
50 g vaječného bielka
40 ml oleja z listov horčice
Na kapustovú (Brassica) soľ
100 g kapustových kvetov (repkových kvetov)
50 g soli
100 g Maldon soli
Na horčicovú zeleninu
2 cubio (koreň žeruchy)
8–12 mladých jemných jarných rep
8–12 mladých špičiek karfiolu
horčicový olej
soľ
Pre údené sušené mäso odrezky nasoľte v slanom náleve na 48 hodín. Sceďte a odrezky osušte. Údenársku múčku rovnomerne rozdeľte na dno hrnca na varenie v pare, odrezky mäsa rovnomerne rozložte v sitovej vložke a uzavrite pokrievkou. Na varnej doske na strednom stupni nechajte dymiť a prikryte vlhkou utierkou. Odrezky nechajte v dyme cca 2 hodiny. Vyúdené odrezky nechajte úplne vyschnúť pri 64 °C (najlepšie cez noc).
Na fond zo sušeného mäsa nechajte sušené mäso, cibuľu a šampiňóny zovrieť s vodou a na strednom ohni nechajte cca 2 hodiny vrieť.
Na olej z listov horčice mixujte hroznový olej a listy horčice v Thermomixe tri minúty pri 37 °C. Vákuujte a nechajte 24 hodín chladené odpočívať. Následne preceďte cez belgické sito.
Na vývar z korenia a sušeného mäsa nechajte všetky prísady spolu zovrieť a 5 minút mierne variť. Stiahnite z ohňa a nechajte cca 10 minút lúhovať. Preceďte cez belgické sito a nechajte vychladnúť. Vaječný bielok vložte do studeného fondu a pomaly priveďte do varu. Počas tohto času dbajte na to, aby sa bielok nepripálil na dno. Niekoľko minút mierne varte, kým sa fond nevyčíri. Následne opatrne preceďte cez belgické sito. Vývar dochuťte olejom z listov horčice a odložte bokom.
Na kapustovú soľ zmiešajte odtrhnuté kvetné puky so soľou a nechajte 24 hodín v chlade marinovať. Následne nasekajte. Krátko pred servírovaním zmiešajte s Maldon soľou a mäso tým ochuťte.
Pre Hinteres Ausgelöstes oddeľte kus podobný pokrievke (Kruspelspitz) a zvyšný stredný kus, ako aj Kruspelspitz očistite. Tuk a odrezky odložte bokom pre sušené mäso. Stredný kus nakrájajte na 1,5 cm hrubé plátky a nad dreveným uhlím krátko z oboch strán opečte. Kruspelspitz rozdeľte podľa hrúbky mäsa na 2 až 3 rovnomerné kusy a na panvici s trochou rastlinného oleja opečte z oboch strán. Tip: Kruspelspitz potrebuje o cca 50 percent dlhší čas varenia než stredný kus. Obe časti mäsa následne nechajte cca 3 minúty odpočívať, ochuťte kapustovou soľou a pokrievku nakrájajte na kusy hrubé na prst.
Na horčicovú zeleninu ošúpte korene žeruchy a nakrájajte na tenké plátky. Jarnú repu očistite, pritom však neodrezávajte mladé listy. Špičky karfiolu umyte a jarnú repu podľa veľkosti 2 až 3 minúty zblanšírujte v slanej vode. Karfiol a korene žeruchy duste 30 sekúnd v pare. Následne ochuťte horčicovým olejom a soľou. Dva druhy z Hinteres Ausgelöstes položte na taniere, vedľa umiestnite horčicovú zeleninu a veľkoryso prelejte vývarom z korenia a sušeného mäsa.
Fabian Günzel, Das Loft
Rib-Eye z dobytka Wagyu s omáčkou béarnaise, zemiakovým snehom, šalátom z lúčnych bylín & hovädzou špikom
Pre 2 osoby
Na dobytok Wagyu
800–850 g Rib-Eye z dobytka Wagyu
50 g masla
20 g ružového korenia
10 stoniek pažítky
soľ
Na zemiakový sneh
350 g zemiakov (ošúpaných)
40 g hľuzovkového masla
soľ, muškátový oriešok
Na šalát z lúčnych bylín
250 g zmesi lúčnych bylín
25 ml Madeiry
25 ml bieleho portského vína
10 ml koňaku
10 ml malinového octu
30 ml šampanského octu
30 ml bieleho balzamika
60 ml jablkovej šťavy
150 ml kukuričného oleja
1 PL horčice
soľ, korenie
Na omáčku Béarnaise
1 PL bieleho vína
1 PL estragónového octu
2 žĺtky
100 g prepusteného masla
1 citrón, mleté korenie
Na hovädzí špik
2 špikové kosti (rozpolené)
2 plátky toastu (jemne nakrájané na kocky)
20 ml hydinového fondu
1 šalotka (jemne nakrájaná na kocky)
1 PL masla
100 ml bieleho vína
1 PL petržlenovej vňate (jemne nasekaná)
1 filé zo sardely (jemne nasekané)
3 g soli
Na dobytok Wagyu nakrájajte mäso na dva cca 400 g ťažké kusy a osoľte. Na panvici zo všetkých strán prudko opečte a v rúre pri 120 °C varte, kým nedosiahne teplotu jadra 52 °C. Mäso nechajte 5 minút odpočívať, následne vráťte na panvicu a 1 minútu prelievajte penivým maslom. Posypte ružovým korením a pažítkou a nakrájajte na plátky.
Na zemiakový sneh nakrájajte hľuzy nadrobno, v slanej vode uvarte domäkka, sceďte a nechajte odpariť. Zemiaky v hrnci premiešajte s hľuzovkovým maslom a dochuťte soľou a muškátovým orieškom. Následne pretlačte cez lis na zemiaky.
Na šalát z lúčnych bylín raz nechajte zovrieť alkohol, pridajte ocot a doplňte jablkovou šťavou. Emulgujte olejom a horčicou a dochuťte soľou a korením. Šalát dajte do veľkej misy a marinuje dresingom.
Na omáčku Béarnaise vyšľahajte biele víno a ocot so žĺtkami nad parným kúpeľom, emulgujte prepusteným maslom a dochuťte citrónom a korením.
Na hovädzí špik vyškrabte špik lyžicou a nakrájajte na kocky. Polovicu toastových kociek prelejte horúcim hydinovým fondom a nechajte vsiaknuť. Šalotku s maslom poduste domäkka a zalejte bielym vínom. Následne nechajte vychladnúť, zmiešajte so špikom. Pridajte namočený toast, petržlenovú vňať a sardely, všetko dobre premiešajte a dochuťte soľou.
Hmotu vtlačte do kostí a všetko zohrejte v rúre predhriatej na 180 °C. Posypte zvyšnými toastovými kockami a gratinujte.
Nakrájaný Rib-Eye steak s plnenou špikovou kosťou položte na taniere; zemiakový sneh, šalát z lúčnych bylín a omáčku béarnaise servírujte v miskách.
Tip: Recept platí pre dve osoby, kvôli veľkoryso zvolenému množstvu mäsa môže byť jedlo podľa nového motta Das Loft „Sharing“ na zdieľanie postavené do stredu stola pre štyri osoby.
Andreas Senn, Senns.Restaurant
Líčka z Austria Kobe-Beef à la „Stroganoff“
Pre 4 osoby
Na líčka
1 hovädzie líčko z Austria Kobe-Beef
soľ, čierne korenie, dlhé korenie
500 ml hovädzieho jus
Na šampiňónové pyré
500 g šampiňónov
1 šalotka
50 ml bieleho vína
500 ml smotany na šľahanie
Na perly z Crème-fraîche
250 g Crème fraîche
80 ml mlieka
soľ, korenie, muškátový oriešok, citrón
Pre žltú repu
1 žltá repa
olivový olej
hrubá morská soľ
Na kvapky z kyslých uhoriek
25 g kyslých uhoriek (nakrájaných na jemné kocky)
25 g horčicových semienok (uvarených domäkka v jablkovej šťave)
25 g uhoriek (nakrájaných na jemné kocky)
10 g blanšírovaných šalotiek
70 ml jablkovej šťavy
70 ml nálevu z kyslých uhoriek
5 ml cukrového sirupu
65 ml paradajkovej šťavy
12 g Vegetalu (rastlinná želatína, k dispozícii na www.confis-express.de)
Na consómmé z červenej repy
2 l hovädzieho vývaru
1 kg mäsa na čírenie
1 červená repa
1 mrkva
2 šalotky
biele korenie (celé)
borievky, bobkový list
500 ml šťavy z červenej repy
Na pyré z červenej repy
200 g červenej repy (varenej)
50 ml šťavy z červenej repy
soľ, korenie
malinový ocot (Gegenbauer)
Na servírovanie
kapucínka
Pre líčka mäso dôkladne očistite, ochuťte soľou, čiernym a dlhým korením. Nechajte dve hodiny odpočívať a opláchnite studenou vodou. Mäso zavákuujte s 500 ml hovädzieho jus a varte 36 hodín pri 65 °C vo vodnom kúpeli. Ihneď schlaďte v ľadovej vode a dajte do chladu. Naporciujte na požadovanú veľkosť, výpek z pečenia preceďte a dochuťte. Na šampiňónové pyré šampiňóny dôkladne umyte a s jemne nakrájanou šalotkou poduste na masle tak, aby nestratili farbu. Zalejte bielym vínom, nechajte vyvariť a prilejte smotanu. Šampiňóny uvarte domäkka, preceďte a s trochou tekutiny z varenia rozmixujte v Thermomixe na homogénnu hmotu.
Pre perly z crème fraîche zmiešajte crème fraîche s mliekom. Hmotu dochuťte soľou, korením, muškátovým orieškom a citrónovou šťavou, naplňte do dávkovacej fľaše a kvapkajte malé perličky do dusíka.
Pre žltú repu hľuzu dôkladne umyte, pokvapkajte olivovým olejom, osoľte a zabaľte do alobalu. Pečte v rúre pri 165 °C približne 45 minút. Ošúpte a nakrájajte na tenké plátky.
Pre kvapky z kyslých uhoriek priveďte všetky prísady do varu, naplňte do guľôčkových foriem a dajte chladiť.
Pre consómmé z červenej repy zmiešajte ľadový hovädzí vývar so všetkými prísadami a pomaly priveďte do varu. Tekutinu nechajte približne 2 hodiny lúhovať a preceďte cez plátno.
Pre pyré z červenej repy rozmixujte všetky prísady na hladkú hmotu a uchovávajte v teple.
Líčka servírujte spolu so šampiňónovým pyré, kvapkami z kyslých uhoriek, consómmé z červenej repy, pyré z červenej repy, žltou repou, perlami z crème fraîche a kapucínkou.
